mercoledì 27 novembre 2013

PANETTONE CON LIEVITO MADRE

Eccolo! E' il mio primo panettone con lievito madre del Natale 2013. La ricetta è del Maestro Rolando Morandin e quindi è già una garanzia, l'ho letta e riletta perché temevo di rovinare tutto se non la seguivo perfettamente. E invece è riuscito benissimo. Con i grandi lievitati non bisogna avere fretta perché hanno bisogno del loro tempo, sia per quanto riguarda la lavorazione, sia per la lievitazione. La ricetta che vi posto è quella originale, vi evidenzio però le variazione fatte: ho ridotto la quantità di uova e ho sostituito l'uvetta con gocce di cioccolato.
 
 
 
Ingredienti (per 1 panettone da 1 kg):
 
Primo impasto: 115 gr di lievito madre, 230 gr di farina panettone Molino Bertolo, 100 gr di zucchero semolato, 85 gr di acqua, 130 gr di tuorli (ne ho usati 100 gr), 140 gr di burro.
 
Secondo impasto: 1° impasto lievitato, 60 gr di farina panettone, 20 gr di zucchero semolato, 25 gr di tuorli, 5 gr di sale, 25 gr di burro, 130 gr di arancia candita (nel mio ce ne sono 100 gr), 160 gr di uvetta sultanina (io ho usato 100 gr di gocce di cioccolato fondente), 1/2 bacca di vaniglia.
 
Procedimento:
 
Fondamentali per una buona riuscita dei grandi lievitati sono i rinfreschi del lievito madre che vanno fatti uno di seguito all'altro (i tempi di lievitazione sono indicativi, ogni lievito madre ha i suoi. Anche durante queste fasi bisogna attendere pazientemente la lievitazione, ossia il raddoppio della pasta): 
 
Primo rinfresco:
50 gr di lievito madre, 50 gr di farina panettone, 20 gr di acqua.
Impastare tutto per circa 5 minuti, formare una palla e fare un taglio a croce abbastanza profondo con un coltello a sega. Mettere a lievitare a 26° per 3 ore ossia finché il lievito sarà raddoppiato.
Secondo rinfresco:
50 gr di lievito madre, 100 gr di farina panettone, 40 gr di acqua.
Impastare per circa 5 minuti, formare una palla e fare un taglio a croce abbastanza profondo. Mettere a lievitare a 26° per 4 ore ossia finchè sarà raddoppiato.
Terzo rinfresco:
50 gr di lievito madre, 100 gr di farina panettone, 40 gr di acqua.
Impastare per circa 5 minuti. Stendere il lievito con un mattarello e piegarlo in 3. Ripetere l'operazione per 3 volte. Alla terza volta, dopo aver dato le pieghe, arrotolarlo, fare il taglio a croce e metterlo a lievitare per 4 ore, ossia fino al raddoppio.
A questo punto il lievito madre è pronto per essere usato.
 
Primo impasto:
Sciogliere lo zucchero nell'acqua e versarne l'80% nella ciotola della planetaria con la farina. Iniziare a lavorare, con il gancio, a velocità medio-bassa (velocità 1 se si usa il Kenwood). Unire l'acqua rimanente. Dopo circa 10 minuti l'impasto sarà diventato abbastanza liscio ed elastico, ossia comincia ad incordare. Unire 1/3 dei tuorli e dopo che l'impasto sarà incordato inserire il lievito madre e 1/3 dei tuorli. Lavorare l'impasto, quindi inserire l'ultimo 1/3 dei tuorli. Aggiungere ora, almeno in 3 volte, il burro a temperatura ambiente a pezzetti assicurandoci che di volta in volta venga ben incorporato. Questa fase richiede almeno 5 minuti di lavorazione.
Durante la lavorazione l'impasto non dovrebbe mai superare la temperatura di 26°, se dovesse aumentare fermarsi e far riposare.
Dopo circa 45 minuti di lavorazione si otterrà un impasto ben incordato. Mettere l'impasto a lievitare a 28°-30°, in una ciotola coperta con carta pellicola, per circa 12 ore o meglio fino a quando sarà triplicato.
 
Come luogo di lievitazione ben si adatta il forno che , con la luce accesa, dovrebbe mantenere giusto la temperatura di 28°.
 
Secondo impasto:
Aggiungere la farina al primo impasto e, con la planetaria, lavorare a velocità 1 per circa 15 minuti, incordando.
Aggiungere i tuorli e far incordare. Unire ora lo zucchero, il sale e il burro, almeno in 3 volte, a temperatura ambiente a pezzetti. Con il terzo inserimento di burro versare gradatamente anche i canditi (nel mio caso le gocce di cioccolato), l'uvetta (è preferibile non versarli tutti in una volta altrimenti si farà fatica ad incorporarli) e la vaniglia.
Il secondo impasto, nell'insieme, durerà circa 50 minuti. Alla fine si dovrà avere un impasto ben incordato.
Far puntare l'impasto per 40 minuti (ossia farlo riposare).
 
A questo punto se fosse necessario si effettua la pezzatura, ossia si divide l'impasto nella quantità desiderata. Le quantità che vi ho dato, infatti, potrebbero essere utili per fare un panettone da 1 kg ma anche 2 da 500 gr. Volendo ottenere invece 2 panettoni da 1 kg sarà sufficiente raddoppiare le quantità. La quantità da inserire nel pirottino dovrà essere un 10% in più rispetto al peso del panettone che si vorrà ottenere, ossia per un panettone da 1 kg serviranno 1100 gr di impasto.
 
Ungere un piano di marmo e le mani con del burro e dare una forma arrotondata all'impasto, portando i bordi della pasta verso la parte sottostante in modo da dar forza all'impasto (questa fase si chiama pirlatura). Far riposare 10 minuti e ripetere l'operazione. A questo punto mettere l'impasto nel pirottino e coprire con carta pellicola.
Far lievitare a 28°/30° per circa 6/8 ore (come sempre i tempi sono puramente indicativi perché dipendono dalla forza del vostro impasto).
Una volta lievitato lasciare il panettone per 40 minuti a temperatura ambiente. Fare il classico taglio a croce del panettone, usando una lametta e mettere una noce di burro al centro. Questa fase richiede molta delicatezza per non compromettere la lievitazione.
Infornare a 170° per 50-60 minuti.
Quando sarà cotto infilzarlo con uno spillone e appenderlo per 12 ore capovolto.
 
Per questa operazione potete usare due ferri da calza oppure due spiedini, preferibilmente non piatti altrimenti rischiano di tagliarlo.
 
Trascorse le 12 ore mettere in un sacchetto di cellophane, dove si conserverà per almeno 15 giorni.
 
Per una conservazione migliore spruzzare internamente il sacchetto con alcool alimentare a 90°.
 
Per gustare nel modo migliore gli aromi del panettone è preferibile attendere almeno 48 ore dalla cottura.
 
 
ALCUNI TERMINI TECNICI:
 
Incordare: ottenere un impasto elastico che, tirandolo, non si deve rompere. Nella planetaria la pasta non deve più attaccarsi alle pareti ma girare intorno al gancio.
 
Puntatura: è il tempo che va tra il termine dell'impasto e il momento in cui verrà effettuata la pezzatura  o la pirlatura.
 
Pezzatura: porzionare l'impasto nella quantità desiderata
 
Pirlatura: ossia arrotondarlo facendolo girare con le mani, dandogli una forma regolare così da permettergli una lievitazione regolare.
 
 
 
 
    

 

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