BACCALA' MANTECATO (STOCCAFISSO)

E' una tipica ricetta veneziana preparata utilizzando lo stoccafisso, ossia il merluzzo essiccato. Anche questa ricetta conosce parecchie varianti e cambia di famiglia in famiglia....

Ingredienti (per 4 persone):

1/2 kg di stoccafisso "ragno" secco,  cipolla (o aglio, se preferite), prezzemolo, 1/2 foglia di alloro, latte, olio extravergine d'oliva, sale.

Procedimento:

Mettere lo stoccafisso ad ammollare nell'acqua fredda per 3-4 giorni 72 ore, cambiando l'acqua almeno una volta al giorno. Passato il tempo dell'ammollo aprire lo stoccafisso a libro, diliscarlo e levare la pelle. Mettere lo stoccafisso in una casseruola con abbondante acqua fredda, alla quale avrete unito 1/2 foglia di alloro, cipolla (o aglio se preferite. Io preferisco il gusto più delicato della cipolla) e poco prezzemolo. Far bollire per 20-25 minuti (15 minuti se utilizzate la pentola a pressione). Lasciarlo raffreddare nel suo liquido e quindi scolarlo. 

Mettere lo stoccafisso nel recipiente del robot da cucina, unire 1 bicchiere di olio extravergine d'oliva, 1 bicchiere di latte, sale e mantecare usando la lama in plastica (se utilizzate la lama in acciaio lo stoccafisso si trita ma non riesce a mantecare). Lavorarlo con il robot fino a renderlo cremoso aggiungendo, se necessario, olio o latte.

Servire freddo accompagnando con fettine di polenta o fette di pane tostato.

TRAMEZZINI POMODORO E MOZZARELLA

Io adoro i tramezzini, dovessi scegliere tra un tramezzino e una fetta di torta sceglierei senza alcun dubbio il primo. Piacciono a grandi e piccini, si adattano a qualsiasi situazione (un aperitivo, un picnic, un pasto veloce, uno spuntino...), a qualsiasi stagione. Si possono farcire in mille modi, anche se il mio preferito è quello che vi sto proponendo, ingrediente indispensabile però per ottenere dei buoni tramezzini è il pane per tramezzini...

Ingredienti:

1 confezione di pane per tramezzini, senape, maionese, 200 gr di prosciutto cotto, qualche foglia di lattuga iceberg, 2 pomodori , 2-3 mozzarelle, sale.

Procedimento:

Affettare i pomodori, lavare la lattuga e asciugarla. Scolare le mozzarelle e tagliarle a fette. Distribuire in ogni fetta, uniformemente, la senape.

Aggiungere la maionese

e spalmarla,

distribuire, su metà delle fette, la lattuga, il prosciutto, la mozzarella e il pomodoro. Aggiustare di sale e coprire con le fette rimaste.

Tagliare le fette a metà, quindi tagliare i due pezzi ottenuti in 2 pezzi triangolari. Disporre i tramezzini su un vassoio ricoperto con della carta forno bagnata e strizzata (o un tovagliolo bagnato ma non eccessivamente), coprirli utilizzando nuovamente della carta forno bagnata e lasciarli riposare in frigorifero per almeno un'ora.

STRUDEL SALATO CON RADICCHIO DI TREVISO

Oggi vi propongo uno "Strudel salato con radicchio di Treviso". La lavorazione è veloce, a parte il riposo in frigo della pasta, e per il ripieno si possono utilizzare i formaggi che avete in casa. Può essere presentato come antipasto, piatto unico, stuzzichino.....

Ingredienti:

per la pasta: 250 gr di farina 00, 50 gr di burro, sale e acqua q.b.

per il ripieno: 4 cespi di radicchio di Treviso tardivo, 100 gr di prosciutto cotto a fette, gorgonzola, caciotta (o altro formaggio simile), olio EVO, sale.

Procedimento:

Pulire il radicchio, tagliarlo e farlo saltare per qualche minuto in padella con olio EVO e sale. Far intiepidire.

Impastare la farina con il burro, il sale e l'acqua, si dovrà ottenere una pasta morbida ma lavorabile. Avvolgere la pasta ottenuta in carta pellicola e mettete in frigo per 30 minuti. Mettere la pasta su un telo infarinato e stenderla sottilissima con il mattarello, ottenendo un rettangolo. Distribuire sulla pasta il radicchio, il prosciutto e il formaggio a cubetti. Utilizzando il telo avvolgere la pasta, chiudendo bene i bordi.

