PANDORO E PANETTONE NATALE 2014

Ci siamo, mancano ormai pochi giorni a Natale ed è arrivato il momento di iniziare a produrre pandoro e panettone. Tiriamo fuori quindi il lievito di birra, rinfreschiamo il lievito madre e riforniamoci di burro, bacche di vaniglia, farina........

Ecco il mio primo pandoro 2014, con questo dichiaro UFFICIALMENTE aperta la stagione dei grandi lievitati natalizi.



Le ricette si trovano nel blog:

Pandoro sfogliato

Pandoro (senza sfogliatura)

Panettone con lievito madre


Le misure degli stampi per panettone (pirottini):


Stampi per panettone


Contenuto stampo per pandoro:
Per conoscere il peso di impasto da inserire nello stampo del pandoro:
1 - misurare il contenuto dello stampo in litri d'acqua;
2 - dividere il contenuto in lt per 3 per ottenere la misura dello stampo in grammi;
3 - aggiungere il 10% per calcolare l'impasto massimo da inserire in grammi.


Es.: contenuto di acqua nello stampo lt. 3. La misura dello stampo effettiva sarà di gr. 1000 e l'impasto massimo da inserire di impasto sarà di gr. 1100.

MISURE STAMPI IN CARTA (PIROTTINI)

Capita spesso di avere in casa o di acquistare degli stampi per colomba, panettone o altro e di chiederci se vanno utilizzati per una colomba (o panettone, o...) da 1 kg o da 750 gr. o ......

Stampi per colomba:

- 11 X 15  h. 3,0 cm   100 gr
- 22 X 15  h. 4,5 cm   300 gr
- 26 X 18  h  5,0 cm   500 gr
- 29 X 20  h  5,5 cm   750 gr
- 32 X 22  h. 6,0 cm   1,0 Kg

- 37 X 25  h  6,5 cm   1,5 Kg

Stampi per panettone basso, veneziana, focaccia veneta (fugassa veneta) :

- diametro 15,5    h. 5,5    gr   450
- diametro 17,0    h. 5,5    gr   500
- diametro 18,5    h. 6,0    gr   700
- diametro 20,0    h. 6,5    gr   800
- diametro 21,0    h. 7,0    gr   950
- diametro 22,0    h. 7,0    gr 1000
- diametro 24,0    h. 8,0    gr 1500
- diametro 27,5    h. 8,0    gr 2000


Stampi per panettone:

- diametro   6,0    h.   5,0    gr     80 

- diametro   7,0    h.   5,0    gr     90

- diametro   7,3    h.   6,0    gr   100

- diametro 11,0    h.   8,5    gr   300

- diametro 13,4    h.   9,5    gr   500

- diametro 15,5    h. 10,6    gr   750

- diametro 16,0    h. 10,6    gr   800

- diametro 16,5    h. 13,5    gr   900

- diametro 17,0    h. 11,0    gr   900

- diametro 17,0    h. 12,5    gr 1000
- diametro 18,0    h. 11,5    gr 1000
- diametro 20,5    h. 13,5    gr 1500
- diametro 22,5    h. 15,0    gr 2000

PANETTONE CON LIEVITO MADRE

Eccolo! E' il mio primo panettone con lievito madre del Natale 2013. La ricetta è del Maestro Rolando Morandin e quindi è già una garanzia, l'ho letta e riletta perché temevo di rovinare tutto se non la seguivo perfettamente. E invece è riuscito benissimo. Con i grandi lievitati non bisogna avere fretta perché hanno bisogno del loro tempo, sia per quanto riguarda la lavorazione, sia per la lievitazione. La ricetta che vi posto è quella originale, vi evidenzio però le variazione fatte: ho ridotto la quantità di uova e ho sostituito l'uvetta con gocce di cioccolato.

 

 

 

Ingredienti (per 1 panettone da 1 kg):

 

Primo impasto: 115 gr di lievito madre, 230 gr di farina panettone (W320/350), 100 gr di zucchero semolato, 85 gr di acqua, 130 gr di tuorli (ne ho usati 100 gr), 140 gr di burro.

 

Secondo impasto: 1° impasto lievitato, 60 gr di farina panettone (W320/350), 20 gr di zucchero semolato, 25 gr di tuorli, 5 gr di sale, 25 gr di burro, 130 gr di arancia candita (nel mio ce ne sono 100 gr), 160 gr di uvetta sultanina (io ho usato 100 gr di gocce di cioccolato fondente), 1/2 bacca di vaniglia.

