martedì 18 dicembre 2012

PANDORO SFOGLIATO

Il Pandoro è un dolce classico natalizio. Da un po' di anni lo produco in casa con la ricetta delle Sorelle Simili e questi sono i risultati.......




Ingredienti:

Per il lievitino: 15 gr di lievito di birra (4 gr se disidratato), 60 gr di acqua tiepida, 50 gr di farina di forza, 1 cucchiaio di zucchero, 1 tuorlo
Per il primo impasto: 200 gr di farina di forza, 3 gr di lievito di birra (1 gr se disidratato), 25 gr di zucchero, 30 gr di burro, 2 cucchiaini di acqua, 1 uovo
Per il secondo impasto: 200 gr di farina di forza, 100 gr di zucchero, 2 uova, 1 cucchiaino di sale, i semini di 1 stecca di vaniglia
Per sfogliare: 140 gr di burro a temperatura ambiente

Procedimento:

Lievitino: Sciogliere il lievito nell'acqua tiepida, unire lo zucchero, il tuorlo e la farina. Battere (io uso la planetaria) finchè sarà ben amalgamato e liscio. Coprire con carta pellicola e far lievitare fino al raddoppio (circa un'ora a una temperatura di 30°. Potete metterlo in forno con la luce accesa).



Primo impasto: Aggiungere al lievitino il lievito di birra sciolto nell'acqua, lo zucchero, la farina e l'uovo, mescolare e lavorare energicamente. Unire il burro e continuare a battere finchè sarà ben amalgamato. Coprire con carta pellicola e fare lievitare fino al raddoppio (circa un'ora nel forno con la luce accesa).



Secondo impasto: Unire al primo impasto le uova, lo zucchero, la farina, il sale, la vaniglia e battere finchè l'impasto sarà ben amalgamato. Coprire con pellicola e fare lievitare fino al raddoppio (circa un'ora e mezza).



Passato questo tempo mettere la ciotola in frigorifero per 30-40 minuti (io preferisco farlo in 2 tempi quindi impasto nel pomeriggio, metto in frigo e riprendo l'impasto il giorno dopo).



Rovesciare la pasta sul tavolo e stenderla con il mattarello fino a formare un quadrato. Distribuire al centro il burro a pezzetti, portare i 4 angoli del quadrato al centro chiudendo il burro,



spianare in un rettangolo e piegare in 3.



Far riposare per 20 minuti in frigo, spianare di nuovo, piegare in 3 e far riposare in frigo. Dare l'ultima piega e far riposare. A questo punto formare una palla facendo ruotare la pasta sul tavolo e mettendo i bordi sotto. Disporre in uno stampo a stella da 750 gr 1 kg (se usate uno stampo antiaderente non serve ungerlo con il burro o, volendo, lo potete fare lievemente).



Coprire lo stampo con pellicola e far lievitare finchè la cupola uscirà dal bordo. Cuocere in forno a 170° per 15 minuti, poi abbassare a 160° e continuare la cottura per 10 minuti (15 25 minuti nel mio forno. A metà cottura, se necessario, coprire con carta forno). Sformare prima possibile. Una volta raffreddato cospargere con zucchero vanigliato.


Preparazione dello stampo: prendete un pezzo quadrato di stagnola di circa 20 cm. Capovolgete lo stampo  e appoggiate la stagnola sul fondo facendola aderire perchè prenda la forma. Levatela delicatamente perchè non perda la forma, girate nuovamente lo stampo e inserite sul fondo la stagnola. Con un pennello e del burro morbido imburrate la stagnola e leggermente lo stampo, in particolar modo le pieghe.




19 commenti:

  1. Wow sembra quasi facile. Mi fai venir voglia di provare almeno una volta nella vita :) Ho una domanda: quanti ne metti in "opera" per volta? Voglio dire, ad esempio, ne fai due per volta così li cuoci e nel frattempo non è rimasto impasto che passa di lievitazione?

