GRATIN DI PATATE CON STELVIO, FONTINA E SPECK

Ogni tanto, andando in un supermercato della zona, mi capita di fare due chiacchiere con il commesso mentre acquisto formaggi e salumi. E' un appassionato di cucina e mentre ti taglia il pezzo di formaggio o il prosciutto ti consiglia anche un "modo alternativo" per utilizzarli. Si tratta di ricette, a volte, molto semplici ma mai banali. Questa me l'ha consigliato mentre prendevo un pezzo di "Stelvio", un formaggio DOP di latte vaccino, dal sapore piccante e intenso, che viene prodotto nel territorio di Bolzano e che si abbina benissimo a un ottimo speck.....

Ingredienti:
8 patate, 150 gr di speck, 100 gr di formaggio Stelvio, 100 gr di formaggio fontina, burro, sale.

Procedimento:
Bollire le patate, con la buccia, in abbondante acqua salata. Una volta cotte eliminare l'acqua e lasciar raffreddare.
Sbucciare le patate e tagliarle a fette spesse mezzo centimetro. Ungere con un po' di burro il fondo di una teglia e disporvi le fette di patate coprendone il fondo. Fare uno strato con i formaggi alternando tocchetti di Stelvio a tocchetti di fontina

Ricoprire con fette di speck

e terminare con un ultimo strato di patate e qualche fiocchetto di burro. Salare leggermente.

Infornare a 180° per 20 minuti o comunque finchè la superficie della preparazione si sarà dorata, accendendo il grill gli ultimi 5 minuti.

   

MASANETE (masanéte o granchi)

Le masanéte sono le femmine dei "granchi comuni", si tratta di una specie diffusissima sui bassi fondali della laguna di Venezia. In autunno subiscono una muta e quando sono piene di uova (corallo) e pronte per la deposizione prendono il nome di "masanéte". Non si tratta di un crostaceo di grande valore però in questo momento le loro carni sono veramente saporite e vale la pena di gustarle. Devono essere acquistate fresche perchè, purtroppo, devono essere cotte vive, dopo un'accurata pulizia......

Ingredienti (per 4 persone):
1 kg di masanéte vive, prezzemolo, olio extravergine d'oliva, sale, a piacere pochissimo aglio tritrato oppure limone.

Procedimento:
Lavare le masanéte con cura più volte e in più acque.
 

Portare a bollore, in una pentola capiente, abbondante acqua leggermente salata. Mettere in pentola le masanéte vive e lasciarle bollire per 7-8 minuti. Spegnere il fuoco e lasciarle intiepidire nella loro acqua.

Scolarle

Tagliare le zampe con una forbicina e il carapace, staccando nella parte inferiore la parte dura (l'addome). In questo modo la "carne" e il corallo rimarranno attaccati alla parte superiore.

Mettere le masanéte in un'insalatiera, salare, aggiungere un trito di prezzemolo, limone (oppure aglio, se vi piace) e olio extravergine d'oliva. Lasciare riposare almeno un'ora, prima di servire, in modo che si insaporiscano.

Servire fredde accompagnate con una morbida polenta bianca.

• In alternativa le masanéte possono essere preparate "IN UMIDO": dopo averle bollite farle saltare in padella con salsa di pomodoro e aglio.

 

• la masanéte sono ottime anche consumate il giorno dopo
• le masanéte si possono congelare pronte per essere consumate se in umido oppure da condire se solo bollite

 

 

TAGLIATELLE AL PUZZONE DI MOENA E RADICCHIO DI TREVISO

L'idea per la ricetta di oggi mi è venuta guardando gli ultimi minuti di una puntata dell'infinita "La prova del cuoco", dove il concorrente aveve preparato dei "tagliolini al puzzone di Moena". Il "puzzone di Moena" è un formaggio caratteristico per il suo odore molto forte e per il suo sapore deciso, prodotto nelle vallli di Fiemme e di Fassa. Io l'ho utilizzato per farne delle gustose tagliatelle che ho servito con un condimento a base di radicchio di Treviso e panna......

Ingredienti per 4 persone:

per le tagliatelle: 300 gr di farina, 3 uova, 100 gr di puzzone di Moena.
per il condimento: 250 gr di radicchio di Treviso, panna, cipolla, 50 gr di puzzone di Moena, olio EVO, sale q.b.. 

