SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA

Il sugo all'Amatriciana non ha sicuramente bisogno di presentazioni, si tratta infatti di un classico conosciutissimo. La ricetta prevede pochi ingredienti, semplici....

Ingredienti (per 4 persone):

320 gr di spaghetti, 80 gr di guanciale, 250 gr di salsa di pomodoro, pecorino, olio extravergine d'oliva, vino bianco secco, 1 peperoncino, sale.

Procedimento:

Rosolare in una padella il guanciale con 1 cucchiaio di olio e il peperoncino. Sfumare con vino bianco. Levare il guanciale dalla padella e conservarlo a parte, lasciando il peperoncino nella padella. 

Versare nella padella la salsa di pomodoro, il sale e cuocere qualche minuto. Levare il peperoncino, rimettere nella padella il guanciale e finire la cottura facendo addensare il sugo.

Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla e versarla nella padella con il sugo. Aggiungere del pecorino grattugiato e servire.

• Nella ricetta originale si legge che il giusto rapporto tra guanciale e pasta è di 1/4: ossia, 500 gr di pasta e 125 gr di guanciale.

TAGLIATELLE AL PUZZONE DI MOENA E RADICCHIO DI TREVISO

L'idea per la ricetta di oggi mi è venuta guardando gli ultimi minuti di una puntata dell'infinita "La prova del cuoco", dove il concorrente aveve preparato dei "tagliolini al puzzone di Moena". Il "puzzone di Moena" è un formaggio caratteristico per il suo odore molto forte e per il suo sapore deciso, prodotto nelle vallli di Fiemme e di Fassa. Io l'ho utilizzato per farne delle gustose tagliatelle che ho servito con un condimento a base di radicchio di Treviso e panna......

Ingredienti per 4 persone:

per le tagliatelle: 300 gr di farina, 3 uova, 100 gr di puzzone di Moena.
per il condimento: 250 gr di radicchio di Treviso, panna, cipolla, 50 gr di puzzone di Moena, olio EVO, sale q.b.. 

Procedimento:
per le tagliatelle: preparare la sfoglia impastando la farina con le uova. Formare un panetto e lasciar riposare in luogo fresco e asciutto, avvolto in carta pellicola, per 30 minuti. Stendere la sfoglia con il mattarello o, se preferite, con la sfogliatrice. Dividere la sfoglia in 2 parti. Grattugiare il puzzone su una sfoglia

 coprire con la sfoglia rimasta e sigillarne i bordi schiacciandoli con le dita.

Stendere nuovamente la sfoglia alla grossezza desiderata e tagliarla formando le tagliatelle.

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, che verrà utilizzata per cuocere le tagliatelle.
Nel frattempo preparare il condimento: mettere in una padella un po' di cipolla affettata sottile con qualche cucchiaio di olio EVO. Unire il radicchio tritato grossolanamente, salare e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Versare il radicchio nel bicchiere del minipimer, unire il puzzone, qualche cucchiaio di panna e, utilizzando il frullatore ad immersione, frullare ottenendo una crema (regolare la densità usando panna e acqua di cottura della pasta).

Cuocere le tagliatelle nell'acqua salata per qualche minuto, scolarle e versarle nella ciotola. Mescolare delicatamente per distribuire uniformemente la crema. Servire con del parmigiano.

GNOCCHI DI PATATE CON CREMA DI FUNGHI PORCINI

Qualche anno fa durante una delle mie vacanze in camper mi sono fermata a pranzare a Fano. Il ristorante esternamente non era granchè ma il parcheggio era invaso da camion, furgoni, auto e camper..... Entrata sono rimasta a bocca aperta: arredamento sontuoso e menù impensabile (quasi tutto pesce) per un pranzo a prezzo fisso. Tra i piatti serviti c'erano, appunto, anche degli gnocchi con crema di funghi porcini e fortunatamente la porzione era abbondante altrimenti avrei dovuto chiedere il bis, tanto erano buoni. Nel tempo li ho fatti e rifatti e finalmente sono riuscita ad ottenere una crema abbastanza simile....

Ingredienti per 4 persone:
800 gr di gnocchi di patate, 200 gr di funghi porcini, 50 gr di burro, 20 gr di farina, 200 gr di latte, 50 gr di  panna fresca, brodo vegetale, prezzemolo, noce moscata, parmigiano, sale.

Preparazione:
Cuocere i funghi tagliati a fettine in 30 gr di burro, aggiungendo un po' di sale e, verso la fine, del prezzemolo tritato. Lasciar intiepidire e tritarli nel tritatutto.
Preparare una besciamella con 20 gr di burro, 20 gr di farina, 200 gr latte, una grattugiata di noce moscata, 2-3 cucchiai di parmigiano grattugiato e sale. Una volta pronta unire la purea di funghi e cuocere per un paio di minuti. Aggiungere la panna e mescolare. A questo punto valutare la densità della crema e, se fosse troppo solida, unire del brodo caldo. 
Disporre gli gnocchi nei piatti e servire con abbondante crema di funghi.

