ZUPPA DI RADICCHIO DI TREVISO IN MULTICOOKER

E' una ricetta che probabilmente avete già trovato nel mio blog. Questa volta, però, per realizzarla ho utilizzato la mia "Multicooker Cecotec GM H Deluxe Fry".....

 

Ingredienti per 4 persone:
5 cespi di radicchio trevigiano tardivo, mezza cipolla, 40 gr di burro, 50 gr. di farina 00, 1,5 litri di brodo, formaggio grattugiato, 4 fette di pane casereccio, sale.

Preparazione:

Tagliare il radicchio a pezzettini, affettare la cipolla molto sottilmente. Mettere il burro e la cipolla nella multicooker e far rosolare 5 minuti con la funzione "soffriggere".Aggiungere il radicchio, la farina, il sale e mescolare. Continuare la cottura per 2 minuti con la funzione "soffriggere". Aggiungere il brodo e chiudere la pentola con il coperchio a pressione. Avviare la cottura della zuppa per 20 minuti con la funzione "pressione bassa 120°". Al termine lasciare che la pentola si depressurizzi naturalmente. Aprire la pentola e mescolare.

Disporre sul fondo di 4 cocotte le fette di pane, che avrete precedentemente tostato, spolverizzarle con il formaggio e versare la zuppa. Inserire nella multicooker l'alzatina, sistemare le 4 cocotte e coprire con il coperchio friggitrice ad aria (o con il coperchio forno). Far gratinare a 200° per 5-10 minuti. Servire subito. (In alternativa potete far gratinare in forno a 200°.)

ZUPPA DI GALLINELLA DI MARE (in pentola a pressione)

Non ho resistito quando ho visto queste splendide gallinelle appena pescate e, pensando di usarle nella mia "solita" zuppa di pesce, le ho acquistate. Poi vedendole così polpose ho pensato ad un'alternativa: zuppa di sola gallinella. E non mi sbagliavo.... ottima, da rifare quanto prima.

Ingredienti (per 4 persone):

1 kg di gallinella, 1 cipolla, 1 costa di sedano, 1 carota, prezzemolo q.b., 200 gr di salsa di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, olio EVO q.b., peperoncino, acqua q.b., sale.

Preparazione: 

Mettere le gallinelle, pulite e sviscerate, in pentola con acqua fredda. Unire mezza cipolla, 1 costa di sedano, la carota e poco sale. Calcolare 5 minuti dal sibilo (il tempo di cottura può variare in base alle dimensioni del pesce. Però meglio lasciarlo un po' "al dente". Ovviamente per la cottura potete usare anche una pentola non a pressione).

Scolare le gallinelle conservando il brodo di cottura, che filtrete. Levare le spine, la pelle alle gallinelle e metterle da parte.

Preparare un soffritto con olio EVO, cipolla e un peperoncino. Unire la salsa di pomodoro e del prezzomolo tritato. Aggiungere la polpa di gallinella, sfumare con vino bianco. Sale. Aggiungere il brodo in cui avete cotto il pesce e che avete precedentemente filtrato (600 ml circa). Chiudere al pentola e calcolare 10 minuti dal sibilo.

Buon appetito!!!

 

OSSIBUCHI DI SCOTTONA IN PENTOLA A PRESSIONE (bovino)

Non avevo mai acquistato prima d'ora degli ossibuchi di bovino, immaginandoli asciutti e per niente teneri. Li ho voluti provare dando la mia preferenza a quelli di scottona, rinomata per la sua carne tenera e saporita. (Cos'è la scottona? E' una manza tra i 15 e i 22 mesi, che non ha mai partorito. Vista la giovane età di questo bovino la sua carne è gustosa e tenera.)

Ingredienti: 

ossibuchi di scottona (quelli in foto sono 3 e pesano circa 1,2 Kg), 1/2 cipolla, 1 carota, sedano, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1-2 cucchiai di farina 00, passata di pomodoro a piacere, 3 cucchiai di olio EVO, acqua q.b., sale.

 

Procedimento: 

Fare un trito di cipolla, carota e sedano. Versare l'olio nella pentola a pressione, scaldarlo, unire gli ossibuchi e farli rosolare per qualche minuto girandoli di tanto in tanto.

