PANETTONE CON LIEVITO MADRE

Eccolo! E' il mio primo panettone con lievito madre del Natale 2013. La ricetta è del Maestro Rolando Morandin e quindi è già una garanzia, l'ho letta e riletta perché temevo di rovinare tutto se non la seguivo perfettamente. E invece è riuscito benissimo. Con i grandi lievitati non bisogna avere fretta perché hanno bisogno del loro tempo, sia per quanto riguarda la lavorazione, sia per la lievitazione. La ricetta che vi posto è quella originale, vi evidenzio però le variazione fatte: ho ridotto la quantità di uova e ho sostituito l'uvetta con gocce di cioccolato.

 

 

 

Ingredienti (per 1 panettone da 1 kg):

 

Primo impasto: 115 gr di lievito madre, 230 gr di farina panettone Molino Bertolo, 100 gr di zucchero semolato, 85 gr di acqua, 130 gr di tuorli (ne ho usati 100 gr), 140 gr di burro.

 

Secondo impasto: 1° impasto lievitato, 60 gr di farina panettone, 20 gr di zucchero semolato, 25 gr di tuorli, 5 gr di sale, 25 gr di burro, 130 gr di arancia candita (nel mio ce ne sono 100 gr), 160 gr di uvetta sultanina (io ho usato 100 gr di gocce di cioccolato fondente), 1/2 bacca di vaniglia.

 

Procedimento:

 

Fondamentali per una buona riuscita dei grandi lievitati sono i rinfreschi del lievito madre che vanno fatti uno di seguito all'altro (i tempi di lievitazione sono indicativi, ogni lievito madre ha i suoi. Anche durante queste fasi bisogna attendere pazientemente la lievitazione, ossia il raddoppio della pasta): 

 

Primo rinfresco:

50 gr di lievito madre, 50 gr di farina panettone, 20 gr di acqua.

Impastare tutto per circa 5 minuti, formare una palla e fare un taglio a croce abbastanza profondo con un coltello a sega. Mettere a lievitare a 26° per 3 ore ossia finché il lievito sarà raddoppiato.

Secondo rinfresco:

50 gr di lievito madre, 100 gr di farina panettone, 40 gr di acqua.

Impastare per circa 5 minuti, formare una palla e fare un taglio a croce abbastanza profondo. Mettere a lievitare a 26° per 4 ore ossia finchè sarà raddoppiato.

Terzo rinfresco:

50 gr di lievito madre, 100 gr di farina panettone, 40 gr di acqua.

Impastare per circa 5 minuti. Stendere il lievito con un mattarello e piegarlo in 3. Ripetere l'operazione per 3 volte. Alla terza volta, dopo aver dato le pieghe, arrotolarlo, fare il taglio a croce e metterlo a lievitare per 4 ore, ossia fino al raddoppio.

A questo punto il lievito madre è pronto per essere usato.

 

Primo impasto:

Sciogliere lo zucchero nell'acqua e versarne l'80% nella ciotola della planetaria con la farina. Iniziare a lavorare, con il gancio, a velocità medio-bassa (velocità 1 se si usa il Kenwood). Unire l'acqua rimanente. Dopo circa 10 minuti l'impasto sarà diventato abbastanza liscio ed elastico, ossia comincia ad incordare. Unire 1/3 dei tuorli e dopo che l'impasto sarà incordato inserire il lievito madre e 1/3 dei tuorli. Lavorare l'impasto, quindi inserire l'ultimo 1/3 dei tuorli. Aggiungere ora, almeno in 3 volte, il burro a temperatura ambiente a pezzetti assicurandoci che di volta in volta venga ben incorporato. Questa fase richiede almeno 5 minuti di lavorazione.

Durante la lavorazione l'impasto non dovrebbe mai superare la temperatura di 26°, se dovesse aumentare fermarsi e far riposare.

Dopo circa 45 minuti di lavorazione si otterrà un impasto ben incordato. Mettere l'impasto a lievitare a 28°-30°, in una ciotola coperta con carta pellicola, per circa 12 ore o meglio fino a quando sarà triplicato.

 

Come luogo di lievitazione ben si adatta il forno che , con la luce accesa, dovrebbe mantenere giusto la temperatura di 28°.

 

Secondo impasto:

Aggiungere la farina al primo impasto e, con la planetaria, lavorare a velocità 1 per circa 15 minuti, incordando.

Aggiungere i tuorli e far incordare. Unire ora lo zucchero, il sale e il burro, almeno in 3 volte, a temperatura ambiente a pezzetti. Con il terzo inserimento di burro versare gradatamente anche i canditi (nel mio caso le gocce di cioccolato), l'uvetta (è preferibile non versarli tutti in una volta altrimenti si farà fatica ad incorporarli) e la vaniglia.