 

Procedimento:

 

Fondamentali per una buona riuscita dei grandi lievitati sono i rinfreschi del lievito madre che vanno fatti uno di seguito all'altro (i tempi di lievitazione sono indicativi, ogni lievito madre ha i suoi. Anche durante queste fasi bisogna attendere pazientemente la lievitazione, ossia il raddoppio della pasta): 

 

Primo rinfresco:

50 gr di lievito madre, 50 gr di farina panettone, 20 gr di acqua.

Impastare tutto per circa 5 minuti, formare una palla e fare un taglio a croce abbastanza profondo con un coltello a sega. Mettere a lievitare a 26° per 3 ore ossia finché il lievito sarà raddoppiato.

Secondo rinfresco:

50 gr di lievito madre, 100 gr di farina panettone, 40 gr di acqua.

Impastare per circa 5 minuti, formare una palla e fare un taglio a croce abbastanza profondo. Mettere a lievitare a 26° per 4 ore ossia finchè sarà raddoppiato.

Terzo rinfresco:

50 gr di lievito madre, 100 gr di farina panettone, 40 gr di acqua.

Impastare per circa 5 minuti. Stendere il lievito con un mattarello e piegarlo in 3. Ripetere l'operazione per 3 volte. Alla terza volta, dopo aver dato le pieghe, arrotolarlo, fare il taglio a croce e metterlo a lievitare per 4 ore, ossia fino al raddoppio.

A questo punto il lievito madre è pronto per essere usato.

 

Primo impasto:

Sciogliere lo zucchero nell'acqua e versarne l'80% nella ciotola della planetaria con la farina. Iniziare a lavorare, con il gancio, a velocità medio-bassa (velocità 1 se si usa il Kenwood). Unire l'acqua rimanente. Dopo circa 10 minuti l'impasto sarà diventato abbastanza liscio ed elastico, ossia comincia ad incordare. Unire 1/3 dei tuorli e dopo che l'impasto sarà incordato inserire il lievito madre e 1/3 dei tuorli. Lavorare l'impasto, quindi inserire l'ultimo 1/3 dei tuorli. Aggiungere ora, almeno in 3 volte, il burro a temperatura ambiente a pezzetti assicurandoci che di volta in volta venga ben incorporato. Questa fase richiede almeno 5 minuti di lavorazione.

Durante la lavorazione l'impasto non dovrebbe mai superare la temperatura di 26°, se dovesse aumentare fermarsi e far riposare.

Dopo circa 45 minuti di lavorazione si otterrà un impasto ben incordato. Mettere l'impasto a lievitare a 28°-30°, in una ciotola coperta con carta pellicola, per circa 12 ore o meglio fino a quando sarà triplicato.

 

Come luogo di lievitazione ben si adatta il forno che , con la luce accesa, dovrebbe mantenere giusto la temperatura di 28°.

 

Secondo impasto:

Aggiungere la farina al primo impasto e, con la planetaria, lavorare a velocità 1 per circa 15 minuti, incordando.

Aggiungere i tuorli e far incordare. Unire ora lo zucchero, il sale e il burro, almeno in 3 volte, a temperatura ambiente a pezzetti. Con il terzo inserimento di burro versare gradatamente anche i canditi (nel mio caso le gocce di cioccolato), l'uvetta (è preferibile non versarli tutti in una volta altrimenti si farà fatica ad incorporarli) e la vaniglia.

Il secondo impasto, nell'insieme, durerà circa 50 minuti. Alla fine si dovrà avere un impasto ben incordato.

Far puntare l'impasto per 40 minuti (ossia farlo riposare).

 

A questo punto se fosse necessario si effettua la pezzatura, ossia si divide l'impasto nella quantità desiderata. Le quantità che vi ho dato, infatti, potrebbero essere utili per fare un panettone da 1 kg ma anche 2 da 500 gr. Volendo ottenere invece 2 panettoni da 1 kg sarà sufficiente raddoppiare le quantità. La quantità da inserire nel pirottino dovrà essere un 10% in più rispetto al peso del panettone che si vorrà ottenere, ossia per un panettone da 1 kg serviranno 1100 gr di impasto.

 

Ungere un piano di marmo e le mani con del burro e dare una forma arrotondata all'impasto, portando i bordi della pasta verso la parte sottostante in modo da dar forza all'impasto (questa fase si chiama pirlatura). Far riposare 10 minuti e ripetere l'operazione. A questo punto mettere l'impasto nel pirottino e coprire con carta pellicola.

Far lievitare a 28°/30° per circa 6/8 ore (come sempre i tempi sono puramente indicativi perché dipendono dalla forza del vostro impasto).

Una volta lievitato lasciare il panettone per 40 minuti a temperatura ambiente. Fare il classico taglio a croce del panettone, usando una lametta e mettere una noce di burro al centro. Questa fase richiede molta delicatezza per non compromettere la lievitazione.

