PASTICCINI CON FARINA DI MANDORLE

Oggi volevo preparare qualcosa di dolce che fosse però anche veloce da fare. Ho sperimentato questi pasticcini con la farina di mandorle semplici ma ottimi che, oltretutto, permettono anche di smaltire gli albumi avanzati.

 

Ingredienti per 12-14 pasticcini:

 

150 gr di farina di mandorle, 100 gr di zucchero, 2 albumi, zucchero a velo, 12-14 mandorle pelate.

 

 

Procedimento:

 

Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero. In una ciotola a parte sbattere leggermente gli albumi con una forchetta (non devono essere montati a neve) e versarli nella farina. Si dovrà ottenere un impasto omogeneo, appiccicoso e morbido.

 

Preparare una teglia, rivestirla di carta forno e, con l'aiuto di 2 cucchiai bagnati in acqua, formare i pasticcini e appoggiarli sulla teglia.

(Volendo per formare i pasticcini si potrebbe usare un sac-à-poche con bocchetta grande a stella).

Inserire al centro di ogni pasticcino una mandorla (come si vede nella foto, io non ne avevo di pelate....) e mettere in frigo per un'ora.

 

Accendere il forno a 200°, cospargere i pasticcini di zucchero a velo e infornare per 15 minuti nel ripiano medio del forno, saranno pronti quando saranno un po' scuri in alcuni punti.

 

 



IMPASTO AD ALTA IDRATAZIONE PER PIZZA IN TEGLIA

Da un po' di giorni entrando in FB mi si para davanti una marea di foto di una fantastica pizza. Avete presente quella pizza bella alveolata, soffice e dall'aspetto invitante che mangereste a qualsiasi ora del giorno? Iscrivendomi al gruppo di Paoletta su FB ho scoperto la ricetta. Si tratta di un impasto ad alta idratazione proposto da Adriano, può essere usato per la pizza alta o bassa, con lievito di birra o con lievito madre.

Io ho provato la pizza bassa con il lievito di birra e vi riporto il procedimento con un copia/incolla,

le altre varianti le trovate QUI....

 

note:
1. se non si ha dimestichezza con idratazioni alte, meglio cominciare con la q.tà d'acqua più bassa.
2. se non si ha l'impastatrice si può procedere a mano così come nel VIDEO:http://www.youtube.com/watch?v=QJpQwT74m5s


Ingredienti:
(per 2 teglie da forno 30X40)

250gr farina forte, 250gr farina W250 (farina 0 per pizza con buona capacità di assorbimento), 370/400gr acqua, 10gr sale, 5gr lievito di birra fresco (io ho usato 1 gr di lievito disidratato), 20gr olio evo, 1 cucchiaino malto d'orzo (no miele) (io ho usato un cucchiaino di zucchero).

Procedimento:
ore 9.00 LIEVITINO:
Sciogliere il lievito ed il malto in 200gr d'acqua, mescolare con lo stesso peso di farina forte, coprire con pellicola e mettere al caldo.

Ore 11.00 circa IMPASTO:
Dopo 1,5 - 2 ore, quando il lievitino è gonfio ed inizia a presentare le prime fossette, aggiungere (a bassa vel.) l'acqua rimanente (fresca), metà della farina, lasciare che la farina si idrati, poi aggiungere il sale e, subito dopo tutta la farina rimanente.

Proseguire ad impastare a vel. sostenuta e non ci si deve preoccupare se, all'inizio, l'impasto sembrerà una pastella, come in questo VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=39L88EGyoiY

Pian, piano l'impasto si inizierà a formare, così come nel VIDEO:http://www.youtube.com/watch?v=XaP4dADTH7M

Continuare ad impastare con la foglia a vel. 1,5/2 capovolgendo spesso l'impasto, fino a quando l'impasto si aggrapperà alla foglia.

