ZOCCOLETTI (Pane)

Mi piace tantissimo panificare e, da qualche mese, il pane che consumiamo lo produco io. Cerco sempre nuove ricette, cerco di perfezionare gli impasti, di migliorare la cottura e mi fa piacere dire che ormai ho raggiunto dei buoni risultati. L'ultima ricetta testata è quella degli zoccoletti, un pane tipico italiano con mollica molto alveolate e crosta croccante. La ricetta base è delle Sorelle Simili, l'ho letta e riletta prima di provarla perchè mi sembrava "strana" infatti, come dicono loro, si tratta di una ricetta al contrario. Le "normali" ricette prevedono una "biga" e un impasto, in questa si inizia con un impasto.....

Ingredienti:

Per l'impasto iniziale: 500 gr di farina 1 (le Sorelle Simili utilizzano una 00, io ho preferito la 1 del Molino Bertolo. E' una W360, consigliata per ciabatte e zoccoletti), 250 gr di acqua, 1 gr di lievito di birra disidratato (o, in alternativa, 3 gr di lievito di birra fresco).

Per l'impasto finale: 25 gr di farina 1, 80 gr di acqua, 5 gr di miele (o malto d'orzo), 12 gr di sale.

Procedimento:

Per l'impasto iniziale: mettere nella ciotola dell'impastatrice tutti gli ingredienti e impastare fino a quando saranno ben amalgamati. Fare una palla, coprire la ciotola con carta pellicola e far lievitare 18-20 ore.

Per l'impasto finale: "aprire" l'impasto, scoprendo la trama dovuta alla fermentazione. Mettere al centro l'acqua, il miele e il sale e lavorare l'impasto finchè l'acqua sarà assorbita. Aggiungere la farina e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (8-10 minuti). Coprire la ciotola e lasciar lievitare 30 minuti. Rovesciare l'impasto su una spianatoia ben infarinata, cospargere con abbondante farina e allungarlo aiutandosi con una spatola. Tagliare l'impasto in quadrati di circa 6-7 cm (ideale sarebbe fare un taglio netto con un tarocco) e lasciarli lievitare, coperti con carta pellicola, per un'ora. Preriscaldare il forno a 250°, mettendo al suo interno una refrattaria (in alternativa potete usare una teglia) e una ciotola di acqua. Infornare gli zoccoletti sulla refrattaria capovolgendoli (sarete agevolati in questa operazione, che può essere fatta con le mani, "spruzzandoli" leggermente di farina). Dopo 10 minuti levare l'acqua, abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura per altri 15 minuti.

 

CRACKER A LIEVITAZIONE NATURALE

Tra un rinfresco e l'altro del lievito madre, per fare la colomba, ho deciso di usarne un po' per fare questi cracker. Niente male, da rifare sicuramente.......

La ricetta usata è delle Sorelle Simili

Ingredienti:
300 gr di lievito madre rinfrescato dalla sera precedente, 60 gr di burro a temperatura ambiente, 30 gr di strutto, 250 gr di farina, 120 gr di acqua, 2 cucchiaini di sale, 50 gr di semi di finocchio o di papavero o di sesamo

Procedimento:
Fare la fontana con la farina (farina "0" nel mio caso), unire il lievito a pezzetti, il burro, lo strutto (io non l'ho usato perchè non l'avevo disponibile. Erano comunque saporiti quindi lo ometterò anche le prossime volte) e il sale. Aggiungere l'acqua, amalgamare lavorando l'impasto per 10 minuti. Far lievitare per 3-4 ore. Tirare la pasta molto sottile, tagliarla a piccoli quadrati e forarli con i rebbi di una forchetta. Cuocere in forno a 190° per 10 minuti.

I cracker possono essere fatti di vari gusti aggiungendo all'impasto semi di papavero, di finocchio, di sesamo, peperoncino in polvere, olive tritate....

PANDORO SFOGLIATO

Il Pandoro è un dolce classico natalizio. Da un po' di anni lo produco in casa con la ricetta delle Sorelle Simili e questi sono i risultati.......

Ingredienti:

Per il lievitino: 15 gr di lievito di birra (4 gr se disidratato), 60 gr di acqua tiepida, 50 gr di farina di forza, 1 cucchiaio di zucchero, 1 tuorlo

Per il primo impasto: 200 gr di farina di forza, 3 gr di lievito di birra (1 gr se disidratato), 25 gr di zucchero, 30 gr di burro, 2 cucchiaini di acqua, 1 uovo

Per il secondo impasto: 200 gr di farina di forza, 100 gr di zucchero, 2 uova, 1 cucchiaino di sale, i semini di 1 stecca di vaniglia

Per sfogliare: 140 gr di burro a temperatura ambiente

Procedimento:

Lievitino: Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, unire lo zucchero, il tuorlo e la farina. Battere (io uso la planetaria) finchè sarà ben amalgamato e liscio. Coprire con carta pellicola e far lievitare fino al raddoppio (circa un'ora a una temperatura di 30°. Potete metterlo in forno con la luce accesa).

