lunedì 23 dicembre 2013

UOVA ALLA DIAVOLA

A volte capita di aver finito le idee e di non saper cosa "mettere in pentola", magari, per cena. Ecco che un uovo preparato in maniera appetitosa, può risolvere il problema. Le uova alla diavola sono veloci e facile da fare....

 
 
Ingredienti per 4 persone:

8 uova sode raffreddate e pelate, poca cipolla, prezzemolo, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 2 cucchiai di aceto bianco, olio d'oliva, sale.
 
Preparazione:
Tagliate le uova a metà. Tritate la cipolla con il prezzemolo e fateli soffriggere nell'olio in una casseruola. Versare il concentrato di pomodoro diluito in un cucchiaio di acqua calda e far cuocere per 5 minuti circa. Unire l'aceto, il sale e le uova con la parte tagliata rivolta verso il basso. Cuocere per 2-3 minuti. Rigirare le uova e continuare la cottura per altri 2-3 minuti.
Servire calde.
 

domenica 22 dicembre 2013

ROSETTE SOFFIATE

Sono anni che cerco ovunque una buona ricetta per fare le rosette soffiate. Il fornaio, tempo fa, mi aveva spiegato come farle ma purtroppo la mia attrezzatura era ben lontana dalla sua. Una ricetta, provata anni fa, mi proponeva di soffiarle, nel vero senso della parola, infilando una cannuccia nella pagnotta........
In questo periodo le ricette delle rosette impazzano nel web. Onestamente non so quale sia l'originale, quella più completa però mi sembrava quella di Vittorio di Viva la focaccia e l'ho voluta provare. Finalmente sono riuscita ad ottenere delle vere rosette soffiate, eccole.......


Ingredienti x 8 rosette:
x la biga: 400 gr di farina 0 di media forza, 175 gr di acqua, 2 gr di lievito secco (o 4 gr di lievito di birra fresco)

secondo impasto: la biga, 40 gr di farina 0 di media forza, 55 gr di acqua, 4 gr di zucchero, 8 gr di sale.


Procedimento: 
Biga: sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente. Unire la farina e impastare per 3-4 minuti. Il risultato sarà un impasto duro e poco raffinato. Coprire la ciotola con carta pellicola e lasciar lievitare per 18-20 ore.

Secondo impasto: 
sciogliere lo zucchero nell'acqua. Aggiungere la biga, la farina ed impastare per circa 6 minuti a velocità moderata (vel. 1 nel Kenwood). Aggiungere il sale e continuare a lavorare aumentando la velocità (2 nel Kenwood), fino ad ottenere un impasto elastico.
Mettere ora l'impasto sul tavolo, fare una palla e lasciar riposare per 10 minuti dopo aver coperto con carta pellicola.
Con il mattarello tirare l'impasto e ripiegarlo in 4.


Coprire con carta pellicola e fare riposare per 10 minuti. Ripetere l'operazione altre 2 volte.


Formare ora una palla, ungere con olio e, dopo aver coperto con carta pellicola far lievitare per 30 minuti.



Dividere la pasta formando 8 palle da circa 80 gr l'una.



Appiattire ogni pezzo di pasta formando un quadrato, portare i 4 angoli al centro, stringere con le dita ciò che ne sarà risultato e, capovolgendo, formare una palla.

Un metodo più facile, per chi non ha molta dimestichezza con queste lavorazioni, è quello di appiattire la pasta, stenderla in lungo con un mattarello, avvolgerla ottenendo un rotolo ben stretto e, quindi, cercare di arrotondarla ottenendo una palla.

Coprire con carta pellicola e lasciar lievitare per 30 minuti.

"Stampare" ora le rosette con un tagliamele schiacciando a fondo, ma non completamente per evitare che la pasta si spezzi.



Capovolgerle e, dopo averle coperte con carta forno far lievitare per circa un'ora.

Mettere la refrattaria in forno e riscaldare a 250°-270°, inserendo sul fondo un pentolino d'acqua che andrà tolto negli ultimi 10 minuti di cottura.

(Se non avete la refrattaria, adagiate le pagnotte su una teglia coperta con carta forno.)

Infornare per circa 20 minuti, spruzzando continuamente acqua all'interno del forno durante i primi 10 e abbassando la temperatura a 200° durante gli ultimi 5 minuti.

 

giovedì 19 dicembre 2013

SEDANO RAPA IN SALSA MAIONESE (sedano di Verona)

La preparazione più comune del sedano rapa è tagliato a julienne e condito con salsa maionese. Si può usare come contorno, magari con il pesce, ma è soprattutto un gustoso antipasto.....

 
 
Ingredienti:

1 sedano rapa, 1/2 mela piuttosto acidula (secondo me la più adatta è quella verde, Granny Smith), maionese, sale.

Procedimento:
Sbucciare il sedano rapa, lavarlo e tagliarlo a julienne. Sbucciare anche la mela e tagliare anche questa a julienne. Mettere in una ciotola la maionese, unire la mela, il sedano e il sale. Mescolare il tutto delicatamente fino ad amalgamare. Servire freddo (lasciare in frigo almeno un'ora).

Questa insalata di sedano ha già un gusto particolare e non avrebbe bisogno di altri ingredienti. Volendo una variante si può unire una manciata di noci tritate.

MAIONESE CON MINIPIMER

Ogni tanto mi piace preparare la maionese in casa e devo dire che la differenza, con quella che si acquista, si sente eccome. Per anni l'ho fatta a mano mostrando scetticismo se qualcuno mi consigliava di usare il minipimer. Quindici giorni fa andavo di fretta e mi sono adeguata ai tempi, devo dire che il risultato è stato ottimo (e inaspettato!). Ho ottenuto, infatti, una maionese dal gusto leggero e densa proprio come piace a me....
 
Ingredienti:
1 uovo intero freddo dal frigo (in alternativa potete usare 2 tuorli), 180 ml di olio EVO (250 ml è la quantità massima che si può usare), 1 cucchiaio di aceto bianco, il succo di mezzo limone, 1 pizzico di sale fino.
 
Procedimento:
Mettere nel bicchiere del minipimer gli ingredienti nell'ordine indicato. Iniziare a frullare per circa 2 minuti. E..... la maionese è pronta!
 
(Generalmente si consiglia di usare l'olio EVO per la maionese, secondo me ha un gusto troppo forte e, quindi, preferisco utilizzare 1/2 olio EVO e 1/2 olio di arachidi).

mercoledì 18 dicembre 2013

CROSTONI DI PANE AL RADICCHIO DI TREVISO

Il radicchio di Treviso è un ortaggio dal sapore unico. E' tipico, appunto, della provincia di Treviso e del Veneto, ben conosciuto però ormai anche altrove. In cucina è molto versatile, si può consumare in molti modi, crudo o cotto e può essere utilizzato tanto in un antipasto, quanto in un primo piatto, in un secondo, in una torta salata e addirittura nei dessert.
Ieri ad esempio per stuzzicare l'appetito ho preparato dei crostoni di pane....

 
 
Ingredienti per 4 persone:
300 gr di radicchio di Treviso, 8 fette di pane da bruschetta, 40 gr di pancetta affumicata, 40 gr di burro, olio extravergine d'oliva, cipolla, parmigiano Reggiano grattugiato, sale.
 
