FOCACCIA CON PROVOLA E PROSCIUTTO COTTO

La focaccia con provola e prosciutto cotto è una focaccia soffice e gustosa, facile e veloce  da preparare. Si utilizza come base un impasto per pizza: due strati di impasto farciti con prosciutto cotto e provola. Ottima per una cena ma, tagliata a fette o a quadrotti, perfetta anche per una merenda un aperitivo....

Per l'impasto (per 4 persone):

Farina per pizza "0" q.b. (300 gr circa), 160 gr di acqua, 1 cucchiaio di olio extravergine di oliva, 2 gr di lievito di birra disidratato (oppure 7 gr di lievito di birra fresco), sale fino q.b..

Per il ripieno:

100 di prosciutto cotto, 300 gr di provola o scamorza affumicata, sale fino q.b., olio extravergine d'oliva q.b..

Procedimento: 
Mettere la farina nella ciotola della planetaria (se preferite potete impastare a mano o nella macchina per il pane), aggiungere il lievito, l'acqua, l'olio e il sale. Impastare fino ad ottenere un impasto omogeneo e non appiccicoso (aggiungendo farina se necessario). Coprire la ciotola con carta pellicola e lasciar lievitare fino al raddoppio (in forno con la luce acceda dovrebbe raddoppiare in circa 2 ore).
Coprire uno stampo (25 cm di diametro) con carta forno e stendere un panetto lasciandolo uscire leggermente dal bordo. Farcire con le fette di prosciutto e la provola a fette. Stendere il secondo panetto di impasto e usarlo per coprire chiudendo bene i bordi. Far lievitare per circa 20 minuti.
Bucherellare la superficie utilizzando uno stecchino o una forchetta, spennellarla con poco olio e cospargere con un po' di sale fino.
Infornare a 200° per 30 minuti.
 

 

PANE AI 5 CEREALI CON MACCHINA DEL PANE

D'estate accendo il forno solo se è indispensabile e per non rinunciare al pane fatto in casa utilizzo spesso la macchina del pane utilizzando, comunque, impasti diversi. Oggi ho preparato un pane con farina ai 5 cereali (frumento, avena, farro, segale e riso), semi di sesamo e girasole...

Ingredienti:

150 gr di farina ai 5 cereali, 200 gr di farina 1 (io ho usato una W480, ed essendo una farina forte ho ridotto la quantità di lievito), 200 gr di semola di grano duro, 7 gr di lievito disidratato (oppure 25 gr di lievito di birra fresco), 20 gr di olio extravergine d'oliva, 10 gr di sale, 380 gr di acqua.

Procedimento:

Mettere nella macchina da pane gli ingredienti: prima i liquidi e poi le farine. Inserire per ultimi il lievito e il sale, facendo in modo che non vengano in contatto tra loro.

Programmare la macchina. Io utilizzo una Silvercrest:

- programma pane normale;

- grandezza: 1 kg

- crosta: scura.

La lavorazione dura circa 3 ore: impasto,

lievitazione e cottura.

A cottura ultimata estrarre il cestello, sformare il pane e porlo su una griglia. Lasciar raffreddare prima di tagliare.

• Per una sformare facilmente il pane, a fine cottura, è preferibile levare le pale prima che inizi la lievitazione

ZOCCOLETTI (Pane)

Mi piace tantissimo panificare e, da qualche mese, il pane che consumiamo lo produco io. Cerco sempre nuove ricette, cerco di perfezionare gli impasti, di migliorare la cottura e mi fa piacere dire che ormai ho raggiunto dei buoni risultati. L'ultima ricetta testata è quella degli zoccoletti, un pane tipico italiano con mollica molto alveolate e crosta croccante. La ricetta base è delle Sorelle Simili, l'ho letta e riletta prima di provarla perchè mi sembrava "strana" infatti, come dicono loro, si tratta di una ricetta al contrario. Le "normali" ricette prevedono una "biga" e un impasto, in questa si inizia con un impasto.....

Ingredienti:

Per l'impasto iniziale: 500 gr di farina 1 (le Sorelle Simili utilizzano una 00, io ho preferito la 1 del Molino Bertolo. E' una W360, consigliata per ciabatte e zoccoletti), 250 gr di acqua, 1 gr di lievito di birra disidratato (o, in alternativa, 3 gr di lievito di birra fresco).

