PIEDINI DI MAIALE BOLLITI (o zampetti)

Un piatto povero ancora oggi molto diffuso, per tradizione, nel veneziano: i "penìn de porco". Si acquistano dal macellaio o nei supermercati già puliti e tagliati a metà. Vanno serviti con salse per bollito e verdure cotte. Non tutti però gradiscono questo piatto e a casa mia, ad esempio, sono la sola a consumarlo accompagnato con salsa cren...... 

Ingredienti per 4 persone:

2 piedini di maiale tagliati a metà, 1 cipolla, 1 carota, a gambo di sedano, aceto, sale.

Procedimento:

In una pentola capiente (potete usare anche la pentola a pressione) mettere i piedini con abbondante acqua fredda. Unire la cipolla, la carota, il sedano, 2-3 cucchiai di aceto. Salare e mettere sul fuoco. Quando si alza il bollore mettere la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per 2 ore e mezza (se usate la pentola a pressione calcolate un'ora dal sibilo).
Eliminare il brodo e servire i piedini accompagnandoli con salse per bolliti. 

SBRICIOLATA DI PATATE CON SCAMORZA E PROSCIUTTO

Cercando su google "sbriciolata di patate" si trova un'infinità di ricette. Quella che vi propongo è la ricetta di "Fables de Sucre" (quindi copiatissima), che io ho trovato ben bilanciata, da rifare quanto prima. Perchè la riporto? Perchè è mia abitudine appuntare nel mio blog, per non dimenticarle, le ricette che mi sono piaciute e per condividerle con voi.....

Ingredienti per una teglia tonda da 22 cm:

Per la sbriciolata: 600 g di patate, 180 g di farina 00, 1 uovo intero, 30 g di formaggio grattugiato, sale, pepe (io non lo uso).

Per il ripieno: 200 gr di scamorza affumicata, 100 gr di prosciutto cotto. (Per il ripieno potete utilizzare ciò che più vi piace o avete in casa. I "Fables" ad esempio utilizzano provola dolce. Potete anche aggiungere delle verdure saltate in padella....).

Per finire: pan grattato, formaggio grattugiato.

Procedimento:

Lavare le patate e lessarle con la buccia (15/20 minuti in pentola a pressione. 40/45 minuti in casseruola). Appena cotte passare le patate nello schiacciapatate e raccogliere la purea in una ciotola, lasciando intiepidire per circa 20 minuti.

Aggiungere nella ciotola delle patate la farina, l’uovo, il formaggio grattugiato sale e pepe. Mescolare bene il tutto con un cucchiaio di legno.

Foderare il fondo della teglia con carta forno  (ho usato, come consigliano i "Fables", una tortiera con anello richiudibile e ho bloccato la carta tra fondo e anello) e versare poco più di metà dell'impasto, livellandolo con un cucchiaio ricavando però un piccolo rialzo sul bordo.

Farcire con la scamorza, il prosciutto (o con gli ingredienti da voi preferiti) e ricoprire con il resto dell'impasto sbriciolandolo con le mani.

Spolverizzare la superficie con pan grattato, una spolverata di formaggio grattugiato  e un filo di olio.

Infornare in forno preriscaldato a 180° in modalità statica per circa 30/35 minuti.

Servire calda, appena sfornata.

 

TORTELLONI DI ZUCCA

I tortelloni alla zucca sono un tipico primo piatto invernale mantovano. Le ricette per farli sono molteplici: solo con la zucca, con zucca e amaretti, con zucca e mostarda, zucca mostarda e amaretti. Quelli che vi propongo sono stati realizzati seguendo una ricetta di Alessandra Spisni. Ho cambiato però la forma, lei infatti aveva realizzato dei triangoli io dei tortelli e ho cambiato anche il metodo di cottura della zucca lei infatti aveva usato il forno….

Ingredienti (per circa 250 tortelloni):

Per la sfoglia: 400 gr di farina 00, 4 uova medie.

Per il ripiento: 500 gr di polpa di zucca, 50 100 gr di amaretti, 40 gr di mostarda veneta, 1 uovo, 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata q.b., sale.