Preparazione:
Far tostare in forno le fette di pane dopo aver spennellate con il burro. Pulire, lavare e tagliare a pezzetti piccoli il radicchio.
In una padella antiaderente far rosolare nell'olio la cipolla. Aggiungere la pancetta tritata grossolanamente e infine il radicchio. Lasciar cuocere a fuoco vivace, finché tutta l'acqua sarà evaporata. Salare.
Distribuire il composto sui crostoni tostati, cospargere con il parmigiano e far gratinare in forno.
Servire caldo. 

martedì 17 dicembre 2013

BESCIAMELLA

La salsa besciamella è una salsa di base, fondamentale per la preparazione di molti piatti e per questo è anche detta salsa madre. Può essere fatta in più modi, io utilizzo quello a freddo che considero il più veloce e facile.
La quantità di salsa e la sua consistenza dipende dalla pietanza che dovrà accompagnare. La ricetta che vi descrivo può essere utile, ad esempio, per 4 porzioni di lasagne.....

Ingredienti:
0,70 l di latte, 40 gr di farina 00, 40 gr di burro, noce moscata, sale.

Preparazione:
In una pentola capiente stemperare la farina nel latte (facilissimo da fare perché a freddo la farina non fa grumi). Mettere sul fuoco e continuando a mescolare unire il burro, il sale e la noce moscata (a me piace unire anche una manciata di parmigiano, ma questo dipende dagli ingrediente che dovrà accompagnare). Lasciare sul fuoco finché raggiunge l'ebollizione.

mercoledì 27 novembre 2013

PANETTONE CON LIEVITO MADRE

Eccolo! E' il mio primo panettone con lievito madre del Natale 2013. La ricetta è del Maestro Rolando Morandin e quindi è già una garanzia, l'ho letta e riletta perché temevo di rovinare tutto se non la seguivo perfettamente. E invece è riuscito benissimo. Con i grandi lievitati non bisogna avere fretta perché hanno bisogno del loro tempo, sia per quanto riguarda la lavorazione, sia per la lievitazione. La ricetta che vi posto è quella originale, vi evidenzio però le variazione fatte: ho ridotto la quantità di uova e ho sostituito l'uvetta con gocce di cioccolato.
 
 
 
Ingredienti (per 1 panettone da 1 kg):
 
Primo impasto: 115 gr di lievito madre, 230 gr di farina panettone Molino Bertolo, 100 gr di zucchero semolato, 85 gr di acqua, 130 gr di tuorli (ne ho usati 100 gr), 140 gr di burro.
 
Secondo impasto: 1° impasto lievitato, 60 gr di farina panettone, 20 gr di zucchero semolato, 25 gr di tuorli, 5 gr di sale, 25 gr di burro, 130 gr di arancia candita (nel mio ce ne sono 100 gr), 160 gr di uvetta sultanina (io ho usato 100 gr di gocce di cioccolato fondente), 1/2 bacca di vaniglia.
 
Procedimento:
 
Fondamentali per una buona riuscita dei grandi lievitati sono i rinfreschi del lievito madre che vanno fatti uno di seguito all'altro (i tempi di lievitazione sono indicativi, ogni lievito madre ha i suoi. Anche durante queste fasi bisogna attendere pazientemente la lievitazione, ossia il raddoppio della pasta): 
 
Primo rinfresco:
50 gr di lievito madre, 50 gr di farina panettone, 20 gr di acqua.
Impastare tutto per circa 5 minuti, formare una palla e fare un taglio a croce abbastanza profondo con un coltello a sega. Mettere a lievitare a 26° per 3 ore ossia finché il lievito sarà raddoppiato.
Secondo rinfresco:
50 gr di lievito madre, 100 gr di farina panettone, 40 gr di acqua.
Impastare per circa 5 minuti, formare una palla e fare un taglio a croce abbastanza profondo. Mettere a lievitare a 26° per 4 ore ossia finchè sarà raddoppiato.
Terzo rinfresco:
50 gr di lievito madre, 100 gr di farina panettone, 40 gr di acqua.
Impastare per circa 5 minuti. Stendere il lievito con un mattarello e piegarlo in 3. Ripetere l'operazione per 3 volte. Alla terza volta, dopo aver dato le pieghe, arrotolarlo, fare il taglio a croce e metterlo a lievitare per 4 ore, ossia fino al raddoppio.
A questo punto il lievito madre è pronto per essere usato.
 
Primo impasto:
Sciogliere lo zucchero nell'acqua e versarne l'80% nella ciotola della planetaria con la farina. Iniziare a lavorare, con il gancio, a velocità medio-bassa (velocità 1 se si usa il Kenwood). Unire l'acqua rimanente. Dopo circa 10 minuti l'impasto sarà diventato abbastanza liscio ed elastico, ossia comincia ad incordare. Unire 1/3 dei tuorli e dopo che l'impasto sarà incordato inserire il lievito madre e 1/3 dei tuorli. Lavorare l'impasto, quindi inserire l'ultimo 1/3 dei tuorli. Aggiungere ora, almeno in 3 volte, il burro a temperatura ambiente a pezzetti assicurandoci che di volta in volta venga ben incorporato. Questa fase richiede almeno 5 minuti di lavorazione.
Durante la lavorazione l'impasto non dovrebbe mai superare la temperatura di 26°, se dovesse aumentare fermarsi e far riposare.
Dopo circa 45 minuti di lavorazione si otterrà un impasto ben incordato. Mettere l'impasto a lievitare a 28°-30°, in una ciotola coperta con carta pellicola, per circa 12 ore o meglio fino a quando sarà triplicato.
 
Come luogo di lievitazione ben si adatta il forno che , con la luce accesa, dovrebbe mantenere giusto la temperatura di 28°.
 
Secondo impasto:
Aggiungere la farina al primo impasto e, con la planetaria, lavorare a velocità 1 per circa 15 minuti, incordando.
Aggiungere i tuorli e far incordare. Unire ora lo zucchero, il sale e il burro, almeno in 3 volte, a temperatura ambiente a pezzetti. Con il terzo inserimento di burro versare gradatamente anche i canditi (nel mio caso le gocce di cioccolato), l'uvetta (è preferibile non versarli tutti in una volta altrimenti si farà fatica ad incorporarli) e la vaniglia.
Il secondo impasto, nell'insieme, durerà circa 50 minuti. Alla fine si dovrà avere un impasto ben incordato.
Far puntare l'impasto per 40 minuti (ossia farlo riposare).
 
A questo punto se fosse necessario si effettua la pezzatura, ossia si divide l'impasto nella quantità desiderata. Le quantità che vi ho dato, infatti, potrebbero essere utili per fare un panettone da 1 kg ma anche 2 da 500 gr. Volendo ottenere invece 2 panettoni da 1 kg sarà sufficiente raddoppiare le quantità. La quantità da inserire nel pirottino dovrà essere un 10% in più rispetto al peso del panettone che si vorrà ottenere, ossia per un panettone da 1 kg serviranno 1100 gr di impasto.
 
Ungere un piano di marmo e le mani con del burro e dare una forma arrotondata all'impasto, portando i bordi della pasta verso la parte sottostante in modo da dar forza all'impasto (questa fase si chiama pirlatura). Far riposare 10 minuti e ripetere l'operazione. A questo punto mettere l'impasto nel pirottino e coprire con carta pellicola.
Far lievitare a 28°/30° per circa 6/8 ore (come sempre i tempi sono puramente indicativi perché dipendono dalla forza del vostro impasto).
Una volta lievitato lasciare il panettone per 40 minuti a temperatura ambiente. Fare il classico taglio a croce del panettone, usando una lametta e mettere una noce di burro al centro. Questa fase richiede molta delicatezza per non compromettere la lievitazione.
Infornare a 170° per 50-60 minuti.
Quando sarà cotto infilzarlo con uno spillone e appenderlo per 12 ore capovolto.
 