Unire il trito preparato precedentemente lasciando insaporire a fuoco vivace.

 "Spolverare" di farina

 

 

rigirare gli ossibuchi e sfumare con il vino bianco. Unire la salsa di pomodoro (se preferite potete non usarla, preparandoli in bianco. Saranno comunque saporiti), aggiustare di sale e coprire con acqua. Chiudere la pentola e calcolare 45 minuti dal sibilo.

FILETTO DI MAIALE CON LE MELE (in pentola a pressione)

Spesso guardando la TV o sfogliando dei giornali vedo delle ricette che mi prometto di provare. Acquisto gli ingredienti e poi..... non ritrovo la ricetta. Ecco, questo è successo con questo filetto che non volevo finisse al solito "pepe verde"....

Ingredienti:

1 filetto di maiale (800 gr circa), cipolla, rosmarino, 1 bicchiere di vino rosso, 1 cucchiaio di aceto, 1 mela verde Granny Smith, 2 bicchieri di acqua (circa 350 gr), olio e sale.

 

Procedimento:

Legare il filetto, infilando qualche rametto di rosmarino. Preparare un soffritto con olio e cipolla, aggirungere il filetto e far rosolare. Aggiustare di sale. Sfumare con il vino e l'aceto. Unire la mela tagliata grossolanamente a pezzi, l'acqua. Chiudere la pentola a pressione e calcolare 35 minuti dal sibilo.

Levare il filetto e, appena possibile tagliarlo a fette. Passare il fondo con il minipimer e servire accompagnando le fette di filetto.

  

PASTA E FAGIOLI CON RADICCHIO DI TREVISO

Mi succede di leggere qualche ricetta, di non avere in casa gli ingredienti necessari e di aggiungerli alla lista della spesa. Il problema è che non sempre copio o ritaglio le ricette e quando ho gli ingredienti, a volte, non ricordo a cosa servano. Tempo fa ho acquistato dei fagioli "lingue di fuoco" per?????? Alla fine li ho utilizzati per un ottima pasta e fagioli servita su un letto di radicchio di Treviso....

Ingredienti (per 4 persone):

200 gr di fagioli "lingue di fuoco" (50 gr a persona che dopo l'ammollo diventeranno circa 100 gr), 1 patata, 1 cipolla piccola, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 1,5 lt di brodo leggero (io utilizzo acqua e dado preparato in casa), 200 gr di ditaloni rigati, radicchio di Treviso tardivo q.b., 1 cucchiaio di aceto (facoltativo), olio extravergine di oliva q.b., sale.

Procedimento:

Mettere a bagno i fagioli per una notte. Soffriggere la cipolla con 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungere la salsa di pomodoro, i fagioli, mescolare e lasciar insaporire. Unire la patata tagliata grossolanamente, il brodo e il sale. Lasciar cuocere a fiamma bassissima per circa 3 ore (io utilizzo la pentola a pressione e calcolo un'ora dal sibilo). Ridurre in crema metà dei fagioli e la patata, unire la pasta e portare a cottura. Tritare finemente il radicchio di Treviso e condire con olio, sale e poco aceto, sistemandolo poi nei piatti. Servire la zuppa calda su letto di radicchio.

PIEDINI DI MAIALE BOLLITI (o zampetti)

Un piatto povero ancora oggi molto diffuso, per tradizione, nel veneziano: i "penìn de porco". Si acquistano dal macellaio o nei supermercati già puliti e tagliati a metà. Vanno serviti con salse per bollito e verdure cotte. Non tutti però gradiscono questo piatto e a casa mia, ad esempio, sono la sola a consumarlo accompagnato con salsa cren...... 

Ingredienti per 4 persone:

2 piedini di maiale tagliati a metà, 1 cipolla, 1 carota, a gambo di sedano, aceto, sale.

Procedimento:

In una pentola capiente (potete usare anche la pentola a pressione) mettere i piedini con abbondante acqua fredda. Unire la cipolla, la carota, il sedano, 2-3 cucchiai di aceto. Salare e mettere sul fuoco. Quando si alza il bollore mettere la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per 2 ore e mezza (se usate la pentola a pressione calcolate un'ora dal sibilo).
Eliminare il brodo e servire i piedini accompagnandoli con salse per bolliti. 

