POLLO CON CLEMENTINE FINOCCHI E ARAK

La ricetta di cui vi parlo oggi è dello chef Yotam Ottolenghi, tratta dal suo libro Jerusalem. E' un insieme di sapori intensi (finocchio, anice, timo, limone, pollo...) ed ero scettica sul risultato finchè non l'ho assaggiata. Devo dire che invece si è rivelata un'ottima sorpresa e ho dovuto replicare in breve tempo. Per la sua realizzazione si utilizza l'Arak, un liquore dal forte gusto di anice, molto diffuso in Israele. In alternativa, essendo il gusto di anice indispensabile nella ricetta, si possono utilizzare l'Ouzo tipico della Grecia, il francese Pernod, ma anche l'italianissima Sambuca....

Ingredienti per 4 persone:

100 ml di Arak, 4 cucchiai di olio extravergine di oliva, 3 cucchiai di succo d'arancia, 3 cucchiai di succo di limone, 2 cucchiai di senape in grani, 3 cucchiai di zucchero bruno chiaro (ho usato lo zucchero semolato), 2 finocchi (500 gr circa), 1,3 kg circa di pollo diviso in pezzi (io ho preferito usare sovracosce e ali), 4 clementine con la scorza tagliate in fette, 1 cucchiaio di foglie di timo, 2 cucchiaini di semi di finocchio pestati, sale e pepe.

Procedimento: 

Mettere l'Arak in una ciotola con l'olio, il succo d'arancia, il succo di limone, la senape e lo zucchero. Sbattere bene e tenere da parte.

Spuntare i finocchi e tagliarli in 8 spicchi. Mettere i finocchi nella ciotola con il liquido, aggiungendo il pollo, le clementine, il timo, i semi di finocchio. Mescolare e lasciar marinare in frigo per un paio di ore, meglio una notte.

Preriscaldare il forno a 200°. Disporre il pollo con la marinata in una teglia capiente che riesca a contenere tutti gli ingredienti in un solo strato. 

Infornare per 35-45 minuti o comunque fino a quando il pollo sarà ben cotto e colorito.

Levare la teglia del forno. Passare il pollo, le clementine e il finocchio in un piatto da portata e coprire. Ridurre il liquido di cottura a 1/3 portandolo a bollore in un pentolino sul fuoco. Versare la salsa sul pollo e servire. 

TORTELLONI DI ZUCCA

I tortelloni alla zucca sono un tipico primo piatto invernale mantovano. Le ricette per farli sono molteplici: solo con la zucca, con zucca e amaretti, con zucca e mostarda, zucca mostarda e amaretti. Quelli che vi propongo sono stati realizzati seguendo una ricetta di Alessandra Spisni. Ho cambiato però la forma, lei infatti aveva realizzato dei triangoli io dei tortelli e ho cambiato anche il metodo di cottura della zucca lei infatti aveva usato il forno….

Ingredienti (per circa 250 tortelloni):

Per la sfoglia: 400 gr di farina 00, 4 uova medie.

Per il ripiento: 500 gr di polpa di zucca, 50 100 gr di amaretti, 40 gr di mostarda veneta, 1 uovo, 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata q.b., sale.

Procedimento:

Per il ripieno: Lavare la zucca, tagliarla a pezzi abbastanza uguali e metterla, con la buccia, in una pentola capiente con dell'acqua fredda. Lasciarla cuocere finché diventerà morbida, salando quando l'acqua inizierà a bollire.

Scolare la zucca, levare la polpa con un cucchiaio e ridurla in poltiglia con una forchetta. Sbriciolare gli amaretti con un mattarello, mettendoli tra due fogli di carta cucina, e unirli alla zucca. Aggiungere il parmigiano, l'uovo, la noce moscata e il sale. Mescolare amalgamando bene gli ingredienti.

Per la pasta:

Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, fare un buco al centro e rompervi le uova.

