sabato 23 marzo 2013

TRIPPA ALLA PARMIGIANA

Si può dire che ogni regione abbia una ricetta per la preparazione della trippa. Quella alla parmigiana può essere considerata un sostanzioso secondo piatto....


Pulire e lavare accuratamente la trippa. Farla bollire per 15 minuti con alloro e abbondante rosmarino, farla raffreddare e tagliarla a listarelle di circa un centimetro di larghezza.
 
Ingredienti per 6 persone:
1 kg di trippa, 1/2 bicchiere di salsa di pomodoro, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, salvia, rosmarino,  1 piccolo pezzo di macis, 1 chiodo di garofano, poca cannella in polvere, brodo, olio extra vergine d'oliva, parmigiano, sale.
 
Procedimento:
Pulire e lavare le verdure, quindi tritarle finemente. Preparare anche un trito con due foglie di salvia e abbondante rosmarino (volendo, si può preparare un fagottino con una garza per il rosmarino. A fine cottura sarà sufficiente rimuovere la garza per eliminare tutto il rosmarino, che avrà già disperso il suo aroma). Far rosolare il trito di aromi e verdure in un tegame con l'olio . Unire la trippa bagnandola con un bicchiere di vino bianco, che verrà fatto evaporare a fuoco vivo. Aggiungere la salsa di pomodoro, il macis, il chiodo di garofano, la cannella e far cuocere per qualche minuto. Coprire completamente con del brodo, coprire il tegame e far cuocere per almeno 3 ore. Servire con abbondante parmigiano

Per la trippa si può usare anche la cottura in pentola a pressione. In questo caso far cuocere per almeno un'ora e mezza.


venerdì 22 marzo 2013

CRACKER A LIEVITAZIONE NATURALE

Tra un rinfresco e l'altro del lievito madre, per fare la colomba, ho deciso di usarne un po' per fare questi cracker. Niente male, da rifare sicuramente.......



La ricetta usata è delle Sorelle Simili

Ingredienti:
300 gr di lievito madre rinfrescato dalla sera precedente, 60 gr di burro a temperatura ambiente, 30 gr di strutto, 250 gr di farina, 120 gr di acqua, 2 cucchiaini di sale, 50 gr di semi di finocchio o di papavero o di sesamo

Procedimento:
Fare la fontana con la farina (farina "0" nel mio caso), unire il lievito a pezzetti, il burro, lo strutto (io non l'ho usato perchè non l'avevo disponibile. Erano comunque saporiti quindi lo ometterò anche le prossime volte) e il sale. Aggiungere l'acqua, amalgamare lavorando l'impasto per 10 minuti. Far lievitare per 3-4 ore. Tirare la pasta molto sottile, tagliarla a piccoli quadrati e forarli con i rebbi di una forchetta. Cuocere in forno a 190° per 10 minuti.

I cracker possono essere fatti di vari gusti aggiungendo all'impasto semi di papavero, di finocchio, di sesamo, peperoncino in polvere, olive tritate....






RISOTTO CON IL RADICCHIO DI TREVISO

Il risotto al radicchio di Treviso è un classico e raffinato primo piatto della zona in cui vivo.....



Ingredienti per 4 persone:
350 gr di riso carnaroli, 3 cespi di radicchio di Treviso, 1 cipolla piccola, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, brodo q.b., 50 gr di burro, olio extra vergine d'oliva, parmigiano, sale.
 
Procedimento:
Lavare il radicchio e tagliarlo a pezzi di 1 cm circa. Tritare la cipolla e farla rosolare in una casseruola con l'olio, quindi aggiungere il radicchio e farlo appassire. Mettere il riso e tostarlo per qualche minuto, versare il vino bianco e lasciarlo evaporare mescolando. Salare, aggiungere il brodo un po' alla volta, continuando a mescolare, fino a portare a cottura il riso. A cottura ultimata, togliere la casseruola dal fuoco e mantecare con il burro e il parmigiano. Servire subito.

giovedì 21 marzo 2013

COLOMBA (con lievito madre)

Quest'anno il mio lievito madre è bello arzillo e l'ho voluto provare nella colomba. La ricetta base è di Vittorio di Viva la Focaccia ma, come sempre, ho messo del mio modificandola qua e là.......



Quella che nella ricetta chiamerò "farina" è una farina forte per panettone (W380), se non l'avete a disposizione potete usare, con buoni risultati, anche la solita manitoba.

Le prime fasi saranno dedicate al rinfresco del lievito madre che dovrà essere fatto con la stessa farina che si userà nell'impasto. Il mio lievito madre è stato prodotto seguendo il metodo delle Sorelle Simili e anche per i rinfreschi uso i loro consigli.