Far scivolare lo strudel su una placca da forno coperta con carta forno (se volete potete pennellarlo con un po' di burro o con l'uovo) e infornare per per un'ora in forno preriscaldato a 180°.

LA FINTA SFOGLIA

Quella della finta sfoglia è una ricetta che gira da un bel po' sul web e molte di noi l'hanno scoperta frequentando il forum di "La cucina italiana". La ricetta originale prevedeva la ricotta, la farina e il burro in quantità uguali. Nel tempo è stata modificata, prima riducendo la quantità di burro e infine sostituendo la ricotta con il formaggio spalmabile (tra tutte, quella che mi è sembrata più bilanciata e che ho provato è quella di Adriano). Il risultato che si ottiene è una sfoglia simile alla classica "pasta sfoglia", ma con un sapore più delicato, adatta per la pasticceria salata. Può essere utilizzata immediatamente dopo la lavorazione oppure anche conservata in congelatore in fogli o già formata. Può essere farcita o semplicemente speziata e per le forme basta un po' di fantasia: pizzette, ventagli, cannoncini, sfogliatine...

Ingredienti:

200 gr di farina 00, 200 gr di Philadelphia (o comunque un formaggio spalmabile simile), 125 gr di burro, un pizzico di sale.

  

Procedimento: 

Mescolare, in una ciotola, la farina con il sale. Unire il burro a pezzetti, il formaggio spalmabile e lavorare con una forchetta fino ad ottenere un composto "sbricioloso". Trasferire il composto su un foglio di carta pellicola e, aiutandoci con la pellicola stessa, cercare di compattarlo formando un rettangolo che metteremo in frigo per 12 ore.

Riprendere l'impasto e metterlo su una spianatoia infarinata. Stendere nel senso della lunghezza, dare un giro semplice di pieghe a tre, come si fa per la pasta sfoglia. Coprire con carta pellicola e mettere in frigo per mezz'ora. Riprendere l'impasto e ripetere le pieghe e il riposo per altre 2 volte. Inizialmente l'impasto apparirà granuloso ma alla terza piega si uniformerà (se non vi sembra ancora liscio potete dare anche la quarta piega).

Dividere l'impasto in 2 e stenderlo a circa 3 mm di spessore (dovreste ottenere 2 rettangoli di circa 22X28 cm). Tagliare dando la forma preferita, farcire o speziare a piacere.

Infornare a 200° per 15 minuti.

Le due sfogliatine in foto, ottenute tagliando dei quadrati 8X8, sono farcite con crema di radicchio di Treviso e crema di carciofi allo stracchino.

 

POLPETTE DI PATATE E TONNO

In casa siamo solo in 3 però non sempre i nostri gusti combaciano: oggi pasta no, oggi carne no, questo l'abbiamo già mangiato ieri... E così, per cambiare, bisogna inventarsi qualcosa mettendo insieme, magari all'ultimo momento, quello che c'è in casa. Così sono "nate" queste polpette di patate e tonno, che ormai sono diventate il mio "cavallo di battaglia" nelle emergenze. Quella che vi propongo è una base, infatti, mantenendo come ingrediente le patate tutto il resto può essere sostituito. Se non avete peperone potete usare: radicchio, cavolfiore, zucchina..... e un bel filetto di qualsiasi pesce va bene se non si usa il tonno.

Ingredienti per 4 persone:

5 patate, 320 gr di tonno sott'olio, 1 peperone giallo, pecorino romano, sale, corn flakes, olio. 

Procedimento:

Lessare le patate in abbondante acqua. Passarle nello schiacciapatate e lasciarle evaporare. Sgocciolare il tonno e tritarlo nel mixer con il peperone, il pecorino e il sale.

In una ciotola amalgamare le patate con il tonno (a questo punto, volendo, potete unire un uovo. Io le preferisco senza, dipende però dagli ingredienti usati e da come si a amalgama l'impasto). Formare le polpette, passarle nei corn flakes tritati e disporle in una teglia con carta forno.

  

Dare un leggero giro di olio, scaldare il forno a 200° e infornare per 20 minuti. 