Con una forchetta amalgamare delicatamente le uova con la farina. Quando l'impasto avrà raggiunto una certa consistenza iniziare a lavorarlo con le mani, spingendolo dall'interno verso l'esterno e sbattendolo sulla spianatoia per renderlo più elastico (la lavorazione richiede circa 15 minuti). Dividere la sfoglia in 4 parti, farne 4 palline, infarinarle e metterle in una busta di nylon. Lasciarla riposare in frigo almeno 30 minuti (Più riposa meglio è perché diventa più elastica). Pulire nel frattempo la spianatoia.

Stendere la sfoglia sottile con un mattarello o, se preferite, con la "nonna papera" (conviene stendere una pallina alla volta e formare i tortellini prima di stendere la seconda, altrimenti la sfoglia si secca e i tortellini non si chiudono).

Tagliare la sfoglia con una rotella o con un taglia tortellini. Farcire i quadratini di pasta ottenuti aiutandosi con un cucchiaino, chiudere a triangolo e formare il tortellone.

Per la cottura: mettere a bollire in una pentola capiente dell'acqua. Salare. Unire i tortelloni e lasciar cuocere per 5-6 minuti. 

Sono ottimi conditi con burro fuso e parmigiano.

Se preparati in quantità possono essere conservati in congelatore in buste di plastica, dopo averli pre-congelati su dei vassoi.

POLLO ALLA CACCIATORA (in pentola a pressione)

Il pollo alla cacciatora è una ricetta tradizionale della cucina italiana. Per la sua preparazione utilizzo la pentola a pressione ottenendo in poco tempo un secondo piatto semplice ma saporito.....

Ingredienti:

1 pollo tagliato a pezzi (io utilizzo ali e cosce oppure ali e fusi), 1 gambo di sedano, 1/2 carota, 1/4 di cipolla, salvia, rosmarino, vino bianco q.b., 1 mestolo di acqua, 1 dado, 1 cucchiaio di aceto, salsa di pomodoro, olio q.b., sale.

Procedimento: 

Preparare un trito con il sedano, la carota, la cipolla, la salvia e il rosmarino. Far soffriggere. Aggiungere il pollo e lasciar insaporire. Sfumare con il vino bianco e l'aceto. Unire qualche cucchiaio di salsa di pomodoro e aggiustare di sale. Versare un mestolo di acqua al quale avrete unito un dado (in alternativa potete usare del brodo vegetale).

Per insaporire dopo aver aggiunto la salsa di pomodoro unire una manciata di funghi porcini, oppure una spruzzata di zenzero e curcuma.

Chiudere la pentola e calcolare 30 minuti dal sibilo. Una volta pronto lasciar riposare qualche minuto, sfiatare la pentola e servire caldo.

 

CREN ALLA MELA (SALSA DI RAFANO ALLA MELA - APFELKREN)

La salsa di rafano alla mela è una ricetta austriaca. E' particolarmente indicata con carni bollite, insaccati e formaggi. La ricetta mi è stata regalata da Gerlinde un'amica austriaca che, nei suoi viaggi di lavoro, adorava mangiare veneto e ha partecipato per me a una "catena di Sant'Antonio" di ricette....

Ingredienti:

3 cucchiai di cren, 2 cucchiai di brodo, 3 cucchiai di olio extravergine di oliva, 1 cucchiaio di aceto bianco, 1 cucchiaino di zucchero, 1 mela grattugiata, sale e pepe.

Procedimento  

Lavare accuratamente la radice di rafano e sbucciarla con un pelapatate. Tagliare a pezzetti la radice e metterla in un frullatore. Tritare finemente.
Sbucciare la mela, grattarla finemente e mescolarla al rafano. Unire l'olio, il brodo, l'aceto, lo zucchero e amalgamare. Aggiustare di sale e, a piacere, pepe. Quest'ultima lavorazione deve essere fatta velocemente per evitare che la mela annerisca.