Per questa operazione potete usare due ferri da calza oppure due spiedini, preferibilmente non piatti altrimenti rischiano di tagliarlo.
 
Trascorse le 12 ore mettere in un sacchetto di cellophane, dove si conserverà per almeno 15 giorni.
 
Per una conservazione migliore spruzzare internamente il sacchetto con alcool alimentare a 90°.
 
Per gustare nel modo migliore gli aromi del panettone è preferibile attendere almeno 48 ore dalla cottura.
 
 
ALCUNI TERMINI TECNICI:
 
Incordare: ottenere un impasto elastico che, tirandolo, non si deve rompere. Nella planetaria la pasta non deve più attaccarsi alle pareti ma girare intorno al gancio.
 
Puntatura: è il tempo che va tra il termine dell'impasto e il momento in cui verrà effettuata la pezzatura  o la pirlatura.
 
Pezzatura: porzionare l'impasto nella quantità desiderata
 
Pirlatura: ossia arrotondarlo facendolo girare con le mani, dandogli una forma regolare così da permettergli una lievitazione regolare.
 
 
 
 
    

 

domenica 24 novembre 2013

PIZZA AL PIATTO


Vi ho già parlato di pizza in altre occasioni, questa si differenzia dalle altre per il metodo di cottura. Questa volta, infatti, anziché il forno tradizionale ho usato il fornetto Ferrari e il risultato finale è una pizza con un gusto molto simile a quella cotta nel forno a legna, quella che si mangia in pizzeria per dirla tutta.  Lo stesso tipo di cottura si può ottenere nel forno tradizionale, abbinando il grill all'utilizzo di una refrattaria.



Ingredienti x 3 pizze:

La farina utilizzata per questa pizza è una farina 1 per pizza e focacce, macinata a pietra, del Molino Bertolo

350 gr di farina, acqua q.b. (circa 250 gr), 1 gr di lievito disidratato, 1 cucchiaio di olio EVO, 1 cucchiaino di zucchero, sale.

Procedimento:

Per impastare e far lievitare la pasta della pizza utilizzo la macchina da pane. In alternativa potete utilizzare la planetaria o impastare pazientemente a mano. Una volta impastato tenere la ciotola al caldo e far lievitare per almeno 2 ore.
 
Mescolare il lievito e lo zucchero con la farina, aggiungere l'acqua ed avviare la mdp. Unire l'olio e il sale. Lasciar lievitare.
 
Cottura con il fornetto:
Scaldare per 10 minuti il fornetto a temperatura 2,5. Dividere la pasta in 3 parti e stendere i 3 dischi, dopo aver infarinato il tavolo. Infilare sotto la pasta, dopo averla infarinata, la pala per infornare. Stendere la salsa di pomodoro, unire il sale e l'olio. Infornare per 3 minuti aumentando la temperatura a 3. Aprire il forno, terminare di farcire con ciò che preferite, richiudere il forno e lasciar cuocere per altri 3 minuti.
Nel frattempo avrete preparato la seconda pizza. Nel tempo in cui si impiatta la prima e si  inforna la seconda (ovviamente se si tratta di un paio di minuti) lasciare il fornetto aperto, questo permetterà alle resistenze di accendersi per una migliore cottura.
 
 
Cottura in forno con la refrattaria:
Mettere la refrattaria nella parte più alta del forno, più vicino possibile alle resistenze superiori. Accendere il forno al massimo della temperatura (nel mio 290°). Quando il forno è in temperatura attendere 10 minuti in modo che la refrattaria sia ben calda. Accendere la resistenza sopra, attendere qualche minuto e infornare la pizza, già farcita, con la pala. Cuocere per circa 4 minuti.
Tra una pizza e l'altra attendere qualche minuto in modo che la refrattaria riprenda temperatura.





 

venerdì 22 novembre 2013

PANDORO (senza sfogliatura)

Con il Gruppo di Paoletta di Anice e Cannella abbiamo fatto recentemente tutti insieme, anche se virtualmente, il Pandoro con la ricetta di Adriano. Alla fine abbiamo confrontati i risultati postando le foto dei nostri lavori. Si tratta di un pandoro senza sfogliatura, veloce e facile da fare anche per i principianti. E' una ricetta senz'altro da rifare anche se io preferisco come consistenza il pandoro sfogliato che, come ben sapete, produco in casa ormai da anni.
Con la ricetta proposta si potevano fare: 1 pandoro da 1 kg e uno da 500 gr oppure 2 pandoro da 750 gr. Io ho preferito dimezzare la dose e fare un solo pandoro da 750 gr, usare lievito di birra disidratato anziché lievito fresco e ridurre la quantità di uova. Il risultato è stato comunque buono....
 
 
Ingredienti (per un pandoro da 750 gr):
 
La farina utilizzata è una farina panettone W380 del Molino Bertolo.
 
Farina 320 gr, zucchero 125 gr, burro 130 gr, panna 75 gr, acqua 95 gr, 2 tuorli + 1 uovo, cioccolato bianco 40 gr, lievito di birra disidratato 2,5 gr (oppure 8 gr di fresco), sale 5,5 gr, miele di acacia 1 cucchiaino, 1 stecca di vaniglia .
 
Procedimento:
Sera: fare un poolish con 75 gr di acqua, 40 gr di farina, 1 gr di lievito disidratato, la raschiatura di 1/4 di stecca di vaniglia. Mettere in frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
 
Al mattino: tirare fuori dal frigo il poolish. Preparare una biga: sciogliere 1,5 gr di lievito disidratato ed il miele in 20 gr di acqua tiepida, unire 40 gr di farina ed un tuorlo. Coprire e far raddoppiare (un'ora circa).
Mettere i due lieviti nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere 75 gr di farina e iniziare a lavorare, con la foglia, portando a velocità 2, incordare. Aggiungere 15 gr di zucchero e lavorare. Rallentare a velocità 1 inserire un tuorlo con 20 gr di zucchero, incordare. Sostituire la foglia con il gancio, rivoltare l'impasto nella ciotola, avviare e serrare l'incordatura.
 
Impasto incordato: è un impasto che ha l'aspetto del chewingum, è elastico e se lo tiri non si spezza (Beh, tutto ha un limite!).
Serrare l'incordatura: renderla forte.
 
A velocità 1,5 inserire 40 gr di burro a pomata e lavorare finché l'impasto diventa elastico. Coprire la ciotola con carta pellicola e far lievitare, a 26°, fino al raddoppio.
 
Preparare un'emulsione mettendo in un bagnomaria tiepido 40 gr di burro, 25 gr di panna, il cioccolato e la raschiatura di 1/4 di stecca di vaniglia.
 
Mettere nella ciotola i 50 gr di panna rimanenti, l'albume dell'uovo intero, 110 gr di farina e avviare la foglia incordando a velocità 2. Rallentare, inserire il tuorlo e incordare. Aggiungere il sale, i 90 gr di zucchero e la farina rimasta (55 gr), continuare a lavorare finché l'impasto sarà ben incordato. A questo punto aggiungere, a cucchiaiate, l'emulsione tiepida fermandoci di tanto in tanto per serrare l'incordatura. Montare il gancio, inserire il burro rimanente (50 gr a temperatura ambiente) e lavorando a velocità 1,5 aggiungere la raschiatura della mezza bacca di vaniglia.
Lavorare l'impasto finchè sarà liscio e lucido.
 
