ZOCCOLETTI (Pane)

Mi piace tantissimo panificare e, da qualche mese, il pane che consumiamo lo produco io. Cerco sempre nuove ricette, cerco di perfezionare gli impasti, di migliorare la cottura e mi fa piacere dire che ormai ho raggiunto dei buoni risultati. L'ultima ricetta testata è quella degli zoccoletti, un pane tipico italiano con mollica molto alveolate e crosta croccante. La ricetta base è delle Sorelle Simili, l'ho letta e riletta prima di provarla perchè mi sembrava "strana" infatti, come dicono loro, si tratta di una ricetta al contrario. Le "normali" ricette prevedono una "biga" e un impasto, in questa si inizia con un impasto.....

Ingredienti:

Per l'impasto iniziale: 500 gr di farina 1 (le Sorelle Simili utilizzano una 00, io ho preferito la 1 del Molino Bertolo. E' una W360, consigliata per ciabatte e zoccoletti), 250 gr di acqua, 1 gr di lievito di birra disidratato (o, in alternativa, 3 gr di lievito di birra fresco).

Per l'impasto finale: 25 gr di farina 1, 80 gr di acqua, 5 gr di miele (o malto d'orzo), 12 gr di sale.

Procedimento:

Per l'impasto iniziale: mettere nella ciotola dell'impastatrice tutti gli ingredienti e impastare fino a quando saranno ben amalgamati. Fare una palla, coprire la ciotola con carta pellicola e far lievitare 18-20 ore.

Per l'impasto finale: "aprire" l'impasto, scoprendo la trama dovuta alla fermentazione. Mettere al centro l'acqua, il miele e il sale e lavorare l'impasto finchè l'acqua sarà assorbita. Aggiungere la farina e continuare a lavorare fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo (8-10 minuti). Coprire la ciotola e lasciar lievitare 30 minuti. Rovesciare l'impasto su una spianatoia ben infarinata, cospargere con abbondante farina e allungarlo aiutandosi con una spatola. Tagliare l'impasto in quadrati di circa 6-7 cm (ideale sarebbe fare un taglio netto con un tarocco) e lasciarli lievitare, coperti con carta pellicola, per un'ora. Preriscaldare il forno a 250°, mettendo al suo interno una refrattaria (in alternativa potete usare una teglia) e una ciotola di acqua. Infornare gli zoccoletti sulla refrattaria capovolgendoli (sarete agevolati in questa operazione, che può essere fatta con le mani, "spruzzandoli" leggermente di farina). Dopo 10 minuti levare l'acqua, abbassare la temperatura a 200° e continuare la cottura per altri 15 minuti.