E' una salsa che, non avendo conservanti, si conserva per pochi giorni quindi io la preparo il giorno prima per il giorno dopo. Conservo sempre in dispensa dei vasetti di salsa cren che utilizzo come base per la preparazione di questa salsa.

PANFORTE

A Natale non rinuncio mai a un pezzo di panforte. Anni fa lo preparavo in casa utilizzando la ricetta di Gualtiero Marchesi. La preparazione è semplice ma, nel mio caso, la difficoltà sta nel reperire le ostie che sono indispensabili per una buona riuscita di questo dolce......

Ingredienti:

200 gr di zucchero, 150 gr di farina 00, 150 gr di miele, 150 gr di gherigli di noce, 150 gr di mandorle, 100 gr di cedro candito tagliato a cubetti, 150 gr di arancia candita tagliata a cubetti, cannella in polvere, noce moscata, 1/2 cucchiaio di semi di coriandolo, 1 cucchiaio di zucchero vanigliato, ostie.

Procedimento:

Tostare le mandorle e le noci in forno a 190°, per qualche minuto. Tagliarle grossolanamente a pezzetti. Mettere in una terrina le mandorle, le noci, l'arancia candita e il cedro. Unire i semi di coriandolo, una presa di cannella, una di noce moscata e la farina, tenendone da parte 2 cucchiai.

Mettere in una casseruola lo zucchero, 1 cucchiaio di acqua e il miele. Far cuocere a fuoco basso mescolando in continuazione e appena inizieranno a formarsi delle bolle, levare dal fuoco e unire alla frutta. Mescolare ottenendo una massa omogenea. Con le mani infarinate dare una forma rotonda e piatta (circa 2 cm di spessore) al composto. Foderare una tortiere con le ostie, sistemare il panforte cercando di livellarlo con un coltello o un cucchiaio inumiditi in acqua. Cospargere con un cucchiaio di zucchero e 2 cucchiai di farina. Cuocere in forno a 150° per 30 minuti.

Sfornare. cospargere di zucchero vanigliato e lasciar raffreddare. 

LASAGNE AI CARDI

Finalmente è arrivata la stagione del cardo. Generalmente li acquisto in quantità e dopo averli sbollentati li conservo in congelatore pronti per essere usati con la ricetta del momento. La ricetta preferita in casa è quella del cardo in besciamella però di tanto in tanto, per cambiare, preparo anche le lasagne ai cardi un primo piatto leggero e saporito…..

Ingredienti (per una teglia per 8 persone):

1 cardo gobbo, lasagne, 1 cipolla piccola, brodo leggero q.b., prezzemolo, 150 gr di provola, olio extravergine di oliva q.b., sale.

per la besciamella: 1 lt di latte, 60 gr di farina, 60 gr di burro, noce moscata, sale.

Procedimento:

Mondare il cardo privandolo dei filamenti e della pellicola esterna; tagliarlo a pezzettoni e tenerlo a bagno in acqua acidulata con un limone. 

Far bollire abbondante acqua e sbollentare il cardo per un paio di minuti. Scolare.

In una padella scaldare 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva con la cipolla tritata sottile. Unire i cardi e lasciar insaporire. Aggiustare di sale e portare a cottura aggiungendo del brodo leggero e prezzemolo.

Tritare i cardi con il minipimer.

Nel frattempo preparare la besciamella: stemperare la farina nel latte. Mettere sul fuoco e continuando a mescolare aggiungere il burro, il sale e la noce moscata. Lasciare sul fuoco finché raggiunge l'ebollizione. 

Unire alla besciamella preparata la provola, facendola sciogliere, e i cardi precedentemente tritati.

Versare sul fondo di una teglia un velo di besciamella. Disporre le lasagne e coprire con la besciamella con i cardi. Ripetere l'operazione per 4 strati.

Infornare a 220° per 20 minuti. Far riposare 10 minuti prima di servire.