RAGU' ALLA BOLOGNESE IN PENTOLA A PRESSIONE

E' una ricetta che avevo già pubblicato tempo fa: il ragù. Questa volta però la cottura è stata fatta in... pentola a pressione. Mi è venuto in mente all'ultimo momento di preparare un bel piatto di lasagne e il ragù non era pronto. In pentola a pressione non l'avevo mai preparato perché temevo di trovarlo tutto attaccato al fondo. E invece no è venuto SPLENDIDO....

Ingredienti:

500 gr di macinato di manzo (potete usare anche un misto manzo-maiale. E' comunque fondamentale che la carne non sia troppo magra), 25 gr di burro, 500 gr di passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1,5 1 bicchieri di latte, 1 bicchiere di brodo (o acqua), noce moscata oppure macis in polvere, olio, sale.

Procedimento:

Lavare e tritare finemente le verdure, tenendo la cipolla separata dalle altre due.  Mettere nella pentola a pressione il burro, l'olio e la cipolla. Far soffriggere quest'ultima lentamente, mescolando di tanto in tanto, finchè si sarà assorbita tutta l'acqua rilasciata. Aggiungere ora il sedano e la carota e farli rosolare con la cipolla.

Alzare la fiamma. Aggiungere la carne in 3-4 volte, sgranandola e attendendo che abbia cambiato colore prima di aggiungere la successiva. Quando la carne sarà rosolata, versare il vino in 3 riprese (si versa in più riprese per non far raffreddare la carne e va fatto lungo le pareti della pentola) e farlo evaporare completamente. A questo punto versare il latte caldo e farlo assorbire completamente. Unire la noce moscata, il sale, la passata di pomodoro e il brodo.

Chiudere la pentola e calcolare 40 minuti dal sibilo.

- La ricetta prevede il latte, volendo, però potete non usarlo sostituendolo con un cucchiaino di zucchero per levare l'acidità al pomodoro.
- Aumentando le dosi di macinato le dosi di brodo/acqua non vanno aumentate.

TAGLIATELLE AL RAGU' DI MAIALE E MANDARINI

La carne di maiale, si sa, si abbina bene a parecchi ingredienti anche dal gusto contrastante quali noci, mele, senape, agrumi.... Generalmente con la pasta non amo mescolare sapori, per così dire, "strani" però queste tagliatelle con i mandarini meritano di essere provate, visto che si abbinano anche bene al ragù di cui vi parlavo qualche giorno fa. E' una ricetta proposta da Alessandra Spisni, a "La prova del cuoco", che io ho realizzato con qualche variante (ovviamente!)....

Ingredienti:
per le tagliatelle:
400 gr di farina 00, 4 uova

per il ragù:
300 g di polpa di maiale macinata, 50 g di cipolla, 50 g di sedano, 50 g di carota, 100 g di vino bianco secco, 200 g di latte intero, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

per completare:
4 mandarini, una noce di burro.


Procedimento:
Preparare la sfoglia impastando la farina con le uova. Formare un panetto e lasciar riposare in luogo fresco e asciutto, avvolto in carta pellicola, per 30 minuti. Stendere la sfoglia con il mattarello. Per tagliare le tagliatelle avvolgere la pasta su se stessa formando un rotolino da tagliare, poi, a fettine di circa 5 mm.

Tagliare grossolanamente le verdure e farle stufare nell'olio EVO. Unire la carne e mescolare evitando che si formino grumi. Salare. Versare il vino bianco e farlo evaporare completamente. Unire, infine, il latte e far sobbollire per circa un'ora a recipiente coperto. A cottura ultimata il ragù dovrà risultare una salsa cremosa.

Pelare i mandarini (1 per persona) e dividerli a spicchi. In una padella far sciogliere il burro e unire gli spicchi lasciandoli caramellare a fuoco dolce.

Cuocere la pasta, scolarla e aggiungerla al ragù. Unire anche gli spicchi di mandarino, mantecare.

Servire caldo.


La ricetta originale prevedeva di usare lo strutto per il ragù, io ho preferito dell'olio EVO per "alleggerire" la ricetta.