Procedimento:

Per il ripieno: Lavare la zucca, tagliarla a pezzi abbastanza uguali e metterla, con la buccia, in una pentola capiente con dell'acqua fredda. Lasciarla cuocere finché diventerà morbida, salando quando l'acqua inizierà a bollire.

Scolare la zucca, levare la polpa con un cucchiaio e ridurla in poltiglia con una forchetta. Sbriciolare gli amaretti con un mattarello, mettendoli tra due fogli di carta cucina, e unirli alla zucca. Aggiungere il parmigiano, l'uovo, la noce moscata e il sale. Mescolare amalgamando bene gli ingredienti.

Per la pasta:

Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, fare un buco al centro e rompervi le uova.

Con una forchetta amalgamare delicatamente le uova con la farina. Quando l'impasto avrà raggiunto una certa consistenza iniziare a lavorarlo con le mani, spingendolo dall'interno verso l'esterno e sbattendolo sulla spianatoia per renderlo più elastico (la lavorazione richiede circa 15 minuti). Dividere la sfoglia in 4 parti, farne 4 palline, infarinarle e metterle in una busta di nylon. Lasciarla riposare in frigo almeno 30 minuti (Più riposa meglio è perché diventa più elastica). Pulire nel frattempo la spianatoia.

Stendere la sfoglia sottile con un mattarello o, se preferite, con la "nonna papera" (conviene stendere una pallina alla volta e formare i tortellini prima di stendere la seconda, altrimenti la sfoglia si secca e i tortellini non si chiudono).

Tagliare la sfoglia con una rotella o con un taglia tortellini. Farcire i quadratini di pasta ottenuti aiutandosi con un cucchiaino, chiudere a triangolo e formare il tortellone.

Per la cottura: mettere a bollire in una pentola capiente dell'acqua. Salare. Unire i tortelloni e lasciar cuocere per 5-6 minuti. 

Sono ottimi conditi con burro fuso e parmigiano.

Se preparati in quantità possono essere conservati in congelatore in buste di plastica, dopo averli pre-congelati su dei vassoi.

LASAGNE AI CARDI

Finalmente è arrivata la stagione del cardo. Generalmente li acquisto in quantità e dopo averli sbollentati li conservo in congelatore pronti per essere usati con la ricetta del momento. La ricetta preferita in casa è quella del cardo in besciamella però di tanto in tanto, per cambiare, preparo anche le lasagne ai cardi un primo piatto leggero e saporito…..

Ingredienti (per una teglia per 8 persone):

1 cardo gobbo, lasagne, 1 cipolla piccola, brodo leggero q.b., prezzemolo, 150 gr di provola, olio extravergine di oliva q.b., sale.

per la besciamella: 1 lt di latte, 60 gr di farina, 60 gr di burro, noce moscata, sale.

Procedimento:

Mondare il cardo privandolo dei filamenti e della pellicola esterna; tagliarlo a pezzettoni e tenerlo a bagno in acqua acidulata con un limone. 

Far bollire abbondante acqua e sbollentare il cardo per un paio di minuti. Scolare.

In una padella scaldare 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva con la cipolla tritata sottile. Unire i cardi e lasciar insaporire. Aggiustare di sale e portare a cottura aggiungendo del brodo leggero e prezzemolo.

Tritare i cardi con il minipimer.

Nel frattempo preparare la besciamella: stemperare la farina nel latte. Mettere sul fuoco e continuando a mescolare aggiungere il burro, il sale e la noce moscata. Lasciare sul fuoco finché raggiunge l'ebollizione. 

Unire alla besciamella preparata la provola, facendola sciogliere, e i cardi precedentemente tritati.

Versare sul fondo di una teglia un velo di besciamella. Disporre le lasagne e coprire con la besciamella con i cardi. Ripetere l'operazione per 4 strati.

Infornare a 220° per 20 minuti. Far riposare 10 minuti prima di servire.

