giovedì 18 agosto 2022

VONGOLE ALLA MARINARA (peverasse alla marinara)

Si tratta di un antipasto tipico della cucina veneta. E' un piatto semplice ma saporito, che si prepara con pochissimi ingredienti...

Ingredienti: 

1 kg di vongole (peverasse), 1 trito di cipolla (oppure uno spicchio d'aglio), vino bianco q.b., olio extra vergine di oliva, prezzemolo.

Procedimento:

Spurgare le vongole in acqua salata (in assenza dell’acqua di mare possiamo semplicemente usare acqua del rubinetto e sale). E' necessario cambiare l’acqua almeno 3 o 4 volte, lasciandole a mollo per qualche ora.

In una padella antiaderente far inasporire il trito di cipolla nell'olio EVO. Aggiungere le vongole, coprire la padella con un coperchio e far cuocere a fiamma viva per 3-4 minuti o, comunque, fino alla completa apertura dei gusci. Levare il coperchio, sfumare con vino bianco, aggiungere prezzemolo e, se vi piace pepe o peperoncino. Mescolare e servire accompagnando con dei crostoni di pane tostato.

mercoledì 30 marzo 2022

ARANCINI DI RISO IN FRIGGITRICE AD ARIA

Gli arancini di riso sono una specialità della cucina siciliana che non mangiavo da tantissimi anni. La loro caratteristica è di avere una crosticina croccante e per questo, come da tradizione, mamma li preparava fritto. Io seguendo i consigli di un'amica ho voluto provare a riprodurli in friggitrice ad aria..... direi con successo.

Ingredienti (per 6 arancini):

300 gr di riso carnaroli (50 gr ogni arancino), 20 gr di burro, 1 bustina di zafferano, 60 gr di parmigiano grattugiato, ragù di carne q.b., 2 cucchiai di piselli, provola o mozzarella a cubetti, 1 uovo, pane grattugiato, olio, sale.

Procedimento:

Lessare il riso in acqua bollente salata. A cottura ultimata eliminare l'acqua lasciandone però 2 cucchiai. Unire al riso il burro, lo zafferano e il parmigiano. Mantecare. Versare il riso su un piatto capiente e livellarlo. Coprire con pellicola per evitare che la superficie si secchi e lasciar raffreddare fuori dal frigo. 

Unire i piselli al ragù e portare a cottura.

Preparare ora gli arancini inumidendovi le mani. Prelevare 2 cucchiai di riso (circa 100 gr) e allargarlo sul palmo della mano, schiacciarlo al centro per formare una conca dove metteremo un po' di ragù e qualche cubetto di provola. Avvolgere il ripieno con il riso, compattando bene dando forma tondeggiante. Impanare ora gli arancini passandoli nell'uovo sbattuto, che avrete salato, e poi nel pangrattato.

Disporli ora nel cestello della friggitrice ad aria, 

 
 
spruzzateli leggermente con l'olio (quello che preferite: EVO o di semi).

Avviare la friggitrice ad aria per 12 minuti a 200°, girando gli arancini quasi a fine cottura.

Ed ecco il risultato: una crosticina croccante che contiene un gustoso cuore morbido




lunedì 28 marzo 2022

RAGU' ALLA BOLOGNESE IN SLOW COOKER

Oggi ho preparato per la prima volta il ragù alla bolognese nella mia slow cooker, ossia la pentola elettrica che cuoce a bassa temperatura. E' una pentola ideale per quelle ricette, tipo i sughi, che richiedono una cottura lenta e costante. Per il ragù ho seguito la mia solita ricetta che uso per la pentola a pressione, riducendo semplicemente a metà la quantità di brodo utilizzato abitualmente, visto che nella slow cooker c'è minore dispersione di liquidi.

Ingredienti:

1 kg di macinato di manzo, 25 gr di burro, 1 kg di passata di pomodoro (per il ragù utilizzo sempre la passata pari quantità della carne), 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchieri di latte, 1 bicchiere di brodo (o acqua. 160 gr circa), noce moscata oppure macis, olio, sale.

Procedimento:
(Nella mia slow cooker non si può rosolare quindi utilizzo inizialmente una "normale" pentola e in un secondo tempo la slow cooker)
Lavare e tritare finemente le verdure, tenendo la cipolla separata dalle altre due.  Mettere nella pentola il burro, l'olio e la cipolla. Far soffriggere quest'ultima lentamente, mescolando di tanto in tanto, finchè si sarà assorbita tutta l'acqua rilasciata. Aggiungere ora il sedano e la carota e farli rosolare con la cipolla.
Alzare la fiamma. Aggiungere la carne in 3-4 volte, sgranandola e attendendo che abbia cambiato colore prima di aggiungere la successiva. Quando la carne sarà rosolata, versare il vino in 3 riprese (si versa in più riprese per non far raffreddare la carne e va fatto lungo le pareti della pentola) e farlo evaporare completamente. A questo punto versare il latte caldo e farlo assorbire completamente. 
 
Spegnere il fuoco e versare la carne con tutto il suo fondo di cottura nella slow cooker. 
 
 
Unire il macis, il sale, la passata di pomodoro e il brodo. Mescolare bene il tutto, coprire con il coperchio e cuocere il ragù per 8 ore in modalità "low" (oppure 4 in modalità "high". La mia preferenza, però va alla cottura più lunga).
A fine cottura il ragù dovrà risultare denso e corposo. Spegnere la slow cooker.

- Una volta freddo potete conservare il ragù in frigorifere per 3 giorni in un vaso ben chiuso oppure lo potete congelare.

