ZUPPA DI PESCE IN PENTOLA A PRESSIONE

Ieri avevo deciso di preparare la mia solita zuppa di pesce ma, per vari motivi, mi sono trova quasi all'ora di cena e non avevo ancora messo la pentola sul fuoco. Ho quindi deciso di provare la solita ricetta adattandola però alla pentola a pressione. Questo è il risultato....

Ingredienti (per 4 persone):

1,5 kg di pesce da zuppa (merluzzo, gallinella, scorfano, calamari, canocchie, gamberoni, cozze e calamari), 1 cipolla piccola, salsa di pomodoro (a piacere), 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di aceto bianco, peperoncino, prezzemolo, olio extravergine di oliva, 1,5 lt di brodo di pesce, sale.

Procedimento:

Spurgare le vongole, pulire le cozze e aprirle in un tegame con dell'olio. Squamare il pesce, eviscerarlo, levare le teste e dividerlo in tranci abbastanza grandi. Pulire i gamberi eliminando testa e intestino. Pulire le canocchie incidendole poi sulla schiena. Pulire e tagliare i calamari.

Preparare il brodo per la zuppa mettendo in una pentola 2 litri di acqua, 1/2 cipolla e prezzemolo. Unire le teste, le lische, le teste dei gamberi, vino bianco, sale grosso q.b.. Far bollire per 20 minuti e filtrare. (In questa zuppa ho utilizzato del brodo, che avevo in congelatore, in cui avevo bollito dei branzini. Avevo preparato un court-bouillon: 3 lt di acqua, cipolla, carota, sedano, vino bianco e sale. Portato a ebollizione e lasciato sobbollire per circa 20 minuti, cotto il pesce, filtrato e congelato).

In pentola a pressione rosolare la cipolla con l'olio e il peperoncino. Aggiungere i calamari e far insaporire per 5 minuti. Bagnare con il vino bianco e sfumare. Aggiungere la salsa di pomodoro, l'aceto, regolare di sale, chiudere la pentola e calcolare 5 minuti dal sibilo. Sfiatare. Aggiungere ora tutto il pesce in tranci, chiudere la pentola e calcolare 10 minuti. Sfiatare. Spezzettare grossolanamente i tranci di pesce con una forchetta (si otterrà una zuppa meno brodosa). Unire il brodo al pesce, chiudere la pentola e calcolare 5 minuti. Sfiatare. Calare le canocchie e i gamberi, chiudere la pentola, calcolare 5 minuti e sfiatare. Unire infine le vongole e le cozze lasciando cuocere ancora 2 minuti.

Servire la zuppa calda con fette di pane tostato.

INSALATA DI MOSCARDINI

Purtroppo nella zona in cui vivo non si trova facilmente del pesce fresco e soprattutto non c'è molta scelta. Quindi, quando mi sposto e vedo qualcosa di "interessante" ne approfitto subito per mettere in tavola un po' di pesce. Ieri sono stata a Jesolo e ho trovato dei moscardini, un po' grandi ma freschissimi. La prima ricetta che mi è venuta in mente e che ho realizzato è stata una insalata di moscardini, semplice e veloce visto che ho anche utilizzato la pentola a pressione.....

Ingredienti (per 4 persone):

1,5 kg di moscardini, 1 cipolla piccola, 1 carota, sedano, prezzemolo, 1 cucchiaio di aceto bianco, olio extra vergine di oliva, 1 limone (o lime se preferite), sale.

Procedimento:

Pulire i moscardini levando occhi e becco, sviscerarli e lavarli. In una pentola a pressione (ma se preferite potete usare anche una pentola "normale") preparare un brodo vegetale con abbondante acqua (in quantità da coprire i moscardini), una carota, una cipolla, sedano, aceto e poco sale. Una volta a bollore immergere i moscardini uno per uno, chiudere la pentola e calcolare 20 minuti dal sibilo. Spegnere la pentola e lasciar intiepidire i moscardini nella loro acqua. 
Scolare i moscardini, metterli in un recipiente capiente e condire con olio, limone e sale. Far riposare in frigo per almeno un'ora prima di servire.

MOSCARDINI IN UMIDO IN PENTOLA A PRESSIONE

Per questo piatto preferisco usare la pentola a pressione, la preparazione risulta rapida e i moscardini tenerissimi. Ovviamente, se preferite, potete usare una pentola normale ma i tempi di cottura vanno almeno raddoppiati....

 

 

Ingredienti (per 4 persone):

1,2 kg di moscardini, 150 gr di polpa di pomodoro, cipolla (se preferite, potete usare aglio), 1 peperoncino, 1/2 bicchiere di vino bianco, olio extravergine d'oliva, sale.

 

Procedimento:

Pulire i moscardini: rivoltare la sacca e eliminare le interiora, levare il becco e gli occhi. Lavarli e lasciarli sgocciolare.

Scaldare 3 cucchiai di olio evo, con la cipolla e il peperoncino. Aggiungere i moscardini e far insaporire. Sfumare con il vino bianco. Unire la polpa di pomodoro, aggiustare di sale. Chiudere la pentola e calcolare 20 minuti dal sibilo. (I moscardini rilasciano tantissima acqua quindi, in pentola a pressione, non richiedo ulteriori liquidi oltre al vino).

Servire ancora caldo accompagnando con un purè di patate o della polenta bianca.