Primo impasto: Aggiungere al lievitino il lievito di birra sciolto nell'acqua, lo zucchero, la farina e l'uovo, mescolare e lavorare energicamente. Unire il burro e continuare a battere finchè sarà ben amalgamato. Coprire con carta pellicola e fare lievitare fino al raddoppio (circa un'ora nel forno con la luce accesa).

Secondo impasto: Unire al primo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il sale, la vaniglia e battere finchè l'impasto sarà ben amalgamato. Coprire con pellicola e fare lievitare fino al raddoppio (circa un'ora e mezza).

Passato questo tempo mettere la ciotola in frigorifero per 30-40 minuti (io preferisco farlo in 2 tempi quindi impasto nel pomeriggio, metto in frigo e riprendo l'impasto il giorno dopo).

Rovesciare la pasta sul tavolo e stenderla con il mattarello fino a formare un quadrato. Distribuire al centro il burro a pezzetti, portare i 4 angoli del quadrato al centro chiudendo il burro,

spianare in un rettangolo e piegare in 3.

Far riposare per 20 minuti in frigo, spianare di nuovo, piegare in 3 e far riposare in frigo. Dare l'ultima piega e far riposare. A questo punto formare una palla facendo ruotare la pasta sul tavolo e mettendo i bordi sotto. Disporre in uno stampo a stella da 750 gr 1 kg (se usate uno stampo antiaderente non serve ungerlo con il burro o, volendo, lo potete fare lievemente).

Coprire lo stampo con pellicola e far lievitare finchè la cupola uscirà dal bordo. Cuocere in forno a 170° per 15 minuti, poi abbassare a 160° e continuare la cottura per 10 minuti (15 25 minuti nel mio forno. A metà cottura, se necessario, coprire con carta forno). Sformare prima possibile. Una volta raffreddato cospargere con zucchero vanigliato.

Preparazione dello stampo: prendete un pezzo quadrato di stagnola di circa 20 cm. Capovolgete lo stampo  e appoggiate la stagnola sul fondo facendola aderire perchè prenda la forma. Levatela delicatamente perchè non perda la forma, girate nuovamente lo stampo e inserite sul fondo la stagnola. Con un pennello e del burro morbido imburrate la stagnola e leggermente lo stampo, in particolar modo le pieghe.



ANGELICA

La ricetta è quella della Sorelle Simili, è un dolce facile da fare che vale la pena di provare......

Ingredienti:

Lievitino: 135 gr di farina di forza, 13 gr di lievito di birra ( o 3,5 gr di lievito disidratato), 75 gr di acqua

Impasto: 400 gr di farina di forza, 75 gr di zucchero, 120 gr di latte tiepido, 3 tuorli d'uovo, 1 cucchiaino di sale, 120 gr di burro, 75 gr di uvetta sultanina, 75 gr di scorza d'arancio candita

(le mie varianti: 2 tuorli d'uovo anzichè 3, 90 gr di burro anzichè 120, 50 gr di gocce di cioccolato anzichè l'uvetta e 50 gr di scorza d'arancio)

Per la glassa velante: 4 cucchiai di zucchero a velo, 1 chiara d'uovo

Procedimento:

Preparare il lievitino amalgamando tutti gli ingredienti e lasciar lievitare per 30 minuti.

Mettere la farina in una ciotola, fare la fontana e mettere al centro il latte tiepido, i tuorli, lo zucchero e il sale e amalgamare. Unire il burro e battere l'impasto fino a quando si staccherà dalla ciotola (ho usato la planetaria). Unire il lievitino e battere finchè i due impasti saranno ben amalgamati. Coprire la ciotola con la carta pellicola e far lievitare fino al raddoppio (circa un'ora). Rovesciare l'impasto sul tavolo infarinato e stendere formando un rettangolo di 2-3 mm di spessore, senza lavorarlo. Pennellare con il burro fuso e cospargere di uva sultanina, ammollata e asciugata, e di scorze di arancia candita (la mia con gocce di cioccolato e scorze di arancia candita).

Arrotolare il lato più lungo. Tagliare il rotolo a metà per il lungo con un coltello affilato e infarinato. Separare i due pezzi, girarli e formare una treccia facendo in modo che la parte tagliata rimanga il più possibile all'esterno. Mettere su una teglia da forno, coperta con carta forno, e chiudere a ciambella.

Pennellare con il burro fuso e far lievitare quasi fino al raddoppio (circa 30-40 minuti). Cuocere in forno a 200° per 20-25 minuti.

Nel frattempo diluire i 4 cucchiai di zucchero a velo con la chiara d'uovo fino ad ottenere una glassa semi densa. Appena l'angelica esce dal forno pennellare con la glassa e lasciar asciugare. Volendo si può mettere ad asciugare in forno per 30 secondi.

La mia non è stata coperta con la glassa ma ho preferito cospargerla di zucchero a velo.