Fare riposare per mezz'ora poi dare le pieghe di secondo tipo (prendere un lembo della pasta, stenderlo leggermente e portarlo al centro. Prendere l'angolo che si è formato a destra, stenderlo e portarlo al centro. Continuare così finendo il giro). Dopo 15 minuti avvolgere stretto e mettere nello stampo imburrato (se avete uno stampo antiaderente non serve imburrare), coprire con pellicola e far lievitare a 26° finché raggiunge il bordo.
 
Sarà pronto da infornare quando guardando di traverso si vede la cupola fuoriuscire dallo stampo.
 
Infornare a 180° per i primi 8 minuti, ossia finchè lievita, poi ridurre a 170° e continuare la cottura per circa 30 minuti. Prima di sfornare è meglio controllare la cottura infilzando il pandoro verso il cuore con uno stecchino (che dovrà uscire asciutto) o con una sonda (la temperatura interna dovrà essere di 96°).
 
Attendere il raffreddamento prima di sformare.
 
Cospargere di zucchero a velo.
 
 
 

 
 
 

giovedì 21 novembre 2013

CHELE DI GRANCHIO AL ROSMARINO

Le chele di granchio al rosmarino sono una prelibatezza che ho assaggiato per la prima volta anni fa in un noto ristorante di Jesolo (VE). Erano servite come antipasto e, al momento di ordinarle, ho avuto qualche dubbio perché consideravo il gusto del rosmarino in netto contrasto con il gusto del pesce. Mi sbagliavo e da allora le preparo abitualmente anche a casa...
 
 
 
Ingredienti:
1 Kg di chele di granchio, rosmarino, olio extra vergine d'oliva, sale.
 
Procedimento:
Lavare bene le chele utilizzando una spazzola. Romperle con un batticarne per fare in modo che assorbano più gusto in cottura e per renderle più facili da consumare. Questa operazione va fatta delicatamente affinché non si frantumino ma si incrinino semplicemente.
Mettere in una padella abbondante olio evo, aggiungere le chele e una buona quantità di rosmarino.
 
 
Coprire e cuocere a fuoco vivace, dopo aver aggiustato di sale. Lasciar cuocere finchè l'acqua rilasciata dalle chele si sarà completamente asciugata (circa 15 minuti).
Servire caldo.
 
 

mercoledì 20 novembre 2013

PATATE STUFATE AL POMODORO

Le patate sono il più classico, amato contorno, apprezzato da adulti e bambini, e si possono fare in mille modi. Quelle stufate al pomodoro sono semplici e veloci da preparare......



Ingredienti (per 4 persone):
600-700 gr di patate farinose, 250 gr di salsa di pomodoro, 1 cipolla piccola, 1/2 bicchiere di vino bianco secco, origano, olio extravergine d'oliva, sale.
Procedimento:
Pelare le patate, lavarle e tagliarle a cubetti non troppo piccoli. In una padella (io per queste preparazioni utilizzo un wok) scaldare 2 cucchiai d'olio, unire la cipolla tritata e far soffriggere lievemente. Aggiungere le patate e far insaporite a fuoco vivace. Spruzzare con il vino e dopo averlo fatto evaporare unire la salsa di pomodoro. Proseguire la cottura, abbassando la fiamma, cospargendo con l'origano, il sale  e unendo 2  mestoli di acqua. Coprire e portare a cottura, unendo se necessario altra acqua. Le patate sono pronte quando sono quasi disfatte.

Per la cottura potete, in alternativa alla padella, potete utilizzare la pentola a pressione: una volta uniti i due mestoli d'acqua, chiudere la pentola e calcolare 20 minuti dal sibilo.

martedì 19 novembre 2013

TORTA ALLE MANDORLE

Chi mi conosce sa che la torta di mandorle è uno dei miei dolci preferiti. Quella che vi propongo è ottima e sostanziosa, adatta per la prima colazione ma anche per una merenda golosa.....

Ingredienti (per uno stampo di 26 cm di diametro):
Per l'impasto: 130 gr di farina 00, 2 uova, 175 gr di zucchero, 75 ml di acqua, 150 gr di mandorle pelate e tritate, 2 cucchiaini di lievito, 80 gr di burro

Per decorare: 30 gr di mandorle a lamelle, zucchero a velo.

Preparazione:
In una terrina sbattere le uova con lo zucchero fino ad ottenere una crema. Continuando a lavorare l'impasto con una frusta aggiungere l'acqua, la farina, le mandorle tritate finemente e infine il lievito. Unire il burro liquefatto.
Versare l'impasto in uno stampo rivestito con carta forno e cospargere con le mandorle.

Uso uno stampo a cerniera che rende più facile sformare la torta senza romperla.

Preriscaldare il forno a 180° e infornare per 40 minuti.

Far raffreddare e cospargere la superficie di zucchero a velo.

martedì 22 ottobre 2013

ROMBO ALLA GRIGLIA

Il rombo è un pesce con carni molto magre, delicate e saporite che tendono a sfaldarsi quindi è preferibile non cuocerlo a lungo. A seconda della dimensione può essere cucinato a filetti oppure intero. Se si sceglie la cottura alla griglia è meglio non spellarlo.

 
 
Ingredienti per 3 persone:
1 rombo di circa 1,2 Kg., prezzemolo, olio extra vergine di oliva, limone e sale.
 
Preparazione:
Eviscerare il pesce e lavarlo. Praticare 2-3 tagli su entrambi i lati per permettere una miglior cottura e metterlo, per almeno mezz'ora, in una marinata preparata con olio, prezzemolo e sale.
Far arroventare la griglia (io in questo caso ho usato una pratica griglia elettrica antiaderente), adagiarvi il pesce e portarlo a cottura pennellandolo di tanto in tanto con la marinata, girandolo anche dall'altro lato. I tempi di cottura variano dalle dimensioni del pesce e dalla temperatura della griglia, si possono comunque calcolare circa 30-40 minuti.

Servire con qualche goccia di succo di limone.

lunedì 21 ottobre 2013

PIZZA ROVESCIATA AI FUNGHI

La pizza rovesciata con i funghi è un'idea di Gabriele Bonci che l'ha proposta in una puntata de "La prova del cuoco". La particolarità è che i funghi vengono messi a cuocere sul fondo della teglia e ricoperti dall'impasto lievitato. Una volta cotta si rovescia la teglia e si completa con gli altri ingredienti.
 
 
Ingredienti per una teglia da 35 cm. di diametro:
Per l'impasto: 400 gr di farina 0, 2 gr di lievito di birra secco, 250 gr di acqua, 6 gr di sale, 8 gr di olio extra vergine d'oliva
 
Per il condimento: 1-2 funghi porcini (dipende dalle dimensioni), scaglie di parmigiano, misticanza, noci (o nocciole), olio extra vergine d'oliva, sale.
 
Procedimento:
Miscelare la farina con il lievito, aggiungere l'acqua e impastare. Quando l'impasto sarà ben amalgamato aggiungere il sale e l'olio. Far riposare la pasta per 15 minuti in una ciotola leggermente oliata. Riprendere l'impasto, allargarlo su un piano e ripiegarlo per 3 volte su se stesso. Riporre l'impasto in una ciotola oliata e far lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente.
Rivestire una teglia antiaderente con carta forno, mettere sale e un giro d'olio. Sistemare, su tutta la superficie, i porcini tagliati a lamelle, aggiungere sale e un giro d'olio. Stendere la pasta senza usare farina e trasferirla nella teglia comprendo i funghi. 
 
