PASTA E FAGIOLI CON RADICCHIO DI TREVISO

Mi succede di leggere qualche ricetta, di non avere in casa gli ingredienti necessari e di aggiungerli alla lista della spesa. Il problema è che non sempre copio o ritaglio le ricette e quando ho gli ingredienti, a volte, non ricordo a cosa servano. Tempo fa ho acquistato dei fagioli "lingue di fuoco" per?????? Alla fine li ho utilizzati per un ottima pasta e fagioli servita su un letto di radicchio di Treviso....

Ingredienti (per 4 persone):

200 gr di fagioli "lingue di fuoco" (50 gr a persona che dopo l'ammollo diventeranno circa 100 gr), 1 patata, 1 cipolla piccola, 2 cucchiai di salsa di pomodoro, 1,5 lt di brodo leggero (io utilizzo acqua e dado preparato in casa), 200 gr di ditaloni rigati, radicchio di Treviso tardivo q.b., 1 cucchiaio di aceto (facoltativo), olio extravergine di oliva q.b., sale.

Procedimento:

Mettere a bagno i fagioli per una notte. Soffriggere la cipolla con 3-4 cucchiai di olio extravergine di oliva. Aggiungere la salsa di pomodoro, i fagioli, mescolare e lasciar insaporire. Unire la patata tagliata grossolanamente, il brodo e il sale. Lasciar cuocere a fiamma bassissima per circa 3 ore (io utilizzo la pentola a pressione e calcolo un'ora dal sibilo). Ridurre in crema metà dei fagioli e la patata, unire la pasta e portare a cottura. Tritare finemente il radicchio di Treviso e condire con olio, sale e poco aceto, sistemandolo poi nei piatti. Servire la zuppa calda su letto di radicchio.

ZUPPA DI PESCE IN PENTOLA A PRESSIONE

Ieri avevo deciso di preparare la mia solita zuppa di pesce ma, per vari motivi, mi sono trova quasi all'ora di cena e non avevo ancora messo la pentola sul fuoco. Ho quindi deciso di provare la solita ricetta adattandola però alla pentola a pressione. Questo è il risultato....

Ingredienti (per 4 persone):

1,5 kg di pesce da zuppa (merluzzo, gallinella, scorfano, calamari, canocchie, gamberoni, cozze e calamari), 1 cipolla piccola, salsa di pomodoro (a piacere), 1 bicchiere di vino bianco, 1 cucchiaio di aceto bianco, peperoncino, prezzemolo, olio extravergine di oliva, 1,5 lt di brodo di pesce, sale.

Procedimento:

Spurgare le vongole, pulire le cozze e aprirle in un tegame con dell'olio. Squamare il pesce, eviscerarlo, levare le teste e dividerlo in tranci abbastanza grandi. Pulire i gamberi eliminando testa e intestino. Pulire le canocchie incidendole poi sulla schiena. Pulire e tagliare i calamari.

Preparare il brodo per la zuppa mettendo in una pentola 2 litri di acqua, 1/2 cipolla e prezzemolo. Unire le teste, le lische, le teste dei gamberi, vino bianco, sale grosso q.b.. Far bollire per 20 minuti e filtrare. (In questa zuppa ho utilizzato del brodo, che avevo in congelatore, in cui avevo bollito dei branzini. Avevo preparato un court-bouillon: 3 lt di acqua, cipolla, carota, sedano, vino bianco e sale. Portato a ebollizione e lasciato sobbollire per circa 20 minuti, cotto il pesce, filtrato e congelato).

In pentola a pressione rosolare la cipolla con l'olio e il peperoncino. Aggiungere i calamari e far insaporire per 5 minuti. Bagnare con il vino bianco e sfumare. Aggiungere la salsa di pomodoro, l'aceto, regolare di sale, chiudere la pentola e calcolare 5 minuti dal sibilo. Sfiatare. Aggiungere ora tutto il pesce in tranci, chiudere la pentola e calcolare 10 minuti. Sfiatare. Spezzettare grossolanamente i tranci di pesce con una forchetta (si otterrà una zuppa meno brodosa). Unire il brodo al pesce, chiudere la pentola e calcolare 5 minuti. Sfiatare. Calare le canocchie e i gamberi, chiudere la pentola, calcolare 5 minuti e sfiatare. Unire infine le vongole e le cozze lasciando cuocere ancora 2 minuti.

Servire la zuppa calda con fette di pane tostato.

LASAGNE AGLI ASPARAGI VERDI

E' la stagione degli asparagi e io oggi li ho acquistati in quantità visto che si adattano a più ricette e in casa piacciono tantissimo . Una parte l'ho utilizzata per delle lasagne: ho preparato più teglie che conserverò in congelatore per "le emergenze".....

