GNOCCHI ALLA PARIGINA

Gnocchi alla parigina. Purtroppo non sono riuscita a fare nemmeno una foto. Sono chiamati gnocchi ma non sono di patate, la base infatti è una pasta choux che si può fare con il latte o con l'acqua (io ho preferito la versione con l'acqua molto più leggera). Per il condimento potete usare una besciamella con abbondante parmigiano, oppure una salsa mornay, ma vi potete sbizzarrire anche con formaggi. Vi consiglio di abbondare con le dosi perchè è praticamente impossibile non fare il bis....

Ingredienti per 3 persone:
per gli gnocchi
200 ml di acqua, 110 gr di farina, 80 gr di burro, 2 uova intere, noce moscata,  parmigiano grattugiato, sale.

per la besciamella: 
400 ml di latte, 40 gr di farina, 40 gr di burro, sale, abbondante parmigiano.
(se preferite usare la salsa mornay dovete aggiungere: 1 tuorlo, 150 ml di panna, 100 gr di gruviera.)

Procedimento:
In una casseruola ampia far bollire l'acqua con il burro. Appena l'acqua bolle versare la farina tutta in una volta e, a fiamma media, mescolare con un cucchiaio di legno cuocendo finchè la pasta si staccherà dalle pareti della pentola. Spegnere il fuoco e lasciar intiepidire. Unire le uova, la noce moscata, il parmigiano, il sale e mescolare fino ad ottenere una pasta omogenea.

Riempire una pentola capiente di acqua, portare a bollore e salare leggermente. 

Mettere l'impasto in una sacca da pasticcere senza bocchetta e spremerlo nell'acqua formando, tagliandolo con un coltello, gnocchi della lunghezza di circa un centimetro. Appena vengono a galla scolarli con una schiumarola e metterli in una pirofila, precedentemente, imburrata. Coprire con la besciamella (o la mornay), mettere in superficie qualche fiocchetto di burro e abbondante parmigiano.

Infornare a forno caldo a 200° per circa 30 minuti, fino a quando la superficie risulterà gratinata.

(Se preferite conservarli potete metterli in congelatore quando è pronta la pirofila e passarli in forno al momento di usarli).

SALSA MORNAY

Si tratta di una variante della besciamella, con l'aggiunta di formaggio, panna e uova. E' adatta per verdure gratinate, crespelle, pesce..

Ingredienti:

400 ml di latte intero, 60 gr di burro, 60 gr di farina, 1 tuorlo, 150 ml di panna, 100 gr di gruviera, sale

Procedimento:

Preparare una besciamella con il latte, il burro, la farina e il sale. Lasciatela intiepidire. Aggiungere, fuori dal fuoco il tuorlo, la panna, il formaggio grattugiato e aggiustare di sale.

POLENTA PASTICCIATA CON RAGU' DI CARNE

Capita spesso di preparare una polenta abbondante e di avanzarne. Una volta fredda può essere utilizzata per una polenta pasticciata......

Ingredienti:

polenta fredda,  ragù alla bolognese, besciamella con abbondate parmigiano, burro, parmigiano.

Procedimento:

Tagliare la polenta a fettine dello spessore di circa un centimetro. In una pirofila imburrata disporre uno strato di polenta, uno di besciamella e uno di ragù. Continuare alternando gli strati, terminando con uno strato di polenta. Cospargere di fiocchetti di burro e parmigiano grattugiato. Mettere in forno a 180° e lasciar gratinare.

RAGU' DI CARNE ALLA BOLOGNESE

Il ragù alla bolognese è un condimento saporito e profumato, del quale esistono diverse versioni. E' composto principalmente da carne tritata, salsa di pomodoro e vino. Non c'è niente di meglio per condire la pasta di qualunque formato, per preparare lasagne, pasta al forno e, perchè no, per una bella polenta pasticciata. La ricetta originale prevede anche l'aggiunta di latte per smorzare il gusto acido del pomodoro, io a volte lo aggiungo altre lo ometto. La ricetta che vi propongo lo prevede......

Ingredienti:

500 gr di macinato di manzo (potete usare anche un misto manzo-maiale. E' comunque fondamentale che la carne non sia troppo magra), 25 gr di burro, 500 gr di passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 bicchieri di latte, 2 bicchieri di brodo, noce moscata oppure macis in polvere, olio, sale.

Procedimento:

Lavare e tritare finemente le verdure, tenendo la cipolla separata dalle altre due.  Mettere in una pentola abbastanza alta il burro, l'olio e la cipolla. Far soffriggere quest'ultima lentamente, mescolando di tanto in tanto, finchè si sarà assorbita tutta l'acqua rilasciata. Aggiungere ora il sedano e la carota e farli rosolare con la cipolla.

