SALSA CREN (O SALSA DI RAFANO)

Il cren o rafano è una radice che cresce spontaneamente, ha un gusto forte e pungente. Viene usata, grattugiata, per preparare una salsa da utilizzare per accompagnare il pesce, la carne alla griglia, il bollito e in Veneto anche il cotechino....

Ingredienti:

una radice di cren, aceto bianco q.b,  zucchero q.b., sale q.b.

Procedimento:

Lavare accuratamente la radice di rafano e sbucciarla con un pelapatate. Tagliare a pezzetti la radice e metterla in un frullatore. Tritare finemente. 

Riempiere per 3/4 dei vasetti a chiusura ermetica, aggiungere aceto fino a riempire il vasetto, poco zucchero (io non lo uso, quindi vi consiglio di iniziare con la punta di un cucchiaino, poi eventualmente ne potete aggiungere a vostro gusto) e un pizzico di sale. 

Conservare i vasetti al fresco attendendo almeno un mese prima del consumo.

  

SFORMATO DI BROCCOLO ROMANESCO

E' una vecchia ricetta pubblicata nel 1980 dalla nota rivista "La cucina italiana". Confesso che broccoli e cavolfiori non mi sono mai piaciuti, ma preparati con questa ricetta riescono ad essere mangiati anche da chi si è sempre rifiutato di assaggiarli. La ricetta originale prevedeva come ingrediente principale il cavolfiore, io ho utilizzato un broccolo romanesco dal sapore più delicato....

Ingredienti:

1 broccolo romanesco mondato gr 550 (o se preferite un cavolfiore), 100 gr di latte, 80 gr di burro, 50 gr di parmigiano grattugiato, 30 gr di farina bianca, 4 uova (io ne ho usate 2), 1 dado per brodo, pangrattato, noce moscata, sale.

Procedimento:
Mettere sul fuoco una casseruola con abbondante acqua, appena si leverà il bollore salare e immergere il broccolo lasciandolo cuocere per 25 minuti. (Io ho utilizzato la pentola a pressione: ho diviso il broccolo in cimette, le ho calate in acqua a bollore, aggiustato di sale e, una volta chiusa la pentola, ho calcolato 4 minuti dal sibilo). Scolare.
Far fondere in un tegame 30 gr di burro, unire il broccolo e schiacciarlo con i rebbi di una forchetta. Mettere su fuoco basso, salare con il dado, insaporire con la noce moscata. Nel frattempo preparare una besciamella bella soda, utilizzando 30 gr di burro, 30 gr di farina e 100 gr di latte; unire al broccolo e mescolare fino ad ottenere una crema, che va lasciata 2-3 minuti sul fuoco. Levare dal fuoco, incorporare il parmigiano e lasciar intiepidire.

Imburrare e cospargere di pangrattato uno stampo della capacità di circa 1,2 lt (io ho preferito usare degli stampi "usa e getta" monodose).
Sbattere le uova con un pizzico di sale e incorporarle al cavolfiore. 

Mettere la crema ottenuta nello stampo e infornare per circa 45 minuti in forno preriscaldato a 180° (lo sformato dovrà risultare dorato in superficie). Una volta sfornato lasciar riposare 10 minuti, sformare e sevire.

Lo sformato una volta cotto può essere conservato in congelatore. Per scongelarlo al momento dell'utilizzo mettere sul fondo di una pentola a pressione poca acqua (1 cm) e calcolare 10 minuti dal sibilo se scongelato o 25 se ancora congelato.

GALLINA IN TOCIO CON PATATE (gallina in umido con patate)

E' una ricetta della tradizione veneta, la classica ricetta della nonna che ti riporta indietro con gli anni.... Per ottenere degli ottimi risultati la gallina dovrebbe essere allevata a terra, in un vero pollaio "casalingo" e meglio ancora se fosse anche "padovana"....

Ingredienti:
1 gallina, 1 cipolla, 1 bicchiere di vino bianco, acqua q.b., patate, olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento:
Pulire, eviscerare e lavare la gallina, quindi tagliarla a pezzi. Tritare la cipolla e farla soffriggere con 4-5 cucchiai di olio. Unire la gallina e farla rosolare rigirando i pezzi. Bagnare con il vino (la nonna non lo usava, ma io aggiungo anche un cucchiaio di aceto) e lasciar evaporare. Coprire con acqua. (la ricetta della nonna a questo punto prevedeva 2 cucchiai di concentrato di pomodoro, io non li uso e, a volte, li sostituisco con un po' di curcuma e zenzero).

• Se usate la pentola a pressione chiudere e calcolare 45 minuti dal sibilo. Sfiatare, aprire la pentola e unire le patate, aggiustando di acqua se necessario. Richiudere la pentola e calcolare altri 15 minuti dal sibilo. A cottura ultimata, aprire la pentola e, se necessario, fare restringere il fondo. 
• Se usate la cottura "tradizionale" portare la gallina a metà cottura, unire le patate. Se necessario unire dell'altra acqua durante la cottura.

