PASQUA.... COLOMBA CON LIEVITO MADRE E CON LIEVITO DI BIRRA

 

 

 

Ci siamo, è arrivato il momento di organizzare la produzione di colombe per Pasqua. Quelle con lievito madre possono essere fatte in anticipo e conservate, anche per un mese, spruzzando i sacchetti con alcool alimentare. Quelle con lievito di birra, invece, si conservano massimo una settimana....

 

 

Le misure degli stampi per colomba:

Stampi per colomba

 

Colomba con lievito madre:

http://cioccolatoalpeperoncino.blogspot.it/2013/03/colomba-con-lievito-madre.html

 

Colomba con lievito di birra:

http://cioccolatoalpeperoncino.blogspot.it/2013/03/colomba-con-lievito-di-birra.html

 

http://cioccolatoalpeperoncino.blogspot.it/2014/04/colomba-con-lievito-di-birra2.html

 



BUONA PASQUA!!!!!

Sarete sicuramente tutti impegnati ad organizzare la giornata di domani. Approfitto per augurare a tutti voi e alle vostre famiglie

Buona Pasqua!!!

Ovviamente per le colombe che vedete ho utilizzato le ricette postate nel blog....

COLOMBA (con lievito di birra/2)

La ricetta base di questa colomba utilizza il lievito madre, è stata però modificata per permettere l'uso del lievito di birra. La lavorazione risulta molto più veloce e il risultato finale è ottimo. La sola differenza è che la colomba con il lievito madre si conserva più a lungo mentre questa va consumata entro 3-4 giorni massimo una settimana.....

Ingredienti (per una colomba da 750 gr e una da 500 gr circa):

per la colomba: 500 gr di farina panettone W380 (o 375 gr di farina manitoba + 125 gr di farina 00), 130 gr di zucchero, 130 gr di burro, 125 ml di latte, 120 ml di acqua, 4 tuorli, 125 gr di scorze di arancia candita (o 125 gr di gocce di cioccolato, messe precedentemente in congelatore almeno un paio d'ore prima), 1 gr di lievito di birra disidratato (o 5 gr di lievito fresco), 5 gr di miele, i semi di 1/2 bacca di vaniglia, 4 gr di sale.

per la glassa: 30 gr di mandorle, 75 gr di zucchero, un albume

inoltre: 20-25 mandorle, zucchero a granella, zucchero a velo, stampi per colomba

Procedimento:

Poolish: Fare il poolish con 1 gr di lievito disidratato, 125 ml di latte e 125 gr di farina (o manitoba). Lasciar lievitare per 8-12 ore.

Primo impasto: Stemperare il poolish in 95 ml di acqua tiepida. Aggiungere 65 gr di zucchero, 2 tuorli e impastare per 5 minuti. Unire 250 gr di farina (o manitoba) e lavorare l'impasto finché diventa asciutto ed elastico. Unire 70 gr di burro a temperatura ambiente e continuare ad impastare fino ad ottenere, nuovamente, un impasto bello asciutto. Coprire l'impasto con carta pellicola e farlo lievitare fino a quando avrà triplicato il suo volume (circa 6 ore in forno con la luce accesa).

Secondo impasto: Mettere nell'impastatrice il primo impasto, aggiungere 5 gr di miele, 65 gr di zucchero, 25 ml di acqua tiepida, 2 tuorli e cominciare a lavorare. Unire 125 gr di farina (o 00) e continuare ad impastare finché l'impasto risulta asciutto ed elastico. Unire 4 gr di sale, i semi di mezza bacca di vaniglia, 65 gr di burro ammorbidito e lavorare finchè si sarà assorbito il burro. Aggiungere i canditi (o le gocce di cioccolato) e lavorare finchè si saranno distribuiti.

Mettere l'impasto sulla spianatoia e dividerlo in 3 parti: una più grande per il corpo e 2 più piccole e uguali per le ali.

Arrotolare ogni pezzo su se stesso, partendo da un angolo. Per quanto riguarda il corpo ricordarsi di tenere la parte centrale un po' più grossa per fare la pancia della colomba.

Disporre i 3 pezzi nello stampo.

Lasciar lievitare finchè avrà raggiunto il bordo dello stampo (circa 3 ore. Io l'ho messa in forno con la luce accesa).

Nel frattempo preparare la glassa: tritare finemente le mandorle con lo zucchero. Unire l'albume e montare fino ad ottenere una crema. Spalmare delicatamente la glassa su tutta la colomba (evitare di mettere troppa glassa al centro perchè con il troppo peso la colomba tenderebbe a sgonfiare). Aggiungere le mandorle sulla superficie, cospargere di zucchero in granella e spolverare di zucchero a velo.