Ingredienti per una teglia 26X18 (4 persone):

500 gr di asparagi verdi, lasagne (io uso quelle secche), 1 cipolla piccola, olio extravergine di oliva, vino bianco, sale.

Per la besciamella: 800 ml di latte, 45 gr di farina, 45 gr di burro, noce moscata, parmigiano, sale.

Procedimento:

Pulire gli asparagi raschiando la parte esterna e tagliando la parte legnosa. Lavarli e tagliarli grossolanamente a tocchetti. Tritare la cipolla, metterla in una casseruola con gli asparagi e far insaporire. Salare, sfumare con il vino bianco e portare a cottura.

Nel frattempo preparare la besciamella. Stemperare la farina nel latte. Unire il burro, la noce moscata, il parmigiano e il sale. Mettere sul fuoco e mescolare fino a quando avrà raggiunto l'ebollizione. Spegnere il fuoco. (Per rendere la besciamella più saporita potete aggiungere qualche fetta di emmental o formaggio simile.)

 Frullare gli asparagi con un minipimer 

e unirli alla besciamella. Mescolare.

Versare un velo di besciamella sul fondo della teglia. Disporre le lasagne e coprire con la besciamella con gli asparagi. Ripetere l'operazione per 4 volte terminando con la besciamella. 

Infornare a 220° per 20 minuti. Far riposare 10 minuti prima di servire. 

PASTA E FAGIOLI CON RADICCHIO CON IL LARDO (pasta e fasoi coi radici col lardo)

"Pasta e fasoi coi radici col lardo", una ricetta della tradizione veneta. La cena, visto l'alto valore nutritivo, che si consumava nelle famiglie umili dopo una giornata di duro lavoro nei campi. Un piatto molto apprezzato che oggi viene riproposto in molti ristoranti veneti come antipasto o primo piatto....

Ingredienti:

fagioli borlotti secchi (100 gr per persona), carota, sedano, cipolla, 1 dado (io utilizzo del dado vegetale preparato in casa), pasta (a noi piacciono i ditaloni rigati: 50 gr per persona) radicchio verde (cicoria a grumolo), lardo (100 gr per 4 persone), 1/2 bicchiere di aceto, olio extravergine d'oliva, sale.

Procedimento:

Mettere a bagno i fagioli per una notte. Lavare i fagioli e metterli in una pentola capiente con acqua, carota, sedano e cipolla. Far cuocere per un'ora e mezza (ho utilizzato la pentola a pressione calcolando 40 minuti dal sibilo). Scolare poco più della metà dei fagioli, lasciando gli altri nella pentola, e ridurli in crema utilizzando un minipimer. Unire all'acqua di cottura dei fagioli la crema di fagioli ottenuta, un dado, olio EVO e sale q.b. Far cuocere per 15 minuti (5 minuti se utilizzate la pentola a pressione). Aggiungere la pasta e cuocere, mescolando di tanto in tanto, la metà del tempo indicato sulla scatola. Completare la cottura della pasta fuori dal fuoco, coprendo la pentola con il coperchio (questa pasta e fagioli al momento di essere servita non dovrà, infatti, essere bollente perchè altrimenti il radicchio cuoce).

Nel frattempo tritare il lardo, metterlo in un pentolino e farlo soffriggere con un cucchiaio di olio, evitando che prenda colore. Quando è rosolato aggiungere l'aceto, coprendo prontamente il pentolino con un coperchio e spegnere il fuoco. Condire il radicchio con il lardo e sale.

Impiattare la pasta e fagioli

 

unire il radicchio e servire.

TORTELLONI DI ZUCCA

I tortelloni alla zucca sono un tipico primo piatto invernale mantovano. Le ricette per farli sono molteplici: solo con la zucca, con zucca e amaretti, con zucca e mostarda, zucca mostarda e amaretti. Quelli che vi propongo sono stati realizzati seguendo una ricetta di Alessandra Spisni. Ho cambiato però la forma, lei infatti aveva realizzato dei triangoli io dei tortelli e ho cambiato anche il metodo di cottura della zucca lei infatti aveva usato il forno….

Ingredienti (per circa 250 tortelloni):

Per la sfoglia: 400 gr di farina 00, 4 uova medie.

Per il ripiento: 500 gr di polpa di zucca, 50 100 gr di amaretti, 40 gr di mostarda veneta, 1 uovo, 100 gr di parmigiano reggiano grattugiato, noce moscata q.b., sale.

Procedimento:

Per il ripieno: Lavare la zucca, tagliarla a pezzi abbastanza uguali e metterla, con la buccia, in una pentola capiente con dell'acqua fredda. Lasciarla cuocere finché diventerà morbida, salando quando l'acqua inizierà a bollire.