 Servire la gallina ben calda con il suo sugo e le patate. 

FIORI DI ZUCCA RIPIENI (al forno)

Nel nostro orto ormai i fiori di zucca non ci sono più, sono fuori stagione, in qualche supermercato però si trovano ancora. Ieri quando ho visto i vassoi con dei bellissimi fiori freschi non ho resistito e ho pensato che mi potevano, in parte, "risolvere" la cena. Li ho fatti ripieni con quello che avevo in frigo e poi li ho passati qualche minuto in forno....

Ingredienti (per 12 fiori di zucca): 

12 fiori di zucca, 2-3 zucchine, 100 gr di prosciutto cotto, 1 mozzarella, parmigiano grattugiato q.b., olio extravergine d'oliva q.b.,sale.

Procedimento: 

Lavare e asciugare delicatamente i fiori di zucca. Levare il gambo e il picciolo. Lavare le zucchine, grattugiarle. Tritare grossolanamente la mozzarella con il prosciutto, unire le zucchine, 2 cucchiai di parmigiano, aggiustare di sale e mescolare. Farcire i fiori di zucca con il composto e adagiarli in una pirofila uno accanto all'altro. Aggiustare di sale, cosparpargere con olio e spolverare con il parmigiano.

 

Infornare in forno statico preriscaldato a 180° per 10 minuti. Servire appena sfornati.

ORZOTTO ALLA ZUCCA

Con l'autunno è iniziata la stagione della zucca. La mia preferita è la violina, una zucca dal lieve sapore di nocciola, leggermente dolce e morbida come il burro. La utilizzo per gnocchi, tortelli, zuppe, risotti e da oggi anche per l'orzotto. L'orzotto è un'ottima alternativa al risotto, si utilizza l'orzo in sostituzione del riso ottenendo un primo piatto saporito e nutriente.....

Ingredienti (per 4 persone):

240 gr di orzo perlato (io ho utilizzato un orzo perlato umbro), 400 gr di zucca violina, cipolla q.b., brodo q.b. (in alternativa potete usare acqua e dado. Io utilizzo un dado vegetale preparato in casa), vino bianco, olio extravergine d'oliva, un pizzico di cannella in polvere, parmigiano grattugiato, sale.

Procedimento:

Privare la zucca dei semi, sbucciarla e tagliarla a dadini. Far rosolare in una pentola la cipolla tagliata sottile con 2-3 cucchiai di olio EVO. Aggiungere la zucca e lasciar insaporire per qualche minuto. Sfumare con qualche cucchiaio di vino bianco, aggiungere un pizzico di cannella. Lasciar cuocere giusto il tempo di far ammorbidire la zucca (pochi minuti). Frullare la zucca ottendo un composto cremoso. Aggiungere l'orzo, che avrete precedentemente lavato, coprire con del brodo e salare. Portare a cottura mescolando di tanto in tanto, aggiungendo ancora brodo se necessario. (Per il tempo di cottura dovrete regolarvi con quanto indicato sulla confezione. L'orzo usato in questo caso richiede 20 minuti). A cottura ultimata spolverare con il parmigiano grattugiato.

Se volete rendere più saporito questo orzotto potete usare, a fine cottura per mantecare, una noce di formaggio dal gusto deciso, tipo gorgonzola, morlacco, puzzone di Moena.

CANOCCHIE IN UMIDO

E' un piatto molto semplice, ma saporito. L'ingrediente base è la canocchia e il periodo migliore per consumarla è l'autunno. Un proverbio veneziano dice che "a Santa Caterina, ossia il 25 novembre, 'na canocia val 'na galina, perchè in quel periodo sono belle sode e con il corallo. E' comunque fondamentale che siano freschissime.....

Ingredienti (per 4 persone):

1 kg di canocchie freschissime, 1 scalogno, prezzemolo q.b., 3-4 cucchiai di olio extravergine d'oliva, 1/2 bicchiere di vino bianco, sale.

Procedimento:

Lavare le canocchie e metterle in uno scolapasta. Tagliare le parti pungenti della coda, le zampette, le appendici sul ventre. Praticare un taglio sul dorso, nel senso della lunghezza, per facilitare l'uscita dei succhi in cottura e poterle mangiare più facilmente.

Mettere a rosolare in una padella capiente l'olio con lo scalogno tritato finemente. Aggiungere le canocchie, far insaporire. Sfumare con il vino bianco, aggiustare di sale e cospargere con un trito di prezzemolo. Dopo 10 minuti girare le canocchie e lasciarle cuocere per ulteriori 10 minuti.

Servire calde.