PRIMO GIORNO
primo rinfresco: 50 gr di lievito madre, 100 gr di farina, 50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, inciderla a croce e far lievitare in luogo caldo per 3 ore. Lasciare ancora un'ora a temperatura ambiente.

secondo rinfresco: 100 gr del primo rinfresco, 100 gr di farina, 50 gr di acqua tiepida

Impastare per 10 minuti, formare un filoncino e avvolgerlo in una tela robusta, chiudere le estremità e legare tipo salame. Mettere il "salame" in un tegame della sua misura, coprire con un coperchio e far riposare per 8-10 ore. (In questa fase, se il lievito ha una buona forza, potrebbe rompere la tela. Nella fase successiva si userà solo la parte interna più morbida).

SECONDO GIORNO
primo rinfresco: 50 gr di lievito madre, 100 gr di farina, 50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, inciderla a croce e far lievitare in luogo caldo per 3 ore, lasciando poi a temperatura ambiente per un'ora.

secondo rinfresco: 100 gr del primo rinfresco, 100 gr di farina di forza, 50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare la palla, incidere a croce e mettere in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora.

terzo rinfresco: 100 gr del secondo rinfresco, 100 gr di farina di forza, 50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, fomare una palla, incidere a croce, far lievitare per 3 ore in ambiente caldo e un'ora a temperatura ambiente. Ora il nostro lievito è pronto per essere usato.

Ingredienti

per il primo impasto: 90 gr di lievito rinfrescato, 65 gr di zucchero, 1 tuorlo d'uovo, 95 gr di acqua, 65 gr di burro, 250 gr di farina
per il secondo impasto: il primo impasto, 60 gr di zucchero, 5 gr di miele, 25 gr di acqua, 2 tuorli d'uovo, 125 gr di farina, 4 gr di sale, 60 gr di burro, 140 gr di scorza d'arancio (potete usare 70 gr di scorza d'arancio e 70 di gocce di cioccolato oppure 140 gr di gocce di cioccolato. Le gocce di cioccolato vanno messe in congelatore un paio d'ore prima di essere inserite), i semi di mezza bacca di vaniglia, qualche goccia di aroma Spumadoro.
per la glassa: 30 gr di mandorle, 75 gr di zucchero, un albume
inoltre: 20-25 mandorle, zucchero a granella, zucchero a velo, 1 stampo per colomba da 1 Kg
Procedimento
Stemperare il lievito madre nell'acqua tiepida. Aggiungere lo zucchero, il tuorlo e impastare per 5 minuti.Unire la farina e lavorare l'impasto finchè diventa asciutto ed elastico. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e continuare ad impastare fino ad ottenere, nuovamente, un impasto bello asciutto. Il tempo totale per l'impasto è di circa 45 minuti.
Coprire l'impasto con carta pellicola e farlo lievitare per circa 12 ore. Dovrà triplicare il suo volume.
Mettere nell'impastatrice il primo impasto , aggiungere il miele, lo zucchero, l'acqua, i tuorli d'uovo e cominciare a lavorare. Aggiungere la farina e continuare ad impastare finchè l'impasto risulta asciutto ed elastico. Unire il sale, la vaniglia, l'aroma, il burro ammorbidito e lavorare finchè si sarà assorbito il burro. Aggiungere i canditi e impastare finchè si saranno distribuiti. Anche in questa fase la durata totale dell'impasto sarà di circa 45 minuti.
Far riposare per un'ora.



Mettere l'impasto sulla spianatoia e dividerlo in 3 parti: una più grande per il corpo e due parti più piccole e uguali per le ali.


Arrotolare ogni pezzo su se stesso, partendo da un angolo. Per quanto riguarda il corpo ricordarsi di tenere la parte centrale un po' più grossa per fare la pancia della colomba.



Disporre i 3 pezzi nello stampo



e lasciar lievitare per 4-5 ore o, comunque, fino a raggiungere il bordo dello stampo (io l'ho messa nel forno, programmato a 35°, prima coperta con carta pellicola. Le ultime 2 ore l'ho scoperta e ho messo in forno un pentolino di acqua bollente perchè non si formasse la crosta. In totale, la lievitazione ha richiesto 7 ore.).
Nel frattempo preparare la glassa: tritare finemente le mandorle con lo zucchero. Unire l'albume e montare fino ad ottenere una crema. Spalmare delicatamente la glassa su tutta la colomba (evitare di mettere troppa glassa al centro perchè con il troppo peso la colomba tenderebbe a sgonfiare). Aggiungere le mandorle sulla superficie, cospargere di zucchero in granella e spolverare di zucchero a velo.
Scaldare il forno a 180° e infornare per 50 minuti. (Se la colomba, verso la fine della cottura, dovesse prendere troppo colore coprire con carta forno). A fine cottura appendere la colomba capovolta, fino a completo raffreddamento, infilando sul fondo due spiedini o 2 ferri da calza.


CECI ALLA DIAVOLA

I ceci si prestano ad essere usati in tantissime ricette. In questo caso ne ho fatto un ottimo contorno.....

