RAVIOLI CAPRESI

Le ricette dei ravioli o tortelli capresi sono parecchie. Ogni chef, ogni massaia li fa in modo diverso: qualcuno preferisce mettere tutti gli ingredienti fondamentali nel ripieno, altri parte nel ripieno e parte nel sugo. Ho voluto provare una ricetta vista al Sigep di gennaio e devo dire che, pur utilizzando gli ingredienti che avevo a disposizione, il risultato è stato ottimo e quindi ho pensato di proporveli......

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di farina 00, 4 uova, 2 mozzarelle di bufala, pesto di basilico senz'aglio, pomodorini confit, zucchero, origano, olio extravergine d'oliva, sale, burro e parmigiano.

Procedimento:
Preparare la sfoglia impastando la farina con le uova e tirando la pasta non troppo sottile. 

Frullare la mozzarella a crema (se dovesse risultare troppo asciutta potete aggiungere un cucchiaio di ricotta di bufala). Disporre i pomodorini su una teglia, salare, dare un giro di olio,  spolverare di zucchero e origano. Mettere la teglia in forno ventilato per circa 2 ore fino a renderlo semidisidratati.

Posizionare sulla sfoglia, per la farcitura, la crema di mozzarella, una goccia di olio evo e un cucchiaino di pesto

continuare con il pomodorino.
(Non avevo a disposizione pomodorini confit, vista la stagione. Li ho quindi sostituiti con dei pomodori secchi alla calabrese, che avevo in casa, facendoli a tocchetti. Il gusto del pomodorino confit però sarebbe perfetto).

Coprire con l'altra sfoglia e, avendo cura di far uscire tutta l'aria premendo attorno, formare i ravioli con un coppapasta (visto il ripieno "sostanzioso" ne ho usato uno di 6 cm di diametro per formare i ravioli e quello immediatamente inferiore, capovolto, per sigillarli).

Dopa averli formati è bene sbianchire i ravioli (se ne fate parecchi è bene farlo mano a mano che sono pronti, per evitare che la pasta si secchi): tenere sul fuoco una pentola d'acqua in ebollizione, versare i ravioli per una decina di secondi e quindi sgocciolarli bene con una schiumarola. Disporli con cura sulla spianatoia per farli asciugare, rigirandoli sotto sopra delicatamente per evitare di romperli.

La sbianchitura permette una cottura omogenea del raviolo e lo sigilla evitando che si rompa in cottura, anche dopo la congelazione. Se li usate immediatamente li potete "asciugare" solo per 15-20 minuti. Se invece li dovete conservare lasciateli asciugare per almeno 2 ore e, poi, saranno pronti per essere conservati in frigo o congelati.

Lessare in abbondante acqua salata fino a quando i ravioli non saliranno a galla (3 minuti circa) e condire con abbondante burro fuso e una spolverata di parmigiano.

PASTA ALL'UOVO (SFOGLIA)

La pasta in casa si fa praticamente da sempre ed era, ai tempi delle nostre nonne, uno dei piatti "buoni" della domenica. Oggi, quasi tutte noi, preferiamo per questioni di tempo acquistare la pasta fresca pronta. Ogni tanto però preparare un po' di pasta in casa è piacevole e, a dire il vero, non ci vuole molto tempo. Si può fare tutto a mano, tirando poi la sfoglia con il classico mattarello, oppure a macchina e impastatrice e "nonna papera" fanno al caso nostro. In TV si vede spesso fare la sfoglia a mano, a me appassiona in particolar modo Alessandra Spisni, e devo dire che qualcosa ho imparato......

Ingredienti per una dose:

1 uovo, 100 gr di farina 00

Procedimento:

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia. Fare un buco al centro e rompervi le uova. Mescolare lentamente le uova con una forchetta, rompendole e cercando di incorporare la farina. Quando l'impasto avrà assunto una certa consistenza cominciare a lavorarlo con le mani, spingendolo dall'interno verso l'esterno e sbattendolo sulla spianatoia per renderlo più elastico (la lavorazione richiede 10-15 minuti circa).

Avvolgere l'impasto in carta pellicola e far riposare per almeno 30 minuti.

Spolverare ben bene la spianatoia con la farina. Mettere l'impasto al centro della spianatoia e abbassarlo con il mattarello. A questo punto, tenendo le mani parallele e premendo con i palmi, lavorare con il mattarello dal centro verso l'esterno, girare la pasta e continuare, girare ancora.......
Mano a mano che la pasta si assotiglia le mani scivolano verso l'esterno del mattarello e la forza impressa sulla pasta dimininuisce. Una volta raggiunto lo spessore desiderato usare la sfoglia immediatamente se per pasta ripiena altrimenti lasciarla asciugare prima di tagliare (ad esempio per le tagliatelle).

CASTAGNOLE

Le castagnole, uno dei dolci tipici del carnevale.... Il loro nome è dovuto alla loro forma che ricorda, appunto, le castagne. Vengono fritte, cosparse di zucchero a velo e andrebbero consumate ancora calde anche se, a dire  il vero, sono ottime anche fredde......

 

Ingredienti:

300 gr di farina 00, 50 gr di frumina, 2 cucchiaini di lievito per dolci, 80 gr di zucchero, 2 uova, 50 gr di burro, grappa, bacca di vaniglia e sale.

Olio di semi per friggere.