 

RAGU' ALLA BOLOGNESE IN PENTOLA A PRESSIONE

E' una ricetta che avevo già pubblicato tempo fa: il ragù. Questa volta però la cottura è stata fatta in... pentola a pressione. Mi è venuto in mente all'ultimo momento di preparare un bel piatto di lasagne e il ragù non era pronto. In pentola a pressione non l'avevo mai preparato perché temevo di trovarlo tutto attaccato al fondo. E invece no è venuto SPLENDIDO....

Ingredienti:

500 gr di macinato di manzo (potete usare anche un misto manzo-maiale. E' comunque fondamentale che la carne non sia troppo magra), 25 gr di burro, 500 gr di passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1,5 1 bicchieri di latte, 1 bicchiere di brodo (o acqua), noce moscata oppure macis in polvere, olio, sale.

Procedimento:

Lavare e tritare finemente le verdure, tenendo la cipolla separata dalle altre due.  Mettere nella pentola a pressione il burro, l'olio e la cipolla. Far soffriggere quest'ultima lentamente, mescolando di tanto in tanto, finchè si sarà assorbita tutta l'acqua rilasciata. Aggiungere ora il sedano e la carota e farli rosolare con la cipolla.

Alzare la fiamma. Aggiungere la carne in 3-4 volte, sgranandola e attendendo che abbia cambiato colore prima di aggiungere la successiva. Quando la carne sarà rosolata, versare il vino in 3 riprese (si versa in più riprese per non far raffreddare la carne e va fatto lungo le pareti della pentola) e farlo evaporare completamente. A questo punto versare il latte caldo e farlo assorbire completamente. Unire la noce moscata, il sale, la passata di pomodoro e il brodo.

Chiudere la pentola e calcolare 40 minuti dal sibilo.

- La ricetta prevede il latte, volendo, però potete non usarlo sostituendolo con un cucchiaino di zucchero per levare l'acidità al pomodoro.
- Aumentando le dosi di macinato le dosi di brodo/acqua non vanno aumentate.

FETTUCCE AI FIORI DI ZUCCA (PASTA)

Questa è una tra le tante ricette semplici e veloci da fare. Gli ingredienti sono pochi, del nostro orto (per chi ha la fortuna di averne uno) e il risultato finale è delicatissimo, da provare. La pasta usata è trafilata a bronzo, di semola di grano duro che fa risaltare tutto il gusto del sugo, ma se preferite potete usare anche delle tagliatelle all'uovo.....

Ingredienti (per 4 persone):

360 gr di fettucce, 20 fiori di zucca, 5 foglie di salvia, 5 foglie di basilico, una noce di burro, olio, sale.

Procedimento:

Cuocere la pasta in abbondante acqua salata. Nel frattempo preparare il sugo. Lavare i fiori di zucca dopo aver tolto i pistilli. Tritare grossolanamente i fiori con la salvia e il basilico. Farli saltare nel wok per alcuni minuti, con il burro, qualche cucchiaio di olio EVO e sale. Unire la pasta, amalgamare il tutto e servire immediatamente.



FUSILLI BUCATI RUCOLA E PEPERONI

Com'è noto non sono una grande consumatrice di pasta, soprattutto per quanto riguarda quella con i classici condimenti. Mi capita, però, di rimanere "estasiata" da nuovi formati da provare con sughi particolari e nuovi. Ieri ho comprato una scatola di "fusilli bucati corti" che, a dire il vero, pensavo di usare per una pasta fredda ma alla fine ho deciso per la ricetta stampata sulla scatola tanto sembrava appetitosa. E lo era davvero, nonostante la sua semplicità......

 

 

 

Ingredienti (per 4 persone):

360 gr. di fusilli bucati corti, un mazzetto di rucola, mezzo peperone giallo, 100 gr. di salsa di pomodoro, 80 gr di mandorle, olio extravergine di oliva, sale.

 

Procedimento:

Scaldare qualche cucchiaio di olio EVO in una padella antiaderente e unire la salsa di pomodoro. Dopo qualche minuto aggiungere il peperone tagliato a cubetti, aggiustare di sale e portare a cottura.

Tritare le mandorle grossolanamente, metterle in una padella antiaderente e farle tostare per un paio di minuti.

Cucinare i fusilli in abbondante acqua bollente salata. Mentre attendete la cottura della pasta, tagliare a julienne la rucola e disporla nei piatti. Scolare la pasta, metterla nella padella con i peperoni e mescolare bene. Versare la pasta sul letto di rucola disposto nei piatti e completare con un cucchiaio di mandorle.

Servire caldo.

SALSA MORNAY

Si tratta di una variante della besciamella, con l'aggiunta di formaggio, panna e uova. E' adatta per verdure gratinate, crespelle, pesce..

Ingredienti:

400 ml di latte intero, 60 gr di burro, 60 gr di farina, 1 tuorlo, 150 ml di panna, 100 gr di gruviera, sale

Procedimento:

Preparare una besciamella con il latte, il burro, la farina e il sale. Lasciatela intiepidire. Aggiungere, fuori dal fuoco il tuorlo, la panna, il formaggio grattugiato e aggiustare di sale.