SALSA CREN (O SALSA DI RAFANO)

Il cren o rafano è una radice che cresce spontaneamente, ha un gusto forte e pungente. Viene usata, grattugiata, per preparare una salsa da utilizzare per accompagnare il pesce, la carne alla griglia, il bollito e in Veneto anche il cotechino....

Ingredienti:

una radice di cren, aceto bianco q.b,  zucchero q.b., sale q.b.

Procedimento:

Lavare accuratamente la radice di rafano e sbucciarla con un pelapatate. Tagliare a pezzetti la radice e metterla in un frullatore. Tritare finemente. 

Riempiere per 3/4 dei vasetti a chiusura ermetica, aggiungere aceto fino a riempire il vasetto, poco zucchero (io non lo uso, quindi vi consiglio di iniziare con la punta di un cucchiaino, poi eventualmente ne potete aggiungere a vostro gusto) e un pizzico di sale. 

Conservare i vasetti al fresco attendendo almeno un mese prima del consumo.

  

SFORMATO DI BROCCOLO ROMANESCO

E' una vecchia ricetta pubblicata nel 1980 dalla nota rivista "La cucina italiana". Confesso che broccoli e cavolfiori non mi sono mai piaciuti, ma preparati con questa ricetta riescono ad essere mangiati anche da chi si è sempre rifiutato di assaggiarli. La ricetta originale prevedeva come ingrediente principale il cavolfiore, io ho utilizzato un broccolo romanesco dal sapore più delicato....

Ingredienti:

1 broccolo romanesco mondato gr 550 (o se preferite un cavolfiore), 100 gr di latte, 80 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato, 30 gr di farina bianca, 4 uova (io ne ho usate 2), 1 dado per brodo, pangrattato, noce moscata, sale.

Procedimento:
Mettere sul fuoco una casseruola con abbondante acqua, appena si leverà il bollore salare e immergere il broccolo lasciandolo cuocere per 25 minuti. (Io ho utilizzato la pentola a pressione: ho diviso il broccolo in cimette, le ho calate in acqua a bollore, aggiustato di sale e, una volta chiusa la pentola, ho calcolato 4 minuti dal sibilo). Scolare.
Far fondere in un tegame 30 gr di burro, unire il broccolo e schiacciarlo con i rebbi di una forchetta. Mettere su fuoco basso, salare con il dado, insaporire con la noce moscata. Nel frattempo preparare una besciamella bella soda, utilizzando 30 gr di burro, 30 gr di farina e 100 gr di latte; unire al broccolo e mescolare fino ad ottenere una crema, che va lasciata 2-3 minuti sul fuoco. Levare dal fuoco, incorporare il parmigiano e lasciar intiepidire.

Imburrare e cospargere di pangrattato uno stampo della capacità di circa 1,2 lt (io ho preferito usare degli stampi "usa e getta" monodose).
Sbattere le uova con un pizzico di sale e incorporarle al cavolfiore. 

Mettere la crema ottenuta nello stampo e infornare per circa 45 minuti in forno preriscaldato a 180° (lo sformato dovrà risultare dorato in superficie). Una volta sfornato lasciar riposare 10 minuti, sformare e sevire.

Lo sformato una volta cotto può essere conservato in congelatore. Per scongelarlo al momento dell'utilizzo mettere sul fondo di una pentola a pressione poca acqua (1 cm) e calcolare 10 minuti dal sibilo se scongelato o 25 se ancora congelato.

GALLINA IN TOCIO CON PATATE (gallina in umido con patate)

E' una ricetta della tradizione veneta, la classica ricetta della nonna che ti riporta indietro con gli anni.... Per ottenere degli ottimi risultati la gallina dovrebbe essere allevata a terra, in un vero pollaio "casalingo" e meglio ancora se fosse anche "padovana"....

Ingredienti:
1 gallina, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco, acqua q.b., patate, olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento:
Pulire, eviscerare e lavare la gallina, quindi tagliarla a pezzi. Tritare la cipolla e farla soffriggere con 4-5 cucchiai di olio. Unire la gallina e farla rosolare rigirando i pezzi. Bagnare con il vino (la nonna non lo usava, ma io aggiungo anche un cucchiaio di aceto) e lasciar evaporare. Coprire con acqua. (la ricetta della nonna a questo punto prevedeva 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, io non li uso e, a volte, li sostituisco con un po' di curcuma e zenzero).