Procedimento:
per le tagliatelle: preparare la sfoglia impastando la farina con le uova. Formare un panetto e lasciar riposare in luogo fresco e asciutto, avvolto in carta pellicola, per 30 minuti. Stendere la sfoglia con il mattarello o, se preferite, con la sfogliatrice. Dividere la sfoglia in 2 parti. Grattugiare il puzzone su una sfoglia

 coprire con la sfoglia rimasta e sigillarne i bordi schiacciandoli con le dita.

Stendere nuovamente la sfoglia alla grossezza desiderata e tagliarla formando le tagliatelle.

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, che verrà utilizzata per cuocere le tagliatelle.
Nel frattempo preparare il condimento: mettere in una padella un po' di cipolla affettata sottile con qualche cucchiaio di olio EVO. Unire il radicchio tritato grossolanamente, salare e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Versare il radicchio nel bicchiere del minipimer, unire il puzzone, qualche cucchiaio di panna e, utilizzando il frullatore ad immersione, frullare ottenendo una crema (regolare la densità usando panna e acqua di cottura della pasta).

Cuocere le tagliatelle nell'acqua salata per qualche minuto, scolarle e versarle nella ciotola. Mescolare delicatamente per distribuire uniformemente la crema. Servire con del parmigiano.

GNOCCHI DI ZUCCA AL CUCCHIAIO

E' fine ottobre ed è il tempo delle zucche. Quella di oggi è una ricetta semplice, colorata e golosa: gnocchi di zucca. Pochi ingredienti che uniti tra loro formano degli gnocchi cremosi e dolci che piacciono a grandi e piccini. La zucca che io preferisco, per questo uso, è la violina "...una gustosa zucca invernale, dal sapore dolce e dalle note nocciolate..."....

Ingredienti per 4 persone:

per gli gnocchi: 1 kg di zucca (pesata con la buccia), farina q.b. (250 gr circa), 1 uovo, 2 cucchiai di parmigiano, sale q.b..

per il condimento: cipolla, olio EVO, parmigiano.

Procedimento:

Lavare la zucca, tagliarla a pezzettoni (la mia zucca non era intera e l'ho divisa in 4 parti) e metterla, con la buccia, in una pentola capiente con dell'acqua fredda. Lasciarla cuocere finchè diventerà morbida, salando quando l'acqua inizierà a bollire.

Scolare la zucca, levare la polpa con un cucchiaio e ridurla in poltiglia con una forchetta.

In una ciotola unire alla zucca l'uovo, il parmigiano, il sale e la farina, un po' alla volta, fino ad ottenere un impasto morbido (non molle!).

Mettere sul fornello una pentola con abbondante acqua, portarla ad ebollizione, salare e, aiutandosi, con due cucchiai buttare delicatamente in acqua gli gnocchi. 

Per il condimento, nel frattempo, scaldare dell'olio EVO, unire la cipolla affettata sottile e lasciar insaporire (non deve friggere).

Quando gli gnocchi verranno a galla scolarli con la schiumarola, impiattarli

e servire con il condimento precedentemente preparato e un po' di parmigiano. 

Gli gnocchi di zucca si possono condire in moltissimi modi: semplicemente con burro, burro e salvia, gorgonzola, funghi, puzzone di Moena e speck.....

INSALATA DI FARRO E ORZO CON RUCOLA

Le stagioni sono veramente cambiate, oggi è il 5 maggio, bellissima giornata di sole però freddina. Nonostante tutto mi è venuta voglia di mangiare qualcosa di "estivo": non la solita insalata di riso, non la solita insalata di pasta ma una bella insalata di farro e orzo.....

Ingredienti (per 4 persone):

150 gr di farro perlato, 150 gr di orzo perlato, rucola, 1 mozzarella da 125 gr, 250 gr di pomodori ciliegino, olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: 

Lessare il farro e l'orzo in abbondante acqua salata (il tempo di cottura dovrebbe essere di 15-16 minuti). Una volta cotti scolarli e passarli sotto l'acqua fredda per bloccare la cottura.

Tagliare i pomodorini a spicchi e metterli in una ciotola, unire la mozzarella tagliata a cubetti e la rucola tritata grossolanamente. Condire con abbondante olio EVO e aggiustare di sale. Unire i cereali e mescolare in modo da farli insaporire.

Servire fredda, meglio se preparata con largo anticipo. 