Il secondo impasto, nell'insieme, durerà circa 50 minuti. Alla fine si dovrà avere un impasto ben incordato.

Far puntare l'impasto per 40 minuti (ossia farlo riposare).

 

A questo punto se fosse necessario si effettua la pezzatura, ossia si divide l'impasto nella quantità desiderata. Le quantità che vi ho dato, infatti, potrebbero essere utili per fare un panettone da 1 kg ma anche 2 da 500 gr. Volendo ottenere invece 2 panettoni da 1 kg sarà sufficiente raddoppiare le quantità. La quantità da inserire nel pirottino dovrà essere un 10% in più rispetto al peso del panettone che si vorrà ottenere, ossia per un panettone da 1 kg serviranno 1100 gr di impasto.

 

Ungere un piano di marmo e le mani con del burro e dare una forma arrotondata all'impasto, portando i bordi della pasta verso la parte sottostante in modo da dar forza all'impasto (questa fase si chiama pirlatura). Far riposare 10 minuti e ripetere l'operazione. A questo punto mettere l'impasto nel pirottino e coprire con carta pellicola.

Far lievitare a 28°/30° per circa 6/8 ore (come sempre i tempi sono puramente indicativi perché dipendono dalla forza del vostro impasto).

Una volta lievitato lasciare il panettone per 40 minuti a temperatura ambiente. Fare il classico taglio a croce del panettone, usando una lametta e mettere una noce di burro al centro. Questa fase richiede molta delicatezza per non compromettere la lievitazione.

Infornare a 170° per 50-60 minuti.

Quando sarà cotto infilzarlo con uno spillone e appenderlo per 12 ore capovolto.

 

Per questa operazione potete usare due ferri da calza oppure due spiedini, preferibilmente non piatti altrimenti rischiano di tagliarlo.

 

Trascorse le 12 ore mettere in un sacchetto di cellophane, dove si conserverà per almeno 15 giorni.

 

Per una conservazione migliore spruzzare internamente il sacchetto con alcool alimentare a 90°.

 

Per gustare nel modo migliore gli aromi del panettone è preferibile attendere almeno 48 ore dalla cottura.

 

 

ALCUNI TERMINI TECNICI:

 

Incordare: ottenere un impasto elastico che, tirandolo, non si deve rompere. Nella planetaria la pasta non deve più attaccarsi alle pareti ma girare intorno al gancio.

 

Puntatura: è il tempo che va tra il termine dell'impasto e il momento in cui verrà effettuata la pezzatura  o la pirlatura.

 

Pezzatura: porzionare l'impasto nella quantità desiderata

 

Pirlatura: ossia arrotondarlo facendolo girare con le mani, dandogli una forma regolare così da permettergli una lievitazione regolare.

 

 

 

 

    



 

PIZZA AL PIATTO

Vi ho già parlato di pizza in altre occasioni, questa si differenzia dalle altre per il metodo di cottura. Questa volta, infatti, anziché il forno tradizionale ho usato il fornetto Ferrari e il risultato finale è una pizza con un gusto molto simile a quella cotta nel forno a legna, quella che si mangia in pizzeria per dirla tutta.  Lo stesso tipo di cottura si può ottenere nel forno tradizionale, abbinando il grill all'utilizzo di una refrattaria.

Ingredienti x 3 pizze:

La farina utilizzata per questa pizza è una farina 00 W250 (Napoli) per pizza del Molino Bertolo.

350 gr di farina, acqua q.b. (circa 250 gr), 1 gr di lievito disidratato, 1 cucchiaio di olio EVO, 1 cucchiaino di zucchero, sale.

Procedimento:

Per impastare utilizzo una planetaria Kenwood. In alternativa potete utilizzare una macchina da pane o impastare pazientemente a mano. Una volta impastato tenere la ciotola al caldo e far lievitare fino al raddoppio.

 

Mescolare il lievito e lo zucchero con la farina, aggiungere l'acqua ed avviare la planetaria. Unire l'olio e il sale. Lasciar lievitare.

 

Cottura con il fornetto:

Scaldare per 10 minuti il fornetto a temperatura 2,5. Dividere la pasta in 3 parti e stendere i 3 dischi, dopo aver infarinato il tavolo. Infilare sotto la pasta, dopo averla infarinata, la pala per infornare. Stendere la salsa di pomodoro, unire il sale e l'olio. Infornare per 3 minuti aumentando la temperatura a 3. Aprire il forno, terminare di farcire con ciò che preferite, richiudere il forno e lasciar cuocere per altri 3 minuti.