FIORI DI ZUCCA RIPIENI

In questo periodo è facile procurarsi dei fiori di zucca infatti, se non si ha la fortuna di avere un orticello, si possono acquistare anche al supermercato, come ho fatto io. Invece di farli fritti, come sempre, questa volta ho voluto provare una ricetta passata qualche giorno fa su facebook. Ovviamente non ho resistito e, come sempre, ho fatto delle modifiche. Il risultato è stato un piatto estivo leggero e veramente goloso.....

Ingredienti (per 4 persone): 16 fiori di zucca, 500 gr di patate, cipolla, 70 gr di pecorino romano, 90 gr di prosciutto cotto a dadini, 5-6 foglie di basilico, 1 uovo, olio extravergine d'oliva, noce moscata e sale.

Procedimento: Pulire i fiori di zucca eliminando il pistillo e il gambo, lavarli e asciugarli. Lessare le patate e, una volta pronte, lasciarle intiepidire, sbucciarle e schiacciarle con lo schiacciapatate.

Preparare il ripieno unendo, in una terrina, le patate, poca cipolla tritata finemente, 50 gr di pecorino gratuggiato, il prosciutto, il basilico spezzettato grossolanamente, l'uovo, la noce moscata e il sale. Farcire i fiori utilizzando un cucchiaino. Disporli in una teglia rivestita di carta oleata, irrorarli con un filo d'olio e spolverizzarli con il rimantente pecorino.

Infornare a 180° per 20 minuti.

Ottimi caldi ma anche freddi.

PASTA DA PANE PER TORTE SALATE

Spesso nelle ricette delle torte salate si trova come base la pasta da pane. Si può trovare pronta nei banchi frigo del supermercato, ma si può anche preparare in casa in pochi minuti....

 

Ingredienti (per una tortiera diametro 30 cm):

q.b. farina "0 (300 gr circa), 160 gr di acqua tiepida, 1 gr di lievito di birra disidratato (oppure 3 gr di lievito di birra fresco), 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, sale.

 

Procedimento:

In una ciotola sciogliere nell'acqua il lievito con lo zucchero. Iniziare ad impastare aggiungendo parte della farina, l'olio e il sale. Continuare a lavorare l'impasto unendo farina fino ad ottenere una pasta liscia e non appiccicosa. Coprire la ciotola con carta pellicola, metterla in luogo caldo e lasciar lievitare per circa 2 ore.

 

E' un impasto di facile lavorazione e può essere fatto utilizzando la planetaria ma anche a mano.

PIADINA

La piadina è una ricetta tipica Romagnola, conosciuta in tutto il mondo e apprezzatissima. Ricordo ancora la prima piadina gustata in Romagna, avrò avuto 9-10 anni, acquistata nel tipico chioschetto lungo la strada: sarà stata la situazione, sarà stata la novità, sarà che era super farcita ma era semplicemente fantastica. Negli anni ho provato a rifarla in casa. Per la farcitura non ci sono stati problemi infatti la scelta è infinita: mozzarella-pomodoro-prosciutto, rucola-stracchino, stracchino-salumi….. Per la sfoglia la cosa è stata più complicata: troppo cotta, troppo cruda, troppo asciutta, troppo…. Ogni ricetta tipica di una zona ha dei “segreti” che vengono tramandati di generazione in generazione e che difficilmente vengono svelati. Grazie ad alcune amiche romagnole, qualcosa mi è arrivato e alla fine, con grande soddisfazione, sono riuscita ad ottenere una piadina degna di tale nome…..

Ingredienti per 2 piadine:

300 gr di farina 00, 30 gr di strutto, 125 ml di acqua + latte (il latte in quantità inferiore rispetto all’acqua), ½ cucchiaino di lievito, sale grosso pestato.

Procedimento:

Sciogliere il sale nel liquido. In una ciotola versare la farina, il lievito, lo strutto e il liquido con il sale. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto consistente ma lavorabile. Dividere l’impasto in 3 palle e lasciar riposare per circa mezz’ora, coprendo con un telo.

Stendere l’impasto con il matterello formando dischi sottili (4-5 mm). Far scaldare il testo o una padella antiaderente e cuocere le piadine a fuoco vivace (circa 2 minuti per parte), Durante la cottura punzecchiare con una forchetta e se si formeranno bolle schiacciarle con i rebbi della forchetta.