ZUPPA DI PESCE IN PENTOLA A PRESSIONE

Ieri avevo deciso di preparare la mia solita zuppa di pesce ma, per vari motivi, mi sono trova quasi all'ora di cena e non avevo ancora messo la pentola sul fuoco. Ho quindi deciso di provare la solita ricetta adattandola però alla pentola a pressione. Questo è il risultato....

Ingredienti (per 4 persone):

1,5 kg di pesce da zuppa (merluzzo, gallinella, scorfano, calamari, canocchie, gamberoni, cozze e calamari), 1 cipolla piccola, salsa di pomodoro (a piacere), 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di aceto bianco, peperoncino, prezzemolo, olio extravergine di oliva, 1,5 lt di brodo di pesce, sale.

Procedimento:

Spurgare le vongole, pulire le cozze e aprirle in un tegame con dell'olio. Squamare il pesce, eviscerarlo, levare le teste e dividerlo in tranci abbastanza grandi. Pulire i gamberi eliminando testa e intestino. Pulire le canocchie incidendole poi sulla schiena. Pulire e tagliare i calamari.

Preparare il brodo per la zuppa mettendo in una pentola 2 litri di acqua, 1/2 cipolla e prezzemolo. Unire le teste, le lische, le teste dei gamberi, vino bianco, sale grosso q.b.. Far bollire per 20 minuti e filtrare. (In questa zuppa ho utilizzato del brodo, che avevo in congelatore, in cui avevo bollito dei branzini. Avevo preparato un court-bouillon: 3 lt di acqua, cipolla, carota, sedano, vino bianco e sale. Portato a ebollizione e lasciato sobbollire per circa 20 minuti, cotto il pesce, filtrato e congelato).

In pentola a pressione rosolare la cipolla con l'olio e il peperoncino. Aggiungere i calamari e far insaporire per 5 minuti. Bagnare con il vino bianco e sfumare. Aggiungere la salsa di pomodoro, l'aceto, regolare di sale, chiudere la pentola e calcolare 5 minuti dal sibilo. Sfiatare. Aggiungere ora tutto il pesce in tranci, chiudere la pentola e calcolare 10 minuti. Sfiatare. Spezzettare grossolanamente i tranci di pesce con una forchetta (si otterrà una zuppa meno brodosa). Unire il brodo al pesce, chiudere la pentola e calcolare 5 minuti. Sfiatare. Calare le canocchie e i gamberi, chiudere la pentola, calcolare 5 minuti e sfiatare. Unire infine le vongole e le cozze lasciando cuocere ancora 2 minuti.

Servire la zuppa calda con fette di pane tostato.

PASTA E FAGIOLI CON RADICCHIO CON IL LARDO (pasta e fasoi coi radici col lardo)

"Pasta e fasoi coi radici col lardo", una ricetta della tradizione veneta. La cena, visto l'alto valore nutritivo, che si consumava nelle famiglie umili dopo una giornata di duro lavoro nei campi. Un piatto molto apprezzato che oggi viene riproposto in molti ristoranti veneti come antipasto o primo piatto....

Ingredienti:

fagioli borlotti secchi (100 gr per persona), carota, sedano, cipolla, 1 dado (io utilizzo del dado vegetale preparato in casa), pasta (a noi piacciono i ditaloni rigati: 50 gr per persona) radicchio verde (cicoria a grumolo), lardo (100 gr per 4 persone), 1/2 bicchiere di aceto, olio extravergine d'oliva, sale.

Procedimento:

Mettere a bagno i fagioli per una notte. Lavare i fagioli e metterli in una pentola capiente con acqua, carota, sedano e cipolla. Far cuocere per un'ora e mezza (ho utilizzato la pentola a pressione calcolando 40 minuti dal sibilo). Scolare poco più della metà dei fagioli, lasciando gli altri nella pentola, e ridurli in crema utilizzando un minipimer. Unire all'acqua di cottura dei fagioli la crema di fagioli ottenuta, un dado, olio EVO e sale q.b. Far cuocere per 15 minuti (5 minuti se utilizzate la pentola a pressione). Aggiungere la pasta e cuocere, mescolando di tanto in tanto, la metà del tempo indicato sulla scatola. Completare la cottura della pasta fuori dal fuoco, coprendo la pentola con il coperchio (questa pasta e fagioli al momento di essere servita non dovrà, infatti, essere bollente perchè altrimenti il radicchio cuoce).