Alzare la fiamma. Aggiungere la carne in 3-4 volte, sgranandola e attendendo che abbia cambiato colore prima di aggiungere la successiva. Quando la carne sarà rosolata, versare il vino in 3 riprese (si versa in più riprese per non far raffreddare la carne e va fatto lungo le pareti della pentola) e farlo evaporare completamente. A questo punto versare il latte caldo e farlo assorbire completamente. Unire la noce moscata, il sale, la passata di pomodoro e il brodo.

Abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere il ragù per circa 2 ore, coperto, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.

RAVIOLI CAPRESI

Le ricette dei ravioli o tortelli capresi sono parecchie. Ogni chef, ogni massaia li fa in modo diverso: qualcuno preferisce mettere tutti gli ingredienti fondamentali nel ripieno, altri parte nel ripieno e parte nel sugo. Ho voluto provare una ricetta vista al Sigep di gennaio e devo dire che, pur utilizzando gli ingredienti che avevo a disposizione, il risultato è stato ottimo e quindi ho pensato di proporveli......

Ingredienti per 4 persone:
400 gr di farina 00, 4 uova, 2 mozzarelle di bufala, pesto di basilico senz'aglio, pomodorini confit, zucchero, origano, olio extravergine d'oliva, sale, burro e parmigiano.

Procedimento:
Preparare la sfoglia impastando la farina con le uova e tirando la pasta non troppo sottile. 

Frullare la mozzarella a crema (se dovesse risultare troppo asciutta potete aggiungere un cucchiaio di ricotta di bufala). Disporre i pomodorini su una teglia, salare, dare un giro di olio,  spolverare di zucchero e origano. Mettere la teglia in forno ventilato per circa 2 ore fino a renderlo semidisidratati.

Posizionare sulla sfoglia, per la farcitura, la crema di mozzarella, una goccia di olio evo e un cucchiaino di pesto

continuare con il pomodorino.
(Non avevo a disposizione pomodorini confit, vista la stagione. Li ho quindi sostituiti con dei pomodori secchi alla calabrese, che avevo in casa, facendoli a tocchetti. Il gusto del pomodorino confit però sarebbe perfetto).

Coprire con l'altra sfoglia e, avendo cura di far uscire tutta l'aria premendo attorno, formare i ravioli con un coppapasta (visto il ripieno "sostanzioso" ne ho usato uno di 6 cm di diametro per formare i ravioli e quello immediatamente inferiore, capovolto, per sigillarli).

Dopa averli formati è bene sbianchire i ravioli (se ne fate parecchi è bene farlo mano a mano che sono pronti, per evitare che la pasta si secchi): tenere sul fuoco una pentola d'acqua in ebollizione, versare i ravioli per una decina di secondi e quindi sgocciolarli bene con una schiumarola. Disporli con cura sulla spianatoia per farli asciugare, rigirandoli sotto sopra delicatamente per evitare di romperli.

La sbianchitura permette una cottura omogenea del raviolo e lo sigilla evitando che si rompa in cottura, anche dopo la congelazione. Se li usate immediatamente li potete "asciugare" solo per 15-20 minuti. Se invece li dovete conservare lasciateli asciugare per almeno 2 ore e, poi, saranno pronti per essere conservati in frigo o congelati.

Lessare in abbondante acqua salata fino a quando i ravioli non saliranno a galla (3 minuti circa) e condire con abbondante burro fuso e una spolverata di parmigiano.

PASTA ALL'UOVO (SFOGLIA)

La pasta in casa si fa praticamente da sempre ed era, ai tempi delle nostre nonne, uno dei piatti "buoni" della domenica. Oggi, quasi tutte noi, preferiamo per questioni di tempo acquistare la pasta fresca pronta. Ogni tanto però preparare un po' di pasta in casa è piacevole e, a dire il vero, non ci vuole molto tempo. Si può fare tutto a mano, tirando poi la sfoglia con il classico mattarello, oppure a macchina e impastatrice e "nonna papera" fanno al caso nostro. In TV si vede spesso fare la sfoglia a mano, a me appassiona in particolar modo Alessandra Spisni, e devo dire che qualcosa ho imparato......

Ingredienti per una dose:

1 uovo, 100 gr di farina 00

Procedimento:

Disporre la farina a fontana sulla spianatoia. Fare un buco al centro e rompervi le uova. Mescolare lentamente le uova con una forchetta, rompendole e cercando di incorporare la farina. Quando l'impasto avrà assunto una certa consistenza cominciare a lavorarlo con le mani, spingendolo dall'interno verso l'esterno e sbattendolo sulla spianatoia per renderlo più elastico (la lavorazione richiede 10-15 minuti circa).

Avvolgere l'impasto in carta pellicola e far riposare per almeno 30 minuti.

Spolverare ben bene la spianatoia con la farina. Mettere l'impasto al centro della spianatoia e abbassarlo con il mattarello. A questo punto, tenendo le mani parallele e premendo con i palmi, lavorare con il mattarello dal centro verso l'esterno, girare la pasta e continuare, girare ancora.......
Mano a mano che la pasta si assotiglia le mani scivolano verso l'esterno del mattarello e la forza impressa sulla pasta dimininuisce. Una volta raggiunto lo spessore desiderato usare la sfoglia immediatamente se per pasta ripiena altrimenti lasciarla asciugare prima di tagliare (ad esempio per le tagliatelle).