• Se usate la pentola a pressione chiudere e calcolare 45 minuti dal sibilo. Sfiatare, aprire la pentola e unire le patate, aggiustando di acqua se necessario. Richiudere la pentola e calcolare altri 15 minuti dal sibilo. A cottura ultimata, aprire la pentola e, se necessario, fare restringere il fondo. 
• Se usate la cottura "tradizionale" portare la gallina a metà cottura, unire le patate. Se necessario unire dell'altra acqua durante la cottura.

 Servire la gallina ben calda con il suo sugo e le patate. 

ORZOTTO ALLA ZUCCA

Con l'autunno è iniziata la stagione della zucca. La mia preferita è la violina, una zucca dal lieve sapore di nocciola, leggermente dolce e morbida come il burro. La utilizzo per gnocchi, tortelli, zuppe, risotti e da oggi anche per l'orzotto. L'orzotto è un'ottima alternativa al risotto, si utilizza l'orzo in sostituzione del riso ottenendo un primo piatto saporito e nutriente.....

Ingredienti (per 4 persone):

240 gr di orzo perlato (io ho utilizzato un orzo perlato umbro), 400 gr di zucca violina, cipolla q.b., brodo q.b. (in alternativa potete usare acqua e dado. Io utilizzo un dado vegetale preparato in casa), vino bianco, olio extravergine d'oliva, un pizzico di cannella in polvere, parmigiano grattugiato, sale.

Procedimento:

Privare la zucca dei semi, sbucciarla e tagliarla a dadini. Far rosolare in una pentola la cipolla tagliata sottile con 2-3 cucchiai di olio EVO. Aggiungere la zucca e lasciar insaporire per qualche minuto. Sfumare con qualche cucchiaio di vino bianco, aggiungere un pizzico di cannella. Lasciar cuocere giusto il tempo di far ammorbidire la zucca (pochi minuti). Frullare la zucca ottendo un composto cremoso. Aggiungere l'orzo, che avrete precedentemente lavato, coprire con del brodo e salare. Portare a cottura mescolando di tanto in tanto, aggiungendo ancora brodo se necessario. (Per il tempo di cottura dovrete regolarvi con quanto indicato sulla confezione. L'orzo usato in questo caso richiede 20 minuti). A cottura ultimata spolverare con il parmigiano grattugiato.

Se volete rendere più saporito questo orzotto potete usare, a fine cottura per mantecare, una noce di formaggio dal gusto deciso, tipo gorgonzola, morlacco, puzzone di Moena.

RISOTTO CON DURELLI DI POLLO (cottura tradizionale o in pentola a pressione)

Fin da piccola ho sempre adorato il risotto con i durelli di pollo. E' un primo piatto povero saporito, per chi ama le frattaglie....

Ingredienti (per 4 persone):

320 gr di riso carnaroli, 300 gr di durelli di pollo, 1/2 cipolla, vino bianco, brodo q.b. (in alternativa potete usare un dado e acqua) olio extravergine d'oliva, 1 noce di burro, parmigiano reggiano, sale.

Preparazione:

Lavare la cipolla e farne un battuto. Pulire accuratamente i durelli e tritarli grossolanamente

Far soffriggere in una casseruola (o nella pentola a pressione) la cipolla con 2-3 cucchiai di olio. Unire i durelli e lasciar insaporire. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e far sfumare. Unire il riso e farlo brillare. Portare a cottura il riso (16 minuti circa, dipende dal vostro riso) mescolando e aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo. Una volta cotto mantecare il risotto con parmigiano e una noce di burro. Far riposare un paio di minuti e servire.

Se utilizzate la pentola a pressione dopo aver fatto brillare il riso aggiungere 900 gr di brodo tutto in una volta (o in alternativa 1 dado e  880 gr di acqua), chiudere la pentola e calcolare 6 minuti dal sibilo. Far sfiatare la pentola, aprirla e mantecare il risotto come indicato.