RAGU' DI CARNE ALLA BOLOGNESE

Il ragù alla bolognese è un condimento saporito e profumato, del quale esistono diverse versioni. E' composto principalmente da carne tritata, salsa di pomodoro e vino. Non c'è niente di meglio per condire la pasta di qualunque formato, per preparare lasagne, pasta al forno e, perchè no, per una bella polenta pasticciata. La ricetta originale prevede anche l'aggiunta di latte per smorzare il gusto acido del pomodoro, io a volte lo aggiungo altre lo ometto. La ricetta che vi propongo lo prevede......

Ingredienti:

500 gr di macinato di manzo (potete usare anche un misto manzo-maiale. E' comunque fondamentale che la carne non sia troppo magra), 25 gr di burro, 500 gr di passata di pomodoro, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 2 bicchieri di latte, 2 bicchieri di brodo, noce moscata oppure macis in polvere, olio, sale.

Procedimento:

Lavare e tritare finemente le verdure, tenendo la cipolla separata dalle altre due.  Mettere in una pentola abbastanza alta il burro, l'olio e la cipolla. Far soffriggere quest'ultima lentamente, mescolando di tanto in tanto, finchè si sarà assorbita tutta l'acqua rilasciata. Aggiungere ora il sedano e la carota e farli rosolare con la cipolla.

Alzare la fiamma. Aggiungere la carne in 3-4 volte, sgranandola e attendendo che abbia cambiato colore prima di aggiungere la successiva. Quando la carne sarà rosolata, versare il vino in 3 riprese (si versa in più riprese per non far raffreddare la carne e va fatto lungo le pareti della pentola) e farlo evaporare completamente. A questo punto versare il latte caldo e farlo assorbire completamente. Unire la noce moscata, il sale, la passata di pomodoro e il brodo.

Abbassare la fiamma al minimo e lasciar cuocere il ragù per circa 2 ore, coperto, mescolando spesso con un cucchiaio di legno.

TAGLIATELLE AL RAGU' DI MAIALE E MANDARINI

La carne di maiale, si sa, si abbina bene a parecchi ingredienti anche dal gusto contrastante quali noci, mele, senape, agrumi.... Generalmente con la pasta non amo mescolare sapori, per così dire, "strani" però queste tagliatelle con i mandarini meritano di essere provate, visto che si abbinano anche bene al ragù di cui vi parlavo qualche giorno fa. E' una ricetta proposta da Alessandra Spisni, a "La prova del cuoco", che io ho realizzato con qualche variante (ovviamente!)....

Ingredienti:
per le tagliatelle:
400 gr di farina 00, 4 uova

per il ragù:
300 g di polpa di maiale macinata, 50 g di cipolla, 50 g di sedano, 50 g di carota, 100 g di vino bianco secco, 200 g di latte intero, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

per completare:
4 mandarini, una noce di burro.


Procedimento:
Preparare la sfoglia impastando la farina con le uova. Formare un panetto e lasciar riposare in luogo fresco e asciutto, avvolto in carta pellicola, per 30 minuti. Stendere la sfoglia con il mattarello. Per tagliare le tagliatelle avvolgere la pasta su se stessa formando un rotolino da tagliare, poi, a fettine di circa 5 mm.

Tagliare grossolanamente le verdure e farle stufare nell'olio EVO. Unire la carne e mescolare evitando che si formino grumi. Salare. Versare il vino bianco e farlo evaporare completamente. Unire, infine, il latte e far sobbollire per circa un'ora a recipiente coperto. A cottura ultimata il ragù dovrà risultare una salsa cremosa.

Pelare i mandarini (1 per persona) e dividerli a spicchi. In una padella far sciogliere il burro e unire gli spicchi lasciandoli caramellare a fuoco dolce.

Cuocere la pasta, scolarla e aggiungerla al ragù. Unire anche gli spicchi di mandarino, mantecare.

Servire caldo.


La ricetta originale prevedeva di usare lo strutto per il ragù, io ho preferito dell'olio EVO per "alleggerire" la ricetta.

RAGU' DI MAIALE IN BIANCO

Non avevo mai preparato un ragù di maiale perché lo immaginavo stucchevole. Mi sono, però, dovuta ricredere quando l'ho provato con delle tagliatelle fatte in casa: era profumato e giustamente saporito....

Ingredienti per 4 persone:  

300 g di polpa di maiale macinata, 50 g di cipolla, 50 g di sedano, 50 g di carota, 100 g di vino bianco secco, 200 g di latte intero, olio extravergine d'oliva, sale e pepe.

Procedimento:
Tagliare grossolanamente le verdure e farle stufare nell'olio EVO. Unire la carne e mescolare evitando che si formino grumi. Salare. Versare il vino bianco e farlo evaporare completamente. Unire, infine, il latte e far sobbollire per circa un'ora a recipiente coperto. A cottura ultimata il ragù dovrà risultare una salsa cremosa.