Per l'impasto finale: 25 gr di farina 1, 80 gr di acqua, 5 gr di miele (o malto d'orzo), 12 gr di sale.

Procedimento:

Per l'impasto iniziale: mettere nella ciotola dell'impastatrice tutti gli ingredienti e impastare fino a quando saranno ben amalgamati. Fare una palla, coprire la ciotola con carta pellicola e far lievitare 18-20 ore.

Per l'impasto finale: "aprire" l'impasto, scoprendo la trama dovuta alla fermentazione. Mettere al centro l'acqua, il miele e il sale e lavorare l'impasto finchè l'acqua sarà assorbita. Aggiungere la farina e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (8-10 minuti). Coprire la ciotola e lasciar lievitare 30 minuti. Rovesciare l'impasto su una spianatoia ben infarinata, cospargere con abbondante farina e allungarlo aiutandosi con una spatola. Tagliare l'impasto in quadrati di circa 6-7 cm (ideale sarebbe fare un taglio netto con un tarocco) e lasciarli lievitare, coperti con carta pellicola, per un'ora. Preriscaldare il forno a 250°, mettendo al suo interno una refrattaria (in alternativa potete usare una teglia) e una ciotola di acqua. Infornare gli zoccoletti sulla refrattaria capovolgendoli (sarete agevolati in questa operazione, che può essere fatta con le mani, "spruzzandoli" leggermente di farina). Dopo 10 minuti levare l'acqua, abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura per altri 15 minuti.

 

STRUDEL SALATO CON RADICCHIO DI TREVISO

Oggi vi propongo uno "Strudel salato con radicchio di Treviso". La lavorazione è veloce, a parte il riposo in frigo della pasta, e per il ripieno si possono utilizzare i formaggi che avete in casa. Può essere presentato come antipasto, piatto unico, stuzzichino.....

Ingredienti:

per la pasta: 250 gr di farina 00, 50 gr di burro, sale e acqua q.b.

per il ripieno: 4 cespi di radicchio di Treviso tardivo, 100 gr di prosciutto cotto a fette, gorgonzola, caciotta (o altro formaggio simile), olio EVO, sale.

Procedimento:

Pulire il radicchio, tagliarlo e farlo saltare per qualche minuto in padella con olio EVO e sale. Far intiepidire.

Impastare la farina con il burro, il sale e l'acqua, si dovrà ottenere una pasta morbida ma lavorabile. Avvolgere la pasta ottenuta in carta pellicola e mettete in frigo per 30 minuti. Mettere la pasta su un telo infarinato e stenderla sottilissima con il mattarello, ottenendo un rettangolo. Distribuire sulla pasta il radicchio, il prosciutto e il formaggio a cubetti. Utilizzando il telo avvolgere la pasta, chiudendo bene i bordi.

Far scivolare lo strudel su una placca da forno coperta con carta forno (se volete potete pennellarlo con un po' di burro o con l'uovo) e infornare per per un'ora in forno preriscaldato a 180°.

PANE PUGLIESE CON MACCHINA DEL PANE

Il pane che vi propongo oggi è stato fatto con la macchina del pane. E' "un'attrezzo" che uso soprattutto d'estate per non accendere il forno, ne esce un bel pane con molta mollica adatto anche per fare bruschette. Fa tutto da sola, basta inserire gli ingredienti, impostare il programma e lei impasta, lievita e cuoce......

Ingredienti:
380 ml acqua, 20 gr olio extravergine d'oliva, 250 gr di farina "0" (io ho usato una farina per pane macinata a pietra), 200 gr di semola di grano duro, 100 gr di manitoba, 10 gr di zucchero, 10 gr di sale, 1/2 bustina di lievito disidratato (3 gr circa)
Procedimento:
Mettere nella macchina del pane tutti gli ingredienti. Prima i liquidi

e poi i solidi

Inserire il lievito per ultimo insieme allo zucchero e lontano dal sale. Io ne metto uno a destra e l'altro a sinistra.

Programmare la macchina. Io ho una Bifinett:
- programma: pane normale
- grandezza: 1 Kg
- crosta: scura

Una volta pronto sformare subito mettendo il pane a raffreddare su una griglia.