Scolare la zucca, levare la polpa con un cucchiaio e ridurla in poltiglia con una forchetta. Sbriciolare gli amaretti con un mattarello, mettendoli tra due fogli di carta cucina, e unirli alla zucca. Aggiungere il parmigiano, l'uovo, la noce moscata e il sale. Mescolare amalgamando bene gli ingredienti.

Per la pasta:

Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, fare un buco al centro e rompervi le uova.

Con una forchetta amalgamare delicatamente le uova con la farina. Quando l'impasto avrà raggiunto una certa consistenza iniziare a lavorarlo con le mani, spingendolo dall'interno verso l'esterno e sbattendolo sulla spianatoia per renderlo più elastico (la lavorazione richiede circa 15 minuti). Dividere la sfoglia in 4 parti, farne 4 palline, infarinarle e metterle in una busta di nylon. Lasciarla riposare in frigo almeno 30 minuti (Più riposa meglio è perché diventa più elastica). Pulire nel frattempo la spianatoia.

Stendere la sfoglia sottile con un mattarello o, se preferite, con la "nonna papera" (conviene stendere una pallina alla volta e formare i tortellini prima di stendere la seconda, altrimenti la sfoglia si secca e i tortellini non si chiudono).

Tagliare la sfoglia con una rotella o con un taglia tortellini. Farcire i quadratini di pasta ottenuti aiutandosi con un cucchiaino, chiudere a triangolo e formare il tortellone.

Per la cottura: mettere a bollire in una pentola capiente dell'acqua. Salare. Unire i tortelloni e lasciar cuocere per 5-6 minuti. 

Sono ottimi conditi con burro fuso e parmigiano.

Se preparati in quantità possono essere conservati in congelatore in buste di plastica, dopo averli pre-congelati su dei vassoi.

LASAGNE AI CARDI

Finalmente è arrivata la stagione del cardo. Generalmente li acquisto in quantità e dopo averli sbollentati li conservo in congelatore pronti per essere usati con la ricetta del momento. La ricetta preferita in casa è quella del cardo in besciamella però di tanto in tanto, per cambiare, preparo anche le lasagne ai cardi un primo piatto leggero e saporito…..

Ingredienti (per una teglia per 8 persone):

1 cardo gobbo, lasagne, 1 cipolla piccola, brodo leggero q.b., prezzemolo, 150 gr di provola, olio extravergine di oliva q.b., sale.

per la besciamella: 1 lt di latte, 60 gr di farina, 60 gr di burro, noce moscata, sale.

Procedimento:

Mondare il cardo privandolo dei filamenti e della pellicola esterna; tagliarlo a pezzettoni e tenerlo a bagno in acqua acidulata con un limone. 

Far bollire abbondante acqua e sbollentare il cardo per un paio di minuti. Scolare.

In una padella scaldare 2-3 cucchiai di olio extravergine di oliva con la cipolla tritata sottile. Unire i cardi e lasciar insaporire. Aggiustare di sale e portare a cottura aggiungendo del brodo leggero e prezzemolo.

Tritare i cardi con il minipimer.

Nel frattempo preparare la besciamella: stemperare la farina nel latte. Mettere sul fuoco e continuando a mescolare aggiungere il burro, il sale e la noce moscata. Lasciare sul fuoco finché raggiunge l'ebollizione. 

Unire alla besciamella preparata la provola, facendola sciogliere, e i cardi precedentemente tritati.

Versare sul fondo di una teglia un velo di besciamella. Disporre le lasagne e coprire con la besciamella con i cardi. Ripetere l'operazione per 4 strati.

Infornare a 220° per 20 minuti. Far riposare 10 minuti prima di servire.

ORZOTTO ALLA ZUCCA

Con l'autunno è iniziata la stagione della zucca. La mia preferita è la violina, una zucca dal lieve sapore di nocciola, leggermente dolce e morbida come il burro. La utilizzo per gnocchi, tortelli, zuppe, risotti e da oggi anche per l'orzotto. L'orzotto è un'ottima alternativa al risotto, si utilizza l'orzo in sostituzione del riso ottenendo un primo piatto saporito e nutriente.....

Ingredienti (per 4 persone):

240 gr di orzo perlato (io ho utilizzato un orzo perlato umbro), 400 gr di zucca violina, cipolla q.b., brodo q.b. (in alternativa potete usare acqua e dado. Io utilizzo un dado vegetale preparato in casa), vino bianco, olio extravergine d'oliva, un pizzico di cannella in polvere, parmigiano grattugiato, sale.

