GUANCIA DI SCOTTONA BRASATA IN PENTOLA A PRESSIONE

La guancia è un taglio di carne, non facilmente reperibile, molto saporito e ottimo accompagnato da un bel purè di patate. Per la preparazione ho utilizzato un Cabernet Franc che ha aromatizzato la carne esaltandone il sapore....

Ingredienti per 4 persone:

1 kg di guance di scottona, 2 cucchiai di farina, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 3 bacche di ginepro, cannella q.b., 2 bicchieri di vino Cabernet Franc, 200 gr di salsa di pomodoro, acquaq.b., 1 patata intera (serve per assorbire il grasso della guancia, poi va eliminata), olio EVO, sale.

Procedimento: 

Pulire le guance, tagliarle a pezzettoni (come per lo spezzatino) e farle rosolare in olio caldo. "Spolverare" di farina. Tritare la cipolla, il sedano e la carota e unirli alla carne continuando a rosolare lentamente. Sfumare con il vino. Aggiungere i pelati, la cannella, le bacche di ginepro, la patata e acqua a coprire la carne. Aggiustare di sale, chiudere la pentola e lasciar cuocere per un'ora dal sibilo. 

Aprire la pentola e, se necessario, far addensare il fondo. 

Servire con purè di patate.

 

CROSTOLI IN FRIGGITRICE AD ARIA (CHIACCHIERE, FRAPPE, BUGIE, GALANI, CENCI)

Crostoli fritti nella friggitrice ad aria... croccanti, friabili, leggerissimi. Ovviamente, come dico sempre, il fritto è quello in olio profondo però questi vanno assaggiati. Io li preparo in piccole dosi perchè nel cestello della mia Cosori 5.5 lt ne posso friggere solo 4 per volta.....

Ingredienti:

1 uovo, 30 gr di zucchero, 1 pizzico di sale, 1/2 bicchiere scarso di vino bianco frizzante, 20 gr di burro, farina q.b (circa 200 gr).

Se preferite potete sostituire il vino con 2 cucchiai di grappa. Se usate il vino potete aggiungere 2-3 cucchiai di succo d'arancia.

Procedimento:  

Sbattere le uova con lo zucchero e il sale utilizzando il minipimer o la planetaria. Aggiungere il vino e continuare a lavorare. Unire la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Fare un foro nella pasta, inserire il burro a temperatura ambiente e riprendere a lavorare l'impasto.

Dividere l'impasto in 3-4 pezzi e iniziare a lavorarlo con la "nonna papera".  Lavorare la pasta più volte con i rulli completamente aperti, continuando ad infarinarla e ripiegarla su se stessa. Procedere poi stringendo i rulli fino al nr. intermedio (3, nella mia). Far riposare la pasta qualche minuto.

Ungerla leggermente, ripiegarla un'ultima volta e spianarla nuovamente fino ad ottenere un impasto sottile (sarebbe corretto dire sottile, per un risultato leggero, ma non troppo altrimenti in friggitrice "volano". Diciamo che, se quando li preparo fritti, utilizzo la nonna papera fino allo spessore 7, per quelli in friggi arrivo massimo al 6 ). Con la rotella dentata ricavare dei rettangoli, praticando anche due incisioni al centro. 

"Friggere" in friggitrice ad aria, senzasovrapporli, a 180° per 4 minuti.

Servire spolverizzati con zucchero a velo. 

GNOCCHI DI PATATE VIOLA

Le patate viola hanno buccia e polpa di colore violaceo, provengono dalle Ande peruviane ma, ormai da anni, vengono coltivate anche in Italia. Sono di piccole dimensioni, hanno forma allungata e la consistenza della loro polpa è molto farinosa. Come le altre patate si prestano a molti usi in cucina: gnocchi, al forno, purè.... e, visto il loro sapore, possono essere usate anche nei dolci.

Ingredienti (per 4 persone):

800 gr di patate viola, 180 gr circa di farina 00, 1 uovo, parmigiano grattugiato q.b., sale.

Procedimento:

Lavare le patate sotto l'acqua corrente, metterle in una pentola capiente e coprirle con abbondante acqua fredda. Portare ad ebollizione, salare e cuocere per 30 minuti circa.

 

Preparare la farina "a fontana" sulla spianatoia.