POLENTA IN PENTOLA A PRESSIONE

Nelle province di Treviso e Venezia quando si parla di polenta non serve specificare se bianca o gialla visto che, per noi (io vivo in provincia di Treviso), la polenta è per tradizione soprattutto quella bianca. La polenta bianca si ottiene dalla macinazione del mais bianco, ha un sapore più delicato rispetto alla gialla e una grana più sottile. Per la mia polenta, generalmente, utilizzo una farina di mais bianco perla, con grana molto fine, acquistabile presso l'azienda agricola "La Fagiana". Questo tipo di farina permette di ottenere una polenta abbastanza consistente, ottima ad esempio con uno spezzatino, ma anche una "polentina" cremosa, da abbinare a un bel fritto di pesce. La polenta tradizionale va cotta a lungo in un paiolo di rame mescolando in continuazione, soprattutto all'inizio, per evitare grumi. Quello che vi racconto oggi è il metodo di cottura che utilizzo "per le emergenze", quando non ho abbastanza tempo ma non voglio far mancare in tavola la tradizione: la polenta in pentola a pressione....

Ingredienti:
300 gr di farina di mais (bianco perla, fioretto, bramata,.... lascio a Voi la scelta), 1 lt di acqua, sale q.b. (mezzo cucchiaio raso).

Procedimento:
Portare a bollore l'acqua, unire il sale e abbassare la fiamma. Versare la farina a pioggia, mescolando per evitare grumi. Alzare leggermente la fiamma facendo sobbollire la polenta, quando si vedranno le prime bolle chiudere la pentola e alzare la fiamma al massimo. Non appena la pentola va in pressione abbassare la fiamma e calcolare 30 minuti (Qualcuno calcola 20 minuti ma io preferisco una polenta ben cotta, come la preparava nonna nel paiolo...). Aprire la pentola, seguendo la solita procedura, e mescolare energicamente.

• Lo stesso metodo, ovviamente, si può utilizzate anche per la polenta gialla se la preferite.
• Con le stesse quantità si può preparare anche la polenta "tradizionale" nel paiolo , mescolando per evitare grumi con una frusta.
• Per pulire la pentola? E' sufficiente un ammollo con acqua e il Vs. solito detersivo per piatti oppure acqua e bicarbonato.
• Per una polenta cremosa utilizzare una grana sottile: perla bianco, fioretto (perfetta anche per panare, per fare biscotti (i zaeti veneziani ad esempio) e per fare dolci (un esempio la pinza della befana)).
• La farina più comune è la bramata, ossia quella a macinatura media. Si ottiene una polenta perfetta per accompagnare carne, funghi....
• Tra le farine da polenta c'è anche la taragna, miscela di mais e grano saraceno, adatta per accompagnare i formaggi ad esempio. 
• La farina bianca è, come vi ho già detto, ottenuta dal mais bianco ed avendo un gusto delicato è perfetta per il pesce, ma in Veneto si usa anche per accompagnare le carni.
  

PASTA E PATATE

Questa ricetta mi ricorda quando, per la prima volta, trovai il coraggio di iscrivermi ad un forum di cucina. Il mio battesimo fu “turbolento" infatti tutto iniziò con una sonora litigata (ma si dice che “quello che non uccide fortifica” e infatti….). Mi trovai a “discutere” con un napoletano doc che aveva mal interpretato un mio intervento: Alessandro B.. Tutto si risolse con infinite scuse, mazzi di fiori virtuali che dimostrarono come dietro a quel carattere, apparentemente burbero, ci fosse invece un vero gentiluomo. Si trattava di un poeta, un pittore e anche un ottimo cuoco che, quando ti aveva presa in simpatia, ti donava le sue ricette più preziose: sue l’”impepata di cozze” e questa “pasta e patate”. Sicuramente Alessandro, se potesse, mi bacchetterebbe anche oggi (a ragione!) perché la vera pasta e patate alla napoletana deve essere “azzeccata” (ossia, cremosa-appiccicosa. Io c'ho provato, ma forse non basta!) e con pasta rigorosamente mista….. 

