CREN ALLA MELA (SALSA DI RAFANO ALLA MELA - APFELKREN)

La salsa di rafano alla mela è una ricetta austriaca. E' particolarmente indicata con carni bollite, insaccati e formaggi. La ricetta mi è stata regalata da Gerlinde un'amica austriaca che, nei suoi viaggi di lavoro, adorava mangiare veneto e ha partecipato per me a una "catena di Sant'Antonio" di ricette....

Ingredienti:

3 cucchiai di cren, 2 cucchiai di brodo, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di aceto bianco, 1 cucchiaino di zucchero, 1 mela grattugiata, sale e pepe.

Procedimento  

Lavare accuratamente la radice di rafano e sbucciarla con un pelapatate. Tagliare a pezzetti la radice e metterla in un frullatore. Tritare finemente.
Sbucciare la mela, grattarla finemente e mescolarla al rafano. Unire l'olio, il brodo, l'aceto, lo zucchero e amalgamare. Aggiustare di sale e, a piacere, pepe. Quest'ultima lavorazione deve essere fatta velocemente per evitare che la mela annerisca.

E' una salsa che, non avendo conservanti, si conserva per pochi giorni quindi io la preparo il giorno prima per il giorno dopo. Conservo sempre in dispensa dei vasetti di salsa cren che utilizzo come base per la preparazione di questa salsa.

PANFORTE

A Natale non rinuncio mai a un pezzo di panforte. Anni fa lo preparavo in casa utilizzando la ricetta di Gualtiero Marchesi. La preparazione è semplice ma, nel mio caso, la difficoltà sta nel reperire le ostie che sono indispensabili per una buona riuscita di questo dolce......

Ingredienti:

200 gr di zucchero, 150 gr di farina 00, 150 gr di miele, 150 gr di gherigli di noce, 150 gr di mandorle, 100 gr di cedro candito tagliato a cubetti, 150 gr di arancia candita tagliata a cubetti, cannella in polvere, noce moscata, 1/2 cucchiaio di semi di coriandolo, 1 cucchiaio di zucchero vanigliato, ostie.

Procedimento:

Tostare le mandorle e le noci in forno a 190°, per qualche minuto. Tagliarle grossolanamente a pezzetti. Mettere in una terrina le mandorle, le noci, l'arancia candita e il cedro. Unire i semi di coriandolo, una presa di cannella, una di noce moscata e la farina, tenendone da parte 2 cucchiai.

Mettere in una casseruola lo zucchero, 1 cucchiaio di acqua e il miele. Far cuocere a fuoco basso mescolando in continuazione e appena inizieranno a formarsi delle bolle, levare dal fuoco e unire alla frutta. Mescolare ottenendo una massa omogenea. Con le mani infarinate dare una forma rotonda e piatta (circa 2 cm di spessore) al composto. Foderare una tortiere con le ostie, sistemare il panforte cercando di livellarlo con un coltello o un cucchiaio inumiditi in acqua. Cospargere con un cucchiaio di zucchero e 2 cucchiai di farina. Cuocere in forno a 150° per 30 minuti.

Sfornare. cospargere di zucchero vanigliato e lasciar raffreddare. 

LASAGNE AI CARDI

Finalmente è arrivata la stagione del cardo. Generalmente li acquisto in quantità e dopo averli sbollentati li conservo in congelatore pronti per essere usati con la ricetta del momento. La ricetta preferita in casa è quella del cardo in besciamella però di tanto in tanto, per cambiare, preparo anche le lasagne ai cardi un primo piatto leggero e saporito…..

Ingredienti (per una teglia per 8 persone):

1 cardo gobbo, lasagne, 1 cipolla piccola, brodo leggero q.b., prezzemolo, 150 gr di provola, olio extravergine di oliva q.b., sale.

per la besciamella: 1 lt di latte, 60 gr di farina, 60 gr di burro, noce moscata, sale.

Procedimento:

Mondare il cardo privandolo dei filamenti e della pellicola esterna; tagliarlo a pezzettoni e tenerlo a bagno in acqua acidulata con un limone. 

Far bollire abbondante acqua e sbollentare il cardo per un paio di minuti. Scolare.