Procedimento:

Privare la zucca dei semi, sbucciarla e tagliarla a dadini. Far rosolare in una pentola la cipolla tagliata sottile con 2-3 cucchiai di olio EVO. Aggiungere la zucca e lasciar insaporire per qualche minuto. Sfumare con qualche cucchiaio di vino bianco, aggiungere un pizzico di cannella. Lasciar cuocere giusto il tempo di far ammorbidire la zucca (pochi minuti). Frullare la zucca ottendo un composto cremoso. Aggiungere l'orzo, che avrete precedentemente lavato, coprire con del brodo e salare. Portare a cottura mescolando di tanto in tanto, aggiungendo ancora brodo se necessario. (Per il tempo di cottura dovrete regolarvi con quanto indicato sulla confezione. L'orzo usato in questo caso richiede 20 minuti). A cottura ultimata spolverare con il parmigiano grattugiato.

Se volete rendere più saporito questo orzotto potete usare, a fine cottura per mantecare, una noce di formaggio dal gusto deciso, tipo gorgonzola, morlacco, puzzone di Moena.

RISOTTO ZUCCHINE E FIORI DI ZUCCA

Ormai siamo in autunno e nell'orto si raccolgono gli ultimi frutti di una stagione ormai passata. Ho utilizzato le ultime zucchine e qualche fiore di zucca per preparare un buon risotto con del Carnaroli senza conservanti appena acquistato direttamente dal produttore....

Ingredienti (per 4 persone):

320 gr di riso carnaroli, 2 zucchine, 10 fiori di zucca, 1 cipolla, 1/2 bicchiere di vino bianco, brodo q.b. (o in alternativa acqua e dado vegetale), olio extravergine d'oliva, una noce di burro, Parmigiano Reggiano q.b., sale.

Procedimento:

Pulire i fiori di zucca togliendo il pistillo e lavandoli delicatamente sotto l'acqua. Lavare accuratamente le zucchine. Tritare grossolanamente i fiori e grattugiare le zucchine.

In una casseruola (se preferite potete usare la pentola a pressione) mettere l'olio d'oliva e la cipolla tritata finemente. Far soffriggere. Unire le zucchine e i fiori, far insaporire. Aggiungere il riso e lasciarlo tostare per un paio di minuti. Sfumare con il vino bianco e aggiustare di sale.  Portare a cottura il riso aggiungendo il brodo in più riprese, senza mai smettere di mescolare (se utilizzate la pentola a pressione dopo aver tostato il riso e aver sfumato con il vino versare 720 gr circa di brodo, chiudere la pentola e calcolare 6 minuti dal sibilo).

Appena il risotto è pronto, spegnere il fuoco e mantecare: aggiungere la noce di burro e il parmigiano, mescolare energicamente e lasciar riposare per un paio di minuti prima di servire. 

LASAGNE CON ZUCCHINE E PROVOLA

In questo periodo il mio piccolo "orto" in terrazza sta producendo una buona quantità di fiori di zucca e zucchine che cerco di sfruttare anche con un po' di fantasia. Oggi ho pensato di utilizzarli per un bel piatto di lasagne, un primo piatto leggero e dal gusto delicato che abbiamo consumato tiepido.....

Ingredienti:

lasagne all'uovo q.b., 2 zucchine, 3-4 fiori di zucca, cipolla, 100 gr. di provola tagliata a cubetti, olio extravergine d'oliva.

Per la besciamella: 1 lt di latte, 55 gr di farina 00, 55 gr di burro, noce moscata q.b., parmigiano gratuggiato, sale.

Procedimento:

Lavare le zucchine e i fiori di zucca gratuggiare le prime e tritare finemente i secondi. In una padella scaldare 2-3 cucchiai di olio EVO al quale avrete aggiunto della cipolla tagliata finemente. Unire le zucchine e i fiori di zucca, aggiustare di sale e cuocere per 5 minuti circa.

Preparare la besciamella stemperando la farina nel latte. Mettere sul fuoco e, continuando a mescolare, unire il burro, il sale, la noce moscata e il parmigiano. Tenere sul fuoco finchè raggiunge l'ebollizione.

Unire alla besciamella le zucchine precedentemente preparate e mescolare.

Mettere uno strato di besciamella sul fondo di una pirofila, adagiare il primo strato di pasta, ricoprire con la besciamella e qualche cubetto di provola. Continuare alternando gli strati (4 stradi di pasta), terminando con la besciamella.

Infornare a 220° per 20 minuti circa. Sfornare e lasciar riposare almeno 10 minuti prima di servire. 

Come dicevo, noi abbiamo preferito consumarlo tiepido e quindi l'ho lasciato riposare circa mezz'ora.