PASTA DA PANE PER TORTE SALATE

Spesso nelle ricette delle torte salate si trova come base la pasta da pane. Si può trovare pronta nei banchi frigo del supermercato, ma si può anche preparare in casa in pochi minuti....

 

Ingredienti (per una tortiera diametro 30 cm):

q.b. farina "0 (300 gr circa), 160 gr di acqua tiepida, 1 gr di lievito di birra disidratato (oppure 3 gr di lievito di birra fresco), 1 cucchiaino di zucchero, 1 cucchiaio di olio extravergine d'oliva, sale.

 

Procedimento:

In una ciotola sciogliere nell'acqua il lievito con lo zucchero. Iniziare ad impastare aggiungendo parte della farina, l'olio e il sale. Continuare a lavorare l'impasto unendo farina fino ad ottenere una pasta liscia e non appiccicosa. Coprire la ciotola con carta pellicola, metterla in luogo caldo e lasciar lievitare per circa 2 ore.

 

E' un impasto di facile lavorazione e può essere fatto utilizzando la planetaria ma anche a mano.

PIADINA

La piadina è una ricetta tipica Romagnola, conosciuta in tutto il mondo e apprezzatissima. Ricordo ancora la prima piadina gustata in Romagna, avrò avuto 9-10 anni, acquistata nel tipico chioschetto lungo la strada: sarà stata la situazione, sarà stata la novità, sarà che era super farcita ma era semplicemente fantastica. Negli anni ho provato a rifarla in casa. Per la farcitura non ci sono stati problemi infatti la scelta è infinita: mozzarella-pomodoro-prosciutto, rucola-stracchino, stracchino-salumi….. Per la sfoglia la cosa è stata più complicata: troppo cotta, troppo cruda, troppo asciutta, troppo…. Ogni ricetta tipica di una zona ha dei “segreti” che vengono tramandati di generazione in generazione e che difficilmente vengono svelati. Grazie ad alcune amiche romagnole, qualcosa mi è arrivato e alla fine, con grande soddisfazione, sono riuscita ad ottenere una piadina degna di tale nome…..

Ingredienti per 2 piadine:

300 gr di farina 00, 30 gr di strutto, 125 ml di acqua + latte (il latte in quantità inferiore rispetto all’acqua), ½ cucchiaino di lievito, sale grosso pestato.

Procedimento:

Sciogliere il sale nel liquido. In una ciotola versare la farina, il lievito, lo strutto e il liquido con il sale. Impastare il tutto fino ad ottenere un impasto consistente ma lavorabile. Dividere l’impasto in 3 palle e lasciar riposare per circa mezz’ora, coprendo con un telo.

Stendere l’impasto con il matterello formando dischi sottili (4-5 mm). Far scaldare il testo o una padella antiaderente e cuocere le piadine a fuoco vivace (circa 2 minuti per parte), Durante la cottura punzecchiare con una forchetta e se si formeranno bolle schiacciarle con i rebbi della forchetta.

Far raffreddare le piadine in piedi, appoggiandole a qualcosa. Se si utilizzano piegate inciderle al centro, quando sono ancora calde, e metterle a raffreddare a “mo’ di tetto di una casa”.

Una volta fredde coprirle con un panno. Utilizzare preferibilmente appena fredde farcendo con ciò che più vi piace.

ROSETTE SOFFIATE

Sono anni che cerco ovunque una buona ricetta per fare le rosette soffiate. Il fornaio, tempo fa, mi aveva spiegato come farle ma purtroppo la mia attrezzatura era ben lontana dalla sua. Una ricetta, provata anni fa, mi proponeva di soffiarle, nel vero senso della parola, infilando una cannuccia nella pagnotta........

In questo periodo le ricette delle rosette impazzano nel web. Onestamente non so quale sia l'originale, quella più completa però mi sembrava quella di Vittorio di Viva la focaccia e l'ho voluta provare. Finalmente sono riuscita ad ottenere delle vere rosette soffiate, eccole.......

Ingredienti x 8 rosette:

x la biga: 400 gr di farina 0 di media forza, 175 gr di acqua, 2 gr di lievito secco (o 4 gr di lievito di birra fresco)

secondo impasto: la biga, 40 gr di farina 0 di media forza, 55 gr di acqua, 4 gr di zucchero, 8 gr di sale.