In una padella scaldare 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva con la cipolla tritata sottile. Unire i cardi e lasciar insaporire. Aggiustare di sale e portare a cottura aggiungendo del brodo leggero e prezzemolo.

Tritare i cardi con il minipimer.

Nel frattempo preparare la besciamella: stemperare la farina nel latte. Mettere sul fuoco e continuando a mescolare aggiungere il burro, il sale e la noce moscata. Lasciare sul fuoco finché raggiunge l'ebollizione. 

Unire alla besciamella preparata la provola, facendola sciogliere, e i cardi precedentemente tritati.

Versare sul fondo di una teglia un velo di besciamella. Disporre le lasagne e coprire con la besciamella con i cardi. Ripetere l'operazione per 4 strati.

Infornare a 220° per 20 minuti. Far riposare 10 minuti prima di servire.

SALSA CREN (O SALSA DI RAFANO)

Il cren o rafano è una radice che cresce spontaneamente, ha un gusto forte e pungente. Viene usata, grattugiata, per preparare una salsa da utilizzare per accompagnare il pesce, la carne alla griglia, il bollito e in Veneto anche il cotechino....

Ingredienti:

una radice di cren, aceto bianco q.b,  zucchero q.b., sale q.b.

Procedimento:

Lavare accuratamente la radice di rafano e sbucciarla con un pelapatate. Tagliare a pezzetti la radice e metterla in un frullatore. Tritare finemente. 

Riempiere per 3/4 dei vasetti a chiusura ermetica, aggiungere aceto fino a riempire il vasetto, poco zucchero (io non lo uso, quindi vi consiglio di iniziare con la punta di un cucchiaino, poi eventualmente ne potete aggiungere a vostro gusto) e un pizzico di sale. 

Conservare i vasetti al fresco attendendo almeno un mese prima del consumo.

  

SFORMATO DI BROCCOLO ROMANESCO

E' una vecchia ricetta pubblicata nel 1980 dalla nota rivista "La cucina italiana". Confesso che broccoli e cavolfiori non mi sono mai piaciuti, ma preparati con questa ricetta riescono ad essere mangiati anche da chi si è sempre rifiutato di assaggiarli. La ricetta originale prevedeva come ingrediente principale il cavolfiore, io ho utilizzato un broccolo romanesco dal sapore più delicato....

Ingredienti:

1 broccolo romanesco mondato gr 550 (o se preferite un cavolfiore), 100 gr di latte, 80 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato, 30 gr di farina bianca, 4 uova (io ne ho usate 2), 1 dado per brodo, pangrattato, noce moscata, sale.

Procedimento:
Mettere sul fuoco una casseruola con abbondante acqua, appena si leverà il bollore salare e immergere il broccolo lasciandolo cuocere per 25 minuti. (Io ho utilizzato la pentola a pressione: ho diviso il broccolo in cimette, le ho calate in acqua a bollore, aggiustato di sale e, una volta chiusa la pentola, ho calcolato 4 minuti dal sibilo). Scolare.
Far fondere in un tegame 30 gr di burro, unire il broccolo e schiacciarlo con i rebbi di una forchetta. Mettere su fuoco basso, salare con il dado, insaporire con la noce moscata. Nel frattempo preparare una besciamella bella soda, utilizzando 30 gr di burro, 30 gr di farina e 100 gr di latte; unire al broccolo e mescolare fino ad ottenere una crema, che va lasciata 2-3 minuti sul fuoco. Levare dal fuoco, incorporare il parmigiano e lasciar intiepidire.

Imburrare e cospargere di pangrattato uno stampo della capacità di circa 1,2 lt (io ho preferito usare degli stampi "usa e getta" monodose).
Sbattere le uova con un pizzico di sale e incorporarle al cavolfiore. 

Mettere la crema ottenuta nello stampo e infornare per circa 45 minuti in forno preriscaldato a 180° (lo sformato dovrà risultare dorato in superficie). Una volta sfornato lasciar riposare 10 minuti, sformare e sevire.

Lo sformato una volta cotto può essere conservato in congelatore. Per scongelarlo al momento dell'utilizzo mettere sul fondo di una pentola a pressione poca acqua (1 cm) e calcolare 10 minuti dal sibilo se scongelato o 25 se ancora congelato.