 
 
Infornare a 250° per 18 minuti. Una volta sfornata rovesciare la pizza in modo da riportare i funghi in alto. Aggiungere la granella di nocciola (nella mia ho messo noci), le scaglie di parmigiano, la misticanza e un giro d'olio. Servire calda.
 
 
Appunti:
  • se non avete porcini potete usare anche altri funghi, ad esempio chiodini. I porcini possono però essere tagliati a lamelle e quindi quando si appoggia la pasta è tutto più facile...
  • Bonci consiglia di condire la misticanza con sale grosso. Piacevole il gusto, ma il sale grosso ovviamente non si scioglie e quindi....

 

sabato 19 ottobre 2013

CARPACCIO DI POLPO

Il carpaccio di polpo è un piatto leggero e raffinato che può essere servito come antipasto o come secondo piatto. Può essere preparato in anticipo e generalmente colpisce per il suo aspetto, vista la preparazione un po' particolare: viene lessato, pressato e servito affettato. Ideale sarebbe possedere un "pressa polpo" professionale però, con un po' d'ingegno e una bottiglia di plastica il risultato è assicurato....
 

Ingredienti per 4 persone:
1 polpo di circa 1,2 Kg., 1 carota, 1/2 cipolla, 1 costa di sedano, olio extravergine d'oliva, 1 limone, sale.
 
Preparazione:
Lavare bene il polpo dopo aver asportato gli occhi e il becco e aver svuotato la sacca. In una pentola alta portare a ebollizione abbondante acqua nella quale avrete messo la carota, la cipolla, il sedano e il sale. Calare il polpo e estrarlo un paio di volte per far arricciare i tentacoli, quindi lasciarlo cuocere per circa un'ora (se utilizzate una pentola a pressione, al sibilo, abbassate la fiamma e continuate la cottura per 20 minuti). Quando sarà cotto lasciarlo intiepidire nella sua acqua di cottura, quindi scolarlo.
Nel frattempo preparare la bottiglia di plastica che servirà da stampo: tagliare la sommità (dovrete ottenere un cilindro di circa 20 cm di altezza) e praticare, con le forbici, alcuni fori sul fondo perché possa fuoriuscire il liquido che si formerà. Inserire il polpo pressandolo il più possibile, aiutandovi con un batticarne. Coprire con carta pellicola, mettere sopra un peso perché rimanga pressato ed esca il liquido in eccesso. Riporre ora il polpo nella parte più fredda del frigorifero per 24 ore (per fare più velocemente si può mettere in congelatore per un paio di ore. Volendo preparare il piatto in anticipo può essere congelato anche per alcuni giorni).
Al momento di servire tagliare la bottiglia, estrarre il cilindro di polpo e affettarlo finemente con un coltello come se fosse un salame (potete usare anche l'affettatrice, soprattutto se congelato). Mettere le fette su un piatto e condire con olio EVO, limone e sale.
 

 

lunedì 14 ottobre 2013

CALAMARI GRATINATI

In questo periodo le carni del calamaro sono particolarmente delicate e avendoli trovati di media misura ho deciso di lasciarli interi e di farli ripieni. Mi incuriosiva parecchio la ricetta di Paoletta, che lei definiva squisita e che squisita lo è davvero. E' un po' diversa dalle solite perchè nel ripieno non c'è pomodoro, non ci sono patate, non ci sono spezie particolari....., tutto il sapore è dato da un bel pezzo di provola.


Ingredienti per 3 persone:
6 calamari medi, provola, pane grattugiato, cipolla (se vi piace potete usare aglio), olio extra vergine d'oliva, prezzemolo, sale.

Procedimento:
Pulire e lavare i calamari.

(Staccare i tentacoli. Asportare le interiora e la penna cartilaginosa infilando un dito nella sacca. Eliminare la pelle esterna e le pinne dalla sacca, ed infine il becco dai tentacoli).

In una ciotola mescolare il pane grattugiato con un trito di cipolla (o aglio) e prezzemolo, un filo d'olio e sale. Unite le sacche dei calamari rigirandole in modo che il composto si attacchi.
Tagliare delle fettine di provola (più o meno della misura del calamaro) e metterne una in ogni sacca, chiudendola poi con i tentacoli.
Disporre in una teglia oliata e infornare a 200° per 15-20 minuti. Servire caldo.








sabato 12 ottobre 2013

BRUSCHETTA AL POMODORO

Le bruschette al pomodoro sono uno degli antipasti più semplici e veloci da preparare. Ottime da consumare soprattutto se preparate con ingredienti freschi.....


Ingredienti per 4 persone:
300 gr di pomodori maturi, 8 fette di pane casereccio, basilico, olio extravergine d'oliva, sale.

Procedimento:
Lavare i pomodori e tagliarli a cubetti. Condirli con abbondante olio e sale, aggiungendo le foglie di basilico spezzettate con le mani. Lasciar insaporire.
Spennellare il pane con un po' d'olio e metterlo sulla griglia finchè sarà abbrustolito.
Distribuire la dadolata di pomodoro sulle fette (se vi piace l'aglio ne potete strofinare uno spicchio sulla superficie del pane, prima di mattere la dadolata) e servire appena la bruschetta sarà pronta.

venerdì 11 ottobre 2013

CROSTINI CON PESTO DI POMODORI SECCHI

Per me il pesto è sempre stato quello alla genovese e non mi ero mai cimentata nella preparazione di pesti "diversi". Ho invece scoperto che ci sono delle ottime alternative che vale la pena di provare, una di queste è il pesto di pomodori secchi. Si tratta di un pesto dal gusto deciso, meno delicato di quello alla genovese ma a me è piaciuto moltissimo. L'ho gustato sulle fette di pane tostato, ma lo utilizzerò sicuramente anche sulla pasta....
 
Ingredienti x 4 persone:
100 gr. di pomodori secchi,  15 gr. di pinoli, 10 gr. di  mandorle, 10 foglie basilico, peperoncino, olio extra vergine d'oliva.

Le quantità sono puramente indicative infatti, volendo, potete aumentare i pinoli eliminando totalmente le mandorle o viceversa, mettere più o meno basilico e più o meno peperoncino secondo i vostri gusti.
Per la conservazione del pomodoro secco si utilizza il sale e una parte di questo viene trattenuta nonostante vengano sbollentati quindi, generalmente, non serve aggiungere sale al pesto.


Procedimento:
Lavare i pomodori. Portare a ebollizione dell'acqua nella quale verserete 20 ml di aceto, aggiungere i pomodori e sbollentarli per 5 minuti. Scolarli e farli asciugare in un tovagliolo. Porre nel frullatore i pomodori, i pinoli, le mandorle, il basilico, poco peperoncino. Frullare il tutto aggiungendo l'olio a filo fino ad ottenere una crema.
Spalmare il pesto ottenuto sulle fette di pane precedentemente tostate.

Il pesto eventualmente avanzato può essere riposto in un barattolo, coperto con olio EVO e conservato in frigo per qualche giorno.


 

mercoledì 2 ottobre 2013

FRIGGITELLI IN PADELLA

I friggitelli in padella sono un piatto tipico della cucina campana, facile da cucinare, da usare come contorno. Si tratta di una varietà di peperoni verdi nani dolci utilizzabili come contorno, appunto, o come verdura.....


Ingredienti (per 4 persone):

600 gr di friggitelli, olio extravergine d'oliva, sale.