Procedimento: 

Biga: sciogliere il lievito nell'acqua a temperatura ambiente. Unire la farina e impastare per 3-4 minuti. Il risultato sarà un impasto duro e poco raffinato. Coprire la ciotola con carta pellicola e lasciar lievitare per 18-20 ore.

Secondo impasto: 

sciogliere lo zucchero nell'acqua. Aggiungere la biga, la farina ed impastare per circa 6 minuti a velocità moderata (vel. 1 nel Kenwood). Aggiungere il sale e continuare a lavorare aumentando la velocità (2 nel Kenwood), fino ad ottenere un impasto elastico.

Mettere ora l'impasto sul tavolo, fare una palla e lasciar riposare per 10 minuti dopo aver coperto con carta pellicola.

Con il mattarello tirare l'impasto e ripiegarlo in 4.

Coprire con carta pellicola e fare riposare per 10 minuti. Ripetere l'operazione altre 2 volte.

Formare ora una palla, ungere con olio e, dopo aver coperto con carta pellicola far lievitare per 30 minuti.

Dividere la pasta formando 8 palle da circa 80 gr l'una.

Appiattire ogni pezzo di pasta formando un quadrato, portare i 4 angoli al centro, stringere con le dita ciò che ne sarà risultato e, capovolgendo, formare una palla.

Un metodo più facile, per chi non ha molta dimestichezza con queste lavorazioni, è quello di appiattire la pasta, stenderla in lungo con un mattarello, avvolgerla ottenendo un rotolo ben stretto e, quindi, cercare di arrotondarla ottenendo una palla.

Coprire con carta pellicola e lasciar lievitare per 30 minuti.

"Stampare" ora le rosette con un tagliamele schiacciando a fondo, ma non completamente per evitare che la pasta si spezzi.

Capovolgerle e, dopo averle coperte con carta forno far lievitare per circa un'ora.

Mettere la refrattaria in forno e riscaldare a 250°-270°, inserendo sul fondo un pentolino d'acqua che andrà tolto negli ultimi 10 minuti di cottura.

(Se non avete la refrattaria, adagiate le pagnotte su una teglia coperta con carta forno.)

Infornare per circa 20 minuti, spruzzando continuamente acqua all'interno del forno durante i primi 10 e abbassando la temperatura a 200° durante gli ultimi 5 minuti.

 

PIZZA ROVESCIATA AI FUNGHI

La pizza rovesciata con i funghi è un'idea di Gabriele Bonci che l'ha proposta in una puntata de "La prova del cuoco". La particolarità è che i funghi vengono messi a cuocere sul fondo della teglia e ricoperti dall'impasto lievitato. Una volta cotta si rovescia la teglia e si completa con gli altri ingredienti.

 

 

Ingredienti per una teglia da 35 cm. di diametro:

Per l'impasto: 400 gr di farina 0, 2 gr di lievito di birra secco, 250 gr di acqua, 6 gr di sale, 8 gr di olio extra vergine d'oliva

 

Per il condimento: 1-2 funghi porcini (dipende dalle dimensioni), scaglie di parmigiano, misticanza, noci (o nocciole), olio extra vergine d'oliva, sale.

 

Procedimento:

Miscelare la farina con il lievito, aggiungere l'acqua e impastare. Quando l'impasto sarà ben amalgamato aggiungere il sale e l'olio. Far riposare la pasta per 15 minuti in una ciotola leggermente oliata. Riprendere l'impasto, allargarlo su un piano e ripiegarlo per 3 volte su se stesso. Riporre l'impasto in una ciotola oliata e far lievitare per circa 3 ore a temperatura ambiente.

Rivestire una teglia antiaderente con carta forno, mettere sale e un giro d'olio. Sistemare, su tutta la superficie, i porcini tagliati a lamelle, aggiungere sale e un giro d'olio. Stendere la pasta senza usare farina e trasferirla nella teglia comprendo i funghi. 

 

 

 

Infornare a 250° per 18 minuti. Una volta sfornata rovesciare la pizza in modo da riportare i funghi in alto. Aggiungere la granella di nocciola (nella mia ho messo noci), le scaglie di parmigiano, la misticanza e un giro d'olio. Servire calda.

