venerdì 22 novembre 2013

PANDORO (senza sfogliatura)

Con il Gruppo di Paoletta di Anice e Cannella abbiamo fatto recentemente tutti insieme, anche se virtualmente, il Pandoro con la ricetta di Adriano. Alla fine abbiamo confrontati i risultati postando le foto dei nostri lavori. Si tratta di un pandoro senza sfogliatura, veloce e facile da fare anche per i principianti. E' una ricetta senz'altro da rifare anche se io preferisco come consistenza il pandoro sfogliato che, come ben sapete, produco in casa ormai da anni.
Con la ricetta proposta si potevano fare: 1 pandoro da 1 kg e uno da 500 gr oppure 2 pandoro da 750 gr. Io ho preferito dimezzare la dose e fare un solo pandoro da 750 gr, usare lievito di birra disidratato anziché lievito fresco e ridurre la quantità di uova. Il risultato è stato comunque buono....
 
 
Ingredienti (per un pandoro da 750 gr):
 
La farina utilizzata è una farina panettone W380 del Molino Bertolo.
 
Farina 320 gr, zucchero 125 gr, burro 130 gr, panna 75 gr, acqua 95 gr, 2 tuorli + 1 uovo, cioccolato bianco 40 gr, lievito di birra disidratato 2,5 gr (oppure 8 gr di fresco), sale 5,5 gr, miele di acacia 1 cucchiaino, 1 stecca di vaniglia .
 
Procedimento:
Sera: fare un poolish con 75 gr di acqua, 40 gr di farina, 1 gr di lievito disidratato, la raschiatura di 1/4 di stecca di vaniglia. Mettere in frigo, in un contenitore ermetico, a 5° per 12 ore.
 
Al mattino: tirare fuori dal frigo il poolish. Preparare una biga: sciogliere 1,5 gr di lievito disidratato ed il miele in 20 gr di acqua tiepida, unire 40 gr di farina ed un tuorlo. Coprire e far raddoppiare (un'ora circa).
Mettere i due lieviti nella ciotola dell'impastatrice, aggiungere 75 gr di farina e iniziare a lavorare, con la foglia, portando a velocità 2, incordare. Aggiungere 15 gr di zucchero e lavorare. Rallentare a velocità 1 inserire un tuorlo con 20 gr di zucchero, incordare. Sostituire la foglia con il gancio, rivoltare l'impasto nella ciotola, avviare e serrare l'incordatura.
 
Impasto incordato: è un impasto che ha l'aspetto del chewingum, è elastico e se lo tiri non si spezza (Beh, tutto ha un limite!).
Serrare l'incordatura: renderla forte.
 
A velocità 1,5 inserire 40 gr di burro a pomata e lavorare finché l'impasto diventa elastico. Coprire la ciotola con carta pellicola e far lievitare, a 26°, fino al raddoppio.
 
Preparare un'emulsione mettendo in un bagnomaria tiepido 40 gr di burro, 25 gr di panna, il cioccolato e la raschiatura di 1/4 di stecca di vaniglia.
 
Mettere nella ciotola i 50 gr di panna rimanenti, l'albume dell'uovo intero, 110 gr di farina e avviare la foglia incordando a velocità 2. Rallentare, inserire il tuorlo e incordare. Aggiungere il sale, i 90 gr di zucchero e la farina rimasta (55 gr), continuare a lavorare finché l'impasto sarà ben incordato. A questo punto aggiungere, a cucchiaiate, l'emulsione tiepida fermandoci di tanto in tanto per serrare l'incordatura. Montare il gancio, inserire il burro rimanente (50 gr a temperatura ambiente) e lavorando a velocità 1,5 aggiungere la raschiatura della mezza bacca di vaniglia.
Lavorare l'impasto finchè sarà liscio e lucido.
 
Fare riposare per mezz'ora poi dare le pieghe di secondo tipo (prendere un lembo della pasta, stenderlo leggermente e portarlo al centro. Prendere l'angolo che si è formato a destra, stenderlo e portarlo al centro. Continuare così finendo il giro). Dopo 15 minuti avvolgere stretto e mettere nello stampo imburrato (se avete uno stampo antiaderente non serve imburrare), coprire con pellicola e far lievitare a 26° finché raggiunge il bordo.
 
Sarà pronto da infornare quando guardando di traverso si vede la cupola fuoriuscire dallo stampo.
 
Infornare a 180° per i primi 8 minuti, ossia finchè lievita, poi ridurre a 170° e continuare la cottura per circa 30 minuti. Prima di sfornare è meglio controllare la cottura infilzando il pandoro verso il cuore con uno stecchino (che dovrà uscire asciutto) o con una sonda (la temperatura interna dovrà essere di 96°).
 
Attendere il raffreddamento prima di sformare.
 
Cospargere di zucchero a velo.
 
 
 

 
 
 

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