 

Procedimento:

Setacciare sulla spianatoia la farina con la frumina e il lievito. Praticare una buca al centro e mettere lo zucchero, i semi di 1/2 bacca di vaniglia, le uova, la grappa e il sale. Lavorare con una forchetta incorporando parte la farina agli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unire il burro a temperatura ambiente e a dadini e coprire con la farina rimanente. Lavorare la pasta con le mani finché diventa liscia e compatta.

 

(Se la pasta dovesse appiccicare troppo non aggiungere farina ma metterla in frigo qualche minuto).

 

Dividere l'impasto in 5 pezzi e con questi fare dei rotoli grossi un dito. Tagliarli a pezzetti di 2 cm e con questi formare della palline

 

Riscaldare in una padella olio di semi in quantità che le castagnole possano galleggiare e friggere le castagnole per massimo 3-4 minuti.

 

(Per capire se l'olio è arrivato alla giusta temperatura basta immergere un bastoncino di legno. Se intorno al bastoncino si formano delle bollicine è il momento di friggere):

 

Prima di servire spolverare con zucchero a velo.

TAGLIATELLE AL RAGU' DI MAIALE E MANDARINI

La carne di maiale, si sa, si abbina bene a parecchi ingredienti anche dal gusto contrastante quali noci, mele, senape, agrumi.... Generalmente con la pasta non amo mescolare sapori, per così dire, "strani" però queste tagliatelle con i mandarini meritano di essere provate, visto che si abbinano anche bene al ragù di cui vi parlavo qualche giorno fa. E' una ricetta proposta da Alessandra Spisni, a "La prova del cuoco", che io ho realizzato con qualche variante (ovviamente!)....

Ingredienti:
per le tagliatelle:
400 gr di farina 00, 4 uova

per il ragù:
300 g di polpa di maiale macinata, 50 g di cipolla, 50 g di sedano, 50 g di carota, 100 g di vino bianco secco, 200 g di latte intero, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

per completare:
4 mandarini, una noce di burro.


Procedimento:
Preparare la sfoglia impastando la farina con le uova. Formare un panetto e lasciar riposare in luogo fresco e asciutto, avvolto in carta pellicola, per 30 minuti. Stendere la sfoglia con il mattarello. Per tagliare le tagliatelle avvolgere la pasta su se stessa formando un rotolino da tagliare, poi, a fettine di circa 5 mm.

Tagliare grossolanamente le verdure e farle stufare nell'olio EVO. Unire la carne e mescolare evitando che si formino grumi. Salare. Versare il vino bianco e farlo evaporare completamente. Unire, infine, il latte e far sobbollire per circa un'ora a recipiente coperto. A cottura ultimata il ragù dovrà risultare una salsa cremosa.

Pelare i mandarini (1 per persona) e dividerli a spicchi. In una padella far sciogliere il burro e unire gli spicchi lasciandoli caramellare a fuoco dolce.

Cuocere la pasta, scolarla e aggiungerla al ragù. Unire anche gli spicchi di mandarino, mantecare.

Servire caldo.


La ricetta originale prevedeva di usare lo strutto per il ragù, io ho preferito dell'olio EVO per "alleggerire" la ricetta.

RAGU' DI MAIALE IN BIANCO

Non avevo mai preparato un ragù di maiale perché lo immaginavo stucchevole. Mi sono, però, dovuta ricredere quando l'ho provato con delle tagliatelle fatte in casa: era profumato e giustamente saporito....

Ingredienti per 4 persone:  

300 g di polpa di maiale macinata, 50 g di cipolla, 50 g di sedano, 50 g di carota, 100 g di vino bianco secco, 200 g di latte intero, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Procedimento:
Tagliare grossolanamente le verdure e farle stufare nell'olio EVO. Unire la carne e mescolare evitando che si formino grumi. Salare. Versare il vino bianco e farlo evaporare completamente. Unire, infine, il latte e far sobbollire per circa un'ora a recipiente coperto. A cottura ultimata il ragù dovrà risultare una salsa cremosa.

SEPPIE IN UMIDO ALLA VENETA

 

 

La seppia in umido alla veneta è una ricetta che piace perché è molto gustosa. E' semplicissima da fare e direi che per apprezzarla fino in fondo bisogna, per un attimo, dimenticare il galateo e fare la "scarpetta". Io la preferisco in pentola a pressione perché, secondo me, conserva integralmente il suo sapore......

Ingredienti per 4 persone:

1 seppia gigante da circa 1,2 kg (in alternativa 1,2 kg di seppie medie), 2 acciughe sott'olio o pasta d'acciughe, 200 ml di salsa di pomodoro, 1/2 bicchiere di vino bianco, mezza cipolla, olio extra vergine di oliva, prezzemolo, acqua, sale.

Procedimento (con pentola a pressione):

Lavare la seppia e tagliarla a listarelle. Far soffriggere nella pentola la cipolla e le acciughe nell'olio EVO. Aggiungere le seppie e, dopo aver fatto insaporire qualche minuto, unire il vino. Lasciar evaporare. Salare leggermente, unire la salsa di pomodoro e mezzo bicchiere d'acqua (circa 125 ml). Chiudere la pentola e calcolare 30 minuti dal sibilo. A cottura ultimata aggiungere il prezzemolo e far riposare 5-10 minuti. Servire caldo con dei crostini di pane o della polenta morbida.


Lo stesso piatto si può ottenere anche senza la pentola a pressione: dopo aver sfumato con il vino bianco, coprire le seppie con acqua e far cuocere per 15 minuti. Salare, aggiungere la salsa di pomodoro e continuare la cottura a pentola coperta per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo ulteriormente acqua se necessario. A fine cottura unire il prezzemolo.