Procedimento:

Lavare e asciugare i friggitelli. Eliminare il picciolo e i semi incidendo la parte alta a metà. In una padella antiaderente scaldare 3 cucchiai d'olio e aggiungere i friggitelli. Farli saltare qualche minuto poi salare e coprire con un coperchio. Continuare la cottura a fuoco basso, mescolando spesso per ottenere una cottura uniforme. La cottura sarà ultimata quando saranno appassiti.


martedì 1 ottobre 2013

TORTA DI ROSE (CON LIEVITO DI BIRRA)

Sabato ho partecipato all'evento organizzato dal gruppo di Paoletta di Anice & Cannella. Tutti i partecipanti hanno impastato contemporaneamente la Torta di Rose e, alla fine, abbiamo confrontato i risultati postando le foto delle nostre creazioni. Devo dire che ne è uscita un'ottima torta che, essendo di base poco dolce, può essere farcita in mille modi diventando, di volta in volta, adatta alla prima colazione, alla merenda, a..... Per la farcitura io ho usato burro e gocce di cioccolato, però ci si può sbizzarrire con uvetta, crema pasticcera, marmellata, nutella, mandorle........




Ingredienti:

175 gr. di farina 00, 175 gr. di manitoba, 2 tuorli di uova medie, 2 cucchiai rasi di zucchero (circa 30 gr.), 1 cucchiaino di sale (circa 5 gr.), 1 gr. di lievito di birra disidratato (oppure 7 gr. di quello fresco), 130 gr di latte, 25 gr. di olio (circa 3 cucchiai non colmi), rum (la ricetta originale prevedeva scorza di 1 limone o di 1 arancia per la farcitura al cioccolato), farcitura a piacere, 1 albume.

Procedimento (si prevede che l'impasto venga lavorato con la planetaria, ma potete fare anche a mano):

In una ciotola preparare il lievitino mescolando 100 gr. di latte, il lievito e 100 gr. di farina. Coprire la ciotola con carta pellicola e portare a maturazione (il tempo varia dalla temperatura dell'ambiente. Sarà comunque pronto appena "fa le prime fossette").
Aggiungere al lievitino 30 gr. del rimanente latte e farina q.b. finchè l'impasto si aggrappi alla foglia, ma non diventi troppo consistente.
In sequenza aggiungere 1 tuorlo, metà dello zucchero e circa 2 cucchiai di farina. Lavorare finchè l'impasto si aggrappa alla foglia. Aggiungere ora il secondo tuorlo, l'altra metà dello zucchero, farina q.b. (la massa non deve diventare molle ma nemmeno troppo consistente), sale. Incordare.
Ad incordatura avvenuta aggiungere l'olio a filo in 3 volte e lavorare ribaltando l'impasto ad ogni inserimento. Quando l'olio sarà assorbito unire la farina rimanente e incordare.
Raccogliere l'impasto a palla e lasciar lievitare fino al raddoppio.
A questo punto stendere l'impasto sulla spianatoia ed eseguire una piega a 3 non completa (Pieghiamo un lembo di 1/3 e chiudiamo l'altro sopra). Mettere la chiusura sotto, coprire con pellicola e far riposare. Stendere un rettangolo con il mattarello, farcire, arrotolare dando un po' di tensione. Tagliare le rose e sistemarle in una teglia coperta con carta forno.


Coprire con carta pellicola e lasciar raddoppiare. Spennellare con l'albume miscelato con 2 cucchiai di latte ed infornare per 25-30 minuti a 180°.












venerdì 13 settembre 2013

PASTA ALLA PORTOFINO

La pasta alla Portofino è un delicato primo piatto che nasce dall'incontro tra pesto genovese e sugo di pomodoro. Si narra che l'idea di questo sugo sia venuta ad un ristoratore di Portofino, che non avendo abbastanza pesto per accontentare tutti i suoi ospiti decise di allungarlo con del sugo di pomodoro. E' un piatto molto semplice che si adatta a parecchi tipi di pasta in particolar modo, però, a quella trafilata a bronzo.


Ingredienti:
320 gr. di pasta (io ho usato caserecce), 150 gr. di pesto genovese, 250 gr di pomodori pelati, olio extravergine d'oliva, cipolla (se vi piace potete usare aglio anziché cipolla), sale.
Procedimento:
In una padella far soffriggere per qualche minuto la cipolla con l'olio, quindi aggiungere i pelati. Far cuocere per 10 minuti regolando di sale. Unire il pesto, mescolare e togliere dal fuoco.



Scolare al dente la pasta, che sarà stata cotta nel frattempo in abbondante acqua salata. Versarla nel condimento e farla saltare qualche minuto sul fuoco aggiungendo qualche cucchiaio di acqua di cottura. Servire immediatamente, volendo, con del parmigiano.

giovedì 12 settembre 2013

PASTA E FAGIOLI ESTIVA

La pasta e fagioli è un piatto apprezzato da tutti. La versione estiva, da preparare con i fagioli freschi, è squisita e va consumata tiepida o meglio ancora fredda. La ricetta che preferisco è quella proposta, qualche anno fa, da Daniela C. nel forum La Cucina Italiana e che potete provare approfittando di questi ultimi giorni di caldo.

Ingredienti (per 4 persone):

400 gr. di fagioli freschi, 4 "pugni" di ditali rigati, 1 cipolla piccola, 2 pomodoro o passata, 1 l + 200 ml di acqua calda, basilico, 2 patate, peperoncino, olio EVO, sale.

Procedimento:

Soffriggere la cipolla con 3-4 cucchiai di olio EVO. Aggiungere il pomodoro e dopo aver mescolato unire i fagioli. Far insaporire. Aggiungere l'acqua, il basilico e il sale. A tre quarti di cottura aggiungere le patate a cubetti e, volendo, altro basilico. Se necessario rabboccare d'acqua, circa 200 ml, e calare la pasta. Spegnere a metà del tempo di cottura della pasta e aggiungere il peperoncino. Far intiepidire prima di servire.


martedì 25 giugno 2013

VINO DI NOCINO

Nella dispensa della nonna non mancava mai una bella bottiglia di "vino di nocino" che preparava, dopo aver filtrato il nocino, con le stesse noci.  Si tratta di un vino dal colore ambrato con il sapore delle noci e dalla gradazione alcolica, ovviamente, molto più bassa di quella del nocino. Vale la pena di provarlo perché è ottimo....
 
Ingredienti per 1 litro:
 
12 noci con il mallo utilizzate in precedenza per il nocino, 750 ml di vino bianco, 1 bicchiere di acqua, 100 gr di zucchero.
 
Procedimento:
 
Dopo aver filtrato il nocino versare sulle noci il vino e far riposare per 10 giorni, scuotendo ogni giorno il recipiente. Preparare uno sciroppo sciogliendo lo zucchero nell'acqua calda, far raffreddare e unire al vino. Mescolare, filtrare e imbottigliare. Va consumato dopo 4-5 mesi.
 
 
 

NOCINO

Il nocino è un liquore che si prepara con le noci che, per tradizione, vengono raccolte il 24 giugno giorno di San Giovanni. Le noci vanno utilizzate con il mallo, tagliandole a metà. Ogni regione, ogni provincia, ogni famiglia ha una sua ricetta che si tramanda di padre in figlio per fare il nocino e, generalmente, la differenza sostanziale sta nell'uso dell'alcool o della grappa. In questa zona del Veneto si usa una buona grappa e questa è la ricetta tradizionale di casa mia.....
 