 

TORTELLINI

Da un bel po' di tempo volevo provare a fare i tortellini, quello che mi preoccupava era tirare la sfoglia e la chiusura del tortellino. Certo serve ancora un po' di pratica però alla fine ci sono riuscita e li ho già rifatti un paio di volte. Ho imparato a tirare la sfoglia seguendo Alessandra Spisni in TV, sua è anche la ricetta dei miei tortellini....

Ingredienti (per 300 tortellini, circa)

Per la sfoglia:

4 uova (medie: 60-65 gr), 400 gr di farina 00 (farina di grano tenero per sfoglia)

Per il ripieno:

100 gr di lombo di maiale, 100 gr di mortadella, 100 gr di prosciutto crudo, 100 gr di parmigiano grattugiato, 1 uovo, 1 noce di burro, rosmarino q.b., noce moscata q.b., vino bianco q.b., sale.

Procedimento:

Per il ripieno:

Rosolare il lombo di maiale, tagliato a pezzi, con la noce di burro, il rosmarino e un po' di vino bianco. Far raffreddare. Mettere nel tritatutto il  lombo di maiale con il sugo di cottura, la mortadella, il prosciutto crudo, il parmigiano, l'uovo, la noce moscata e un pizzico di sale. 

Tritare il tutto e lavorare fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere il composto in frigo, se preparato il giorno prima si insaporisce di più.

Per la pasta:

Disporre la farina a fontana sul piano di lavoro, fare un buco al centro e rompervi le uova.

Con una forchetta amalgamare delicatamente le uova con la farina. Quando l'impasto avrà raggiunto una certa consistenza iniziare a lavorarlo con le mani, spingendolo dall'interno verso l'esterno e sbattendolo sulla spianatoia per renderlo più elastico (la lavorazione richiede circa 15 minuti). Dividere la sfoglia in 4 parti, farne 4 palline, infarinarle e metterle in una busta di nylon. Lasciarla riposare in frigo almeno 30 minuti (Più riposa meglio è perché diventa più elastica). Pulire nel frattempo la spianatoia.

Stendere la sfoglia sottile con un mattarello (conviene stendere una pallina alla volta e formare i tortellini prima di stendere la seconda, altrimenti la sfoglia si secca e i tortellini non si chiudono).

Tagliare la sfoglia con una rotella o con un taglia tortellini

Si dovranno ottenere dei quadratini di circa 3X3 cm. Mettere in ogni quadratino un pezzetto del ripieno preparato precedentemente

Chiudere a triangolo, sigillando bene i bordi perché non si riaprano

fare ora due pieghe ai lati del triangolo

unire le due punte e sigillarle tra loro (si fa avvolgendo la pasta sul dito indice). 

Questi tortellini sono ottimi consumati in brodo. Generalmente li preparo in quantità, li congelo su vassoi e poi li conservo in congelatore in buste di plastica.

FARFALLE CON RUCOLA E DATTERINI (insalata di pasta / pasta fredda)

E' un piatto appetitoso ideale per un pranzo o una cena estivi. Una ricetta veloce da fare che contiene ingredienti di stagione e ha il vantaggio di poter essere preparata con anticipo....

Ingredienti (per 4 persone):

320 gr di farfalle, 2 mozzarelle, pomodorini ciliegino q.b. (400 gr circa), un mazzetto di rucola, pecorino romano q.b., olio extravergine d'oliva, sale.

Procedimento: 

Mettere in una ciotola i pomodorini tagliati in 4 parti e unire la rucola spezzettata grossolanamente, le mozzarelle tagliate a cubetti, il pecorino grattugiato. Condire con olio, sale e lasciar insaporire.

Nel frattempo mettere a cuocere la pasta. Una volta cotta scolarla al dente, unire un cucchiaio di olio, mescolare delicatamente e lasciarla raffreddare.

Versare la pasta nella ciotola con i pomodorini, mescolare bene il tutto, coprire la ciotola e mettere in frigo a raffreddare per almeno un'ora.

 

RISOTTO CON DURELLI DI POLLO (cottura tradizionale o in pentola a pressione)

Fin da piccola ho sempre adorato il risotto con i durelli di pollo. E' un primo piatto povero saporito, per chi ama le frattaglie....

Ingredienti (per 4 persone):

320 gr di riso carnaroli, 300 gr di durelli di pollo, 1/2 cipolla, vino bianco, brodo q.b. (in alternativa potete usare un dado e acqua) olio extravergine d'oliva, 1 noce di burro, parmigiano reggiano, sale.

Preparazione:

Lavare la cipolla e farne un battuto. Pulire accuratamente i durelli e tritarli grossolanamente

Far soffriggere in una casseruola (o nella pentola a pressione) la cipolla con 2-3 cucchiai di olio. Unire i durelli e lasciar insaporire. Aggiungere mezzo bicchiere di vino bianco e far sfumare. Unire il riso e farlo brillare. Portare a cottura il riso (16 minuti circa, dipende dal vostro riso) mescolando e aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo. Una volta cotto mantecare il risotto con parmigiano e una noce di burro. Far riposare un paio di minuti e servire.

