COLOMBA (con lievito madre)

Quest'anno il mio lievito madre è bello arzillo e l'ho voluto provare nella colomba. La ricetta base è di Vittorio di Viva la Focaccia ma, come sempre, ho messo del mio modificandola qua e là.......

Quella che nella ricetta chiamerò "farina" è una farina forte per panettone (W380), se non l'avete a disposizione potete usare, con buoni risultati, anche la solita manitoba.

Le prime fasi saranno dedicate al rinfresco del lievito madre che dovrà essere fatto con la stessa farina che si userà nell'impasto. Il mio lievito madre è stato prodotto seguendo il metodo delle Sorelle Simili e anche per i rinfreschi uso i loro consigli.

PRIMO GIORNO

primo rinfresco: 50 gr di lievito madre, 100 gr di farina, 50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, inciderla a croce e far lievitare in luogo caldo per 3 ore. Lasciare ancora un'ora a temperatura ambiente.

secondo rinfresco: 100 gr del primo rinfresco, 100 gr di farina, 50 gr di acqua tiepida

Impastare per 10 minuti, formare un filoncino e avvolgerlo in una tela robusta, chiudere le estremità e legare tipo salame. Mettere il "salame" in un tegame della sua misura, coprire con un coperchio e far riposare per 8-10 ore. (In questa fase, se il lievito ha una buona forza, potrebbe rompere la tela. Nella fase successiva si userà solo la parte interna più morbida).

SECONDO GIORNO

primo rinfresco: 50 gr di lievito madre, 100 gr di farina, 50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare una palla, inciderla a croce e far lievitare in luogo caldo per 3 ore, lasciando poi a temperatura ambiente per un'ora.

secondo rinfresco: 100 gr del primo rinfresco, 100 gr di farina di forza, 50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, formare la palla, incidere a croce e mettere in luogo caldo per 3 ore e a temperatura ambiente per un'ora.

terzo rinfresco: 100 gr del secondo rinfresco, 100 gr di farina di forza, 50 gr di acqua tiepida

Impastare e lavorare per 10 minuti, fomare una palla, incidere a croce, far lievitare per 3 ore in ambiente caldo e un'ora a temperatura ambiente. Ora il nostro lievito è pronto per essere usato.

Ingredienti

per il primo impasto: 90 gr di lievito rinfrescato, 65 gr di zucchero, 1 tuorlo d'uovo, 95 gr di acqua, 65 gr di burro, 250 gr di farina

per il secondo impasto: il primo impasto, 60 gr di zucchero, 5 gr di miele, 25 gr di acqua, 2 tuorli d'uovo, 125 gr di farina, 4 gr di sale, 60 gr di burro, 140 gr di scorza d'arancio (potete usare 70 gr di scorza d'arancio e 70 di gocce di cioccolato oppure 140 gr di gocce di cioccolato. Le gocce di cioccolato vanno messe in congelatore un paio d'ore prima di essere inserite), i semi di mezza bacca di vaniglia, qualche goccia di aroma Spumadoro.

per la glassa: 30 gr di mandorle, 75 gr di zucchero, un albume

inoltre: 20-25 mandorle, zucchero a granella, zucchero a velo, 1 stampo per colomba da 1 Kg

Procedimento

Stemperare il lievito madre nell'acqua tiepida. Aggiungere lo zucchero, il tuorlo e impastare per 5 minuti.Unire la farina e lavorare l'impasto finchè diventa asciutto ed elastico. Aggiungere il burro a temperatura ambiente e continuare ad impastare fino ad ottenere, nuovamente, un impasto bello asciutto. Il tempo totale per l'impasto è di circa 45 minuti.

Coprire l'impasto con carta pellicola e farlo lievitare per circa 12 ore. Dovrà triplicare il suo volume.

Mettere nell'impastatrice il primo impasto , aggiungere il miele, lo zucchero, l'acqua, i tuorli d'uovo e cominciare a lavorare. Aggiungere la farina e continuare ad impastare finchè l'impasto risulta asciutto ed elastico. Unire il sale, la vaniglia, l'aroma, il burro ammorbidito e lavorare finchè si sarà assorbito il burro. Aggiungere i canditi e impastare finchè si saranno distribuiti. Anche in questa fase la durata totale dell'impasto sarà di circa 45 minuti.

Far riposare per un'ora.



Mettere l'impasto sulla spianatoia e dividerlo in 3 parti: una più grande per il corpo e due parti più piccole e uguali per le ali.

Arrotolare ogni pezzo su se stesso, partendo da un angolo. Per quanto riguarda il corpo ricordarsi di tenere la parte centrale un po' più grossa per fare la pancia della colomba.

Disporre i 3 pezzi nello stampo



e lasciar lievitare per 4-5 ore o, comunque, fino a raggiungere il bordo dello stampo (io l'ho messa nel forno, programmato a 35°, prima coperta con carta pellicola. Le ultime 2 ore l'ho scoperta e ho messo in forno un pentolino di acqua bollente perchè non si formasse la crosta. In totale, la lievitazione ha richiesto 7 ore.).

Nel frattempo preparare la glassa: tritare finemente le mandorle con lo zucchero. Unire l'albume e montare fino ad ottenere una crema. Spalmare delicatamente la glassa su tutta la colomba (evitare di mettere troppa glassa al centro perchè con il troppo peso la colomba tenderebbe a sgonfiare). Aggiungere le mandorle sulla superficie, cospargere di zucchero in granella e spolverare di zucchero a velo.

Scaldare il forno a 180° e infornare per 50 minuti. (Se la colomba, verso la fine della cottura, dovesse prendere troppo colore coprire con carta forno). A fine cottura appendere la colomba capovolta, fino a completo raffreddamento, infilando sul fondo due spiedini o 2 ferri da calza.