Quando, finalmente! l'impasto si presenta così, come nel VIDEOhttp://www.youtube.com/watch?v=OogjZJbEMJE
versare l'olio a filo, incordare ribaltando un paio di volte, e fino a quando si presenterà come nel VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=DTe3br4UBlY

Montare il gancio ed avviare a vel. medio/bassa (capovolgere un paio di volte) giusto il tempo che si avvolga al gancio.

Vedere il VIDEO qui: http://www.youtube.com/watch?v=PH7GouysP_0

Trasferire in un contenitore unto, con coperchio e dopo 30' mettere in frigo.

Dopo 4 - 5 ore tirare fuori, dopo un'oretta, rovesciare sul piano infarinato con semola, spezzare l'impasto in due parti e dare ad ognuno un giro di pieghe semplici a 3.
Tutorial passo, passo qui https://www.facebook.com/photo.php?fbid=610013165693018&set=o.160254107451124&type=1&theater

Coprire.

Dopo 30’ arrotondare delicatamente e lasciar raddoppiare di volume. Circa 1h.

Stendere delicatamente in teglia BEN unta, facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto, e tirando delicatamente da sotto.
Coprire con pellicola e lasciar riposare 30’ poi infornare, con il forno ALLA MAX TEMP. VENTILATO in 2 tempi:

- 10’ 12'(FINO ALLE PRIME COLORITURE DEL CORNICIONE) nella parte bassa, con solo pomodoro e sale.

- 2 – 3’ nella parte alta, con i restanti condimenti. mozzarella, ecc. E FINO A QUANDO IL CORNICIONE è BEN COTTO.

CONSIGLI:
- preparare i pelati frullandoli il giorno prima e aggiungendo basilico, (o altro) poi porre in frigo e tirar fuori un'oretta prima.


NOTE:Per chi cuoce la pizza che è stata in frigo tutta la notte, un paio di raccomandazioni:

1 - lasciarla fuori frigo non 1h ma 2h o quel che è necessario a farla tornare ad una temp. vicina a quella ambiente, e credo il motivo sia facilmente intuibile ;-)

2 - per le successive lievitazioni, i tempi dati, sono ovviamente indicativi. nessuno di noi ha il frigo alla stessa temp. neppure le temp. di casa sono le stesse.

e questo vale anche per chi l'ha fatta ieri.
se si ha il frigo a 4° o a 8° l'impasto ha bisogno di più o meno tempo. se si è tenuta più ore in frigo, l'impasto ha bisogno di più tempo.
va valutato l'impasto toccandolo, se è pronto per le pieghe. dopo le pieghe, deve gonfiare, raddoppiare, se abbiamo attesa il giusto tempo si lascerà stendere, altrimenti sarà tenace e dobbiamo aspettare.

3 - per tutti... per chi non ha un forno che 'spara' meglio usare il ventilato alla max temp. se si ha la funzione pizza, va usata!
e anche qui i tempi sono indicativi, ci sono forni che riescono (fortunatamente) a cuoce la pizza in 12', altri che hanno bisogno di più tempo.
l'ideale è che cuocia in minor tempo possibile, per questo ventilato al max.
e spostarla su, per i condimenti, SOLO quando il cornicione inizia a colorire, e sotto è cotta, non prima...

 

 

SIMIL BUONDI'

Sabato mi sono fatta coinvolgere dal "buondì day" promosso da un gruppo di amici virtuali, capitanati da Paoletta e Adriano (li trovate QUI) . Come fossimo tutti insieme, in una grande cucina, abbiamo cercato di riprodurre la brioche della ben nota marca  impastando, chiacchierando, attendendo la lievitazione e infornando quasi in contemporanea. Alla fine ognuno ha postato le proprie foto e ci siamo divertiti ad elencare pregi e difetti del nostro lavoro, cercando anche di trovare le soluzioni per una prossima produzione. La cosa più complicata è stata recuperare gli stampi per la cottura che contenessero ben 21 brioche. Io alla fine ho optato per dei pirottini ovali che, devo dire, sono risultati perfetti.

Vi posto la ricetta e le foto di quanto ho realizzato io, tutto il resto varianti comprese le trovate su FILE nel gruppo.