Ingredienti (per 4 persone):

320 gr di pasta corta meglio se trafilata a bronzo (la tradizione napoletana la vuole mista, io ho usato il formato "vesuviotto" di Il Vecchio Pastificio di Gragnano), 2-3 patate (devono essere farinose, le "olandesi" sono perfette), 3 cucchiai di olio EVO, 100 gr di provola, pecorino grattugiato q.b., 1 cipolla piccola, 1 costa di sedano, vino bianco q.b., 1 peperoncino rosso, acqua q.b., dado q.b., prezzemolo, sale.

Procedimento:

In una pentola abbastanza profonda (io utilizzo un wok) soffriggere in olio EVO la cipolla tagliata finemente, con il sedano tritato. Far imbiondire la cipolla "tirandola" con il vino, avendo cura di non farla bruciare. Aggiungere il peperoncino, le patate tagliate a tocchetti e far cuocere per qualche minuto. Aggiungere acqua calda, un cucchiaino di dado e del prezzemolo. Salare. A metà cottura delle patate aggiungere la pasta mescolando e aggiungendo acqua, quando necessario, fino a cottura della pasta. Spegnere il fuoco, unire la provola a cubetti e mescolare finchè si sarà sciolta.

Servire con abbondante pecorino o parmigiano. 

ERBE IN TECIA (tarassaco ripassato in padella)

Il tarassaco è una pianta spontanea che cresce ovunque. La tradizione veneta lo utilizza ripassato in padella per un ottimo contorno.

Ingredienti:
tarassaco (1 kg per 4 persone), cipolla, olio e sale.

Procedimento:

Pulire le piantine eliminando le foglie più esterne ed eliminare un po' di radice. Lavare più volte in abbondante acqua per eliminare la terra.

Portare a bollore dell'acqua in una pentola a pressione, salare, aggiungere il tarassaco e calcolare 1 minuto dal sibilo. Appena si potrà, aprire la pentola scolare il tarassaco e lasciar intiepidire.

In una padella far soffriggere la cipolla tagliata sottile con dell'olio. Aggiungere il tarassaco lessato, un po' di sale e lasciar cuocere per 20 minuti, rigirando di tanto in tanto.

Ottimo servito caldo o tiepido.

• Se ne avete in quantità, dopo averlo fatto bollire in pentola a pressione , potete porzionarlo in sacchetti di nylon e conservarlo in congelatore pronto per essere ripassato in padella.

COTECHINO IN PENTOLA A PRESSIONE (musetto, musét)

Il cotechino è un insaccato, tipico delle regioni del Nord Italia, che va consumato cotto. Dalle parti di Treviso viene chiamato musetto (musét), anche se in realtà con la parola musetto non s'intende veramente il cotechino ma un insaccato simile preparato prevalentemente con le carni del muso del maiale. La cottura tradizionale lo vuole cotto a lungo in abbondante acqua, quella che invece vi descriverò è la cottura in pentola a pressione, molto più veloce. Va servito caldo accompagnato da purè o polenta e "erbe in tecia" (tarassaco ripassato in padella).....

Ingredienti:

un cotechino, acqua q.b.

Procedimento:

Con i rebbi di una forchetta punzecchiare il budello qua e là e infilare 2-3 stuzzicadenti sul cotechino (tutto ciò serve perchè in cottura le carni formano vapore e il budello potrebbe rompersi e sfilarsi). Porre nella pentola la griglia per la cottura a vapore e versare acqua sul fondo della pentola in quantità da non superare la griglia. Disporre il cotechino sulla griglia, chiudere la pentola e calcolare 35 minuti dal sibilo. 

Servire caldo, tagliato a fette. 

Se non utilizzate la pentola a pressione potete procedere con la cottura tradizionale: dopo averlo punzecchiato, mettere il cotechino in una pentola con abbondante acqua fredda, collocarla sul fuoco alto. Quando inizierà a bollire abbassare il fuoco e lasciar cuocere per 2 ore.