Nel frattempo tritare il lardo, metterlo in un pentolino e farlo soffriggere con un cucchiaio di olio, evitando che prenda colore. Quando è rosolato aggiungere l'aceto, coprendo prontamente il pentolino con un coperchio e spegnere il fuoco. Condire il radicchio con il lardo e sale.

Impiattare la pasta e fagioli

 

unire il radicchio e servire.

POLLO ALLA CACCIATORA (in pentola a pressione)

Il pollo alla cacciatora è una ricetta tradizionale della cucina italiana. Per la sua preparazione utilizzo la pentola a pressione ottenendo in poco tempo un secondo piatto semplice ma saporito.....

Ingredienti:

1 pollo tagliato a pezzi (io utilizzo ali e cosce oppure ali e fusi), 1 gambo di sedano, 1/2 carota, 1/4 di cipolla, salvia, rosmarino, vino bianco q.b., 1 mestolo di acqua, 1 dado, 1 cucchiaio di aceto, salsa di pomodoro, olio q.b., sale.

Procedimento: 

Preparare un trito con il sedano, la carota, la cipolla, la salvia e il rosmarino. Far soffriggere. Aggiungere il pollo e lasciar insaporire. Sfumare con il vino bianco e l'aceto. Unire qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e aggiustare di sale. Versare un mestolo di acqua al quale avrete unito un dado (in alternativa potete usare del brodo vegetale).

Per insaporire dopo aver aggiunto la salsa di pomodoro unire una manciata di funghi porcini, oppure una spruzzata di zenzero e curcuma.

Chiudere la pentola e calcolare 30 minuti dal sibilo. Una volta pronto lasciar riposare qualche minuto, sfiatare la pentola e servire caldo.

 

SFORMATO DI BROCCOLO ROMANESCO

E' una vecchia ricetta pubblicata nel 1980 dalla nota rivista "La cucina italiana". Confesso che broccoli e cavolfiori non mi sono mai piaciuti, ma preparati con questa ricetta riescono ad essere mangiati anche da chi si è sempre rifiutato di assaggiarli. La ricetta originale prevedeva come ingrediente principale il cavolfiore, io ho utilizzato un broccolo romanesco dal sapore più delicato....

Ingredienti:

1 broccolo romanesco mondato gr 550 (o se preferite un cavolfiore), 100 gr di latte, 80 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato, 30 gr di farina bianca, 4 uova (io ne ho usate 2), 1 dado per brodo, pangrattato, noce moscata, sale.

Procedimento:
Mettere sul fuoco una casseruola con abbondante acqua, appena si leverà il bollore salare e immergere il broccolo lasciandolo cuocere per 25 minuti. (Io ho utilizzato la pentola a pressione: ho diviso il broccolo in cimette, le ho calate in acqua a bollore, aggiustato di sale e, una volta chiusa la pentola, ho calcolato 4 minuti dal sibilo). Scolare.
Far fondere in un tegame 30 gr di burro, unire il broccolo e schiacciarlo con i rebbi di una forchetta. Mettere su fuoco basso, salare con il dado, insaporire con la noce moscata. Nel frattempo preparare una besciamella bella soda, utilizzando 30 gr di burro, 30 gr di farina e 100 gr di latte; unire al broccolo e mescolare fino ad ottenere una crema, che va lasciata 2-3 minuti sul fuoco. Levare dal fuoco, incorporare il parmigiano e lasciar intiepidire.

Imburrare e cospargere di pangrattato uno stampo della capacità di circa 1,2 lt (io ho preferito usare degli stampi "usa e getta" monodose).
Sbattere le uova con un pizzico di sale e incorporarle al cavolfiore. 

Mettere la crema ottenuta nello stampo e infornare per circa 45 minuti in forno preriscaldato a 180° (lo sformato dovrà risultare dorato in superficie). Una volta sfornato lasciar riposare 10 minuti, sformare e sevire.