 

PURE' DI PATATE

Un buon purè si ottiene solo con le patate "giuste". Quelle più adatte sono a pasta bianca e farinose, io preferisco le "olandesi". Con queste patate, infatti, si otterrà un purè consistente, che "sta in piedi" nel piatto, ma soffice. Per evitare di avere un purè colloso le patate vanno schiacciate con lo schiacciapatate (al limite con il passaverdure, ma mai con attrezzi meccanici dice anche Montersino...) e va montato a mano con un cucchiaio o una frusta. Ricordo che uno chef diceva che un purè soffice e montato al punto giusto si ottiene solo con 100 giri di frusta......

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di patate "olandesi" (o comunque, farinose e bianche), 1 noce di burro, 2 cucchiai di parmigiano, latte intero q.b. (circa 250 gr), sale.

Procedimento:

Sbucciare le patate e lessarle in acqua salata. Per accertarsi del giusto punto di cottura (non devono essere troppo al dente, ma nemmeno rompersi) punzecchiarle con una forchetta prima di scolarle.

 Passarle ancora calde nello schiacciapatate

 

e metterle in una casseruola (o un polsonetto)

aggiustare di sale e iniziare ad incorporare il latte. Aggiungere una noce di burro, il parmigiano e mescolare. Continuare con il latte fino ad ottenere la giusta consistenza, mescolando energicamente con il cucchiaio. 

Servire caldo.

Il latte può essere incorporato caldo o freddo (io lo preferisco freddo). In quest'ultimo caso rimettere la casseruola sul fuoco per un minuto, continuando a mescolare.

CONIGLIO IN UMIDO IN PENTOLA A PRESSIONE

Trovo che la carne del coniglio non sia particolarmente saporita quindi quando ne ho uno, generalmente, lo preparo "in salsa". Oggi ho voluto provare una preparazione un po' più veloce ma comunque saporita: in umido in pentola a pressione....

Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio di 1 kg circa, 1 fegatino di coniglio, 1 cipolla, 1 gambo di sedano, 1 carota, 1 mazzetto di rosmarino, 2 bicchieri di vino bianco secco, 2 cucchiai di aceto bianco, olio EVO q.b., sale.

Procedimento:

Far rosolare nella pentola a pressione, con 3 cucchiai di olio e 1/4 di cipolla tritata, il coniglio a pezzi. Aggiungere il mazzetto di rosmarino, salare e far insaporire. Bagnare il coniglio con il vino e un bicchiere d'acqua, chiudere la pentola e calcolare 30 minuti dal sibilo. 

Nel frattempo in una casseruola a parte preparare la salsa. Tritare finemente la carota, il sedano, la cipolla rimanente e il fegatino, far rosolare con 2 cucchiai di olio. Salare, unire 2 cucchiai di aceto bianco e portare a cottura cuocendo per 30 minuti a fuoco basso, unendo qualche cucchiaio di acqua quando necessario.

Unire la salsa al coniglio, aggiustare di acqua (un bicchiere, ma dipende dal liquido rimasto in pentola). chiudere la pentola e calcolare altri 20 minuti dal sibilo.

Consumato il giorno dopo sarà più saporito.

Ovviamente la stessa ricetta si può preparare anche in pentola normale: Far rosolare il coniglio con la cipolla e l'olio. Unire il rosmarino, salare. Bagnare con il vino, coprire la pentola e continuare la cottura a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo acqua quando necessario. Nel frattempo preparare la salsa come consigliato nel procedimento. Una volta pronta unirla al coniglio e continuare la cottura finchè la carne risulterà tenera.  

FARFALLE CON ASPARAGI E CAROTE

Un primo piatto primaverile, farfalle con asparagi e carote. La preparazione è semplice e veloce infatti richiede pochissimi passaggi: tagliare gli asparagi, scottare le carote e un po' di sedano, saltare in padella. Un primo piatto, secondo me, da preparare anche freddo d'estate.....

Ingredienti per 4 persone:

320 gr di farfalle, un mazzetto di asparagi verdi (si possono usare anche quelli surgelati...), 1 carota, 1 costa di sedano, 1 cipolla piccola, 4 cucchiai di olio EVO, sale.

Procedimento:
Pulire, lavare gli asparagi e tagliarli a tocchetti. Lavare le carote dopo averle pelate, tagliarle a dadini e scottarle in acqua bollente salata per 4 minuti. Lavare il sedano, tagliarlo a pezzetti e scottarlo per un minuto in acqua bollente salata. (Per evitare il gusto "minestrone" scottate separatamente le due verdure)
In un wok fa appassire la cipolla con l'olio, unire gli asparagi, le carote e il sedano. Salare e far cuocere per 8-10 minuti aggiungendo, se necessario, 1-2 cucchiai d'acqua. Scolare le farfalle, che nel frattempo avrete cotto in abbondate acqua salata, e saltarle nel wok per un minuto con le verdure.
 

OSSIBUCHI DI TACCHINO CON PISELLI IN PENTOLA A PRESSIONE

Si dice che la carne di tacchino sia un alimento "dalle eccellenti caratteristiche nutrizionali". Di tanto in tanto lo acquisto preferendo al petto, che trovo poco saporito, sovraccosce e fusi che possono essere cucinati in umido, al forno oppure lessati. Dai fusi si ricavano gli ossibuchi.....

Ingredienti per 2 persone:

4 ossibuchi di tacchino, 1/2 cipolla, 1 carota, sedano, 1/2 bicchiere di vino bianco, 1/2 dado, farina q.b., 2-3 cucchiai di olio extra vergine d'oliva, 1 scatola di piselli da 270 gr., 4-5 cucchiai di salsa di pomodoro, 250 ml di acqua, sale.

  

Procedimento: 

Tritare finemente la cipolla, la carota e il sedano. Versare l'olio nella pentola, scaldarlo, unire gli ossibuchi e farli rosolare qualche minuto girandoli di tanto in tanto. Aggiungere il trito precedentemente preparato, facendo insaporire per qualche minuto a fuoco vivace. Spolverare di farina, rigirare gli ossibuchi e sfumare con il vino bianco. Unire la salsa di pomodoro, il dado, l'acqua e aggiustare di sale. Chiudere la pentola e calcolare 15 minuti dal sibilo. Sfiatare la pentola, unire i piselli e se necessario aggiungere acqua. Portare a cottura il tutto chiudendo la pentola e calcolando 5 minuti dal sibilo.

POLPETTE IN UMIDO IN PENTOLA A PRESSIONE

E' una ricetta che preparo spesso al microonde, oggi ho voluto provare la cottura in pentola a pressione e devo dire che sono rimasta soddisfatta: polpette in umido. A me piacciono saporite, piccanti e in queste ho usato zenzero e macis....

Ingredienti per 4 persone:

400 gr carne di manzo (o vitello) tritata, 1 salsiccia, 1 cipolla, mezzo panino raffermo, un uovo, grana grattugiato, prezzemolo, 300 gr circa di passata di pomodoro, mezzo dado, zenzero, macis, zucchero, 250 ml di acqua, olio extra vergine di oliva, sale.

Procedimento:

Affettare sottile la cipolla e farla soffriggere in 4 cucchiai di olio. Unire la passata di pomodoro, un pizzico di zenzero, un pizzico di semi di coriandolo, mezzo dado, un cucchiaino di zucchero e sale. Lasciar cuocere la salsa per 5 minuti, a pentola aperta, mescolando di tanto in tanto.

Nel frattempo preparare le polpette. Spezzare il panino e metterlo in una ciotola con dell'acqua calda ad ammoribidire. Mettere in una ciotola la carne, la salsiccia, il prezzemolo tritato con la cipolla, l'uovo, il pane strizzato, il grana e il sale. Amalgamare bene gli ingredienti lavorando anche con le mani. Formare con l'impasto delle polpette e immergerle delicatamente nel sugo preparato precedentemente. Unire l'acqua, chiudere la pentola e calcolare 20 minuti dal sibilo.

Sono ottime servite con un buon purè di patate.

CASTAGNOLE AL FORNO

Le castagnole sono un tipico dolce di carnevale, conosciuto in tutta Italia. E' uno dei primi dolci che ho imparato a fare, più o meno a 10 anni, però ho sempre usato la ricetta classica, quella che prevede la frittura. Oggi ho voluto provare una variante cuocendole al forno. Ovviamente il gusto è diverso, però sono risultate leggere, morbide e graditissime......

 

Ingredienti: 

350 gr di farina 00, 2 cucchiaini di lievito per dolci, 80 gr di zucchero, zucchero a velo, 2 uova, 50 gr di burro, grappa, mezza bacca di vaniglia e sale.

Procedimento:

Mettere in una ciotola la farina setacciata con il lievito, lo zucchero, i semi della bacca di vaniglia, le uova, la grappa e il sale. Lavorare con una forchetta fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unire il burro a temperatura ambiente e a tocchetti. Lavorare la pasta finchè diventa liscia e compatta. (Volendo per la lavorazione potete usare la planetaria). Formare un panetto, avvolgerlo in carta pellicola e far riposare 10 minuti in frigo.  

Dividere l'impasto in 5 pezzi, fare dei rotoli grossi un dito, tagliarli a pezzetti di 2 cm e modellare formando delle palline che disporrete su una teglia coperta con carta forno (o nel mio caso, con un foglio da forno antiaderente).

Cuocere in forno preriscaldato a 180° per 20 minuti.

Far raffreddare e, prima di servire, cospargere con abbondante zucchero a velo.

STRUDEL SALATO CON RADICCHIO DI TREVISO

Oggi vi propongo uno "Strudel salato con radicchio di Treviso". La lavorazione è veloce, a parte il riposo in frigo della pasta, e per il ripieno si possono utilizzare i formaggi che avete in casa. Può essere presentato come antipasto, piatto unico, stuzzichino.....

Ingredienti:

per la pasta: 250 gr di farina 00, 50 gr di burro, sale e acqua q.b.

per il ripieno: 4 cespi di radicchio di Treviso tardivo, 100 gr di prosciutto cotto a fette, gorgonzola, caciotta (o altro formaggio simile), olio EVO, sale.

Procedimento:

Pulire il radicchio, tagliarlo e farlo saltare per qualche minuto in padella con olio EVO e sale. Far intiepidire.

Impastare la farina con il burro, il sale e l'acqua, si dovrà ottenere una pasta morbida ma lavorabile. Avvolgere la pasta ottenuta in carta pellicola e mettete in frigo per 30 minuti. Mettere la pasta su un telo infarinato e stenderla sottilissima con il mattarello, ottenendo un rettangolo. Distribuire sulla pasta il radicchio, il prosciutto e il formaggio a cubetti. Utilizzando il telo avvolgere la pasta, chiudendo bene i bordi.

Far scivolare lo strudel su una placca da forno coperta con carta forno (se volete potete pennellarlo con un po' di burro o con l'uovo) e infornare per per un'ora in forno preriscaldato a 180°.

LA FINTA SFOGLIA

Quella della finta sfoglia è una ricetta che gira da un bel po' sul web e molte di noi l'hanno scoperta frequentando il forum di "La cucina italiana". La ricetta originale prevedeva la ricotta, la farina e il burro in quantità uguali. Nel tempo è stata modificata, prima riducendo la quantità di burro e infine sostituendo la ricotta con il formaggio spalmabile (tra tutte, quella che mi è sembrata più bilanciata e che ho provato è quella di Adriano). Il risultato che si ottiene è una sfoglia simile alla classica "pasta sfoglia", ma con un sapore più delicato, adatta per la pasticceria salata. Può essere utilizzata immediatamente dopo la lavorazione oppure anche conservata in congelatore in fogli o già formata. Può essere farcita o semplicemente speziata e per le forme basta un po' di fantasia: pizzette, ventagli, cannoncini, sfogliatine...

Ingredienti:

200 gr di farina 00, 200 gr di Philadelphia (o comunque un formaggio spalmabile simile), 125 gr di burro, un pizzico di sale.

  

Procedimento: 

Mescolare, in una ciotola, la farina con il sale. Unire il burro a pezzetti, il formaggio spalmabile e lavorare con una forchetta fino ad ottenere un composto "sbricioloso". Trasferire il composto su un foglio di carta pellicola e, aiutandoci con la pellicola stessa, cercare di compattarlo formando un rettangolo che metteremo in frigo per 12 ore.

Riprendere l'impasto e metterlo su una spianatoia infarinata. Stendere nel senso della lunghezza, dare un giro semplice di pieghe a tre, come si fa per la pasta sfoglia. Coprire con carta pellicola e mettere in frigo per mezz'ora. Riprendere l'impasto e ripetere le pieghe e il riposo per altre 2 volte. Inizialmente l'impasto apparirà granuloso ma alla terza piega si uniformerà (se non vi sembra ancora liscio potete dare anche la quarta piega).

Dividere l'impasto in 2 e stenderlo a circa 3 mm di spessore (dovreste ottenere 2 rettangoli di circa 22X28 cm). Tagliare dando la forma preferita, farcire o speziare a piacere.

Infornare a 200° per 15 minuti.

Le due sfogliatine in foto, ottenute tagliando dei quadrati 8X8, sono farcite con crema di radicchio di Treviso e crema di carciofi allo stracchino.