BACCALA' MANTECATO (STOCCAFISSO)

E' una tipica ricetta veneziana preparata utilizzando lo stoccafisso, ossia il merluzzo essiccato. Anche questa ricetta conosce parecchie varianti e cambia di famiglia in famiglia....

Ingredienti (per 4 persone):

1/2 kg di stoccafisso "ragno" secco,  cipolla (o aglio, se preferite), prezzemolo, 1/2 foglia di alloro, latte, olio extravergine d'oliva, sale.

Procedimento:

Mettere lo stoccafisso ad ammollare nell'acqua fredda per 3-4 giorni 72 ore, cambiando l'acqua almeno una volta al giorno. Passato il tempo dell'ammollo aprire lo stoccafisso a libro, diliscarlo e levare la pelle. Mettere lo stoccafisso in una casseruola con abbondante acqua fredda, alla quale avrete unito 1/2 foglia di alloro, cipolla (o aglio se preferite. Io preferisco il gusto più delicato della cipolla) e poco prezzemolo. Far bollire per 20-25 minuti (15 minuti se utilizzate la pentola a pressione). Lasciarlo raffreddare nel suo liquido e quindi scolarlo. 

Mettere lo stoccafisso nel recipiente del robot da cucina, unire 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva, 1 bicchiere di latte, sale e mantecare usando la lama in plastica (se utilizzate la lama in acciaio lo stoccafisso si trita ma non riesce a mantecare). Lavorarlo con il robot fino a renderlo cremoso aggiungendo, se necessario, olio o latte.

Servire freddo accompagnando con fettine di polenta o fette di pane tostato.

BACCALA' ALLA VICENTINA

Il baccalà alla vicentina è una tipica ricetta veneta a base di merluzzo essicato: lo stoccafisso. Il pesce, una volta pescato, viene conservato essiccandolo all'aria e prima di essere utilizzato, nelle nostre ricette, deve essere battuto per ammorbidirlo e ammollato per giorni in acqua fredda. Le ricette sono molteplici, quella tradizionale della Venerabile confraternita del bacalà alla vicentina lo vorrebbe cotto lasciandolo "pipare", ossia cuocere a fuoco dolce, per circa 4 ore e mezzo in un tegame di cotto. La mia ricetta di famiglia lo vuole invece cotto in forno....

Ingredienti (per 4 persone):

1/2 kg di stoccafisso "ragno" secco, 1 cipolla, olio extravergine di oliva q.b., latte q.b., 3 acciughe sott'olio, poca farina, prezzemolo, 2 cucchiai di parmigiano, sale.

Procedimento:

Mettere lo stoccafisso ad ammollare in acqua fredda per 3-4 giorni, cambiando l'acqua almeno una volta al giorno. Passato il tempo dell'ammollo aprire lo stoccafisso a libro, diliscarlo e levare parte della pelle. Affettare finemente la cipolla e rosolarla con un po' d'olio in una teglia da forno. Tagliare a pezzi lo stoccafisso, infarinarlo e disporlo nella teglia con la cipolla. Unire le acciughe tritate, il parmigiano grattugiato, il prezzemolo e aggiustare di sale. Coprire il pesce con il latte e, ancora, un filo d'olio. Scaldare il forno a 200°, infornare e cuocere per circa un'ora, girando i pezzi a metà cottura.

Servire ben caldo accompagnandolo con una polentina morbida.