GELATO: le basi

I gelati possono essere a base di latte, a base di uovo o a base di acqua (più noti come sorbetti). Nella preparazione del gelato casalingo ci sono degli ingredienti basilari, necessari in quasi tutti i gusti:

• Il latte: è preferibile utilizzare un buon latte intero a breve conservazione. In caso di intolleranze si possono ottenere ottimi risultati anche con latte delattosato, di soia, di riso e d'avena.
• La panna: è preferibile usare una panna fresca a breve conservazione. E' da preferire la panna da montare in quanto più cremosa. Nel caso di intolleranze si possono usare la panna delattosata oppure quella d'avena.
• Il destrosio: è uno zucchero e serve per evitare il formarsi di cristalli di ghiaccio. Si trova nei supermercati ben forniti, nei negozi per forniture alberghiere e in farmacia (ma costa una cifra!).
• La farina di semi di carrube: è un addensante. Si trova nei negozi bio, nelle erboristerie e on line. 
• Il latte in polvere scremato: si trova nei supermercati oppure on line. Non è il latte che si utilizza per i bambini. La marca più comune nei supermercati è il Ristora che si trova in confezioni da 300 gr e da 500 gr.

Non esiste una ricetta base per i vari gusti, ogni gusto per riuscire deve avere le quantità di ingredienti ben bilanciate. In linea di massima il procedimento è il seguente: vanno scaldati il latte e la panna. Unite le polveri, mixato, rimesso tutto sul fuoco e portato a una temperatura di 85°. Lasciato intiepidire il tutto e messo in frigorifero minimo per un'ora meglio se una notte.

Le gelatiere possono essere ad accumulo o autorefrigeranti: 

• ad accumulo: hanno un cestello estraibile al cui interno si trova un liquido refrigerante. Devono essere tenute in freezer almeno 48 ore prima dell'utilizzo. Hanno il vantaggio di avere un prezzo contenuto.
• autorefrigeranti: sono le gelatiere con compressore e funzionano, per dirlo in modo semplice, come un frigorifero. Il vantaggio è che possono essere utilizzate più volte nello stesso giorno, lo svantaggio è che hanno un costo più elevato rispetto a quelle ad accumulo.

POLLO AL CURRY

Il pollo al curry è un piatto etnico molto conosciuto. Viene generalmente accompagnato da riso basmati e per questo si considera un piatto unico. Le ricette sono molteplici: in alcune si utilizza la mela, in altre latte, in altre ancora latte di cocco oppure brodo. Io l'ho preparato facendo "un mix" dei consigli di amici e di ricette trovate on line. Devo dire che il risultato finale è stato un piatto delizioso, da rifare quanto prima. L'ingrediente base, oltre al pollo, è ovviamente il curry, una miscela di spezie (curcuma, cumino, coriandolo, noce moscata, fieno greco, pepe, cannella, cardamomo, zenzero, chiodi di garofano, peperoncino) che può essere più o meno piccante ("mild" è quello più leggero, "hot" è quello piccante, "very hot" è quello molto piccante)....

Ingredienti (per 4 persone): 700 gr di petto di pollo, 1 cipolla, 1 cucchiaio di curry (nel mio piccante, quindi "hot"), vino bianco, 1 dl di brodo, 1 cucchiaio di farina, olio extravergine d'oliva, sale.

Procedimento: Tagliare il petto di pollo a cubetti (3x3). Mettere in un wok la cipolla tagliata sottile con un paio di cucchiai di olio, rosolare. Unire il pollo e far insaporire. Sfumare con del vino bianco e mescolare. Unire la farina, il curry, il brodo e aggiustare di sale. fFar cuocere per 15 minuti con il coperchio a fuoco moderato, aggiungendo acqua se necessario. Spegnere e lasciar riposare per 10 minuti. 

Servire accompagnandolo con il riso basmati.

ALICI ALLA GRIGLIA

Ho visto in pescheria delle belle alici freschissime e grandi. Non ho resistito! Le ho prese e, visto che la "misura" lo permetteva, le ho preparate nel modo più semplice per esaltare il loro sapore: alla griglia.

Il procedimento richiede pochissimo tempo e pochi ingredienti.

Ho eviscerato le alici (non era necessario ma io ho preferito levare anche la testa...), infilzate su due stuzzicadenti lunghi,

appoggiate su una griglia rovente e girate dopo un paio di minuti.

Ho aggiustato di sale, olio. Servire calde con limone (o lime).

Ingredienti (per 4 persone): 1 kg di alici, olio, sale.

POLPETTONE DI TONNO E PATATE

Il polpettone di tonno è una ricetta estiva (e non) gustosa e veloce da realizzare. Si tratta di una ricetta datata ma sempre apprezzata da tutti e molte volte si rivela un bel salvacena...

Ingredienti (per 4 persone):

240 gr di tonno sott'olio sgocciolato, 3-4 patate, 1 cucchiaio di maionese, 1 cucchiaio di capperi, 3-4 cucchiai di cipolline sott'aceto, 2 cucchiai di parmigiano, 1 cucchiaio di senape, sale.