 

 

 

Ingredienti:

 

Per il lievitino: 100 gr di acqua, 100 gr di farina (50 gr 00 + 50 gr manitoba), 3 gr di lievito disidratato (oppure 10 gr di fresco).

 

Per l'impasto: 250 gr di farina 00, 250 gr di manitoba, 50 gr di burro, 2 tuorli, 1 uovo, 20 gr di olio di semi, 10 gr di sale, 80 gr di zucchero, 200 gr di acqua, 100 gr di acqua, 100 gr di latte, 1 pizzico di vanillina.

 

Per la glassa: 48 gr di farina di mandorle, 16 gr di farina di nocciole, 110 gr di zucchero, 50 gr di albume, 12 gr di fecola di patate, 1-2 gocce di estratto di mandorla amara.

 

 

 

Procedimento:

 

Lievitino: Unire il lievito alla farina, versare l'acqua e mescolare. Coprire con carta pellicola e attendere fino a quando formerà le bolle in superficie. E' pronto quando la superficie accenna ad abbassarsi.

 

 

 

Impasto: Aggiungere, al lievitino, l'acqua, il latte, 1/5 dello zucchero e farina q.b. perché l'impasto prenda consistenza e si aggrappi alla foglia.

Procedere aggiungendo l'albume, 1/5 dello zucchero e farina q.b. affinché l'impasto si aggrappi alla foglia.

 

 

Continuare unendo un tuorlo, 1/5 di zucchero e farina q.b. per riportare l'impasto in corda, ribaltando di tanto in tanto l'impasto.

Inserire il secondo tuorlo, 1/5 di zucchero, farina e riportare in corda l'impasto. Infine, unendo il terzo tuorlo aggiungere il sale e lo zucchero rimanente. Non appena l'impasto si aggrappa alla foglia mettere, abbassando la velocità, metà della farina rimanente- Ribaltare l'impasto e, continuando a lavorare, aggiungere la farina rimanente.

 

Se a questo punto l'impasto dovesse essere troppo consistente unire fino a 15 gr di acqua.

 

Nel frattempo spatolare il burro e unirlo gradualmente. Quando sarà tutto assorbito inserire l'olio a filo. Ribaltare l'impasto e, continuando a lavorare, aggiungere la vanillina.

 



 

 

Coprire con carta pellicola e far lievitare un'ora. Nel frattempo preparare la glassa.

 

A questo punto sarebbe anche possibile far lievitare per circa 30 minuti e riporre in frigo nella parte più fredda per riprendere la lavorazione l'indomani. In questo caso quando si leverà l'impasto dal frigo aspettare la lievitazione per poi proseguire normalmente.

 

Glassa: Mescolare tutti gli ingredienti della glassa. Sarebbe preferibile preparala prima ma si può ovviare a questo riponendola in freezer per 40 minuti passandola poi in frigo. Prima di usarla montarla con le fruste.

 

Quando l'impasto sarà lievitato schiacciarlo dando forma quadrata e fare un giro completo di pieghe a 3. Arrotolare leggermente e coprire a campana per 30 minuti.

 

 

Dividere l'impasto in 21 pezzi (di circa 50 gr l'uno) e avvolgerli a palla stretti sigillando sotto.

 

 

Ora, partendo dalla prima, capovolgere la pallina e avvolgere a filoncino sigillando bene sotto. Mettere nei pirottini e riporre a lievitare su una teglia, senza avvicinarli troppo altrimenti i lati cuociono male. (Una teglia 35X35 dovrebbe contenerli tutti. Se non disponete dei pirottini potete usare abbondante carta forno sistemandola, sulla teglia, a onde dentro le quali sistemerete i filoncini).

 

 

Coprire con carta pellicola e lasciar lievitare per circa un'ora e mezza. Scaldare il forno a 180°, montare la glassa con le fruste e glassare i filoncini terminando con granella di zucchero.

 

 



Infornare a 180° per 20 minuti circa.