Lo sformato una volta cotto può essere conservato in congelatore. Per scongelarlo al momento dell'utilizzo mettere sul fondo di una pentola a pressione poca acqua (1 cm) e calcolare 10 minuti dal sibilo se scongelato o 25 se ancora congelato.

GALLINA IN TOCIO CON PATATE (gallina in umido con patate)

E' una ricetta della tradizione veneta, la classica ricetta della nonna che ti riporta indietro con gli anni.... Per ottenere degli ottimi risultati la gallina dovrebbe essere allevata a terra, in un vero pollaio "casalingo" e meglio ancora se fosse anche "padovana"....

Ingredienti:
1 gallina, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco, acqua q.b., patate, olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento:
Pulire, eviscerare e lavare la gallina, quindi tagliarla a pezzi. Tritare la cipolla e farla soffriggere con 4-5 cucchiai di olio. Unire la gallina e farla rosolare rigirando i pezzi. Bagnare con il vino (la nonna non lo usava, ma io aggiungo anche un cucchiaio di aceto) e lasciar evaporare. Coprire con acqua. (la ricetta della nonna a questo punto prevedeva 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, io non li uso e, a volte, li sostituisco con un po' di curcuma e zenzero).

• Se usate la pentola a pressione chiudere e calcolare 45 minuti dal sibilo. Sfiatare, aprire la pentola e unire le patate, aggiustando di acqua se necessario. Richiudere la pentola e calcolare altri 15 minuti dal sibilo. A cottura ultimata, aprire la pentola e, se necessario, fare restringere il fondo. 
• Se usate la cottura "tradizionale" portare la gallina a metà cottura, unire le patate. Se necessario unire dell'altra acqua durante la cottura.

 Servire la gallina ben calda con il suo sugo e le patate. 

RISOTTO ZUCCHINE E FIORI DI ZUCCA

Ormai siamo in autunno e nell'orto si raccolgono gli ultimi frutti di una stagione ormai passata. Ho utilizzato le ultime zucchine e qualche fiore di zucca per preparare un buon risotto con del Carnaroli senza conservanti appena acquistato direttamente dal produttore....

Ingredienti (per 4 persone):

320 gr di riso carnaroli, 2 zucchine, 10 fiori di zucca, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, brodo q.b. (o in alternativa acqua e dado vegetale), olio extravergine d'oliva, una noce di burro, Parmigiano Reggiano q.b., sale.

Procedimento:

Pulire i fiori di zucca togliendo il pistillo e lavandoli delicatamente sotto l'acqua. Lavare accuratamente le zucchine. Tritare grossolanamente i fiori e grattugiare le zucchine.

In una casseruola (se preferite potete usare la pentola a pressione) mettere l'olio d'oliva e la cipolla tritata finemente. Far soffriggere. Unire le zucchine e i fiori, far insaporire. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare per un paio di minuti. Sfumare con il vino bianco e aggiustare di sale.  Portare a cottura il riso aggiungendo il brodo in più riprese, senza mai smettere di mescolare (se utilizzate la pentola a pressione dopo aver tostato il riso e aver sfumato con il vino versare 720 gr circa di brodo, chiudere la pentola e calcolare 6 minuti dal sibilo).

Appena il risotto è pronto, spegnere il fuoco e mantecare: aggiungere la noce di burro e il parmigiano, mescolare energicamente e lasciar riposare per un paio di minuti prima di servire. 

BACCALA' MANTECATO (STOCCAFISSO)

E' una tipica ricetta veneziana preparata utilizzando lo stoccafisso, ossia il merluzzo essiccato. Anche questa ricetta conosce parecchie varianti e cambia di famiglia in famiglia....

Ingredienti (per 4 persone):

1/2 kg di stoccafisso "ragno" secco,  cipolla (o aglio, se preferite), prezzemolo, 1/2 foglia di alloro, latte, olio extravergine d'oliva, sale.