Far raffreddare le piadine in piedi, appoggiandole a qualcosa. Se si utilizzano piegate inciderle al centro, quando sono ancora calde, e metterle a raffreddare a “mo’ di tetto di una casa”.

Una volta fredde coprirle con un panno. Utilizzare preferibilmente appena fredde farcendo con ciò che più vi piace.

ZUCCHINE MARINATE

In questo periodo non è difficile avere in casa delle belle zucchine fresche. Allora perché non utilizzarle crude e prepararle marinate? E’ una ricetta facile che può essere servita come antipasto, ma può diventare anche un ottimo contorno. Si preparano in anticipo e si conservano in frigo fino al momento di servire….

Ingredienti per 4 persone:

4-5 zucchine, 1 limone, foglie di menta, olio extravergine d’oliva, sale.

Procedimento:

Lavare le zucchine, asciugarle e tagliarle a bastoncini abbastanza sottili. In una ciotola preparare la marinata con il succo di un limone, l’olio EVO, qualche foglia di menta e sale. Unire le zucchine e mescolare. Coprire la ciotola con pellicola trasparente e lasciar marinare in frigo per almeno 6 ore (anche 12-24 se volete prepararle in anticipo).

Servire decorando con foglie di menta.

CROSTONI DI PANE CON PESTO DI RUCOLA

Questa è una ricetta “rubata” a Sabrina circa un anno fa. L’ho fatta e rifatta perché, essendo appetitosa, può essere usata come antipasto, stuzzichino e, a volte, diventa una vera e propria cena veloce……

Ingredienti per 4 persone:

4 crostoni di pane (oppure 8 fette di pane da bruschetta), 2 pomodori cuore di bue, 1 mazzetto di rucola, 1 mazzetto di menta fresca, 70 gr di mandorle, olio extravergine di oliva, acciughe sott’olio (va bene anche la pasta di acciughe), sale.

Procedimento:

Passare un filo d’olio EVO sul pane e tostarlo.

Preparare il pesto tritando finemente la rucola, la menta e le mandorle con il sale e l’olio EVO. Tagliare i pomodori a fette. Stendere un “generoso” cucchiaio di pesto sul pane, coprire con fette di pomodoro e decorare con pezzetti di acciuga.

Servire subito.

POLENTA PASTICCIATA CON RAGU' DI CARNE

Capita spesso di preparare una polenta abbondante e di avanzarne. Una volta fredda può essere utilizzata per una polenta pasticciata......

Ingredienti:

polenta fredda,  ragù alla bolognese, besciamella con abbondate parmigiano, burro, parmigiano.

Procedimento:

Tagliare la polenta a fettine dello spessore di circa un centimetro. In una pirofila imburrata disporre uno strato di polenta, uno di besciamella e uno di ragù. Continuare alternando gli strati, terminando con uno strato di polenta. Cospargere di fiocchetti di burro e parmigiano grattugiato. Mettere in forno a 180° e lasciar gratinare.

UOVA ALLA DIAVOLA

A volte capita di aver finito le idee e di non saper cosa "mettere in pentola", magari, per cena. Ecco che un uovo preparato in maniera appetitosa, può risolvere il problema. Le uova alla diavola sono veloci e facile da fare....

 

 

Ingredienti per 4 persone:



8 uova sode raffreddate e pelate, poca cipolla, prezzemolo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di aceto bianco, olio d'oliva, sale.

 

Preparazione:

Tagliate le uova a metà. Tritate la cipolla con il prezzemolo e fateli soffriggere nell'olio in una casseruola. Versare il concentrato di pomodoro diluito in un cucchiaio di acqua calda e far cuocere per 5 minuti circa. Unire l'aceto, il sale e le uova con la parte tagliata rivolta verso il basso. Cuocere per 2-3 minuti. Rigirare le uova e continuare la cottura per altri 2-3 minuti.

Servire calde.

 

SEDANO RAPA IN SALSA MAIONESE (sedano di Verona)

La preparazione più comune del sedano rapa è tagliato a julienne e condito con salsa maionese. Si può usare come contorno, magari con il pesce, ma è soprattutto un gustoso antipasto.....

 

 

Ingredienti:



1 sedano rapa, 1/2 mela piuttosto acidula (secondo me la più adatta è quella verde, Granny Smith), maionese, sale.