Ingredienti per 4 persone:
350 gr ceci secchi, 200 gr passata di pomodoro, 1 cipolla piccola, peperoncino, olio extra vergine d'oliva, sale.

Procedimento:
Mettere i ceci in ammollo per 12 ore. Scolarli, versarli in una casseruola e coprirli con abbondante acqua fredda. Lessare, a fuoco lento, per un'ora e mezza aggiungendo il sale verso la fine.

(Se si usa la pentola a pressione lessare per 45 minuti dal sibilo).

Tritare la cipolla e farla rosolare con 3 cucchiaio di olio e un peperoncino spezzato. Unire i ceci sgocciolati e lasciar insaporire, mescolando spesso. Aggiungere la passata di pomodoro, aggiustare di sale e far cuocere per 15 minuti circa. Servire subito.




 

domenica 10 marzo 2013

COLOMBA (con lievito di birra)

Anche quest'anno ho deciso di cimentarmi nella preparazione della colomba. La lavorazione, anche se lunga, è facile e il risultato è garantito. In questa ricetta uso lievito di birra con ottimi risultati......


Ingredienti:

Quella che nella ricetta chiamerò "farina" è una farina forte per panettone (W380), se non l'avete a disposizione potete usare anche la solita manitoba.

per il primo impasto - 40 gr farina, 40 gr latte, 7 gr lievito di birra disidratato.
secondo impasto - il primo impasto, 100 gr farina, 130 gr acqua tiepida
terzo impasto - il secondo impasto, 100 gr farina, 20 gr zucchero, 20 gr burro
quarto impasto - 210 gr farina, 2 uova, 80 gr burro, aroma per dolci Spumadoro (o se preferite 1 cucchiaio di brandy), 5 gocce di aroma vaniglia o i semi di mezza bacca di vaniglia, 140 gr scorza d'arancio candita (in alternativa gocce di cioccolato, oppure 70 gr di scorza d'arancio e 70 di gocce di cioccolato. Le gocce di cioccolato vanno messe in congelatore per un paio d'ore prima di essere inserite), 120 gr zucchero, 5 gr sale

per la glassa - 30 gr di mandorle, 75 gr di zucchero, un albume

inoltre - 20-25 mandorle, zucchero a granella, zucchero a velo, 1 stampo per colomba da 1 Kg


Procedimento:

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere la farina e impastare per qualche minuto. Coprire con carta pellicola e lasciare lievitare per 30 minuti in luogo tiepido (io uso il forno impostato a 30°).

Sciogliere il primo impasto con l'acqua, aggiungere la farina e impastare per qualche minuto. Coprire con carta pellicola e far lievitare per un'ora.

Usando l'impastatrice aggiungere al secondo impasto lo zucchero, la farina e lavorare finchè saranno assorbiti. Unire il burro a temperatura ambiente e impastare finchè la pasta si stacca dalla ciotola. Coprire e far lievitare per un'ora.

Aggiungere lo zucchero al terzo impasto e, continuando ad impastare, la farina. Unire le uova, il sale, l'aroma, la vaniglia e impastare finchè le uova saranno assorbite. Aggiungere il burro e continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta elastica che si stacca dalla ciotola. A questo punto unire i canditi (io questa volta ho usato gocce di cioccolato fondente e canditi) ed impastare delicatamente per qualche minuto. Coprire e far lievitare fino al raddoppio dell'impasto (circa 2 ore).

Mettere la pasta sulla spianatoia e sgonfiarla. Dividerla in due pezzi (uno per il corpo un po' più grande e l'altro, da dividere ulteriormente, per le ali).



Dare delle pieghe ad ognuno dei tre pezzi di pasta



e poi arrotolarli su se stessi, partendo da un angolo. Per quanto riguarda il corpo ricordarsi di tenere la parte centrale un po' più grossa per fare la pancia della colomba.






Disporre i 3 pezzi nello stampo


e lasciare lievitare fino a raggiungere il bordo dello stampo (circa 2 ore) (Io come sempre l'ho messa in forno. Questa volta però, essendo scoperta, con un pentolino di acqua bollente per evitare che si formasse la crosta) .



Nel frattempo preparare la glassa: tritare finemente le mandorle con lo zucchero. Unire l'albume e montare fino ad ottenere una crema. Spalmare delicatamente la glassa su tutta la colomba (evitare di mettere troppa glassa al centro perchè con il troppo peso la colomba tenderebbe a sgonfiare). Aggiungere le mandorle, cospargere di zucchero in granella e spolverare di zucchero a velo.





Scaldare il forno a 170°  e infornare per 45 minuti. (Durante i primi 20 minuti apro il forno 2 volte per pochi secondi per far uscire il vapore. Se la colomba, verso la fine della cottura, dovesse prendere troppo colore coprire con carta forno). A fine cottura appendere la colomba capovolta, fino a completo raffreddamento, infilando sul fondo due spiedini o 2 ferri da calza.