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  2. Ti consiglio di provare, sono facilissimi. Di solito ne faccio 2 per volta, che impasto separatamente e inforno insieme. Approfitto di impastare separatamente visto che ho 2 ciotole per il Ken, così evito poi di pesare e separare l'impasto, tra l'altro io ho un Ken chef quindi sarei al limite come pesi. Generalmente utilizzo il forno in modalità statica ieri ho voluto provare la modalità pasticceria (ossia il ventilato con il cerchio intorno, per intenderci) e direi che il risultato è stato buono. Ho allungato leggermente i tempi: 170° per 15 minuti + 160° per 25 minuti.
    Fammi sapere.

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    1. Anche io ho il kenwood chef e due ciotole :) perfetto.

      Mi mancano solo le forme :( se le rimedio lo provo.

      Farina: difficilmente trovo scritto il w allora mi regolo con le protein. La tua che percentuale di proteine indica?

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    2. Da un po' di tempo uso per i grandi lievitati la "farina panettone" che acquisto direttamente al molino, è una W380. E', secondo me, fondamentale per i grandi lievitati con LM. Per questo, invece, con lievito di birra uso anche la manitoba (tipo ieri che avevo finito l'altra) che acquisto al supermercato e il risultato è quello che hai visto nelle foto di ieri.

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    3. Perfetto, allora vada per la manitoba, per ora. Grazie Michela.

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    4. Se lo fai, mi dici la tua opinione? Ciao.

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  3. Ciao!Complimenti per la ricetta! Perdonami se approfitto della tua disponibilità! Il mio stampo da pandoro avrebbe dovuto essere da un chilo, ma in realtà, facendo un calcolo che ho trovato sul web, mi sono reso conto che esso sarebbe adatto per un impasto di circa 850 grammi. Come potrei adattare le dosi della tua ricetta e i tempi di cottura? Mi permetto di chiederti il motivo per cui hai inserito la carta stagnola sul fondo dello stampo e che differenza sussiste fra la versione sfogliata e quella semplice quanto al risultato finale. Ti ringrazio tantissimo e mi scuso per il disturbo!

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    1. Ciao, nessun disturbo mi fa piacere parlare di cucina. Premetto che non è una mia ricetta ma delle sorelle Simili. Se devo essere onesta tra le tante che ho provato è quella che mi piace di più. Con pochi ingredienti (molti aggiungono emulsioni a base di panna, cioccolato... per dare il sapore)si ottiene un ottimo pandoro. Rispondo alle tue domande. E' vero sul web girano delle tabelle per calcolare i pesi, io però generalmente calcolo in proporzione. Ossia 500 gr di farina su uno stampo da 1 Kg e io ho uno stampo da 850 gr? (500:1000)x850. Devo però dirti che anche i miei stampi, in realtà, non sono da 1 kg ma un po' più piccoli, contengono infatti 2,8 ml di acqua e quindi sono per pandoro da circa 870 gr. Ho tutti stampi antiaderenti Vespa. Il risultato è quello che vedi in foto, si ottiene una base (sbuffo) un po' più grande ma vanno bene lo stesso per questa ricetta. La carta stagnola serve per essere sicuri che il pandoro non si attacchi al fondo dello stampo e non ne perda un pezzo quando lo sformi. Se hai uno stampo antiaderente non ti serve, così come non serve ungere lo stampo quando metti l'impasto. Nel caso invece di stampo in alluminio è meglio ungere lo stampo e usare la carta stagnola. La versione sfogliata, secondo me, risulta molto più soffice. Molti la vedo più difficile da realizzare, ma alla fine vedrai non è assolutamente complicata. Buon lavoro e fammi sapere se ti è piaciuto.

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  4. Che gentile!!! Sei stata chiarissima! Anche il mio stampo è a marchio Vespa!!! Beh, mi ha fatto proprio piacere contattarti! Ti ringrazio davvero tanto e mi auguro di riuscire a realizzare un buon pandoro!
    Ti chiederei un'altra cosa; si conserva nel tempo questo pandoro o è meglio consumarlo subito? Regge il confronto con quelli che si acquistano al super? Spero di non esserti sembrato invadente! Grazie mille ancora! :))

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    1. Purtroppo, essendo fatto con lievito di birra, non si conserva a lungo, meglio consumarlo in pochi giorni. Utilizzando, invece, il lievito madre potresti conservarlo anche per un mese. Purtroppo non ho la ricetta alternativa da darti. Devo dire che, nel tempo, ho provato parecchie ricette (e ancora mi diverto a sperimentare...)però trovo questa ricetta veloce da fare e ben bilanciata e utilizzo il lievito madre solo per i panettoni.