Procedimento:

Mettere lo stoccafisso ad ammollare nell'acqua fredda per 3-4 giorni 72 ore, cambiando l'acqua almeno una volta al giorno. Passato il tempo dell'ammollo aprire lo stoccafisso a libro, diliscarlo e levare la pelle. Mettere lo stoccafisso in una casseruola con abbondante acqua fredda, alla quale avrete unito 1/2 foglia di alloro, cipolla (o aglio se preferite. Io preferisco il gusto più delicato della cipolla) e poco prezzemolo. Far bollire per 20-25 minuti (15 minuti se utilizzate la pentola a pressione). Lasciarlo raffreddare nel suo liquido e quindi scolarlo. 

Mettere lo stoccafisso nel recipiente del robot da cucina, unire 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva, 1 bicchiere di latte, sale e mantecare usando la lama in plastica (se utilizzate la lama in acciaio lo stoccafisso si trita ma non riesce a mantecare). Lavorarlo con il robot fino a renderlo cremoso aggiungendo, se necessario, olio o latte.

Servire freddo accompagnando con fettine di polenta o fette di pane tostato.

RISOTTO CON DURELLI DI POLLO (cottura tradizionale o in pentola a pressione)

Fin da piccola ho sempre adorato il risotto con i durelli di pollo. E' un primo piatto povero saporito, per chi ama le frattaglie....

Ingredienti (per 4 persone):

320 gr di riso carnaroli, 300 gr di durelli di pollo, 1/2 cipolla, vino bianco, brodo q.b. (in alternativa potete usare un dado e acqua) olio extravergine d'oliva, 1 noce di burro, parmigiano reggiano, sale.

Preparazione:

Lavare la cipolla e farne un battuto. Pulire accuratamente i durelli e tritarli grossolanamente

Far soffriggere in una casseruola (o nella pentola a pressione) la cipolla con 2-3 cucchiai di olio. Unire i durelli e lasciar insaporire. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e far sfumare. Unire il riso e farlo brillare. Portare a cottura il riso (16 minuti circa, dipende dal vostro riso) mescolando e aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo. Una volta cotto mantecare il risotto con parmigiano e una noce di burro. Far riposare un paio di minuti e servire.

Se utilizzate la pentola a pressione dopo aver fatto brillare il riso aggiungere 900 gr di brodo tutto in una volta (o in alternativa 1 dado e  880 gr di acqua), chiudere la pentola e calcolare 6 minuti dal sibilo. Far sfiatare la pentola, aprirla e mantecare il risotto come indicato.

RISO E PATATE

Riso e patate.... è un primo piatto semplice ed economico da realizzare, dal sapore inaspettato per la sua bontà. Ottimo da consumare nelle fredde giornate invernali ma che comunque realizzo, molte volte a grande richiesta, in tutte le stagioni.  A volte riesce a salvare una cena imprevista, anche con molte persone, visto che si tratta di ingredienti che tutti abbiamo in dispensa...

Ingredienti (per 4 persone):

320 gr di riso (io utilizzo un carnaroli), 2 patate di medie dimensioni, 1/2 cipolla, vino bianco, olio EVO, dado, acqua q.b., sale, parmigiano grattugiato, 1 noce di burro.

Procedimento:

Far appassire in una casseruola (nel mio caso nella pentola a pressione) la cipolla, affettata sottile, con l'olio. Unire le patate grattugiate e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere il dado, aggiustare di sale e sfumare con il vino bianco.

Unire il riso e lasciare insaporire. Aggiungere acqua (o eventualmente brodo, se preferite) di tanto in tanto fino, mescolando, fino a portare a cottura il riso e ad ottenere la consistenza voluta (volendo tenendolo un po' più liquido potete fare una minestra). A fine cottura spegnere la fiamma e mantecare con il burro.

Servire spolverizzato con parmigiano.

Se utilizzate la pentola a pressione dopo aver unito il riso aggiungete l'acqua (o il brodo), tutta in una volta (circa 800 gr, per ottenere la consistenza in foto), chiudete la pentola e calcolate 6 minuti dal sibilo.