Nel frattempo avrete preparato la seconda pizza. Nel tempo in cui si impiatta la prima e si  inforna la seconda (ovviamente se si tratta di un paio di minuti) lasciare il fornetto aperto, questo permetterà alle resistenze di accendersi per una migliore cottura.

 

 

Cottura in forno con la refrattaria:

Mettere la refrattaria nella parte più alta del forno, più vicino possibile alle resistenze superiori. Accendere il forno al massimo della temperatura (nel mio 290°). Quando il forno è in temperatura attendere 10 minuti in modo che la refrattaria sia ben calda. Accendere la resistenza sopra, attendere qualche minuto e infornare la pizza, già farcita, con la pala. Cuocere per circa 4 minuti.

Tra una pizza e l'altra attendere qualche minuto in modo che la refrattaria riprenda temperatura.

 

PANDORO (senza sfogliatura)

Con il Gruppo di Paoletta di Anice e Cannella abbiamo fatto recentemente tutti insieme, anche se virtualmente, il Pandoro con la ricetta di Adriano. Alla fine abbiamo confrontati i risultati postando le foto dei nostri lavori. Si tratta di un pandoro senza sfogliatura, veloce e facile da fare anche per i principianti. E' una ricetta senz'altro da rifare anche se io preferisco come consistenza il pandoro sfogliato che, come ben sapete, produco in casa ormai da anni.

Con la ricetta proposta si potevano fare: 1 pandoro da 1 kg e uno da 500 gr oppure 2 pandoro da 750 gr. Io ho preferito dimezzare la dose e fare un solo pandoro da 750 gr, usare lievito di birra disidratato anziché lievito fresco e ridurre la quantità di uova. Il risultato è stato comunque buono....

 

 

Ingredienti (per un pandoro da 750 gr):

 

La farina utilizzata è una farina panettone W380 del Molino Bertolo.

 

Farina 320 gr, zucchero 125 gr, burro 130 gr, panna 75 gr, acqua 95 gr, 2 tuorli + 1 uovo, cioccolato bianco 40 gr, lievito di birra disidratato 2,5 gr (oppure 8 gr di fresco), sale 5,5 gr, miele di acacia 1 cucchiaino, 1 stecca di vaniglia .

 

Procedimento:

Sera: fare un poolish con 75 gr di acqua, 40 gr di farina, 1 gr di lievito disidratato, la raschiatura di 1/4 di stecca di vaniglia. Mettere in frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.

 

Al mattino: tirare fuori dal frigo il poolish. Preparare una biga: sciogliere 1,5 gr di lievito disidratato ed il miele in 20 gr di acqua tiepida, unire 40 gr di farina ed un tuorlo. Coprire e far raddoppiare (un'ora circa).

Mettere i due lieviti nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere 75 gr di farina e iniziare a lavorare, con la foglia, portando a velocità 2, incordare. Aggiungere 15 gr di zucchero e lavorare. Rallentare a velocità 1 inserire un tuorlo con 20 gr di zucchero, incordare. Sostituire la foglia con il gancio, rivoltare l'impasto nella ciotola, avviare e serrare l'incordatura.

 

Impasto incordato: è un impasto che ha l'aspetto del chewingum, è elastico e se lo tiri non si spezza (Beh, tutto ha un limite!).

Serrare l'incordatura: renderla forte.

 

A velocità 1,5 inserire 40 gr di burro a pomata e lavorare finché l'impasto diventa elastico. Coprire la ciotola con carta pellicola e far lievitare, a 26°, fino al raddoppio.

 

Preparare un'emulsione mettendo in un bagnomaria tiepido 40 gr di burro, 25 gr di panna, il cioccolato e la raschiatura di 1/4 di stecca di vaniglia.

 

Mettere nella ciotola i 50 gr di panna rimanenti, l'albume dell'uovo intero, 110 gr di farina e avviare la foglia incordando a velocità 2. Rallentare, inserire il tuorlo e incordare. Aggiungere il sale, i 90 gr di zucchero e la farina rimasta (55 gr), continuare a lavorare finché l'impasto sarà ben incordato. A questo punto aggiungere, a cucchiaiate, l'emulsione tiepida fermandoci di tanto in tanto per serrare l'incordatura. Montare il gancio, inserire il burro rimanente (50 gr a temperatura ambiente) e lavorando a velocità 1,5 aggiungere la raschiatura della mezza bacca di vaniglia.

Lavorare l'impasto finchè sarà liscio e lucido.