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  5. SCUSAAAAA!!! Avrei bisogno di un altro suggerimento: quali dimensioni deve avere l'impasto steso prima di sfogliare con il burro? Ti ringrazio ancora!

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    1. Mah! Ti direi circa un 30X30. E' fondamentale, comunque che abbia una dimensione e uno spessore tali da racchiudere tutto il burro, senza che la pasta si rompa, quando porterai i 4 angoli al centro.

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  6. Non so come ringraziarti...Sono affascinato dal lievito madre; purtroppo, ho provato, non tanto tempo, ad utilizzarlo, ma non ho ottenuto buoni risultati. Di certo, ho commesso qualche errore io...Mi era stato donato presso un panificio della mia zona e mi auguro di poter cimentarmi di nuovo con la "creaturina"...da nutrire a dovere! Dovrei provare a produrlo io...Grazie ancora...Buona serata!

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  8. Ciao! Spero tu abbia trascorso un sereno e santo Natale e ti auguro un ottimo 2017. Dopo il fallito tentativo di preparare il pandoro col lievito madre, ho sfornato oggi la variante sfogliata che suggerisci in questo post. Ti ringrazio ancora per i suggerimenti che mi hai dato. Il risultato? Beh, sai, non sono mai pienamente soddisfatto di quello che faccio, noto sempre il difetto...I miei l'hanno trovato buono; ti confesso che ho prolungato la cottura a 50/55 minuti, verificando la temperatura al cuore; ho eliminato i tre grammi di lievito del secondo impasto ed ho aggiunto un po' di aroma che avevo preparato per il precedente pandoro col lievito madre. Potresti dirmi a cosa sono dovuti quei "varchi", quei "vuoti" che si sono creati all'interno? Sono causati da una sfogliatura imperfetta? Anche lo scorso anno mi è capitato, seguendo un'altra ricetta. Ho notato poi che una porzione dell'impasto vicino alla sommità era "unto", come se fosse "bagnato di burro": sfogliatura di nuovo in causa? Ti ringrazio ancora per il tuo aiuto emi scuso per il disturbo!!!

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    1. Ciao,
      Ti ringrazio per gli auguri che contraccambio. Devo essere onesta anch'io non sono mai soddisfatta dei miei lavori e cerco sempre di migliorarli...
      Il fatto che ci fosse dell'unto è dovuto sicuramente ad un problema di sfogliatura, probabilmente un po' di burro è uscito dall'impasto. Il problema dei "varchi" a volte ce l'ho anch'io. Secondo me è dovuto al fatto che per sfogliare bisogna usare farina, altrimenti l'impasto si appiccica a mattarello e spianatoia e, a volte, l'impasto asciuga un po' troppo e durante la pirlatura non riesce a chiudersi. Mi sono posta questo problema giusto ieri facendo l'ultimo pandoro della stagione. Ho cercato di usare il minimo indispensabile di farina e ho pirlato seguendo il video su youtube "Pirlatura di Adriano Continisio". Devo dire che il risultato è stato ottimo: la pasta è bel alveolata e omogenea. Ciao.

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    2. Ciao! Mi fa piacere leggerti e ti ringrazio ancora per la tua disponibilità. Anch'io condivido la tua opinione sulla causa di quei vuoti all'interno dell'impasto; magari provo a visualizzare il video di Adriano. Ti confermo che il pandoro è già sparito dalla circolazione: finito tutto ieri! Questa volta l'ho assaggiato pure io - di solito faccio io e...mangiano gli altri!!!- e ti assicuro che il sapore a me è piaciuto, non troppo dolce e, secondo me, il giorno dopo il profumo era più intenso e la morbidezza era ancora apprezzabile. Magari dovrei provare la variante senza sfogliatura e verificare la diversità della lavorazione e degli esiti finali. Ti ringrazio ancora! Buona serata!

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  9. ...scusa ancora...ho eliminato il "clone" del mio messaggio...

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