Se utilizzate la pentola a pressione dopo aver fatto brillare il riso aggiungere 900 gr di brodo tutto in una volta (o in alternativa 1 dado e  880 gr di acqua), chiudere la pentola e calcolare 6 minuti dal sibilo. Far sfiatare la pentola, aprirla e mantecare il risotto come indicato.

RISO E PATATE

Riso e patate.... è un primo piatto semplice ed economico da realizzare, dal sapore inaspettato per la sua bontà. Ottimo da consumare nelle fredde giornate invernali ma che comunque realizzo, molte volte a grande richiesta, in tutte le stagioni.  A volte riesce a salvare una cena imprevista, anche con molte persone, visto che si tratta di ingredienti che tutti abbiamo in dispensa...

Ingredienti (per 4 persone):

320 gr di riso (io utilizzo un carnaroli), 2 patate di medie dimensioni, 1/2 cipolla, vino bianco, olio EVO, dado, acqua q.b., sale, parmigiano grattugiato, 1 noce di burro.

Procedimento:

Far appassire in una casseruola (nel mio caso nella pentola a pressione) la cipolla, affettata sottile, con l'olio. Unire le patate grattugiate e far insaporire per qualche minuto. Aggiungere il dado, aggiustare di sale e sfumare con il vino bianco.

Unire il riso e lasciare insaporire. Aggiungere acqua (o eventualmente brodo, se preferite) di tanto in tanto fino, mescolando, fino a portare a cottura il riso e ad ottenere la consistenza voluta (volendo tenendolo un po' più liquido potete fare una minestra). A fine cottura spegnere la fiamma e mantecare con il burro.

Servire spolverizzato con parmigiano.

Se utilizzate la pentola a pressione dopo aver unito il riso aggiungete l'acqua (o il brodo), tutta in una volta (circa 800 gr, per ottenere la consistenza in foto), chiudete la pentola e calcolate 6 minuti dal sibilo.

SPAGHETTI ALL'AMATRICIANA

Il sugo all'Amatriciana non ha sicuramente bisogno di presentazioni, si tratta infatti di un classico conosciutissimo. La ricetta prevede pochi ingredienti, semplici....

Ingredienti (per 4 persone):

320 gr di spaghetti, 80 gr di guanciale, 250 gr di salsa di pomodoro, pecorino, olio extravergine d'oliva, vino bianco secco, 1 peperoncino, sale.

Procedimento:

Rosolare in una padella il guanciale con 1 cucchiaio di olio e il peperoncino. Sfumare con vino bianco. Levare il guanciale dalla padella e conservarlo a parte, lasciando il peperoncino nella padella. 

Versare nella padella la salsa di pomodoro, il sale e cuocere qualche minuto. Levare il peperoncino, rimettere nella padella il guanciale e finire la cottura facendo addensare il sugo.

Nel frattempo cuocere la pasta, scolarla e versarla nella padella con il sugo. Aggiungere del pecorino grattugiato e servire.

• Nella ricetta originale si legge che il giusto rapporto tra guanciale e pasta è di 1/4: ossia, 500 gr di pasta e 125 gr di guanciale.

GNOCCHI ALLA SORRENTINA (gratinati in forno)

Gli gnocchi alla sorrentina sono un piatto tipico della cucina campana. E' un primo piatto invitante, gustoso e ve ne avevo già parlato in un altro post. La ricetta che vi propongo oggi è quella tradizionale che prevede vengano passati in forno prima di essere serviti....

Ingredienti (per 4 persone):

per gli gnocchi: 1 kg di patate farinose (olandesi o agata), 300 gr di farina 00, 1 uovo, parmigiano q.b., sale.

per il condimento: 500 ml salsa di pomodoro, 4-5 foglie di basilico, 200 gr di provola, cipolla, parmigiano grattugiato, olio EVO, sale q.b..

Procedimento:

Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Scolare le patate, pelarle e schiacciarle ancora calde con lo schiacciapatate. Disporre la farina su una spianatoia, mettere al centro l'uovo, il parmigiano e il sale. Unire le patate e, dopo averle fatte raffreddare qualche minuto, impastare. Dividere l'impasto in pezzi formando dei bastoncini spessi 2-3 cm e formare gli gnocchi, rigandoli con una forchetta o un rigagnocchi.

Far riscaldare per 2 minuti, in una padella, 2 cucchiai d'olio con un po' di cipolla. Unire la passata di pomodoro, il basilico e aggiustare di sale. Far cuocere dolcemente per 20 minuti, unendo quando necessario un po' d'acqua.