 

 

Appunti:

• se non avete porcini potete usare anche altri funghi, ad esempio chiodini. I porcini possono però essere tagliati a lamelle e quindi quando si appoggia la pasta è tutto più facile...
• Bonci consiglia di condire la misticanza con sale grosso. Piacevole il gusto, ma il sale grosso ovviamente non si scioglie e quindi....



 

CRACKER A LIEVITAZIONE NATURALE

Tra un rinfresco e l'altro del lievito madre, per fare la colomba, ho deciso di usarne un po' per fare questi cracker. Niente male, da rifare sicuramente.......

La ricetta usata è delle Sorelle Simili

Ingredienti:
300 gr di lievito madre rinfrescato dalla sera precedente, 60 gr di burro a temperatura ambiente, 30 gr di strutto, 250 gr di farina, 120 gr di acqua, 2 cucchiaini di sale, 50 gr di semi di finocchio o di papavero o di sesamo

Procedimento:
Fare la fontana con la farina (farina "0" nel mio caso), unire il lievito a pezzetti, il burro, lo strutto (io non l'ho usato perchè non l'avevo disponibile. Erano comunque saporiti quindi lo ometterò anche le prossime volte) e il sale. Aggiungere l'acqua, amalgamare lavorando l'impasto per 10 minuti. Far lievitare per 3-4 ore. Tirare la pasta molto sottile, tagliarla a piccoli quadrati e forarli con i rebbi di una forchetta. Cuocere in forno a 190° per 10 minuti.

I cracker possono essere fatti di vari gusti aggiungendo all'impasto semi di papavero, di finocchio, di sesamo, peperoncino in polvere, olive tritate....

FOCACCIA CON RADICCHIO DI TREVISO

La focaccia con radicchio di Treviso è una delle tante ricette che preparo con il radicchio. E' facile e veloce da preparare. Basta un po' di pasta da pane, che ovviamente preparo in casa, saltare il radicchio in padella e il gioco è fatto.....

Ingredienti:

400 gr di pasta da pane già lievitata, 4 cespi di radicchio di Treviso tardivo, 100 gr di scaglie di formaggio grana, 2 cucchiai di pangrattato, 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva, sale.

Preparazione:

Pulire il radicchio, tagliarlo a striscioline e farlo saltare in padella con un po' d'olio. Foderare con carta forno uno stampo rotondo del diametro di 30 cm e stendere la pasta. Distribuire sulla pasta il radicchio, il grana e il pangrattato. Salare e irrorare con l'olio rimasto. Mettere in forno preriscaldato a 200° per 30 minuti.

FUGASSA VENETA O FOCACCIA VENETA

Da un po' cercavo la ricetta giusta per la fugassa veneta, quella soffice e profumata. Dopo vari esperimenti con ricette diverse ecco il risultato (come sempre le mie foto, purtroppo, non rendono giustizia...):

Ingredienti per uno stampo da 750 gr (mis. 18 x 6 h.):

Per la focaccia: 500 gr di farina per focaccia (io ho usato metà 00 e metà manitoba), 60 ml di latte tiepido, 3 uova, 3 gr di lievito disidratato, 100 gr di burro, 160 gr di zucchero, 1 bustina di vanillina bacca di vaniglia, 15 ml di aroma spumadoro (si trova facilmente nei supermercati eventualmente sostituire con aroma arancia e limone o con scorza di arancia e limone), 1 cucchiaino di sale, zucchero in granella, qualche mandorla.

Per la glassa: 35 gr di mandorle pelate e tritate, 65 gr di zucchero, 25 gr di albume.

Preparazione:

Generalmente impasto nel pomeriggio e inforno il giorno dopo per assicurare le 12 ore di lievitazione.

Lievitino: Preparare un lievitino sciogliendo il lievito nel latte con 20 gr di zucchero e 100 gr di farina. Coprire la ciotola con carta pellicola e far lievitare per circa un'ora in luogo caldo (deve raddoppiare).

Per impastare è preferibile usare una planetaria.