 
Ingredienti per 4 litri di grappa:
 
48 noci, 4 litri di grappa 45°, 400 gr di zucchero, la buccia di un limone non trattato, 2 chiodi di garofano, 1 pezzetto di cannella in canna.
 
Procedimento:
 
Lavare e asciugare le noci. Indossando dei guanti per non macchiarsi le mani, tagliarle a metà e metterle in un recipiente di vetro abbastanza capiente. Versare la grappa e unire i chiodi di garofano, la cannella e la buccia di limone.
Lasciar macerare per 40 giorni, scuotendo energicamente il recipiente ogni 3 giorni. Trascorsi i 40 giorni filtrare il tutto, travasare in bottiglie e conservare al buio almeno fino a Natale (meglio anche oltre).
 
(A questo punto con le stesse noci utilizzate per il nocino si potrebbe preparare il "vino di nocino", ma di questo vi parlerò in un altro post)

venerdì 14 giugno 2013

ZUPPA DI PESCE

La zuppa di pesce è un ottimo piatto unico un po' laborioso da realizzare, ma con un po' di pazienza il risultato è garantito. Per la sua preparazione si utilizzano diverse qualità di pesce che variano da regione a regione e da stagione a stagione rendendo così, di volta in volta, la zuppa unica nel sapore.....
 

Ingredienti (per 4 persone):

1,5 kg di pesce da zuppa (scorfano, filetti di gallinella, coda di rospo, pesce sampietro, rombo, calamari, gamberi, cozze e vongole), 1 cipolla, 500 gr di pomodori pelati, 1 cucchiaio di concentrato di pomodoro, 1 bicchiere di vino bianco, prezzemolo, peperoncino, olio extravergine d'oliva, sale.
 
Procedimento:
 
Spurgare le vongole e pulire le cozze. Squamare il pesce, eviscerarlo, levare le teste e dividerlo in tranci abbastanza grandi. Pulire i gamberi eliminando testa e intestino. Tagliare i calamari.
 
Preparare il brodo per la zuppa mettendo in una pentola 2 litri d'acqua, 1/2 cipolla, il concentrato di pomodoro e il prezzemolo. Unire teste, lische, teste dei gamberi, vino bianco e sale grosso. Far bollire per un'ora e quindi filtrare.
 
In un tegame rosolare, con l'olio extravergine d'oliva, mezza cipolla, il peperoncino e aggiungere i calamari facendoli soffriggere per 10 minuti. Bagnare con il vino bianco e far sfumare. Aggiungere i pomodori a pezzetti (io ho preferito usare della salsa di pomodoro fatta in casa. Ho ottenuto una zuppa un po' pallida ma ottima), regolare di sale e far cuocere per altri 10 minuti. Aggiungere ora tutto il pesce in tranci e lasciare a fuoco lento per circa 15 minuti, mescolando di tanto in tanto.
 
Unire il brodo al pesce e far sobbollire per 15-20 minuti. Finire aggiungendo i gamberi, le cozze e le vongole lasciando cuocere ancora per 5 minuti.
 
Servire la zuppa calda con fette di pane tostato.



 

venerdì 31 maggio 2013

PASTICCINI CON FARINA DI MANDORLE

Oggi volevo preparare qualcosa di dolce che fosse però anche veloce da fare. Ho sperimentato questi pasticcini con la farina di mandorle semplici ma ottimi che, oltretutto, permettono anche di smaltire gli albumi avanzati.
 


Ingredienti per 12-14 pasticcini:
 
150 gr di farina di mandorle, 100 gr di zucchero, 2 albumi, zucchero a velo, 12-14 mandorle pelate.
 
 
Procedimento:
 
Mescolare la farina di mandorle con lo zucchero. In una ciotola a parte sbattere leggermente gli albumi con una forchetta (non devono essere montati a neve) e versarli nella farina. Si dovrà ottenere un impasto omogeneo, appiccicoso e morbido.
 
Preparare una teglia, rivestirla di carta forno e, con l'aiuto di 2 cucchiai bagnati in acqua, formare i pasticcini e appoggiarli sulla teglia.
(Volendo per formare i pasticcini si potrebbe usare un sac-à-poche con bocchetta grande a stella).
Inserire al centro di ogni pasticcino una mandorla (come si vede nella foto, io non ne avevo di pelate....) e mettere in frigo per un'ora.
 
Accendere il forno a 200°, cospargere i pasticcini di zucchero a velo e infornare per 15 minuti nel ripiano medio del forno, saranno pronti quando saranno un po' scuri in alcuni punti.
 
 


sabato 18 maggio 2013

IMPASTO AD ALTA IDRATAZIONE PER PIZZA IN TEGLIA

Da un po' di giorni entrando in FB mi si para davanti una marea di foto di una fantastica pizza. Avete presente quella pizza bella alveolata, soffice e dall'aspetto invitante che mangereste a qualsiasi ora del giorno? Iscrivendomi al gruppo di Paoletta su FB ho scoperto la ricetta. Si tratta di un impasto ad alta idratazione proposto da Adriano, può essere usato per la pizza alta o bassa, con lievito di birra o con lievito madre.
Io ho provato la pizza bassa con il lievito di birra e vi riporto il procedimento con un copia/incolla,


le altre varianti le trovate QUI....
 
note:
1. se non si ha dimestichezza con idratazioni alte, meglio cominciare con la q.tà d'acqua più bassa.
2. se non si ha l'impastatrice si può procedere a mano così come nel VIDEO:http://www.youtube.com/watch?v=QJpQwT74m5s


Ingredienti:
(per 2 teglie da forno 30X40)

250gr farina forte, 250gr farina W250 (farina 0 per pizza con buona capacità di assorbimento), 370/400gr acqua, 10gr sale, 5gr lievito di birra fresco (io ho usato 1 gr di lievito disidratato), 20gr olio evo, 1 cucchiaino malto d'orzo (no miele) (io ho usato un cucchiaino di zucchero).

Procedimento:
ore 9.00 LIEVITINO:
Sciogliere il lievito ed il malto in 200gr d'acqua, mescolare con lo stesso peso di farina forte, coprire con pellicola e mettere al caldo.

Ore 11.00 circa IMPASTO:
Dopo 1,5 - 2 ore, quando il lievitino è gonfio ed inizia a presentare le prime fossette, aggiungere (a bassa vel.) l'acqua rimanente (fresca), metà della farina, lasciare che la farina si idrati, poi aggiungere il sale e, subito dopo tutta la farina rimanente.

Proseguire ad impastare a vel. sostenuta e non ci si deve preoccupare se, all'inizio, l'impasto sembrerà una pastella, come in questo VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=39L88EGyoiY

Pian, piano l'impasto si inizierà a formare, così come nel VIDEO:http://www.youtube.com/watch?v=XaP4dADTH7M



Continuare ad impastare con la foglia a vel. 1,5/2 capovolgendo spesso l'impasto, fino a quando l'impasto si aggrapperà alla foglia.



Quando, finalmente! l'impasto si presenta così, come nel VIDEOhttp://www.youtube.com/watch?v=OogjZJbEMJE
versare l'olio a filo, incordare ribaltando un paio di volte, e fino a quando si presenterà come nel VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=DTe3br4UBlY

Montare il gancio ed avviare a vel. medio/bassa (capovolgere un paio di volte) giusto il tempo che si avvolga al gancio.

Vedere il VIDEO qui: http://www.youtube.com/watch?v=PH7GouysP_0

Trasferire in un contenitore unto, con coperchio e dopo 30' mettere in frigo.