Scolare la patate, sbucciarle e schiacciarle ancora calde con lo schiacciapatate, lasciandole cadere sulla farina precedentemente preparata.
 

 

Lasciar raffreddare qualche minuto. Unire l'uovo, una "spolverata" di parmigiano e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, soffice ma compatto.

 

Dividere l'impasto a pezzi e, con la spianatoia e le mani infarinate, ottenere dei cilindri spessi 2 cm circa.

 

Tagliarli a pezzetti lunghi circa 3 cm e, facendo pressione con il pollice, trascinarli sui rebbi di una forchetta o su un rigagnocchi, schiacciandoli leggermente, in modo da dare la classica forma per favorire la distribuzione del condimento.

Cuocere quindi gli gnocchi in una pentola con acqua bollente salata. Saranno cotti non appena saliranno a galla. 

Io per il condimento ho utilizzato burro e salvia con una spolverata di parmigiano. Sono ottimi anche con una salsa di noci, una fonduta di formaggio.....

 

POLPETTE CON FRIGGITRICE AD ARIA

Polpette di carne in friggitrice ad aria, un secondo piatto leggero e gustoso....

Ingredienti per 4 persone: 

400 gr carne di manzo (o vitello) tritata, 1 salsiccia, cipolla q.b, mezzo panino raffermo, un uovo, grana grattugiato, prezzemolo, sale.

 

Procedimento:   

Spezzare il panino e metterlo in una ciotola con dell'acqua calda ad ammoribidire. Mettere in una ciotola la carne, la salsiccia, il prezzemolo tritato con la cipolla, l'uovo, il pane strizzato, il grana e il sale. Amalgamare bene gli ingredienti lavorando anche con le mani. Formare con l'impasto delle polpette. Mettere le polpette nel cestello forato della friggitrice ad aria (io utilizzo una Cosori a cassetto)

Cuocere a 200° per 12-13 minuti, girandole a metà cottura.

SAN PIETRO AL VINO BIANCO

Il Pesce San Pietro è una varietà di pesce di acqua salata. Ha carne soda, saporita, adatta a molte preparazioni. I suoi filetti possono essere preparati alla mugnaia, al vapore, al forno... 

 

Ingredienti (per 3 persone):

6 filetti di San Pietro, mezza cipolla, prezzemolo q.b., 1 dl di vino bianco, 2-3 cucchiai di olio, sale.

Procedimento:

In un piatto mescolare il prezzemolo, la cipolla (tritati finemente) con l'olio e il sale. Rigirare i filetti e disporli in una pirofila. Versare sopra il pesce l'olio che rimane nel piatto e il vino. 

 

Coprire la pirofila con un foglio di alluminio. 

Cuocere in forno preriscaldato a 200° per 10 minuti. Levare il foglio di alluminio e continuare la cottura per altri 10 minuti.

Servire caldo.

HALIBUT AL FORNO CON PATATE E PEPERONE

L'halibut è un pesce di acqua salata originario della Groenlandia, da noi poco conosciuto e, quindi, non facilmente acquistabile in tutte le pescherie. Il suo gusto è saporito e dolce.....

Ingredienti (per 4 persone):

600 gr di filetto di halibut, 3 patate, 1 peperone, 1 cipolla piccola, capperi q.b, olio extravergine di oliva, sale.

Procedimento: 

Sbucciare e lavare le patate. Tagliarle a tocchetti regolari. Versare 2 cucchiai di olio EVO in una teglia grande abbastanza da contenere anche il pesce. Disporre le patate aggiustando di sale e infornare, in forno già caldo, a 180° per 35 minuti.

Nel frattempo lavare la cipolla e il peperone. Affettare sottilmente la prima e tagliare a filetti il secondo. Condire la cipolla e il peperone con 2 cucchiaio di olio EVO e poco sale (se vi piace potete usare anche un po' di pepe). 

Spostare ai lati della teglia le patate creando lo spazio per il pesce. Disporre metà delle verdure, il pesce e sopra a questo l'altra metà delle verdure. Unire qualche cappero (che avrete sgocciolato se utilizzate quelli sottaceto o lavato se preferite quelli sotto sale).

  Proseguire la cottura per altri 25 minuti sempre in forno a 180°.