Infornare a 170° per 50-60 minuti.

Quando sarà cotto infilzarlo con uno spillone e appenderlo per 12 ore capovolto.

 

Per questa operazione potete usare due ferri da calza oppure due spiedini, preferibilmente non piatti altrimenti rischiano di tagliarlo.

 

Trascorse le 12 ore mettere in un sacchetto di cellophane, dove si conserverà per almeno 15 giorni.

 

Per una conservazione migliore spruzzare internamente il sacchetto con alcool alimentare a 90°.

 

Per gustare nel modo migliore gli aromi del panettone è preferibile attendere almeno 48 ore dalla cottura.

 

 

ALCUNI TERMINI TECNICI:

 

Incordare: ottenere un impasto elastico che, tirandolo, non si deve rompere. Nella planetaria la pasta non deve più attaccarsi alle pareti ma girare intorno al gancio.

 

Puntatura: è il tempo che va tra il termine dell'impasto e il momento in cui verrà effettuata la pezzatura  o la pirlatura.

 

Pezzatura: porzionare l'impasto nella quantità desiderata

 

Pirlatura: ossia arrotondarlo facendolo girare con le mani, dandogli una forma regolare così da permettergli una lievitazione regolare.

 

 

 

 

    



 

PANDORO (senza sfogliatura)

Con il Gruppo di Paoletta di Anice e Cannella abbiamo fatto recentemente tutti insieme, anche se virtualmente, il Pandoro con la ricetta di Adriano. Alla fine abbiamo confrontati i risultati postando le foto dei nostri lavori. Si tratta di un pandoro senza sfogliatura, veloce e facile da fare anche per i principianti. E' una ricetta senz'altro da rifare anche se io preferisco come consistenza il pandoro sfogliato che, come ben sapete, produco in casa ormai da anni.

Con la ricetta proposta si potevano fare: 1 pandoro da 1 kg e uno da 500 gr oppure 2 pandoro da 750 gr. Io ho preferito dimezzare la dose e fare un solo pandoro da 750 gr, usare lievito di birra disidratato anziché lievito fresco e ridurre la quantità di uova. Il risultato è stato comunque buono....

 

 

Ingredienti (per un pandoro da 750 gr):

 

La farina utilizzata è una farina panettone W380 del Molino Bertolo.

 

Farina 320 gr, zucchero 125 gr, burro 130 gr, panna 75 gr, acqua 95 gr, 2 tuorli + 1 uovo, cioccolato bianco 40 gr, lievito di birra disidratato 2,5 gr (oppure 8 gr di fresco), sale 5,5 gr, miele di acacia 1 cucchiaino, 1 stecca di vaniglia .

 

Procedimento:

Sera: fare un poolish con 75 gr di acqua, 40 gr di farina, 1 gr di lievito disidratato, la raschiatura di 1/4 di stecca di vaniglia. Mettere in frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.

 

Al mattino: tirare fuori dal frigo il poolish. Preparare una biga: sciogliere 1,5 gr di lievito disidratato ed il miele in 20 gr di acqua tiepida, unire 40 gr di farina ed un tuorlo. Coprire e far raddoppiare (un'ora circa).

Mettere i due lieviti nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere 75 gr di farina e iniziare a lavorare, con la foglia, portando a velocità 2, incordare. Aggiungere 15 gr di zucchero e lavorare. Rallentare a velocità 1 inserire un tuorlo con 20 gr di zucchero, incordare. Sostituire la foglia con il gancio, rivoltare l'impasto nella ciotola, avviare e serrare l'incordatura.

 

Impasto incordato: è un impasto che ha l'aspetto del chewingum, è elastico e se lo tiri non si spezza (Beh, tutto ha un limite!).

Serrare l'incordatura: renderla forte.

 

A velocità 1,5 inserire 40 gr di burro a pomata e lavorare finché l'impasto diventa elastico. Coprire la ciotola con carta pellicola e far lievitare, a 26°, fino al raddoppio.

 

Preparare un'emulsione mettendo in un bagnomaria tiepido 40 gr di burro, 25 gr di panna, il cioccolato e la raschiatura di 1/4 di stecca di vaniglia.

 

Mettere nella ciotola i 50 gr di panna rimanenti, l'albume dell'uovo intero, 110 gr di farina e avviare la foglia incordando a velocità 2. Rallentare, inserire il tuorlo e incordare. Aggiungere il sale, i 90 gr di zucchero e la farina rimasta (55 gr), continuare a lavorare finché l'impasto sarà ben incordato. A questo punto aggiungere, a cucchiaiate, l'emulsione tiepida fermandoci di tanto in tanto per serrare l'incordatura. Montare il gancio, inserire il burro rimanente (50 gr a temperatura ambiente) e lavorando a velocità 1,5 aggiungere la raschiatura della mezza bacca di vaniglia.