Dopo 4 - 5 ore tirare fuori, dopo un'oretta, rovesciare sul piano infarinato con semola, spezzare l'impasto in due parti e dare ad ognuno un giro di pieghe semplici a 3.
Tutorial passo, passo qui https://www.facebook.com/photo.php?fbid=610013165693018&set=o.160254107451124&type=1&theater

Coprire.

Dopo 30’ arrotondare delicatamente e lasciar raddoppiare di volume. Circa 1h.



Stendere delicatamente in teglia BEN unta, facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto, e tirando delicatamente da sotto.
Coprire con pellicola e lasciar riposare 30’ poi infornare, con il forno ALLA MAX TEMP. VENTILATO in 2 tempi:

- 10’ 12'(FINO ALLE PRIME COLORITURE DEL CORNICIONE) nella parte bassa, con solo pomodoro e sale.

- 2 – 3’ nella parte alta, con i restanti condimenti. mozzarella, ecc. E FINO A QUANDO IL CORNICIONE è BEN COTTO.




CONSIGLI:
- preparare i pelati frullandoli il giorno prima e aggiungendo basilico, (o altro) poi porre in frigo e tirar fuori un'oretta prima.


NOTE:Per chi cuoce la pizza che è stata in frigo tutta la notte, un paio di raccomandazioni:

1 - lasciarla fuori frigo non 1h ma 2h o quel che è necessario a farla tornare ad una temp. vicina a quella ambiente, e credo il motivo sia facilmente intuibile ;-)

2 - per le successive lievitazioni, i tempi dati, sono ovviamente indicativi. nessuno di noi ha il frigo alla stessa temp. neppure le temp. di casa sono le stesse.
e questo vale anche per chi l'ha fatta ieri.
se si ha il frigo a 4° o a 8° l'impasto ha bisogno di più o meno tempo. se si è tenuta più ore in frigo, l'impasto ha bisogno di più tempo.
va valutato l'impasto toccandolo, se è pronto per le pieghe. dopo le pieghe, deve gonfiare, raddoppiare, se abbiamo attesa il giusto tempo si lascerà stendere, altrimenti sarà tenace e dobbiamo aspettare.

3 - per tutti... per chi non ha un forno che 'spara' meglio usare il ventilato alla max temp. se si ha la funzione pizza, va usata!
e anche qui i tempi sono indicativi, ci sono forni che riescono (fortunatamente) a cuoce la pizza in 12', altri che hanno bisogno di più tempo.
l'ideale è che cuocia in minor tempo possibile, per questo ventilato al max.
e spostarla su, per i condimenti, SOLO quando il cornicione inizia a colorire, e sotto è cotta, non prima...

 
 

lunedì 13 maggio 2013

SIMIL BUONDI'

Sabato mi sono fatta coinvolgere dal "buondì day" promosso da un gruppo di amici virtuali, capitanati da Paoletta e Adriano (li trovate QUI) . Come fossimo tutti insieme, in una grande cucina, abbiamo cercato di riprodurre la brioche della ben nota marca  impastando, chiacchierando, attendendo la lievitazione e infornando quasi in contemporanea. Alla fine ognuno ha postato le proprie foto e ci siamo divertiti ad elencare pregi e difetti del nostro lavoro, cercando anche di trovare le soluzioni per una prossima produzione. La cosa più complicata è stata recuperare gli stampi per la cottura che contenessero ben 21 brioche. Io alla fine ho optato per dei pirottini ovali che, devo dire, sono risultati perfetti.
Vi posto la ricetta e le foto di quanto ho realizzato io, tutto il resto varianti comprese le trovate su FILE nel gruppo.
 
 
 
Ingredienti:
 
Per il lievitino: 100 gr di acqua, 100 gr di farina (50 gr 00 + 50 gr manitoba), 3 gr di lievito disidratato (oppure 10 gr di fresco).
 
Per l'impasto: 250 gr di farina 00, 250 gr di manitoba, 50 gr di burro, 2 tuorli, 1 uovo, 20 gr di olio di semi, 10 gr di sale, 80 gr di zucchero, 200 gr di acqua, 100 gr di acqua, 100 gr di latte, 1 pizzico di vanillina.
 
Per la glassa: 48 gr di farina di mandorle, 16 gr di farina di nocciole, 110 gr di zucchero, 50 gr di albume, 12 gr di fecola di patate, 1-2 gocce di estratto di mandorla amara.
 
 
 
Procedimento:
 
Lievitino: Unire il lievito alla farina, versare l'acqua e mescolare. Coprire con carta pellicola e attendere fino a quando formerà le bolle in superficie. E' pronto quando la superficie accenna ad abbassarsi.
 
 
 
Impasto: Aggiungere, al lievitino, l'acqua, il latte, 1/5 dello zucchero e farina q.b. perché l'impasto prenda consistenza e si aggrappi alla foglia.
Procedere aggiungendo l'albume, 1/5 dello zucchero e farina q.b. affinché l'impasto si aggrappi alla foglia.
 
 
Continuare unendo un tuorlo, 1/5 di zucchero e farina q.b. per riportare l'impasto in corda, ribaltando di tanto in tanto l'impasto.
Inserire il secondo tuorlo, 1/5 di zucchero, farina e riportare in corda l'impasto. Infine, unendo il terzo tuorlo aggiungere il sale e lo zucchero rimanente. Non appena l'impasto si aggrappa alla foglia mettere, abbassando la velocità, metà della farina rimanente- Ribaltare l'impasto e, continuando a lavorare, aggiungere la farina rimanente.
 
Se a questo punto l'impasto dovesse essere troppo consistente unire fino a 15 gr di acqua.
 
Nel frattempo spatolare il burro e unirlo gradualmente. Quando sarà tutto assorbito inserire l'olio a filo. Ribaltare l'impasto e, continuando a lavorare, aggiungere la vanillina.
 

 
 
Coprire con carta pellicola e far lievitare un'ora. Nel frattempo preparare la glassa.
 
A questo punto sarebbe anche possibile far lievitare per circa 30 minuti e riporre in frigo nella parte più fredda per riprendere la lavorazione l'indomani. In questo caso quando si leverà l'impasto dal frigo aspettare la lievitazione per poi proseguire normalmente.
 
Glassa: Mescolare tutti gli ingredienti della glassa. Sarebbe preferibile preparala prima ma si può ovviare a questo riponendola in freezer per 40 minuti passandola poi in frigo. Prima di usarla montarla con le fruste.
 
Quando l'impasto sarà lievitato schiacciarlo dando forma quadrata e fare un giro completo di pieghe a 3. Arrotolare leggermente e coprire a campana per 30 minuti.
 
 
Dividere l'impasto in 21 pezzi (di circa 50 gr l'uno) e avvolgerli a palla stretti sigillando sotto.
 
 
Ora, partendo dalla prima, capovolgere la pallina e avvolgere a filoncino sigillando bene sotto. Mettere nei pirottini e riporre a lievitare su una teglia, senza avvicinarli troppo altrimenti i lati cuociono male. (Una teglia 35X35 dovrebbe contenerli tutti. Se non disponete dei pirottini potete usare abbondante carta forno sistemandola, sulla teglia, a onde dentro le quali sistemerete i filoncini).
 
 
Coprire con carta pellicola e lasciar lievitare per circa un'ora e mezza. Scaldare il forno a 180°, montare la glassa con le fruste e glassare i filoncini terminando con granella di zucchero.
 
 

Infornare a 180° per 20 minuti circa.