martedì 3 febbraio 2015

CORNETTI / CROISSANT SFOGLIATI

Non sono particolarmente golosa di dolci, infatti mi piace più farli che mangiarli, però se c'è qualcosa a cui non so resistere è il croissant. Il mio croissant ideale profuma di burro, ma non troppo, di vaniglia, d'arancia e soprattutto è leggero...... (se internamente ha anche una "noce" di marmellata d'albicocche è il massimo!). Quella che vi propongo oggi è una ricetta che ormai uso da anni ed è quella pubblicata da Paoletta di Anice & Cannella nel suo blog. Si tratta di un croissant sfogliato e per sfogliare vi consiglio di usare un ottimo burro bavarese o altoatesino (a mio parere è ottimo il Vipiteno e in alternativa Mila o Meggle)......
 
 
Ingredienti per 12 croissant:

275 gr di manitoba, 275 gr di farina 00 (in alternativa potete usare una farina "sfoglia" W300-320), 15 gr di lievito di birra (in alternativa 4 gr di lievito disidratato), 10 gr di sale, 90 gr di zucchero, 1 tuorlo, 170 gr di acqua, 115 gr di latte, 30 gr di burro.
Per aromatizzare: buccia d'arancia grattugiata e la raschiatura di un baccello di vaniglia.
Per sfogliare: 290 gr di burro (io 250 gr).
Per lucidare: 1 uovo oppure latte (io non li lucido perché, secondo me, il gusto dell'uovo o del latte poi prevale. In alternativa si può sciogliere, a fuoco lento o in microonde, un po' di marmellata con un cucchiaio di acqua, ma diventano appiccicosi!).

Procedimento:
Prepariamo un poolish (si tratta di un preimpasto liquido): sciogliere il lievito, con un cucchiaino di zucchero, in 170 gr di acqua. Unire 150 gr di farina e amalgamare. Far riposare per un'ora coprendo la ciotola con carta pellicola.
Unire 2-3 cucchiai di farina al poolish e impastare (se usate una planetaria impastate con la foglia). Aggiungere l'uovo, far assorbire e unire 45 gr di zucchero. Versare ancora qualche cucchiaio di farina, far assorbire, unire lo zucchero rimanente e impastare. Aggiungere ora il latte, la farina a cucchiaiate, il sale e impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Unire la buccia d'arancia, la vaniglia e il burro a temperatura ambiente. Lavorare l'impasto fino a farlo incordare.
Mettere la ciotola, coperta con carta pellicola, in frigo per un'ora.
Lasciare il burro 5-10 minuti a temperatura ambiente, metterlo tra due fogli di carta pellicola e, col mattarello, spianarlo ottenendo un rettangolo di 26x20 cm circa.
 
 
Stendere ora l'impasto col mattarello fino ad ottenere un rettangolo di 38x22 cm circa.
Posizionare il burro sull'impasto
 
 
Piegare sul burro la parte superiore dell'impasto e sovrapporre ora su questa, la parte coperta dal burro.
 


 
Coprire con carta pellicola e mettere in frigo per 10 minuti.
Riprendete ora l'impasto, posizionandolo davanti a voi in modo che la parte aperta sia alla vostra destra.
 
 
Stendere l'impasto con il mattarello ottenendo un rettangolo, tenendo il lato corto sempre verso di voi. Piegare il lembo inferiore, per 1/3, verso il centro della sfoglia, poi quello superiore. A questo punto abbiamo fatto la prima piega.
 

Coprire con carta pellicola e mettere in frigo per 40 minuti. Ripetere le pieghe per altre 2 volte, lasciando riposare l'impasto 40 minuti in frigo tra una piega e l'altra.
Dopo la terza piega porre nuovamente in frigo per 40 minuti.
 
Stendere l'impasto con il mattarello fino ad ottenere un rettangolo lungo (circa 60 cm) e stretto (circa 15 cm), dal quale taglierete, con un coltello ben affilato, dei triangoli che abbiamo una base di 9 cm e un'altezza di 15 cm.
Praticare un taglio di 1,5 cm al centro della base di ogni triangolo e formare i croissant: si inizia allargando il taglio e avvolgendo la pasta dalla base verso la punta (tirando leggermente l'impasto mentre si arrotola). Si farà in modo di finire con la punta nella parte anteriore, sotto al cornetto. A questo punto per dare forma al cornetto, piegare leggermente le punte laterali.


Mettere i cornetti su una teglia coperta con carta forno, coprire con carta pellicola e lasciare lievitare per circa 3 ore a 20°.
Pennellare con l'uovo sbattuto o il latte (come vi ho anticipato io non li uso). Infornare a 220° per 5 minuti, abbassare la temperatura a 190° e continuare la cottura per altri 12-13 minuti.
 
Volendo, i cornetti possono essere conservati in congelatore prima o dopo la cottura:
  • Prima della cottura: Metterli in congelatore su un vassoio e una volta congelati passarli nei sacchetti. Al momento dell'uso lasciar scongelare 6 ore circa prima di proseguire con la cottura descritta.
  • Dopo la cottura: passare i cornetti in forno caldo per qualche minuto.
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