Lavorare l'impasto finchè sarà liscio e lucido.

 

Fare riposare per mezz'ora poi dare le pieghe di secondo tipo (prendere un lembo della pasta, stenderlo leggermente e portarlo al centro. Prendere l'angolo che si è formato a destra, stenderlo e portarlo al centro. Continuare così finendo il giro). Dopo 15 minuti avvolgere stretto e mettere nello stampo imburrato (se avete uno stampo antiaderente non serve imburrare), coprire con pellicola e far lievitare a 26° finché raggiunge il bordo.

 

Sarà pronto da infornare quando guardando di traverso si vede la cupola fuoriuscire dallo stampo.

 

Infornare a 180° per i primi 8 minuti, ossia finchè lievita, poi ridurre a 170° e continuare la cottura per circa 30 minuti. Prima di sfornare è meglio controllare la cottura infilzando il pandoro verso il cuore con uno stecchino (che dovrà uscire asciutto) o con una sonda (la temperatura interna dovrà essere di 96°).

 

Attendere il raffreddamento prima di sformare.

 

Cospargere di zucchero a velo.

 

 

 



 

 

 

PANDORO SFOGLIATO

Il Pandoro è un dolce classico natalizio. Da un po' di anni lo produco in casa con la ricetta delle Sorelle Simili e questi sono i risultati.......

Ingredienti:

Per il lievitino: 15 gr di lievito di birra (4 gr se disidratato), 60 gr di acqua tiepida, 50 gr di farina di forza, 1 cucchiaio di zucchero, 1 tuorlo

Per il primo impasto: 200 gr di farina di forza, 3 gr di lievito di birra (1 gr se disidratato), 25 gr di zucchero, 30 gr di burro, 2 cucchiaini di acqua, 1 uovo

Per il secondo impasto: 200 gr di farina di forza, 100 gr di zucchero, 2 uova, 1 cucchiaino di sale, i semini di 1 stecca di vaniglia

Per sfogliare: 140 gr di burro a temperatura ambiente

Procedimento:

Lievitino: Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, unire lo zucchero, il tuorlo e la farina. Battere (io uso la planetaria) finchè sarà ben amalgamato e liscio. Coprire con carta pellicola e far lievitare fino al raddoppio (circa un'ora a una temperatura di 30°. Potete metterlo in forno con la luce accesa).

Primo impasto: Aggiungere al lievitino il lievito di birra sciolto nell'acqua, lo zucchero, la farina e l'uovo, mescolare e lavorare energicamente. Unire il burro e continuare a battere finchè sarà ben amalgamato. Coprire con carta pellicola e fare lievitare fino al raddoppio (circa un'ora nel forno con la luce accesa).

Secondo impasto: Unire al primo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il sale, la vaniglia e battere finchè l'impasto sarà ben amalgamato. Coprire con pellicola e fare lievitare fino al raddoppio (circa un'ora e mezza).

Passato questo tempo mettere la ciotola in frigorifero per 30-40 minuti (io preferisco farlo in 2 tempi quindi impasto nel pomeriggio, metto in frigo e riprendo l'impasto il giorno dopo).

Rovesciare la pasta sul tavolo e stenderla con il mattarello fino a formare un quadrato. Distribuire al centro il burro a pezzetti, portare i 4 angoli del quadrato al centro chiudendo il burro,

spianare in un rettangolo e piegare in 3.

Far riposare per 20 minuti in frigo, spianare di nuovo, piegare in 3 e far riposare in frigo. Dare l'ultima piega e far riposare. A questo punto formare una palla facendo ruotare la pasta sul tavolo e mettendo i bordi sotto. Disporre in uno stampo a stella da 750 gr 1 kg (se usate uno stampo antiaderente non serve ungerlo con il burro o, volendo, lo potete fare lievemente).

Coprire lo stampo con pellicola e far lievitare finchè la cupola uscirà dal bordo. Cuocere in forno a 170° per 15 minuti, poi abbassare a 160° e continuare la cottura per 10 minuti (15 25 minuti nel mio forno. A metà cottura, se necessario, coprire con carta forno). Sformare prima possibile. Una volta raffreddato cospargere con zucchero vanigliato.

Preparazione dello stampo: prendete un pezzo quadrato di stagnola di circa 20 cm. Capovolgete lo stampo  e appoggiate la stagnola sul fondo facendola aderire perchè prenda la forma. Levatela delicatamente perchè non perda la forma, girate nuovamente lo stampo e inserite sul fondo la stagnola. Con un pennello e del burro morbido imburrate la stagnola e leggermente lo stampo, in particolar modo le pieghe.