Far cuocere gli gnocchi in acqua salata fino a quando vengono a galla. Scolarli.
Mettere in una pirofila 2 mestoli della salsa di pomodoro preparata precedentemente, aggiungere gli gnocchi, la salsa restante e la provola tagliata a cubetti. Mescolare con un cucchiaio di legno e cospargere con il parmigiano. Gratinare in forno a 200° per 10 minuti.

GNOCCHI ALLA SORRENTINA

Gli gnocchi alla sorrentina sono un piatto tipico della cucina napoletana. Sono preparati con gnocchi di patate, salsa di pomodoro e mozzarella di bufala. La ricetta tradizionale prevede vengano serviti in un tegamino di terracotta e passati in forno. Io li ho semplicemente saltati in un wok e poi porzionati....

Ingredienti per 4 persone:

per gli gnocchi: 1 kg di patate farinose (olandesi o agata), 300 gr di farina 00, 1 uovo, parmigiano q.b., sale.

per il condimento: 1 mozzarella di bufala, 150 gr di datterini, salsa di pomodoro, 4-5 foglie di basilico, cipolla, parmigiano grattugiato, olio EVO, sale q.b..

Procedimento: 

Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Scolare le patate, pelarle e schiacciarle ancora calde con lo schiacciapatate. Disporre la farina su una spianatoia, mettere al centro l'uovo, il parmigiano e il sale. Unire le patate e, dopo averle fatte raffreddare qualche minuto, impastare. Dividere l'impasto in pezzi formando dei bastoncini spessi 2-3 cm e formare gli gnocchi, rigandoli con una forchetta o un rigagnocchi.

Lavare i datterini, sbollentarli un paio di minuti, passarli in acqua fredda e pelarli. Soffriggere la cipolla nell'olio EVO, aggiungere i pomodori tagliati a metà, 2-3 cucchiai di salsa di pomodoro e sale. Cuocere per 5 minuti.

Far cuocere gli gnocchi in acqua salata fino a quando vengono a galla. Scolarli, unirli al condimento precedentemente preparato e "saltare" nel wok per 2 minuti. Spegnere la fiamma, aggiungere la mozzarella tagliata grossolanamente e il basilico spezzettato con le mani.

Servire con abbondante parmigiano. 

PASTA E PATATE

Questa ricetta mi ricorda quando, per la prima volta, trovai il coraggio di iscrivermi ad un forum di cucina. Il mio battesimo fu “turbolento" infatti tutto iniziò con una sonora litigata (ma si dice che “quello che non uccide fortifica” e infatti….). Mi trovai a “discutere” con un napoletano doc che aveva mal interpretato un mio intervento: Alessandro B.. Tutto si risolse con infinite scuse, mazzi di fiori virtuali che dimostrarono come dietro a quel carattere, apparentemente burbero, ci fosse invece un vero gentiluomo. Si trattava di un poeta, un pittore e anche un ottimo cuoco che, quando ti aveva presa in simpatia, ti donava le sue ricette più preziose: sue l’”impepata di cozze” e questa “pasta e patate”. Sicuramente Alessandro, se potesse, mi bacchetterebbe anche oggi (a ragione!) perché la vera pasta e patate alla napoletana deve essere “azzeccata” (ossia, cremosa-appiccicosa. Io c'ho provato, ma forse non basta!) e con pasta rigorosamente mista….. 

Ingredienti (per 4 persone):

320 gr di pasta corta meglio se trafilata a bronzo (la tradizione napoletana la vuole mista, io ho usato il formato "vesuviotto" di Il Vecchio Pastificio di Gragnano), 2-3 patate (devono essere farinose, le "olandesi" sono perfette), 3 cucchiai di olio EVO, 100 gr di provola, pecorino grattugiato q.b., 1 cipolla piccola, 1 costa di sedano, vino bianco q.b., 1 peperoncino rosso, acqua q.b., dado q.b., prezzemolo, sale.

Procedimento:

In una pentola abbastanza profonda (io utilizzo un wok) soffriggere in olio EVO la cipolla tagliata finemente, con il sedano tritato. Far imbiondire la cipolla "tirandola" con il vino, avendo cura di non farla bruciare. Aggiungere il peperoncino, le patate tagliate a tocchetti e far cuocere per qualche minuto. Aggiungere acqua calda, un cucchiaino di dado e del prezzemolo. Salare. A metà cottura delle patate aggiungere la pasta mescolando e aggiungendo acqua, quando necessario, fino a cottura della pasta. Spegnere il fuoco, unire la provola a cubetti e mescolare finchè si sarà sciolta.

Servire con abbondante pecorino o parmigiano. 