Primo impasto: Unire al lievitino 200 gr di farina, 2 uova e 80 gr di zucchero. Impastare. Unire 50 gr di burro a temperatura ambiente e continuare ad impastare (deve incordare bene quindi la lavorazione può durare anche mezz'ora). Coprire con pellicola e fare lievitare fino al raddoppio (circa 2 ore).

Secondo impasto: Unire 200 gr di farina, 1 uovo, 50 gr di zucchero, i semi della bacca di vaniglia e l'aroma spumadoro. Impastare per circa un'ora finchè l'impasto si stacca dalla ciotola e forma un blocco unico. Coprire con carta pellicola e far lievitare fino al mattino dopo (circa 12 ore).

Sgonfiare l'impasto, formare una palla e metterla nello stampo (è preferibile sistemarlo già sulla placca per evitare poi di creare problemi alla lievitazione spostandolo). Quando l'impasto sarà arrivato al bordo dello stampo fare un tagli a croce e mettere sotto le 4 punte, alzandole delicatamente e poi richiudendole, qualche fiocco di burro. Coprire con la glassa (ottenuta battendo con un cucchiaio l'albume con lo zucchero e le mandorle), mettere qua e là le mandorle e cospargere con la granella.

Infornare a 200° per i primi 15 minuti abbassando poi a 180° per i rimanenti 40 minuti.

Aprire il forno e lasciar intiepidire prima di sfornare perchè altrimenti potrebbe abbassarsi.



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FOCACCIA ALLA PIZZAIOLA

Ho acquistato al mulino farina per focaccia alla pizzaiola, all'origano, alla cipolla .....


Ingredienti per una teglia 32X36: 460 gr di farina "0" per focaccia alla pizzaiola, 415 gr di acqua, 45 gr di olio EVO, 8 gr di sale, 5 gr di zucchero, 7 gr di lievito disidratato.

Mescolare lievito e zucchero e scioglierli nell'acqua. Aggiungere l'olio, la farina e mescolare. Unire il sale e continuare ad impastare.

Trattandosi di un impasto molto morbido si può usare l'impastatrice ma riesce bene anche impastando a mano.

Coprire il contenitore con carta pellicola e far lievitare fino al raddoppio.

 

 

Foderare una teglia (nel mio caso 32X36) con carta forno e versare l'impasto distribuendolo in modo uniforme. Fare i classici buchi della focaccia imprimendo le dita e cospargere la supeficie con sale grosso e olio EVO.

Far lievitare per circa un'ora e infornare a 200° per 25-30 minuti.

 

 

Trattandosi di focaccia alla pizzaiola ho deciso di farcirla con mozzarella, pomodoro e prosciutto.

 



 



IL PANE CHE NON SI IMPASTA

E' un pane che si fa con poco lievito e NON viene impastato. Senza alcuna fatica si otterrà un ottimo pane, leggero e con un'alveolatura fantastica.
Per 4 ciabatte: 300 gr. di farina "1" (potete usare anche la "0"), 155 gr. di manitoba (Io non la uso.Utilizzo 455 gr di farina 1 per pane), 350 gr. di acqua fredda, 7 gr. di sale, 3 gr. di zucchero, 1 gr. di lievito di birra disidratato.

In una larga ciotola mescolare le farine, il sale, lo zucchero e il lievito. Unire l'acqua e mescolare con le mani o con un mestolo di legno finchè gli ingredienti sono amalgamati a formare un impasto appiccicoso e molliccio. Coprire con carta pellicola e lasciar lievitare per 12-18 ore a 20°.

Questo sarà il risultato dopo la lievitazione 

Al temine di questo tempo rovesciare l'impasto su un panno da cucina, cosparso di semola (o farina), piegarlo su se stesso 2-3 volte dandogli alla fine la forma di palla.

L'impasto dopo le pieghe.

Cospargere di farina, chiudere il panno e lasciar lievitare per 2 ore.

Ecco il risultato:

Portare il forno a 250° e rivestire una teglia con carta forno. Tagliare l'impasto in 4 pezzi e con delicatezza allungarli formando le ciabatte lunghe quanto la teglia. Disporle, sulla teglia stessa, distanziandole di 1 cm. l'una dall'altra.
Mettere un pentolino d'acqua in forno e infornare. Dopo 10 minuti levare l'acqua e procedere con la cottura per altri 15 minuti.