sabato 18 maggio 2013

IMPASTO AD ALTA IDRATAZIONE PER PIZZA IN TEGLIA

Da un po' di giorni entrando in FB mi si para davanti una marea di foto di una fantastica pizza. Avete presente quella pizza bella alveolata, soffice e dall'aspetto invitante che mangereste a qualsiasi ora del giorno? Iscrivendomi al gruppo di Paoletta su FB ho scoperto la ricetta. Si tratta di un impasto ad alta idratazione proposto da Adriano, può essere usato per la pizza alta o bassa, con lievito di birra o con lievito madre.
Io ho provato la pizza bassa con il lievito di birra e vi riporto il procedimento con un copia/incolla,


le altre varianti le trovate QUI....
 
note:
1. se non si ha dimestichezza con idratazioni alte, meglio cominciare con la q.tà d'acqua più bassa.
2. se non si ha l'impastatrice si può procedere a mano così come nel VIDEO:http://www.youtube.com/watch?v=QJpQwT74m5s


Ingredienti:
(per 2 teglie da forno 30X40)

250gr farina forte, 250gr farina W250 (farina 0 per pizza con buona capacità di assorbimento), 370/400gr acqua, 10gr sale, 5gr lievito di birra fresco (io ho usato 1 gr di lievito disidratato), 20gr olio evo, 1 cucchiaino malto d'orzo (no miele) (io ho usato un cucchiaino di zucchero).

Procedimento:
ore 9.00 LIEVITINO:
Sciogliere il lievito ed il malto in 200gr d'acqua, mescolare con lo stesso peso di farina forte, coprire con pellicola e mettere al caldo.

Ore 11.00 circa IMPASTO:
Dopo 1,5 - 2 ore, quando il lievitino è gonfio ed inizia a presentare le prime fossette, aggiungere (a bassa vel.) l'acqua rimanente (fresca), metà della farina, lasciare che la farina si idrati, poi aggiungere il sale e, subito dopo tutta la farina rimanente.

Proseguire ad impastare a vel. sostenuta e non ci si deve preoccupare se, all'inizio, l'impasto sembrerà una pastella, come in questo VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=39L88EGyoiY

Pian, piano l'impasto si inizierà a formare, così come nel VIDEO:http://www.youtube.com/watch?v=XaP4dADTH7M



Continuare ad impastare con la foglia a vel. 1,5/2 capovolgendo spesso l'impasto, fino a quando l'impasto si aggrapperà alla foglia.



Quando, finalmente! l'impasto si presenta così, come nel VIDEOhttp://www.youtube.com/watch?v=OogjZJbEMJE
versare l'olio a filo, incordare ribaltando un paio di volte, e fino a quando si presenterà come nel VIDEO: http://www.youtube.com/watch?v=DTe3br4UBlY

Montare il gancio ed avviare a vel. medio/bassa (capovolgere un paio di volte) giusto il tempo che si avvolga al gancio.

Vedere il VIDEO qui: http://www.youtube.com/watch?v=PH7GouysP_0

Trasferire in un contenitore unto, con coperchio e dopo 30' mettere in frigo.



Dopo 4 - 5 ore tirare fuori, dopo un'oretta, rovesciare sul piano infarinato con semola, spezzare l'impasto in due parti e dare ad ognuno un giro di pieghe semplici a 3.
Tutorial passo, passo qui https://www.facebook.com/photo.php?fbid=610013165693018&set=o.160254107451124&type=1&theater

Coprire.

Dopo 30’ arrotondare delicatamente e lasciar raddoppiare di volume. Circa 1h.



Stendere delicatamente in teglia BEN unta, facendo attenzione a non sgonfiare l'impasto, e tirando delicatamente da sotto.
Coprire con pellicola e lasciar riposare 30’ poi infornare, con il forno ALLA MAX TEMP. VENTILATO in 2 tempi:

- 10’ 12'(FINO ALLE PRIME COLORITURE DEL CORNICIONE) nella parte bassa, con solo pomodoro e sale.

- 2 – 3’ nella parte alta, con i restanti condimenti. mozzarella, ecc. E FINO A QUANDO IL CORNICIONE è BEN COTTO.




CONSIGLI:
- preparare i pelati frullandoli il giorno prima e aggiungendo basilico, (o altro) poi porre in frigo e tirar fuori un'oretta prima.


NOTE:Per chi cuoce la pizza che è stata in frigo tutta la notte, un paio di raccomandazioni:

1 - lasciarla fuori frigo non 1h ma 2h o quel che è necessario a farla tornare ad una temp. vicina a quella ambiente, e credo il motivo sia facilmente intuibile ;-)

2 - per le successive lievitazioni, i tempi dati, sono ovviamente indicativi. nessuno di noi ha il frigo alla stessa temp. neppure le temp. di casa sono le stesse.
e questo vale anche per chi l'ha fatta ieri.
se si ha il frigo a 4° o a 8° l'impasto ha bisogno di più o meno tempo. se si è tenuta più ore in frigo, l'impasto ha bisogno di più tempo.
va valutato l'impasto toccandolo, se è pronto per le pieghe. dopo le pieghe, deve gonfiare, raddoppiare, se abbiamo attesa il giusto tempo si lascerà stendere, altrimenti sarà tenace e dobbiamo aspettare.

3 - per tutti... per chi non ha un forno che 'spara' meglio usare il ventilato alla max temp. se si ha la funzione pizza, va usata!
e anche qui i tempi sono indicativi, ci sono forni che riescono (fortunatamente) a cuoce la pizza in 12', altri che hanno bisogno di più tempo.
l'ideale è che cuocia in minor tempo possibile, per questo ventilato al max.
e spostarla su, per i condimenti, SOLO quando il cornicione inizia a colorire, e sotto è cotta, non prima...

 
 

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