GNOCCHI DI PATATE



Gli gnocchi di patate sono un piatto tipico della tavola italiana, un tempo considerato il piatto "buono" della domenica. La ricetta è semplice a base di patate, farina, uova e sale. Per condirli basta un po' di fantasia: possono essere serviti con burro e salvia (come quelli in foto), con il ragù, con il gorgonzola, con la crema di funghi porcini......

Ingredienti (per 4 persone):

1 kg di patate farinose (io preferisco le "olandesi"), 300 gr di farina 00, 1 uovo, parmigiano grattugiato q.b., sale.

Procedimento:

Lavare le patate con la buccia, metterle in una pentola capiente e coprirle con abbondante acqua fredda. Portarle ad ebollizione, salare e lessarle (30-40 minuti circa, dipende dalla loro grandezza).

Preparare la farina "a fontana" sulla spianatoia.

Scolare le patate, sbucciarle e schiacciarle ancora calde con lo schiacciapatate, lasciandole cadere sulla farina precedentemente preparata. Lasciarle raffredare qualche minuto (schiacciandole calde l'umidità evapora e assorbono meno farina). Aggiungere l'uovo, una spolverata di parmigiano e un pizzico di sale. Impastare il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto soffice ma compatto.

 

Dividere l'impasto a pezzi e, con la spianatoia e le mani infarinate, ottenere dei bastoncini spessi 2-3 cm.

Tagliarli a tocchetti lunghi circa 3 cm

e, facendo una leggera pressione con il pollice, trascinarli, schiacciandoli leggermente, sui rebbi di una forchetta o su un rigagnocchi in modo che ottengano la classica forma che favorisce la distribuzione del sugo.

Disporre gli gnocchi così ricavati sulla spianatoia leggermente infarinata, o su un vassoio con un canovaccio leggermente infarinato, distanziandoli l'uno dall'altro perchè non si attacchino.

In una pentola capiente portare ad ebollizione abbondante acqua salata e versarvi gli gnocchi. Appena riprenderà il bollore inizieranno a venire a galla, levarli con una schiumarola, scolarli, disporli sui piatti e condirli con ciò che preferite.

Il rigagnocchi:

• Gli gnocchi possono essere conservati in congelatore: disporli su dei vassoi e metterli in congelatore. Dopo circa un'ora potranno essere riposti per la conservazione in sacchetti di nylon. Per cuocerli sarà sufficiente buttarli in acqua bollente e salata, senza scongelarli.

TAGLIATELLE AL PUZZONE DI MOENA E RADICCHIO DI TREVISO

L'idea per la ricetta di oggi mi è venuta guardando gli ultimi minuti di una puntata dell'infinita "La prova del cuoco", dove il concorrente aveve preparato dei "tagliolini al puzzone di Moena". Il "puzzone di Moena" è un formaggio caratteristico per il suo odore molto forte e per il suo sapore deciso, prodotto nelle vallli di Fiemme e di Fassa. Io l'ho utilizzato per farne delle gustose tagliatelle che ho servito con un condimento a base di radicchio di Treviso e panna......

Ingredienti per 4 persone:

per le tagliatelle: 300 gr di farina, 3 uova, 100 gr di puzzone di Moena.
per il condimento: 250 gr di radicchio di Treviso, panna, cipolla, 50 gr di puzzone di Moena, olio EVO, sale q.b.. 

Procedimento:
per le tagliatelle: preparare la sfoglia impastando la farina con le uova. Formare un panetto e lasciar riposare in luogo fresco e asciutto, avvolto in carta pellicola, per 30 minuti. Stendere la sfoglia con il mattarello o, se preferite, con la sfogliatrice. Dividere la sfoglia in 2 parti. Grattugiare il puzzone su una sfoglia

 coprire con la sfoglia rimasta e sigillarne i bordi schiacciandoli con le dita.

Stendere nuovamente la sfoglia alla grossezza desiderata e tagliarla formando le tagliatelle.

Mettere sul fuoco una pentola con abbondante acqua, che verrà utilizzata per cuocere le tagliatelle.
Nel frattempo preparare il condimento: mettere in una padella un po' di cipolla affettata sottile con qualche cucchiaio di olio EVO. Unire il radicchio tritato grossolanamente, salare e lasciar cuocere per circa 10 minuti. Versare il radicchio nel bicchiere del minipimer, unire il puzzone, qualche cucchiaio di panna e, utilizzando il frullatore ad immersione, frullare ottenendo una crema (regolare la densità usando panna e acqua di cottura della pasta).

Cuocere le tagliatelle nell'acqua salata per qualche minuto, scolarle e versarle nella ciotola. Mescolare delicatamente per distribuire uniformemente la crema. Servire con del parmigiano.