 

 



Se preferite la cottura con la pentola "normale": dopo aver unito il pomodoro e aggiustato di sale coprite la pentola con un coperchio e fate cuocere per circa 45 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo, se necessario, un po' di acqua.

SEPPIE IN UMIDO ALLA VENETA

 

 

La seppia in umido alla veneta è una ricetta che piace perché è molto gustosa. E' semplicissima da fare e direi che per apprezzarla fino in fondo bisogna, per un attimo, dimenticare il galateo e fare la "scarpetta". Io la preferisco in pentola a pressione perché, secondo me, conserva integralmente il suo sapore......

Ingredienti per 4 persone:

1 seppia gigante da circa 1,2 kg (in alternativa 1,2 kg di seppie medie), 2 acciughe sott'olio o pasta d'acciughe, 200 ml di salsa di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco, mezza cipolla, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, acqua, sale.

Procedimento (con pentola a pressione):

Lavare la seppia e tagliarla a listarelle. Far soffriggere nella pentola la cipolla e le acciughe nell'olio EVO. Aggiungere le seppie e, dopo aver fatto insaporire qualche minuto, unire il vino. Lasciar evaporare. Salare leggermente, unire la salsa di pomodoro e mezzo bicchiere d'acqua (circa 125 ml). Chiudere la pentola e calcolare 30 minuti dal sibilo. A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo e far riposare 5-10 minuti. Servire caldo con dei crostini di pane o della polenta morbida.


Lo stesso piatto si può ottenere anche senza la pentola a pressione: dopo aver sfumato con il vino bianco, coprire le seppie con acqua e far cuocere per 15 minuti. Salare, aggiungere la salsa di pomodoro e continuare la cottura a pentola coperta per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo ulteriormente acqua se necessario. A fine cottura unire il prezzemolo.

CARPACCIO DI POLPO

Il carpaccio di polpo è un piatto leggero e raffinato che può essere servito come antipasto o come secondo piatto. Può essere preparato in anticipo e generalmente colpisce per il suo aspetto, vista la preparazione un po' particolare: viene lessato, pressato e servito affettato. Ideale sarebbe possedere un "pressa polpo" professionale però, con un po' d'ingegno e una bottiglia di plastica il risultato è assicurato....

 

Ingredienti per 4 persone:

1 polpo di circa 1,2 Kg., 1 carota, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, olio extravergine d'oliva, 1 limone, sale.

 

Preparazione:

Lavare bene il polpo dopo aver asportato gli occhi e il becco e aver svuotato la sacca. In una pentola alta portare a ebollizione abbondante acqua nella quale avrete messo la carota, la cipolla, il sedano e il sale. Calare il polpo e estrarlo un paio di volte per far arricciare i tentacoli, quindi lasciarlo cuocere per circa un'ora (se utilizzate una pentola a pressione, al sibilo, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 20 minuti). Quando sarà cotto lasciarlo intiepidire nella sua acqua di cottura, quindi scolarlo.

Nel frattempo preparare la bottiglia di plastica che servirà da stampo: tagliare la sommità (dovrete ottenere un cilindro di circa 20 cm di altezza) e praticare, con le forbici, alcuni fori sul fondo perché possa fuoriuscire il liquido che si formerà. Inserire il polpo pressandolo il più possibile, aiutandovi con un batticarne. Coprire con carta pellicola, mettere sopra un peso perché rimanga pressato ed esca il liquido in eccesso. Riporre ora il polpo nella parte più fredda del frigorifero per 24 ore (per fare più velocemente si può mettere in congelatore per un paio di ore. Volendo preparare il piatto in anticipo può essere congelato anche per alcuni giorni).

Al momento di servire tagliare la bottiglia, estrarre il cilindro di polpo e affettarlo finemente con un coltello come se fosse un salame (potete usare anche l'affettatrice, soprattutto se congelato). Mettere le fette su un piatto e condire con olio EVO, limone e sale.

 

 

CALAMARI GRATINATI

In questo periodo le carni del calamaro sono particolarmente delicate e avendoli trovati di media misura ho deciso di lasciarli interi e di farli ripieni. Mi incuriosiva parecchio la ricetta di Paoletta, che lei definiva squisita e che squisita lo è davvero. E' un po' diversa dalle solite perchè nel ripieno non c'è pomodoro, non ci sono patate, non ci sono spezie particolari....., tutto il sapore è dato da un bel pezzo di provola.

Ingredienti per 3 persone:

6 calamari medi, provola, pane grattugiato, cipolla (se vi piace potete usare aglio), olio extra vergine d'oliva, prezzemolo, sale.

Procedimento:

Pulire e lavare i calamari.

(Staccare i tentacoli. Asportare le interiora e la penna cartilaginosa infilando un dito nella sacca. Eliminare la pelle esterna e le pinne dalla sacca, ed infine il becco dai tentacoli).

In una ciotola mescolare il pane grattugiato con un trito di cipolla (o aglio) e prezzemolo, un filo d'olio e sale. Unite le sacche dei calamari rigirandole in modo che il composto si attacchi.

Tagliare delle fettine di provola (più o meno della misura del calamaro) e metterne una in ogni sacca, chiudendola poi con i tentacoli.

Disporre in una teglia oliata e infornare a 200° per 15-20 minuti. Servire caldo.