SALSA CREN (O SALSA DI RAFANO)

Il cren o rafano è una radice che cresce spontaneamente, ha un gusto forte e pungente. Viene usata, grattugiata, per preparare una salsa da utilizzare per accompagnare il pesce, la carne alla griglia, il bollito e in Veneto anche il cotechino....

Ingredienti:

una radice di cren, aceto bianco q.b,  zucchero q.b., sale q.b.

Procedimento:

Lavare accuratamente la radice di rafano e sbucciarla con un pelapatate. Tagliare a pezzetti la radice e metterla in un frullatore. Tritare finemente. 

Riempiere per 3/4 dei vasetti a chiusura ermetica, aggiungere aceto fino a riempire il vasetto, poco zucchero (io non lo uso, quindi vi consiglio di iniziare con la punta di un cucchiaino, poi eventualmente ne potete aggiungere a vostro gusto) e un pizzico di sale. 

Conservare i vasetti al fresco attendendo almeno un mese prima del consumo.

  

CONIGLIO IN SALSA

Quella che vi propongo è una ricetta di famiglia e, per essere più chiari, diciamo che è una ricetta della bisnonna che l'ha trasmessa alla nonna, che l'ha trasmessa alla mamma e che alla fine io ho imparato. E' perfetta per il coniglio, però è ottima anche con la lepre. Per consumarla diciamo che è essenziale una bella polenta, preferibilmente bianca.........

Ingredienti:

un coniglio, il fegato del coniglio, 1 fetta di fegato di vitello, 7-8 biscotti secchi (Oswego), 1 fetta di lardo, 1 cipolla, 1 limone, prezzemolo, 2 chiodi di garofano, poca cannella, 2 bicchieri di aceto, 1/2 litro di vino bianco, olio, sale.

Procedimento:

Mettere in una pentola capiente con coperchio il coniglio a pezzi e lasciarlo su fuoco medio, mescolando di tanto in tanto, per 10 minuti. Scolare il liquido che si è formato sul fondo della pentola.

 

Tritare il lardo con la cipolla e il prezzemolo. Dividere il trito a metà. Metterne una metà nella pentola con il coniglio.

In una pentola più piccola mettere la seconda metà di trito, al quale avrete unito i biscotti e il fegato ben tritati. Aggiungere olio in entrambe le pentole e iniziare la cottura, scuotendo la pentola con il coniglio e mescolando l'altra continuamente. Nella pentola più piccola versare i 2 bicchieri di aceto e, quando la salsa sarà ben stemperata, unire il vino, i chiodi di garofano, la cannella, il limone tagliato a metà e il sale. Far cuocere circa un quarto d'ora.

Versare ora la salsa sul coniglio e continuare la cottura per più di un'ora, a pentola coperta, affinché il coniglio si frantumi e l'alcool del vino evapori.

 

Servire caldo accompagnato da polenta.

• Per la cottura potete usare la slow cooker: una volta versata la salsa sul coniglio avviare la pentola in modalità low per minimo 6 ore. Volendo preparare, ad esempio, 2 conigli adeguare la quantità degli ingredienti non raddoppiando però la quantità di liquidi, aggiungendone solo se necessario.
  

• Io trovo che questa salsa sia ancora più gustosa consumata il giorno dopo. Generalmente approfitto per farne una buona quantità e congelarne una parte.

SALSA MORNAY

Si tratta di una variante della besciamella, con l'aggiunta di formaggio, panna e uova. E' adatta per verdure gratinate, crespelle, pesce..

Ingredienti:

400 ml di latte intero, 60 gr di burro, 60 gr di farina, 1 tuorlo, 150 ml di panna, 100 gr di gruviera, sale

Procedimento:

Preparare una besciamella con il latte, il burro, la farina e il sale. Lasciatela intiepidire. Aggiungere, fuori dal fuoco il tuorlo, la panna, il formaggio grattugiato e aggiustare di sale.

BESCIAMELLA

La salsa besciamella è una salsa di base, fondamentale per la preparazione di molti piatti e per questo è anche detta salsa madre. Può essere fatta in più modi, io utilizzo quello a freddo che considero il più veloce e facile.

La quantità di salsa e la sua consistenza dipende dalla pietanza che dovrà accompagnare. La ricetta che vi descrivo può essere utile, ad esempio, per 4 porzioni di lasagne.....

Ingredienti:

0,70 l di latte, 40 gr di farina 00, 40 gr di burro, noce moscata, sale.

Preparazione:

In una pentola capiente stemperare la farina nel latte (facilissimo da fare perché a freddo la farina non fa grumi). Mettere sul fuoco e continuando a mescolare unire il burro, il sale e la noce moscata (a me piace unire anche una manciata di parmigiano, ma questo dipende dagli ingrediente che dovrà accompagnare). Lasciare sul fuoco finché raggiunge l'ebollizione.

SALSA CREN E MELA

E' una salsa veloce e semplice da preparare, ottima per accompagnare carni bollite.....

Ingredienti: 3 cucchiai di cren (rafano), 1 mela grattuggiata, 3 cucchiai di olio EVO, 1 cucchiaio di aceto, 1 cucchiaino di zucchero, 2 cucchiai di brodo di carne (bollente), sale e pepe.

Sbucciare, lavare il cren e metterlo a pezzetti nel boccale del frullatore con la mela. Unire l'aceto, lo zucchero, il brodo, il sale, il pepe e cominciare a frullare. Aggiungere l'olio a filo e continuare a frullare sino ad ottenere un composto cremoso.
Si conserva per alcuni giorni in frigo in un vaso di vetro, con un filo di olio in superficie.