CASTAGNOLE

Le castagnole, uno dei dolci tipici del carnevale.... Il loro nome è dovuto alla loro forma che ricorda, appunto, le castagne. Vengono fritte, cosparse di zucchero a velo e andrebbero consumate ancora calde anche se, a dire  il vero, sono ottime anche fredde......

 

Ingredienti:

300 gr di farina 00, 50 gr di frumina, 2 cucchiaini di lievito per dolci, 80 gr di zucchero, 2 uova, 50 gr di burro, grappa, bacca di vaniglia e sale.

Olio di semi per friggere.

 

Procedimento:

Setacciare sulla spianatoia la farina con la frumina e il lievito. Praticare una buca al centro e mettere lo zucchero, i semi di 1/2 bacca di vaniglia, le uova, la grappa e il sale. Lavorare con una forchetta incorporando parte la farina agli ingredienti, fino ad ottenere un impasto omogeneo. Unire il burro a temperatura ambiente e a dadini e coprire con la farina rimanente. Lavorare la pasta con le mani finché diventa liscia e compatta.

 

(Se la pasta dovesse appiccicare troppo non aggiungere farina ma metterla in frigo qualche minuto).

 

Dividere l'impasto in 5 pezzi e con questi fare dei rotoli grossi un dito. Tagliarli a pezzetti di 2 cm e con questi formare della palline

 

Riscaldare in una padella olio di semi in quantità che le castagnole possano galleggiare e friggere le castagnole per massimo 3-4 minuti.

 

(Per capire se l'olio è arrivato alla giusta temperatura basta immergere un bastoncino di legno. Se intorno al bastoncino si formano delle bollicine è il momento di friggere):

 

Prima di servire spolverare con zucchero a velo.

TAGLIATELLE AL RAGU' DI MAIALE E MANDARINI

La carne di maiale, si sa, si abbina bene a parecchi ingredienti anche dal gusto contrastante quali noci, mele, senape, agrumi.... Generalmente con la pasta non amo mescolare sapori, per così dire, "strani" però queste tagliatelle con i mandarini meritano di essere provate, visto che si abbinano anche bene al ragù di cui vi parlavo qualche giorno fa. E' una ricetta proposta da Alessandra Spisni, a "La prova del cuoco", che io ho realizzato con qualche variante (ovviamente!)....

Ingredienti:
per le tagliatelle:
400 gr di farina 00, 4 uova

per il ragù:
300 g di polpa di maiale macinata, 50 g di cipolla, 50 g di sedano, 50 g di carota, 100 g di vino bianco secco, 200 g di latte intero, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

per completare:
4 mandarini, una noce di burro.


Procedimento:
Preparare la sfoglia impastando la farina con le uova. Formare un panetto e lasciar riposare in luogo fresco e asciutto, avvolto in carta pellicola, per 30 minuti. Stendere la sfoglia con il mattarello. Per tagliare le tagliatelle avvolgere la pasta su se stessa formando un rotolino da tagliare, poi, a fettine di circa 5 mm.

Tagliare grossolanamente le verdure e farle stufare nell'olio EVO. Unire la carne e mescolare evitando che si formino grumi. Salare. Versare il vino bianco e farlo evaporare completamente. Unire, infine, il latte e far sobbollire per circa un'ora a recipiente coperto. A cottura ultimata il ragù dovrà risultare una salsa cremosa.

Pelare i mandarini (1 per persona) e dividerli a spicchi. In una padella far sciogliere il burro e unire gli spicchi lasciandoli caramellare a fuoco dolce.

Cuocere la pasta, scolarla e aggiungerla al ragù. Unire anche gli spicchi di mandarino, mantecare.

Servire caldo.


La ricetta originale prevedeva di usare lo strutto per il ragù, io ho preferito dell'olio EVO per "alleggerire" la ricetta.

RAGU' DI MAIALE IN BIANCO

Non avevo mai preparato un ragù di maiale perché lo immaginavo stucchevole. Mi sono, però, dovuta ricredere quando l'ho provato con delle tagliatelle fatte in casa: era profumato e giustamente saporito....

Ingredienti per 4 persone:  

300 g di polpa di maiale macinata, 50 g di cipolla, 50 g di sedano, 50 g di carota, 100 g di vino bianco secco, 200 g di latte intero, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Procedimento:
Tagliare grossolanamente le verdure e farle stufare nell'olio EVO. Unire la carne e mescolare evitando che si formino grumi. Salare. Versare il vino bianco e farlo evaporare completamente. Unire, infine, il latte e far sobbollire per circa un'ora a recipiente coperto. A cottura ultimata il ragù dovrà risultare una salsa cremosa.