Scaldare il forno a 180° e infornare per 50 minuti. (Se la colomba, verso la fine della cottura, dovesse prendere troppo colore coprire con carta forno). A fine cottura appendere la colomba capovolta, fino a completo raffreddamento, infilando sul fondo due spiedini o 2 ferri da calza.

Ovviamente si può cambiare la pezzatura facendo, magari, una colomba da 1 kg. Per calcolare quanto impasto mettere nello stampo basta considerare un 10% (max) in più rispetto alla capacità dello stampo.

Se per la cottura utilizzate la funzione "3D" o "funzione pasticceria", per una colomba da 1 Kg i tempi e le temperature sono i seguenti: 10 minuti a 150°, 30 minuti a 160° e 10 minuti a 170°.

 

POLPETTONE IN CROSTA CON CARCIOFI

Il polpettone in crosta è un secondo piatto che ho visto fare a "La Prova del Cuoco" qualche tempo fa (Forse sarebbe più corretto dire che di due ricette, viste in TV, ne ho fatta una a modo mio). L'ho fatto, rifatto e ogni volta è stato un successo. Il ripieno è a base di carciofi ma, volendo, si può variare adattandolo alla stagione.....

Ingredienti:
600 gr di macinato misto, 1 mozzarella, 6 carciofi, 100 gr di prosciutto cotto a fette, 1 rotolo di pasta sfoglia, 50 gr di parmigiano, 1 uovo, noce moscata, cipolla, sale, pepe.


Procedimento:
Pulire i carciofi, tagliarli a spicchi e cuocerli alla romana o come preferiamo. Impastare la carne macinata con l'uovo intero. Aggiungere il parmigiano, la noce moscata, la cipolla tritata, sale e amalgamare tutto. Stendere l'impasto su un foglio di carta forno bagnata e strizzata. Adagiare sopra le fette di prosciutto cotto e i carciofi.

Aggiungere ora la mozzarella a fette e spolverare con il parmigiano

Con l'aiuto della carta arrotolare il polpettone

Stendere la pasta sfoglia su una teglia rivestita di carta forno, mettere al centro il polpettone e avvolgerlo con la sfoglia sigillando bene le estremità. Con un coppapasta fare dei "camini" in superficie per permettere al vapore di uscire (purtroppo a volte esce anche un po' di ripieno....)

Infornare a 180° per 40 minuti (a questo punto, volendo, potete spennellare il polpettone con un tuorlo d'uovo sbattuto. A me il gusto dell'uovo non piace quindi l'ho infornato così). Sfornare e servire caldo.

MISURE STAMPI IN CARTA (PIROTTINI)

Capita spesso di avere in casa o di acquistare degli stampi per colomba, panettone o altro e di chiederci se vanno utilizzati per una colomba (o panettone, o...) da 1 kg o da 750 gr. o ......

Stampi per colomba:

- 11 X 15  h. 3,0 cm   100 gr
- 22 X 15  h. 4,5 cm   300 gr
- 26 X 18  h  5,0 cm   500 gr
- 29 X 20  h  5,5 cm   750 gr
- 32 X 22  h. 6,0 cm   1,0 Kg

- 37 X 25  h  6,5 cm   1,5 Kg

Stampi per panettone basso, veneziana, focaccia veneta (fugassa veneta) :

- diametro 15,5    h. 5,5    gr   450
- diametro 17,0    h. 5,5    gr   500
- diametro 18,5    h. 6,0    gr   700
- diametro 20,0    h. 6,5    gr   800
- diametro 21,0    h. 7,0    gr   950
- diametro 22,0    h. 7,0    gr 1000
- diametro 24,0    h. 8,0    gr 1500
- diametro 27,5    h. 8,0    gr 2000


Stampi per panettone:

- diametro   6,0    h.   5,0    gr     80 

- diametro   7,0    h.   5,0    gr     90

- diametro   7,3    h.   6,0    gr   100

- diametro 11,0    h.   8,5    gr   300

- diametro 13,4    h.   9,5    gr   500

- diametro 15,5    h. 10,6    gr   750

- diametro 16,0    h. 10,6    gr   800

- diametro 16,5    h. 13,5    gr   900

- diametro 17,0    h. 11,0    gr   900

- diametro 17,0    h. 12,5    gr 1000
- diametro 18,0    h. 11,5    gr 1000
- diametro 20,5    h. 13,5    gr 1500
- diametro 22,5    h. 15,0    gr 2000

COLOMBA (con lievito madre)

Quest'anno il mio lievito madre è bello arzillo e l'ho voluto provare nella colomba. La ricetta base è di Vittorio di Viva la Focaccia ma, come sempre, ho messo del mio modificandola qua e là.......