POLENTA IN PENTOLA A PRESSIONE

Nelle province di Treviso e Venezia quando si parla di polenta non serve specificare se bianca o gialla visto che, per noi (io vivo in provincia di Treviso), la polenta è per tradizione soprattutto quella bianca. La polenta bianca si ottiene dalla macinazione del mais bianco, ha un sapore più delicato rispetto alla gialla e una grana più sottile. Per la mia polenta, generalmente, utilizzo una farina di mais bianco perla, con grana molto fine, acquistabile presso l'azienda agricola "La Fagiana". Questo tipo di farina permette di ottenere una polenta abbastanza consistente, ottima ad esempio con uno spezzatino, ma anche una "polentina" cremosa, da abbinare a un bel fritto di pesce. La polenta tradizionale va cotta a lungo in un paiolo di rame mescolando in continuazione, soprattutto all'inizio, per evitare grumi. Quello che vi racconto oggi è il metodo di cottura che utilizzo "per le emergenze", quando non ho abbastanza tempo ma non voglio far mancare in tavola la tradizione: la polenta in pentola a pressione....

Ingredienti:
300 gr di farina di mais (bianco perla, fioretto, bramata,.... lascio a Voi la scelta), 1 lt di acqua, sale q.b. (mezzo cucchiaio raso).

Procedimento:
Portare a bollore l'acqua, unire il sale e abbassare la fiamma. Versare la farina a pioggia, mescolando per evitare grumi. Alzare leggermente la fiamma facendo sobbollire la polenta, quando si vedranno le prime bolle chiudere la pentola e alzare la fiamma al massimo. Non appena la pentola va in pressione abbassare la fiamma e calcolare 30 minuti (Qualcuno calcola 20 minuti ma io preferisco una polenta ben cotta, come la preparava nonna nel paiolo...). Aprire la pentola, seguendo la solita procedura, e mescolare energicamente.

• Lo stesso metodo, ovviamente, si può utilizzate anche per la polenta gialla se la preferite.
• Con le stesse quantità si può preparare anche la polenta "tradizionale" nel paiolo , mescolando per evitare grumi con una frusta.
• Per pulire la pentola? E' sufficiente un ammollo con acqua e il Vs. solito detersivo per piatti oppure acqua e bicarbonato.
• Per una polenta cremosa utilizzare una grana sottile: perla bianco, fioretto (perfetta anche per panare, per fare biscotti (i zaeti veneziani ad esempio) e per fare dolci (un esempio la pinza della befana)).
• La farina più comune è la bramata, ossia quella a macinatura media. Si ottiene una polenta perfetta per accompagnare carne, funghi....
• Tra le farine da polenta c'è anche la taragna, miscela di mais e grano saraceno, adatta per accompagnare i formaggi ad esempio. 
• La farina bianca è, come vi ho già detto, ottenuta dal mais bianco ed avendo un gusto delicato è perfetta per il pesce, ma in Veneto si usa anche per accompagnare le carni.
  

SPEZZATINO DI MANZO AL VINO ROSSO (in pentola a pressione)

Lo spezzatino di manzo è un piatto di tradizione di famiglia che, nella mia zona, va servito con la polenta bianca. E' una di quelle ricette che non ho trovato nei ricettari delle nonne, perché entrambe lo facevano "a occhio", dosandolo secondo la loro esperienza.....

Ingredienti (per 4 persone):

800 gr di spezzatino di manzo, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino rosso, 2 cucchiai di aceto, 1 chiodo di garofano, acqua q.b., 3 cucchiai d'olio, sale.

Procedimento:

Mettere 3 cucchiai di olio sul fondo della pentola. Scaldare, aggiungere la cipolla tritata e rosolare a pentola aperta. Unire lo spezzatino e fa insaporire.

Aggiungere il vino rosso, l'aceto , il chiodo di garofano e aggiustare di sale.

Coprire la carne con acqua e chiudere la pentola, lasciando su fiamma vivace.

Al sibilo ridurre la fiamma e cuocere per un'ora. Aprire la pentola e, se necessario, far restringere il fondo portandolo alla giusta consistenza.

Servire con polenta.

• Per renderlo più morbido e saporito far marinare lo spezzatino per una notte mettendolo in una ciotola con il vino, l'aceto e il chiodo di garofano. La marinata andrà poi unita nel momento in cui andreste ad aggiungere il vino rosso.
• La stessa ricetta può essere preparata senza PAP, come facevano le mie nonne, con lo stesso procedimento ma cuocendo per circa 2 ore mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua se necessario.

