martedì 31 ottobre 2017

POLENTA IN PENTOLA A PRESSIONE

Nelle province di Treviso e Venezia quando si parla di polenta non serve specificare se bianca o gialla visto che, per noi (io vivo in provincia di Treviso), la polenta è per tradizione soprattutto quella bianca. La polenta bianca si ottiene dalla macinazione del mais bianco, ha un sapore più delicato rispetto alla gialla e una grana più sottile. Per la mia polenta, generalmente, utilizzo una farina di mais bianco perla, con grana molto fine, acquistabile presso l'azienda agricola "La Fagiana". Questo tipo di farina permette di ottenere una polenta abbastanza consistente, ottima ad esempio con uno spezzatino, ma anche una "polentina" cremosa, da abbinare a un bel fritto di pesce. La polenta tradizionale va cotta a lungo in un paiolo di rame mescolando in continuazione, soprattutto all'inizio, per evitare grumi. Quello che vi racconto oggi è il metodo di cottura che utilizzo "per le emergenze", quando non ho abbastanza tempo ma non voglio far mancare in tavola la tradizione: la polenta in pentola a pressione....


Ingredienti:
300 gr di farina di mais (bianco perla, fioretto, bramata,.... lascio a Voi la scelta), 1 lt di acqua, sale q.b. (mezzo cucchiaio raso).

Procedimento:
Portare a bollore l'acqua, unire il sale e abbassare la fiamma. Versare la farina a pioggia, mescolando per evitare grumi. Alzare leggermente la fiamma facendo sobbollire la polenta, quando si vedranno le prime bolle chiudere la pentola e alzare la fiamma al massimo. Non appena la pentola va in pressione abbassare la fiamma e calcolare 30 minuti (Qualcuno calcola 20 minuti ma io preferisco una polenta ben cotta, come la preparava nonna nel paiolo...). Aprire la pentola, seguendo la solita procedura, e mescolare energicamente.


  • Lo stesso metodo, ovviamente, si può utilizzate anche per la polenta gialla se la preferite.
  • Con le stesse quantità si può preparare anche la polenta "tradizionale" nel paiolo , mescolando per evitare grumi con una frusta.
  • Per pulire la pentola? E' sufficiente un ammollo con acqua e il Vs. solito detersivo per piatti oppure acqua e bicarbonato.
  • Per una polenta cremosa utilizzare una grana sottile: perla bianco, fioretto (perfetta anche per panare, per fare biscotti (i zaeti veneziani ad esempio) e per fare dolci (un esempio la pinza della befana)).
  • La farina più comune è la bramata, ossia quella a macinatura media. Si ottiene una polenta perfetta per accompagnare carne, funghi....
  • Tra le farine da polenta c'è anche la taragna, miscela di mais e grano saraceno, adatta per accompagnare i formaggi ad esempio. 
  • La farina bianca è, come vi ho già detto, ottenuta dal mais bianco ed avendo un gusto delicato è perfetta per il pesce, ma in Veneto si usa anche per accompagnare le carni.


martedì 24 ottobre 2017

SPEZZATINO DI MANZO AL VINO ROSSO (in pentola a pressione)

Lo spezzatino di manzo è un piatto di tradizione di famiglia che, nella mia zona, va servito con la polenta bianca. E' una di quelle ricette che non ho trovato nei ricettari delle nonne, perché entrambe lo facevano "a occhio", dosandolo secondo la loro esperienza.....



Ingredienti (per 4 persone):
800 gr di spezzatino di manzo, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino rosso, 2 cucchiai di aceto, 1 chiodo di garofano, acqua q.b., 3 cucchiai d'olio, sale.

Procedimento:
Mettere 3 cucchiai di olio sul fondo della pentola. Scaldare, aggiungere la cipolla tritata e rosolare a pentola aperta. Unire lo spezzatino e fa insaporire. Aggiungere il vino rosso, l'aceto , il chiodo di garofano e aggiustare di sale. Coprire la carne con acqua e chiudere la pentola, lasciando su fiamma vivace. Al sibilo ridurre la fiamma e cuocere per un'ora. Aprire la pentola e, se necessario, far restringere il fondo portandolo alla giusta consistenza.
Servire con polenta.


  • Per renderlo più morbido e saporito far marinare lo spezzatino per una notte mettendolo in una ciotola con il vino, l'aceto e il chiodo di garofano. La marinata andrà poi unita nel momento in cui andreste ad aggiungere il vino rosso.
  • La stessa ricetta può essere preparata senza PAP, come facevano le mie nonne, con lo stesso procedimento ma cuocendo per circa 2 ore mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario.