PIEDINI DI MAIALE BOLLITI (o zampetti)

Un piatto povero ancora oggi molto diffuso, per tradizione, nel veneziano: i "penìn de porco". Si acquistano dal macellaio o nei supermercati già puliti e tagliati a metà. Vanno serviti con salse per bollito e verdure cotte. Non tutti però gradiscono questo piatto e a casa mia, ad esempio, sono la sola a consumarlo accompagnato con salsa cren...... 

Ingredienti per 4 persone:

2 piedini di maiale tagliati a metà, 1 cipolla, 1 carota, a gambo di sedano, aceto, sale.

Procedimento:

In una pentola capiente (potete usare anche la pentola a pressione) mettere i piedini con abbondante acqua fredda. Unire la cipolla, la carota, il sedano, 2-3 cucchiai di aceto. Salare e mettere sul fuoco. Quando si alza il bollore mettere la fiamma al minimo e lasciar sobbollire per 2 ore e mezza (se usate la pentola a pressione calcolate un'ora dal sibilo).
Eliminare il brodo e servire i piedini accompagnandoli con salse per bolliti. 

ROAST BEEF

Inseguivo da tempo la ricetta per ottenere un buon roast beef cotto al punto giusto, ossia rosato ma non crudo. Per anni mi ha aiutata il mio forno, che purtroppo mi ha lasciata: bastava scegliere il programma in base all'altezza e al peso del pezzo di carne per ottenere un risultato perfetto. Ho sperimentato vari metodi di cottura (microonde, pentola a pressione, slow cooker...) senza però ottenere risultati soddisfacenti, fino a quando ho deciso di provare il metodo "Bressanini". Ho infatti utilizzato i consigli letti nel suo libro "La Scienza della Carne" e, in foto, potete vedere i risultati....

Ingredienti:
1 lombata di 800 gr (è il taglio più adatto per il roast beef ma è anche il più costoso. Volendo si può sostituire con fesa, scamone o noce), olio extravergine di oliva q.b., vino bianco, sale. 

Procedimento:
Lasciare la carne a temperatura ambiente per un paio di ore.
Massaggiare la carne con olio e sale (io non uso spezie e aromi, volendo però le potete aggiungere in questo passaggio). Mettere il pezzo di carne in teglia su una griglia, inserire la sonda del termometro in modo che raggiunga il cuore della carne

e infornare in forno preriscaldato a 230° per 15 minuti. Impostare il forno a 120° e aprirlo per far abbassare velocemente la temperatura. Richiudere il forno e continuare la cottura fino a raggiungere i 55° al cuore (circa un'ora per 800 gr di carne).

Levare la carne dal forno, coprirla con alluminio per alimenti e lasciar riposare per 15 minuti.
Deglassare il fondo di cottura con del vino bianco e servirlo a parte. Affettare la carne e servire.

Il roast beef può essere servito caldo oppure freddo, ottimo anche consumato il giorno successivo.