INSALATA DI MOSCARDINI

Purtroppo nella zona in cui vivo non si trova facilmente del pesce fresco e soprattutto non c'è molta scelta. Quindi, quando mi sposto e vedo qualcosa di "interessante" ne approfitto subito per mettere in tavola un po' di pesce. Ieri sono stata a Jesolo e ho trovato dei moscardini, un po' grandi ma freschissimi. La prima ricetta che mi è venuta in mente e che ho realizzato è stata una insalata di moscardini, semplice e veloce visto che ho anche utilizzato la pentola a pressione.....

Ingredienti (per 4 persone):

1,5 kg di moscardini, 1 cipolla piccola, 1 carota, sedano, prezzemolo, 1 cucchiaio di aceto bianco, olio extra vergine di oliva, 1 limone (o lime se preferite), sale.

Procedimento:

Pulire i moscardini levando occhi e becco, sviscerarli e lavarli. In una pentola a pressione (ma se preferite potete usare anche una pentola "normale") preparare un brodo vegetale con abbondante acqua (in quantità da coprire i moscardini), una carota, una cipolla, sedano, aceto e poco sale. Una volta a bollore immergere i moscardini uno per uno, chiudere la pentola e calcolare 20 minuti dal sibilo. Spegnere la pentola e lasciar intiepidire i moscardini nella loro acqua. 
Scolare i moscardini, metterli in un recipiente capiente e condire con olio, limone e sale. Far riposare in frigo per almeno un'ora prima di servire.

ERBE IN TECIA (tarassaco ripassato in padella)

Il tarassaco è una pianta spontanea che cresce ovunque. La tradizione veneta lo utilizza ripassato in padella per un ottimo contorno.

Ingredienti:
tarassaco (1 kg per 4 persone), cipolla, olio e sale.

Procedimento:

Pulire le piantine eliminando le foglie più esterne ed eliminare un po' di radice. Lavare più volte in abbondante acqua per eliminare la terra.

Portare a bollore dell'acqua in una pentola a pressione, salare, aggiungere il tarassaco e calcolare 1 minuto dal sibilo. Appena si potrà, aprire la pentola scolare il tarassaco e lasciar intiepidire.

In una padella far soffriggere la cipolla tagliata sottile con dell'olio. Aggiungere il tarassaco lessato, un po' di sale e lasciar cuocere per 20 minuti, rigirando di tanto in tanto.

Ottimo servito caldo o tiepido.

• Se ne avete in quantità, dopo averlo fatto bollire in pentola a pressione , potete porzionarlo in sacchetti di nylon e conservarlo in congelatore pronto per essere ripassato in padella.

COTECHINO IN PENTOLA A PRESSIONE (musetto, musét)

Il cotechino è un insaccato, tipico delle regioni del Nord Italia, che va consumato cotto. Dalle parti di Treviso viene chiamato musetto (musét), anche se in realtà con la parola musetto non s'intende veramente il cotechino ma un insaccato simile preparato prevalentemente con le carni del muso del maiale. La cottura tradizionale lo vuole cotto a lungo in abbondante acqua, quella che invece vi descriverò è la cottura in pentola a pressione, molto più veloce. Va servito caldo accompagnato da purè o polenta e "erbe in tecia" (tarassaco ripassato in padella).....

Ingredienti:

un cotechino, acqua q.b.

Procedimento:

Con i rebbi di una forchetta punzecchiare il budello qua e là e infilare 2-3 stuzzicadenti sul cotechino (tutto ciò serve perchè in cottura le carni formano vapore e il budello potrebbe rompersi e sfilarsi). Porre nella pentola la griglia per la cottura a vapore e versare acqua sul fondo della pentola in quantità da non superare la griglia. Disporre il cotechino sulla griglia, chiudere la pentola e calcolare 35 minuti dal sibilo. 

Servire caldo, tagliato a fette. 

Se non utilizzate la pentola a pressione potete procedere con la cottura tradizionale: dopo averlo punzecchiato, mettere il cotechino in una pentola con abbondante acqua fredda, collocarla sul fuoco alto. Quando inizierà a bollire abbassare il fuoco e lasciar cuocere per 2 ore.