Procedimento:
Sbucciare il sedano rapa, lavarlo e tagliarlo a julienne. Sbucciare anche la mela e tagliare anche questa a julienne. Mettere in una ciotola la maionese, unire la mela, il sedano e il sale. Mescolare il tutto delicatamente fino ad amalgamare. Servire freddo (lasciare in frigo almeno un'ora).

Questa insalata di sedano ha già un gusto particolare e non avrebbe bisogno di altri ingredienti. Volendo una variante si può unire una manciata di noci tritate.

CROSTONI DI PANE AL RADICCHIO DI TREVISO

Il radicchio di Treviso è un ortaggio dal sapore unico. E' tipico, appunto, della provincia di Treviso e del Veneto, ben conosciuto però ormai anche altrove. In cucina è molto versatile, si può consumare in molti modi, crudo o cotto e può essere utilizzato tanto in un antipasto, quanto in un primo piatto, in un secondo, in una torta salata e addirittura nei dessert.
Ieri ad esempio per stuzzicare l'appetito ho preparato dei crostoni di pane....

 

 

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di radicchio di Treviso, 8 fette di pane da bruschetta, 40 gr di pancetta affumicata, 40 gr di burro, olio extravergine d'oliva, cipolla, parmigiano Reggiano grattugiato, sale.

 

Preparazione:

Far tostare in forno le fette di pane dopo aver spennellate con il burro. Pulire, lavare e tagliare a pezzetti piccoli il radicchio.

In una padella antiaderente far rosolare nell'olio la cipolla. Aggiungere la pancetta tritata grossolanamente e infine il radicchio. Lasciar cuocere a fuoco vivace, finché tutta l'acqua sarà evaporata. Salare.

Distribuire il composto sui crostoni tostati, cospargere con il parmigiano e far gratinare in forno.

Servire caldo. 

BRUSCHETTA AL POMODORO

Le bruschette al pomodoro sono uno degli antipasti più semplici e veloci da preparare. Ottime da consumare soprattutto se preparate con ingredienti freschi.....

Ingredienti per 4 persone:

300 gr di pomodori maturi, 8 fette di pane casereccio, basilico, olio extravergine d'oliva, sale.

Procedimento:

Lavare i pomodori e tagliarli a cubetti. Condirli con abbondante olio e sale, aggiungendo le foglie di basilico spezzettate con le mani. Lasciar insaporire.

Spennellare il pane con un po' d'olio e metterlo sulla griglia finchè sarà abbrustolito.

Distribuire la dadolata di pomodoro sulle fette (se vi piace l'aglio ne potete strofinare uno spicchio sulla superficie del pane, prima di mattere la dadolata) e servire appena la bruschetta sarà pronta.

CROSTINI CON PESTO DI POMODORI SECCHI

Per me il pesto è sempre stato quello alla genovese e non mi ero mai cimentata nella preparazione di pesti "diversi". Ho invece scoperto che ci sono delle ottime alternative che vale la pena di provare, una di queste è il pesto di pomodori secchi. Si tratta di un pesto dal gusto deciso, meno delicato di quello alla genovese ma a me è piaciuto moltissimo. L'ho gustato sulle fette di pane tostato, ma lo utilizzerò sicuramente anche sulla pasta....

 

Ingredienti x 4 persone:
100 gr. di pomodori secchi,  15 gr. di pinoli, 10 gr. di  mandorle, 10 foglie basilico, peperoncino, olio extra vergine d'oliva.

Le quantità sono puramente indicative infatti, volendo, potete aumentare i pinoli eliminando totalmente le mandorle o viceversa, mettere più o meno basilico e più o meno peperoncino secondo i vostri gusti.
Per la conservazione del pomodoro secco si utilizza il sale e una parte di questo viene trattenuta nonostante vengano sbollentati quindi, generalmente, non serve aggiungere sale al pesto.


Procedimento:
Lavare i pomodori. Portare a ebollizione dell'acqua nella quale verserete 20 ml di aceto, aggiungere i pomodori e sbollentarli per 5 minuti. Scolarli e farli asciugare in un tovagliolo. Porre nel frullatore i pomodori, i pinoli, le mandorle, il basilico, poco peperoncino. Frullare il tutto aggiungendo l'olio a filo fino ad ottenere una crema.
Spalmare il pesto ottenuto sulle fette di pane precedentemente tostate.

Il pesto eventualmente avanzato può essere riposto in un barattolo, coperto con olio EVO e conservato in frigo per qualche giorno.