- Io utilizzo abitualmente il latte per levare l'acidità al pomodoro ma, se preferite, potete usare un po' di zucchero. 


mercoledì 23 febbraio 2022

GUANCIA DI SCOTTONA BRASATA IN PENTOLA A PRESSIONE

La guancia è un taglio di carne, non facilmente reperibile, molto saporito e ottimo accompagnato da un bel purè di patate. Per la preparazione ho utilizzato un Cabernet Franc che ha aromatizzato la carne esaltandone il sapore....


Ingredienti per 4 persone:

1 kg di guance di scottona, 2 cucchiai di farina, 1 cipolla, 1 carota, 1 costa di sedano, 3 bacche di ginepro, cannella q.b., 2 bicchieri di vino Cabernet Franc, 200 gr di salsa di pomodoro, acquaq.b., 1 patata intera (serve per assorbire il grasso della guancia, poi va eliminata), olio EVO, sale.

Procedimento: 

Pulire le guance, tagliarle a pezzettoni (come per lo spezzatino) e farle rosolare in olio caldo. "Spolverare" di farina. Tritare la cipolla, il sedano e la carota e unirli alla carne continuando a rosolare lentamente. Sfumare con il vino. Aggiungere i pelati, la cannella, le bacche di ginepro, la patata e acqua a coprire la carne. Aggiustare di sale, chiudere la pentola e lasciar cuocere per un'ora dal sibilo. 

Aprire la pentola e, se necessario, far addensare il fondo. 

Servire con purè di patate.

 

lunedì 31 gennaio 2022

CROSTOLI IN FRIGGITRICE AD ARIA (CHIACCHIERE, FRAPPE, BUGIE, GALANI, CENCI)

Crostoli fritti nella friggitrice ad aria... croccanti, friabili, leggerissimi. Ovviamente, come dico sempre, il fritto è quello in olio profondo però questi vanno assaggiati. Io li preparo in piccole dosi perchè nel cestello della mia Cosori 5.5 lt ne posso friggere solo 4 per volta.....


Ingredienti:

1 uovo, 30 gr di zucchero, 1 pizzico di sale, 1/2 bicchiere scarso di vino bianco frizzante, 20 gr di burro, farina q.b (circa 200 gr).

Se preferite potete sostituire il vino con 2 cucchiai di grappa. Se usate il vino potete aggiungere 2-3 cucchiai di succo d'arancia.

Procedimento:  

Sbattere le uova con lo zucchero e il sale utilizzando il minipimer o la planetaria. Aggiungere il vino e continuare a lavorare. Unire la farina e lavorare fino ad ottenere un impasto liscio ed elastico. Fare un foro nella pasta, inserire il burro a temperatura ambiente e riprendere a lavorare l'impasto.

Dividere l'impasto in 3-4 pezzi e iniziare a lavorarlo con la "nonna papera".  Lavorare la pasta più volte con i rulli completamente aperti, continuando ad infarinarla e ripiegarla su se stessa. Procedere poi stringendo i rulli fino al nr. intermedio (3, nella mia). Far riposare la pasta qualche minuto.

Ungerla leggermente, ripiegarla un'ultima volta e spianarla nuovamente fino ad ottenere un impasto sottile (sarebbe corretto dire sottile, per un risultato leggero, ma non troppo altrimenti in friggitrice "volano". Diciamo che, se quando li preparo fritti, utilizzo la nonna papera fino allo spessore 7, per quelli in friggi arrivo massimo al 6 ). Con la rotella dentata ricavare dei rettangoli, praticando anche due incisioni al centro. 

"Friggere" in friggitrice ad aria, senzasovrapporli, a 180° per 4 minuti.

Servire spolverizzati con zucchero a velo. 

venerdì 19 novembre 2021

GNOCCHI DI PATATE VIOLA

Le patate viola hanno buccia e polpa di colore violaceo, provengono dalle Ande peruviane ma, ormai da anni, vengono coltivate anche in Italia. Sono di piccole dimensioni, hanno forma allungata e la consistenza della loro polpa è molto farinosa. Come le altre patate si prestano a molti usi in cucina: gnocchi, al forno, purè.... e, visto il loro sapore, possono essere usate anche nei dolci.


Ingredienti (per 4 persone):

800 gr di patate viola, 180 gr circa di farina 00, 1 uovo, parmigiano grattugiato q.b., sale.

Procedimento:

Lavare le patate sotto l'acqua corrente, metterle in una pentola capiente e coprirle con abbondante acqua fredda. Portare ad ebollizione, salare e cuocere per 30 minuti circa.

 

Preparare la farina "a fontana" sulla spianatoia.

Scolare la patate, sbucciarle e schiacciarle ancora calde con lo schiacciapatate, lasciandole cadere sulla farina precedentemente preparata.
 

 

Lasciar raffreddare qualche minuto. Unire l'uovo, una "spolverata" di parmigiano e un pizzico di sale. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo, soffice ma compatto.

 

Dividere l'impasto a pezzi e, con la spianatoia e le mani infarinate, ottenere dei cilindri spessi 2 cm circa.

 

Tagliarli a pezzetti lunghi circa 3 cm e, facendo pressione con il pollice, trascinarli sui rebbi di una forchetta o su un rigagnocchi, schiacciandoli leggermente, in modo da dare la classica forma per favorire la distribuzione del condimento.

Cuocere quindi gli gnocchi in una pentola con acqua bollente salata. Saranno cotti non appena saliranno a galla. 

Io per il condimento ho utilizzato burro e salvia con una spolverata di parmigiano. Sono ottimi anche con una salsa di noci, una fonduta di formaggio.....