 

Fare riposare per mezz'ora poi dare le pieghe di secondo tipo (prendere un lembo della pasta, stenderlo leggermente e portarlo al centro. Prendere l'angolo che si è formato a destra, stenderlo e portarlo al centro. Continuare così finendo il giro). Dopo 15 minuti avvolgere stretto e mettere nello stampo imburrato (se avete uno stampo antiaderente non serve imburrare), coprire con pellicola e far lievitare a 26° finché raggiunge il bordo.

 

Sarà pronto da infornare quando guardando di traverso si vede la cupola fuoriuscire dallo stampo.

 

Infornare a 180° per i primi 8 minuti, ossia finchè lievita, poi ridurre a 170° e continuare la cottura per circa 30 minuti. Prima di sfornare è meglio controllare la cottura infilzando il pandoro verso il cuore con uno stecchino (che dovrà uscire asciutto) o con una sonda (la temperatura interna dovrà essere di 96°).

 

Attendere il raffreddamento prima di sformare.

 

Cospargere di zucchero a velo.

 

 

 



 

 

 

CHELE DI GRANCHIO AL ROSMARINO

Le chele di granchio al rosmarino sono una prelibatezza che ho assaggiato per la prima volta anni fa in un noto ristorante di Jesolo (VE). Erano servite come antipasto e, al momento di ordinarle, ho avuto qualche dubbio perché consideravo il gusto del rosmarino in netto contrasto con il gusto del pesce. Mi sbagliavo e da allora le preparo abitualmente anche a casa...

 

 

 

Ingredienti:

1 Kg di chele di granchio, rosmarino, olio extra vergine d'oliva, sale.

 

Procedimento:

Lavare bene le chele utilizzando una spazzola. Scottarle in acqua bollente per 5 minuti, scolarle e lasciarle raffreddare. Romperle con un batticarne per fare in modo che assorbano più gusto in cottura e per renderle più facili da consumare. Questa operazione va fatta delicatamente affinché non si frantumino ma si incrinino semplicemente.

Mettere in una padella abbondante olio evo, aggiungere le chele e una buona quantità di rosmarino.

 

 

Coprire e cuocere a fuoco vivace, dopo aver aggiustato di sale. Lasciar cuocere finchè l'acqua rilasciata dalle chele si sarà completamente asciugata (circa 15 minuti).

Servire caldo.

 

 

PATATE STUFATE AL POMODORO

Le patate sono il più classico, amato contorno, apprezzato da adulti e bambini, e si possono fare in mille modi. Quelle stufate al pomodoro sono semplici e veloci da preparare......

Ingredienti (per 4 persone):

600-700 gr di patate farinose, 250 gr di salsa di pomodoro, 1 cipolla piccola, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, origano, olio extravergine d'oliva, sale.

Procedimento:

Pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti non troppo piccoli. In una padella (io per queste preparazioni utilizzo un wok) scaldare 2 cucchiai d'olio, unire la cipolla tritata e far soffriggere lievemente. Aggiungere le patate e far insaporite a fuoco vivace. Spruzzare con il vino e dopo averlo fatto evaporare unire la salsa di pomodoro. Proseguire la cottura, abbassando la fiamma, cospargendo con l'origano, il sale  e unendo 2  mestoli di acqua. Coprire e portare a cottura, unendo se necessario altra acqua. Le patate sono pronte quando sono quasi disfatte.

Per la cottura potete, in alternativa alla padella, potete utilizzare la pentola a pressione: una volta uniti i due mestoli d'acqua, chiudere la pentola e calcolare 20 minuti dal sibilo.

TORTA ALLE MANDORLE

Chi mi conosce sa che la torta di mandorle è uno dei miei dolci preferiti. Quella che vi propongo è ottima e sostanziosa, adatta per la prima colazione ma anche per una merenda golosa.....

Ingredienti (per uno stampo di 26 cm di diametro):

Per l'impasto: 130 gr di farina 00, 2 uova, 175 gr di zucchero, 75 ml di acqua, 150 gr di mandorle pelate e tritate, 2 cucchiaini di lievito, 80 gr di burro

Per decorare: 30 gr di mandorle a lamelle, zucchero a velo.

Preparazione:

In una terrina sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Continuando a lavorare l'impasto con una frusta aggiungere l'acqua, la farina, le mandorle tritate finemente e infine il lievito. Unire il burro liquefatto.

Versare l'impasto in uno stampo rivestito con carta forno e cospargere con le mandorle.

Uso uno stampo a cerniera che rende più facile sformare la torta senza romperla.

Preriscaldare il forno a 180° e infornare per 40 minuti.

Far raffreddare e cospargere la superficie di zucchero a velo.