Quella che nella ricetta chiamerò "farina" è una farina forte per panettone (W380), se non l'avete a disposizione potete usare, con buoni risultati, anche la solita manitoba.

Le prime fasi saranno dedicate al rinfresco del lievito madre che dovrà essere fatto con la stessa farina che si userà nell'impasto. Il mio lievito madre è stato prodotto seguendo il metodo delle Sorelle Simili e anche per i rinfreschi uso i loro consigli.

PRIMO GIORNO

primo rinfresco: 50 gr di lievito madre, 100 gr di farina, 50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, inciderla a croce e far lievitare in luogo caldo per 3 ore. Lasciare ancora un'ora a temperatura ambiente.

secondo rinfresco: 100 gr del primo rinfresco, 100 gr di farina, 50 gr di acqua tiepida

Impastare per 10 minuti, formare un filoncino e avvolgerlo in una tela robusta, chiudere le estremità e legare tipo salame. Mettere il "salame" in un tegame della sua misura, coprire con un coperchio e far riposare per 8-10 ore. (In questa fase, se il lievito ha una buona forza, potrebbe rompere la tela. Nella fase successiva si userà solo la parte interna più morbida).

SECONDO GIORNO

primo rinfresco: 50 gr di lievito madre, 100 gr di farina, 50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, inciderla a croce e far lievitare in luogo caldo per 3 ore, lasciando poi a temperatura ambiente per un'ora.

secondo rinfresco: 100 gr del primo rinfresco, 100 gr di farina di forza, 50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare la palla, incidere a croce e mettere in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora.

terzo rinfresco: 100 gr del secondo rinfresco, 100 gr di farina di forza, 50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, fomare una palla, incidere a croce, far lievitare per 3 ore in ambiente caldo e un'ora a temperatura ambiente. Ora il nostro lievito è pronto per essere usato.

Ingredienti

per il primo impasto: 90 gr di lievito rinfrescato, 65 gr di zucchero, 1 tuorlo d'uovo, 95 gr di acqua, 65 gr di burro, 250 gr di farina

per il secondo impasto: il primo impasto, 60 gr di zucchero, 5 gr di miele, 25 gr di acqua, 2 tuorli d'uovo, 125 gr di farina, 4 gr di sale, 60 gr di burro, 140 gr di scorza d'arancio (potete usare 70 gr di scorza d'arancio e 70 di gocce di cioccolato oppure 140 gr di gocce di cioccolato. Le gocce di cioccolato vanno messe in congelatore un paio d'ore prima di essere inserite), i semi di mezza bacca di vaniglia, qualche goccia di aroma Spumadoro.

per la glassa: 30 gr di mandorle, 75 gr di zucchero, un albume

inoltre: 20-25 mandorle, zucchero a granella, zucchero a velo, 1 stampo per colomba da 1 Kg

Procedimento

Stemperare il lievito madre nell'acqua tiepida. Aggiungere lo zucchero, il tuorlo e impastare per 5 minuti.Unire la farina e lavorare l'impasto finchè diventa asciutto ed elastico. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e continuare ad impastare fino ad ottenere, nuovamente, un impasto bello asciutto. Il tempo totale per l'impasto è di circa 45 minuti.

Coprire l'impasto con carta pellicola e farlo lievitare per circa 12 ore. Dovrà triplicare il suo volume.

Mettere nell'impastatrice il primo impasto , aggiungere il miele, lo zucchero, l'acqua, i tuorli d'uovo e cominciare a lavorare. Aggiungere la farina e continuare ad impastare finchè l'impasto risulta asciutto ed elastico. Unire il sale, la vaniglia, l'aroma, il burro ammorbidito e lavorare finchè si sarà assorbito il burro. Aggiungere i canditi e impastare finchè si saranno distribuiti. Anche in questa fase la durata totale dell'impasto sarà di circa 45 minuti.

Far riposare per un'ora.



Mettere l'impasto sulla spianatoia e dividerlo in 3 parti: una più grande per il corpo e due parti più piccole e uguali per le ali.

Arrotolare ogni pezzo su se stesso, partendo da un angolo. Per quanto riguarda il corpo ricordarsi di tenere la parte centrale un po' più grossa per fare la pancia della colomba.

Disporre i 3 pezzi nello stampo



e lasciar lievitare per 4-5 ore o, comunque, fino a raggiungere il bordo dello stampo (io l'ho messa nel forno, programmato a 35°, prima coperta con carta pellicola. Le ultime 2 ore l'ho scoperta e ho messo in forno un pentolino di acqua bollente perchè non si formasse la crosta. In totale, la lievitazione ha richiesto 7 ore.).