Procedimento:

Lavare le patate e farle bollire in una pentola con abbondante acqua. Sbucciare le patate, schiacciarle ancora calde e lasciarle raffreddare qualche minuto. In un robot da cucina tritare il tonno, i capperi e le cipolline, con la maionese, il parmigiano e la senape. Aggiustare di sale. Versare in una ciotola e unire le patate.

Amalgamare bene. Trasferire il composto sopra a un foglio di carta forno e dare la forma di polpettone, facendolo rotolare alzando delicatamente i lembi della carta. 

Avvolgerlo nella carta stessa 

e trasferirlo in frigo per almeno un'ora, prima di servire a fette.
 

GNOCCHI ALLA SORRENTINA

Gli gnocchi alla sorrentina sono un piatto tipico della cucina napoletana. Sono preparati con gnocchi di patate, salsa di pomodoro e mozzarella di bufala. La ricetta tradizionale prevede vengano serviti in un tegamino di terracotta e passati in forno. Io li ho semplicemente saltati in un wok e poi porzionati....

Ingredienti per 4 persone:

per gli gnocchi: 1 kg di patate farinose (olandesi o agata), 300 gr di farina 00, 1 uovo, parmigiano q.b., sale.

per il condimento: 1 mozzarella di bufala, 150 gr di datterini, salsa di pomodoro, 4-5 foglie di basilico, cipolla, parmigiano grattugiato, olio EVO, sale q.b..

Procedimento: 

Lessare le patate con la buccia in abbondante acqua salata. Scolare le patate, pelarle e schiacciarle ancora calde con lo schiacciapatate. Disporre la farina su una spianatoia, mettere al centro l'uovo, il parmigiano e il sale. Unire le patate e, dopo averle fatte raffreddare qualche minuto, impastare. Dividere l'impasto in pezzi formando dei bastoncini spessi 2-3 cm e formare gli gnocchi, rigandoli con una forchetta o un rigagnocchi.

Lavare i datterini, sbollentarli un paio di minuti, passarli in acqua fredda e pelarli. Soffriggere la cipolla nell'olio EVO, aggiungere i pomodori tagliati a metà, 2-3 cucchiai di salsa di pomodoro e sale. Cuocere per 5 minuti.

Far cuocere gli gnocchi in acqua salata fino a quando vengono a galla. Scolarli, unirli al condimento precedentemente preparato e "saltare" nel wok per 2 minuti. Spegnere la fiamma, aggiungere la mozzarella tagliata grossolanamente e il basilico spezzettato con le mani.

Servire con abbondante parmigiano. 

PASTA E PATATE

Questa ricetta mi ricorda quando, per la prima volta, trovai il coraggio di iscrivermi ad un forum di cucina. Il mio battesimo fu “turbolento" infatti tutto iniziò con una sonora litigata (ma si dice che “quello che non uccide fortifica” e infatti….). Mi trovai a “discutere” con un napoletano doc che aveva mal interpretato un mio intervento: Alessandro B.. Tutto si risolse con infinite scuse, mazzi di fiori virtuali che dimostrarono come dietro a quel carattere, apparentemente burbero, ci fosse invece un vero gentiluomo. Si trattava di un poeta, un pittore e anche un ottimo cuoco che, quando ti aveva presa in simpatia, ti donava le sue ricette più preziose: sue l’”impepata di cozze” e questa “pasta e patate”. Sicuramente Alessandro, se potesse, mi bacchetterebbe anche oggi (a ragione!) perché la vera pasta e patate alla napoletana deve essere “azzeccata” (ossia, cremosa-appiccicosa. Io c'ho provato, ma forse non basta!) e con pasta rigorosamente mista….. 

Ingredienti (per 4 persone):

320 gr di pasta corta meglio se trafilata a bronzo (la tradizione napoletana la vuole mista, io ho usato il formato "vesuviotto" di Il Vecchio Pastificio di Gragnano), 2-3 patate (devono essere farinose, le "olandesi" sono perfette), 3 cucchiai di olio EVO, 100 gr di provola, pecorino grattugiato q.b., 1 cipolla piccola, 1 costa di sedano, vino bianco q.b., 1 peperoncino rosso, acqua q.b., dado q.b., prezzemolo, sale.

Procedimento:

In una pentola abbastanza profonda (io utilizzo un wok) soffriggere in olio EVO la cipolla tagliata finemente, con il sedano tritato. Far imbiondire la cipolla "tirandola" con il vino, avendo cura di non farla bruciare. Aggiungere il peperoncino, le patate tagliate a tocchetti e far cuocere per qualche minuto. Aggiungere acqua calda, un cucchiaino di dado e del prezzemolo. Salare. A metà cottura delle patate aggiungere la pasta mescolando e aggiungendo acqua, quando necessario, fino a cottura della pasta. Spegnere il fuoco, unire la provola a cubetti e mescolare finchè si sarà sciolta.

Servire con abbondante pecorino o parmigiano.