mercoledì 25 giugno 2014

IL COURT-BOUILLON

Il court-bouillon è un brodo ristretto utilizzato per bollire pesci e crostacei. E' un liquido a base di acqua, con l'aggiunta di vino o aceto, di varie aromatiche e sale.
 
Il più comune è quello "al vino bianco":
Far sobbollire in una casseruola, per almeno 30 minuti, 3 litri di acqua, un bicchiere di vino bianco secco, una cipolla a fette, una carota, una costa di sedano, prezzemolo, 1 foglia di alloro, pepe e sale.
Filtrare il liquido e far raffreddare.
Mettere il pesce sulla pesciera, coprirlo a filo con il brodetto e cuocere a fuoco basso secondo i tempi richiesti dal tipo di pesce. Se deve essere servito freddo si lascia raffreddare nel court-bouillon, considerando un tempo di cottura più breve del previsto. I pesci di acqua dolce e i tranci devono, invece, essere cotti nel liquido bollente.


"Al vino rosso":
Si procede come per il precedente sostituendo il vino bianco con del vino rosso secco. Questo brodetto si adatta alla cottura di trote, pesce persico e anguille.


"All'aceto":
E' adatto per salmone e trote salmonate bolliti. Si procede come per il primo sostituendo il vino bianco con 100 gr di aceto bianco di vino.








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