Nel frattempo preparare la glassa: tritare finemente le mandorle con lo zucchero. Unire l'albume e montare fino ad ottenere una crema. Spalmare delicatamente la glassa su tutta la colomba (evitare di mettere troppa glassa al centro perchè con il troppo peso la colomba tenderebbe a sgonfiare). Aggiungere le mandorle sulla superficie, cospargere di zucchero in granella e spolverare di zucchero a velo.

Scaldare il forno a 180° e infornare per 50 minuti. (Se la colomba, verso la fine della cottura, dovesse prendere troppo colore coprire con carta forno). A fine cottura appendere la colomba capovolta, fino a completo raffreddamento, infilando sul fondo due spiedini o 2 ferri da calza.

COLOMBA (con lievito di birra)

Anche quest'anno ho deciso di cimentarmi nella preparazione della colomba. La lavorazione, anche se lunga, è facile e il risultato è garantito. In questa ricetta uso lievito di birra con ottimi risultati......

Ingredienti:

Quella che nella ricetta chiamerò "farina" è una farina forte per panettone (W380), se non l'avete a disposizione potete usare anche la solita manitoba.

per il primo impasto - 40 gr farina, 40 gr latte, 7 gr lievito di birra disidratato.
secondo impasto - il primo impasto, 100 gr farina, 130 gr acqua tiepida
terzo impasto - il secondo impasto, 100 gr farina, 20 gr zucchero, 20 gr burro
quarto impasto - 210 gr farina, 2 uova, 80 gr burro, aroma per dolci Spumadoro (o se preferite 1 cucchiaio di brandy), 5 gocce di aroma vaniglia o i semi di mezza bacca di vaniglia, 140 gr scorza d'arancio candita (in alternativa gocce di cioccolato, oppure 70 gr di scorza d'arancio e 70 di gocce di cioccolato. Le gocce di cioccolato vanno messe in congelatore per un paio d'ore prima di essere inserite), 120 gr zucchero, 5 gr sale

per la glassa - 30 gr di mandorle, 75 gr di zucchero, un albume

inoltre - 20-25 mandorle, zucchero a granella, zucchero a velo, 1 stampo per colomba da 1 Kg


Procedimento:

Sciogliere il lievito nel latte tiepido, aggiungere la farina e impastare per qualche minuto. Coprire con carta pellicola e lasciare lievitare per 30 minuti in luogo tiepido (io uso il forno impostato a 30°).

Sciogliere il primo impasto con l'acqua, aggiungere la farina e impastare per qualche minuto. Coprire con carta pellicola e far lievitare per un'ora.

Usando l'impastatrice aggiungere al secondo impasto lo zucchero, la farina e lavorare finchè saranno assorbiti. Unire il burro a temperatura ambiente e impastare finchè la pasta si stacca dalla ciotola. Coprire e far lievitare per un'ora.

Aggiungere lo zucchero al terzo impasto e, continuando ad impastare, la farina. Unire le uova, il sale, l'aroma, la vaniglia e impastare finchè le uova saranno assorbite. Aggiungere il burro e continuare ad impastare fino ad ottenere una pasta elastica che si stacca dalla ciotola. A questo punto unire i canditi (io questa volta ho usato gocce di cioccolato fondente e canditi) ed impastare delicatamente per qualche minuto. Coprire e far lievitare fino al raddoppio dell'impasto (circa 2 ore).

Mettere la pasta sulla spianatoia e sgonfiarla. Dividerla in due pezzi (uno per il corpo un po' più grande e l'altro, da dividere ulteriormente, per le ali).

Dare delle pieghe ad ognuno dei tre pezzi di pasta

e poi arrotolarli su se stessi, partendo da un angolo. Per quanto riguarda il corpo ricordarsi di tenere la parte centrale un po' più grossa per fare la pancia della colomba.





Disporre i 3 pezzi nello stampo

e lasciare lievitare fino a raggiungere il bordo dello stampo (circa 2 ore) (Io come sempre l'ho messa in forno. Questa volta però, essendo scoperta, con un pentolino di acqua bollente per evitare che si formasse la crosta) .

Nel frattempo preparare la glassa: tritare finemente le mandorle con lo zucchero. Unire l'albume e montare fino ad ottenere una crema. Spalmare delicatamente la glassa su tutta la colomba (evitare di mettere troppa glassa al centro perchè con il troppo peso la colomba tenderebbe a sgonfiare). Aggiungere le mandorle, cospargere di zucchero in granella e spolverare di zucchero a velo.





Scaldare il forno a 170°  e infornare per 45 minuti. (Durante i primi 20 minuti apro il forno 2 volte per pochi secondi per far uscire il vapore. Se la colomba, verso la fine della cottura, dovesse prendere troppo colore coprire con carta forno). A fine cottura appendere la colomba capovolta, fino a completo raffreddamento, infilando sul fondo due spiedini o 2 ferri da calza.